不同育齡大鯢肌肉和皮膚營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定研究

王茁

摘要 本研究分別提取3育齡、6育齡仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢的肌肉和皮膚，測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量及礦物質(zhì)元素含量。結(jié)果表明，仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢營(yíng)養(yǎng)豐富。大鯢皮膚平均粗蛋白含量高于肌肉3.3%，6育齡大鯢肌肉粗蛋白含量高于3育齡2.8%；仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉的平均EAA/TAA為41.61%，平均EAA/NEAA為71.31%，達(dá)到理想模式，且6育齡大鯢蛋白質(zhì)優(yōu)于3育齡大鯢；6育齡大鯢肌肉礦物質(zhì)含量較3育齡大鯢高3.71%。由此看出，仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢具有重要的市場(chǎng)價(jià)值，6育齡大鯢肌肉營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，更適合進(jìn)行深加工，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行重點(diǎn)開(kāi)發(fā)和利用。

關(guān)鍵詞 大鯢；育齡；肌肉；皮膚；成分測(cè)定

中圖分類號(hào) S966.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）10-0228-02

Abstract In this study，muscles and skin of 3 and 6 childbearing age giant salamander of the bionic cultivation were respectively extracted，its nutritional components，amino acids and mineral elements content were measured.The results showed that the giant salamonder with bionic cultivation has rich nutrition. Salamