3齡長吻肌肉營養(yǎng)成分分析與評價

郜衛(wèi)華++謝芳麗++胡偉++曹志華++田羅++夏虎++許巧情

摘要：為了解長吻肌肉營養(yǎng)價值，用常規(guī)方法分析3齡長吻肌肉中營養(yǎng)成分組成與含量。結果顯示，3齡長吻[XCZ18.tif；%95%95]背部水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分別為74.15%、17.51%、8.96%、0.97%；腹部水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分別為75.03%、15.17%、10.13%、1.05%；背腹部肌肉中共檢測出18種氨基酸（除色氨酸），總鮮質量含量分別為14.65%、14.05%，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為81.06、82.39。根據(jù)AAS的評分標準得出，長吻[XCZ18.tif；%95%95]的第1限制性氨基酸為纈氨酸，第2限制性氨基酸為蛋-胱氨酸；CS的評分結果表明，長吻[XCZ18.tif；%95%95]的第1限制性氨基酸為蛋-胱氨酸，第2限制性氨基酸為纈氨酸、異亮氨酸。此外，結果表明，鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的鮮質量含量為5.27%～5.44%。研究首次測定了長吻[XCZ18.tif；%95%95]背腹部肌肉中17種脂肪酸占肌肉鮮質量的比例，其中單不飽和脂肪酸含量為27.68‰～28.43‰，多不飽和脂肪酸含量為16.06‰～24.29‰，n-3、n-6系列多不飽和脂肪酸比值為（2.63～4.05） ∶1，EPA、DHA總量達到10.66‰～18.27‰。綜上所述，3齡長吻[XCZ18.tif；%95%95]具有較高的食用價值、養(yǎng)殖價值。

關鍵詞：長吻[XCZ18.tif；%95%95]；肌肉成分；質構特性；氨基酸；脂肪酸；營養(yǎng)價值

中圖分類號： S965.199.3文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2017）09-0163-05

長吻 （Leiocassis longirostris）別稱江團、肥沱，屬鲇形目鲿科 屬，主要分布于我國長江干、支流區(qū)域，屬肉食性底層魚，其肉質鮮嫩、味道鮮美，是我國名貴的淡水經(jīng)濟魚種。近年來，由于過度捕撈、環(huán)境污染、人為干擾等，長吻 野生種群資源量急劇下降，遠不能滿足市場需要，因此我國長江流域均已開展長吻 人工養(yǎng)殖。目前，有關長吻 的報道主要集中在養(yǎng)殖、營養(yǎng)需要、疾病防治、遺傳基因和生物學特性方面[1-7]，有關養(yǎng)殖長吻 肉質評價的研究較少[8-10]，尚未見關于3齡長吻肌肉營養(yǎng)特性的報道。鑒于此，本研究對3齡長吻 肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、質構特性、氨基酸、脂肪酸進行分析和評價，旨在了解其營養(yǎng)狀況，充實魚類營養(yǎng)學數(shù)據(jù)，并為養(yǎng)殖長吻的營養(yǎng)需求、飼料配方及其進一步加工、利用提供基礎理論依據(jù)，從而推動長吻養(yǎng)殖、加工等產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

1材料與方法

1.1試驗動物

本試驗用3齡長吻由湖南千水漁業(yè)公司提供，在湖北省武漢市長江水產(chǎn)研究所室內(nèi)循環(huán)水系統(tǒng)暫養(yǎng)3 d，篩選出體格健壯且規(guī)格一致的長吻30尾，雌、雄各占1/2，其體長（38.75±1.06）cm，體質量（2.10±0.45）kg，經(jīng)鑒定為3齡。

1.2取樣方法

將30尾長吻[XCZ18.tif]隨機分成5份，即5個重復，用清水將試驗魚洗凈，擦干體表水分，去鱗，盡量取出每尾魚的背部兩側肌肉、腹部肌肉，其中1份樣本立刻進行質構特性的分析，其余樣本的操作在冰浴條件下進行，取6尾魚的肌肉組成1個樣本，樣品制備后于-20 ℃冰箱保存待測。測量時，將樣品真空[JP3]冷凍干燥至恒質量，然后碾磨、混勻；再將樣品分為2份，1份進行一般營養(yǎng)成分測定，1份進行氨基酸、脂肪酸組成的測定。

1.3指標測定

質構特性測定：選取背部、腹部完整的新鮮肌肉塊，裁剪成5 mm×5 mm×3 mm的小方塊，采用TVT-300XP型質構儀[波通瑞華科學儀器（北京）有限公司] 進行質地剖面分析法（texture profile analysis，簡稱TPA）測定，具體操作參照吳凡等的方法[11]，檢測肌肉的硬度、凝聚性、彈性、回復性、黏性、咀嚼性等指標。

基本成分分析：肌肉水分含量采用冷凍干燥法測定，使用CHRIST型冷凍干燥機冷凍干燥48 h；粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮法（GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》）；粗脂肪含量的測定采用索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》）；粗灰分的測定采用灼燒稱質量法（GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的測定》）。

氨基酸含量的測定：以混合凍干粉為樣本，測定5個重復的長吻[XCZ18.tif]樣本的氨基酸含量。具體操作：稱取約20 mg冷凍干燥肌肉粉置于玻璃試管中，加入5 mL過氧甲酸，在0 ℃下氧化16 h（含硫氨基酸氧化）；然后加0.84 g焦亞硫酸鈉，在 0 ℃ 終止氧化30 min；接著加入25 mL 鹽酸苯酚溶液（體積比1 ∶1），于110 ℃烘箱中水解24 h；再加入內(nèi)標正亮氨酸、19 mL 3mol/L NaOH溶液、pH值2.2的鹽酸檸檬酸溶液，將溶液pH值調(diào)為2.2；最后用孔徑0.22 μm濾膜過濾，取 20 μL 濾液與氨基酸標準品一起上機測定。所用氨基酸分析儀為英國Biochrom 30+。

脂肪酸含量的測定：將5個重復的長吻[XCZ18.tif]樣本以混合凍干粉為樣本進行脂肪酸含量的測定。具體操作：精準稱量約5 mg冷凍干燥肌肉粉并記錄，置于20 mL頂空瓶中；加2 mL濃硫酸甲醇溶液（體積比1 ∶19）、300 μL甲苯、25 μL 0.2%（質量比）BHT甲醇溶液，渦旋1 min，然后置于90 ℃恒溫水浴鍋中甲酯化1.5 h；反應完成后在樣本中加入2 mL 0.9%（質量分數(shù)）氯化鈉水溶液、10 μL 5 mg/mL C17 ∶0內(nèi)參標準品，并加1 mL正己烷萃取。取上清液送樣檢測，所用氣相色譜儀為美國 Agilent 7890A。色譜條件：色譜柱HP-FFAP（30 m×0.25 mm，0.25 μm），進樣口溫度260 ℃，檢測器溫度280 ℃；程序升溫：150～210 ℃（10 ℃/min，6 min）→210 ℃（6 min）→210～230 ℃（20 ℃/min，1 min）→230 ℃（7 min），載氣（N2）流量：3 mL/min，燃氣（H2）流量：47 mL/min，助燃氣（Air）流量：400 mL/min，分流比1 ∶20，壓力156.132 Pa，進樣量2.0 μL。本試驗所采用脂肪酸標準品為36種，最終共有17種脂肪酸出現(xiàn)具有統(tǒng)計學意義的峰值。根據(jù)內(nèi)參標準品C17 ∶0的峰面積、質量，求得17種脂肪酸占冷凍干燥肌肉粉的質量分數(shù)（‰），最終轉換為占鮮肉的質量分數(shù)（‰）。

營養(yǎng)品質評價方法：將所測得必需氨基酸換算成1 g蛋白質中的氨基酸質量（mg），根據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（food and agriculture organization，簡稱FAO）/世界衛(wèi)生組織（world health organization，簡稱WHO）于1973年建議的氨基酸評分標準模式、全雞蛋蛋白質的氨基酸模式，分別按以下公式計算氨基酸評分（amino acid score，簡稱AAS）、化學評分（chemical score，簡稱CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，簡稱EAAI）：

式中：n為比較的氨基酸數(shù)，個；A、B、C、…、J為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸干物質含量，%；AE、BE、CE、…、JE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸干物質含量，%。

1.4數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)用Excel、SPSS19.0軟件進行統(tǒng)計分析，結果以“平均值±標準差（x±s）”表示。

2結果與分析

2.1肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分

由表1可以看出，3齡長吻[XCZ18.tif]腹部粗脂肪含量顯著高于背部（P<0.05），水分、粗灰分和粗蛋白含量之間差異不顯著。肌肉是魚體的主要營養(yǎng)部位，蛋白質、脂肪等是肌肉的主要營養(yǎng)成分，它們的種類組成、含量是魚類營養(yǎng)價值的體現(xiàn)，對魚肌肉品質的評價起著重要作用[12]。在本試驗中，3齡長吻[XCZ18.tif]蛋白含量為15.17%～15.71%，低于其他經(jīng)濟魚類、常見優(yōu)質淡水魚類；3齡長吻[XCZ18.tif]粗脂肪含量（8.96%～10.13%）卻遠高于進行比較的幾種魚類[12-18]；3齡長吻[XCZ18.tif]水分、粗灰分含量介于進行比較的幾種魚類之間（表1）。研究結果表明，與淡水魚相比，長吻[XCZ18.tif]具有較低的粗蛋白含量、較高的粗脂肪含量。脂肪含量與肉質、風味有著密切的關系[19]，隨著肌間脂肪含量的增加，肉的柔嫩度、多汁性、香味都會有所增加[20]，因此，擁有較高粗脂肪含量的長吻的肉質可能會更加鮮嫩細膩。

2.2肌肉質構特性指標

質構特性是食品4大品質（外觀、風味、營養(yǎng)、質構）要素之一[21]。TPA是利用質構儀來模擬食物咀嚼過程，對食物進行壓迫產(chǎn)生的一系列指標，目前已被廣泛用于評價水產(chǎn)品的肉質。硬度反映了擠壓樣品的力量；凝聚性則是魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質，反映了細胞間結合力的大?。换貜托?、彈性反映魚肉的生物體彈性[11]。目前，還未見關于長吻[XCZ18.tif]質構特性的報道。由表2可以看出，本試驗中3齡長吻[XCZ18.tif]背部硬度極顯著高于腹部（P<0.01），咀嚼性極顯著低于腹部（P<0.01），彈性、膠黏性顯著高于腹部（P<005），凝聚性顯著低于腹部（P<0.05）。胡芬等對淡水魚肉的質構指標進行主成分分析后得出，硬度、彈性是反映肌肉品質的主要特質[22]。與其他經(jīng)濟魚類相比，長吻[XCZ18.tif]的背部肌肉硬度、彈性都高于鯽魚、鯉魚、草魚[23]，與黃顙魚[12]指標持平。一般來說，魚體在成長的過程中，肉質變硬，彈性增強，口感會更好[22]。本試驗所用的魚是3齡長吻[XCZ18.tif]，體質量已經(jīng)達到2 100 g。因此，上述原因可能是3齡長吻[XCZ18.tif]質構特性指標高于其他淡水魚類的原因。與長吻[XCZ18.tif]相比，黃顙魚也是一種蛋白含量較低、脂肪含量較高的淡水魚類，這也許是這2種魚肌肉硬度、彈性相一致的原因。因此可見，3齡長吻[XCZ18.tif]具有硬度大、彈性高的主要特點。

2.3肌肉氨基酸含量及其營養(yǎng)評價

本試驗中共檢測出18種氨基酸（因酸水解處理，色氨酸未檢出），其中含人體必需氨基酸7種，非必需氨基酸11種。由表3可以看出，背部肌肉中亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量顯著高于腹部（P<0.05），其余氨基酸含量之間差異均不顯著；背部、腹部氨基酸總含量（TAA）分別為14.65%、14.05%，谷氨酸含量最高（2.20%～2.32%），其次為天冬氨酸（1.44%～1.52%）、賴氨酸（1.34%～1.42%），含量最低的是胱氨酸（0.14%～0.15%），其次是牛磺酸（0.20%～0.23%）。這一結論與養(yǎng)殖南方大口鲇[24]、黃顙魚[12]等研究結果較為一致，說明近親魚不僅外形相似，在營養(yǎng)成分方面也有相似的特征。筆者前期研究還表明，肌肉必需氨基酸占總氨基酸的38.43%～38.70%，其中賴氨酸含量最高，甲硫氨酸含量最低。

由表4可知，長吻[XCZ18.tif]背部賴氨酸的AAS、CS評分結果最高，分別為1.62、1.25，腹部賴氨酸的AAS、CS評分結果也最高，分別為1.66、1.28，含量皆超過FAO推薦值和全雞蛋水平。根據(jù)AAS評分，背部纈氨酸的得分最低，其次為蛋-胱氨酸；腹部纈氨酸的得分最低，其次為異亮氨酸，即纈氨酸為首要限制性氨基酸。根據(jù)CS評分，背部蛋-胱氨酸的得分最低，其次為纈氨酸、異亮氨酸，即蛋-胱氨酸為首要限制性氨基酸；腹部纈氨酸的得分最低，其次為異亮氨酸、蛋-胱氨酸。背腹部EAAI指數(shù)分別為81.06、82.39。由以上結果可知，長吻[XCZ18.tif]配合飼料中可適當調(diào)整纈氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等限制性氨基酸比例，以提高養(yǎng)殖長吻肌肉的營養(yǎng)價值。

蛋白質的營養(yǎng)價值主要由氨基酸種類、EAA含量及EAA之間的比例共同決定的，食品中任何一種EAA含量過多或過酸的含量超過FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質，這對于以谷物食品為主的膳食者來說，既可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足，又可以提高人體對蛋白質的利用率[26]。從EAAI上看，3齡長吻[XCZ18.tif]除低于匙吻鱘[27]外，皆高于奧尼羅非魚[17]、沙塘鱧[13]、鳙魚[15]、草魚[18]、鳡魚[16]（表5），由此也可反映長吻[XCZ18.tif]具有較高的營養(yǎng)價值。另外，從鮮味氨基酸（delicious amino acid，簡稱DAA）含量方面來看， 3齡長吻[XCZ18.tif]肌肉鮮味氨基酸總量占總氨基酸比例（37.13%～37.51%）高于沙塘鱧[13]、草魚[18]、鳡魚[16]，雖然低于奧尼羅非魚[17]、匙吻鱘[27]、鳙魚[15]，但相互之間比例很接近（表5）。由此可見，長吻[XCZ18.tif]肌肉的鮮味氨基酸含量較為豐富，說明長吻[XCZ18.tif]是一種味道鮮美的魚類。

2.4肌肉脂肪酸含量

本試驗測定了3齡長吻[XCZ18.tif]背部、腹部肌肉中17種脂肪酸的含量，其中有5種飽和脂肪酸（SFA）（C10 ∶0、C14 ∶0、C16 ∶0、C18 ∶0、C20 ∶0），占脂肪酸總量的30.20%～34.20%；不飽和脂肪酸共12種，其中單不飽和脂肪酸（MUFA）有3種（C16 ∶1、C18 ∶1n-9、C20 ∶1），占脂肪酸總量的37.19%～42.07%；多不飽和脂肪酸（PUFA）有9種（C18 ∶2n-6、C18 ∶3n-3、C18 ∶3n-6、C20 ∶2、C20 ∶3n-6、C20 ∶3n-3、C20 ∶5n-3、C22 ∶2、C22 ∶6n-3），占脂肪酸總量的23.76%～32.63%；n-6多不飽和脂肪酸（n-6 PUFA）有3種（C18 ∶2n-6、C18 ∶3n-6、C20 ∶3n-6），占脂肪酸總量的6.37%～6.42%；n-3多不飽和脂肪酸（n-3 PUFA）有4種（C18 ∶3n-3、C20 ∶3n-3、C20 ∶5n-3和C22 ∶6n-3），占脂肪酸總量的16.90%～25.82%（表6）。

在飽和脂肪酸中，背部、腹部都是以C16 ∶0為主，分別占總脂肪酸的21.74%、19.08%，背部C14 ∶0含量顯著性高于腹部（P<0.05），其余4種之間差異不顯著；在單不飽和脂肪酸中，背部、腹部都是以C18 ∶1n-9為主，分別占總脂肪酸的 29.79%、26.47%，背部C16 ∶1、C20 ∶1含量顯著高于腹部（P<0.05），C18 ∶1n-9含量之間差異不顯著；在n-6多不飽和脂肪酸中，背部、腹部都是以C18 ∶2n-6為主，分別占總脂肪酸的582%、5.79%，背部C18 ∶2n-6、C20 ∶3n-6含量皆低于腹部，其中C18 ∶2n-6、C20 ∶3n-6含量之間達到顯著性水平（P<0.05）；在n-3多不飽和脂肪酸中，背部、腹部以C22 ∶6n-3為主，分別占總脂肪酸的12.09%、19.23%，背部C18 ∶3n-3、C20 ∶3n-3、C20 ∶5n-3、C22 ∶6n-3含量皆低于腹部，C18 ∶3n-3、C20 ∶5n-3（EPA）、C22 ∶6n-3（DHA）含量差異達到顯著水平（P<0.05）。腹部的EPA+DHA總量（18.27‰）顯著高于背部（10.66‰），而且前者約為后者2倍?？傮w來說，長吻[XCZ18.tif]背部、腹部均含豐富的不飽和脂肪酸，MUFA+PUFA分別占總脂肪酸的 65.83%、69.82%，其中n-3系列PUFA含量分別占脂肪酸的 16.90%、2582%，n-3/n-6值分別達到2.63、4.05（表6）。

以往對水產(chǎn)品中的脂肪酸含量多測定相對百分含量，即采用峰面積歸一法進行相對定量分析，求得各脂肪酸在總脂肪酸中的百分含量。在本研究中采用奇數(shù)飽和脂肪酸C17 ∶0為內(nèi)參標準品[28-29]，求得各脂肪酸占冷凍干燥肌肉粉的質量分數(shù)，再轉換為占鮮肉質量的千分比，這在長吻[XCZ18.tif]上是首次報道。本試驗對水產(chǎn)品中36種常報道的脂肪酸進行了測定，最后測定出具有統(tǒng)計意義的17種。

隨著社會發(fā)展，必需脂肪酸的最佳攝入值、比例越來越受重視。中國營養(yǎng)學會在《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中提出，∑SFA ∶∑MUFA ∶∑PUFA為1 ∶1 ∶1為最佳，多不飽和脂肪酸n-6、n-3的適宜比值為（4～6） ∶1[30]。目前我國居民主要飲食脂肪源即家禽肉類、植物油的n-6、n-3的比值均遠大于該值[31]，說明在膳食中需要增加富含n-3 PUFA的食物以平衡脂肪酸的攝人。水產(chǎn)品是人類攝取必需脂肪酸，特別是n-3、n-6高不飽和脂肪酸的主要來源。在本試驗中，長吻[XCZ18.tif]背部、腹部n-3PUFA含量占總脂肪酸的16.90%～25.82%，背部n-3/n-6值為2.63，腹部n-3/n-6值為4.05，可以提高膳食中缺乏的n-3PUFA含量。

脂肪是加熱產(chǎn)生香氣成分不可缺少的物質[32]，水產(chǎn)品所特有的芳香氣味大部分與n-3系列PUFA分解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質有關，如EPA、DHA[33]，同時也在一定程度上反映肌肉的多汁性。EPA、DHA主要存在于魚類脂肪內(nèi)，主要通過食物鏈的富集作用在體內(nèi)積聚。近20年的醫(yī)學研究證明，EPA、DHA對心血管疾病及老年性癡呆具有治療、保健作用。3齡長吻[XCZ18.tif]的EPA、DHA含量顯著高于鳙魚[15]、草魚[18]、布氏羅非魚[34]等。說明長吻[XCZ18.tif]的EPA、DHA含量豐富，營養(yǎng)價值高。

3結論

采用常規(guī)生化分析方法對3齡長吻[XCZ18.tif]肌肉營養(yǎng)成分進行了分析評價。結果表明，3齡長吻[XCZ18.tif]是一種低蛋白、高脂肪的魚；質構特性的結果顯示，3齡長吻[XCZ18.tif]具有硬度大、彈性高的特點。背、腹部肌肉中共檢測出18種氨基酸（除色氨酸），總量分別為14.65%、14.05%（鮮樣），必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為81.06、82.39。根據(jù)AAS的評分標準得出，長吻[XCZ18.tif]的第1限制性氨基酸為纈氨酸，第2限制性氨基酸為蛋-胱氨酸；而CS的評分結果表明，長吻[XCZ18.tif]的第1限制性氨基酸為蛋-胱氨酸，第2限制性氨基酸為纈氨酸、異亮氨酸。本研究首次測定了長吻[XCZ18.tif]背腹部肌肉中17種脂肪酸占肌肉鮮質量的比例，其中單不飽和脂肪酸含量為27.68‰～28.43‰，多不飽和脂肪酸含量為16.06‰～24.29‰，n-3、n-6系列多不飽和脂肪酸比值為（2.63～4.05） ∶1，EPA、DHA總量達到10.66‰～18.27‰。綜上所述，3齡長吻[XCZ18.tif]具有較高的食用價值、養(yǎng)殖價值。

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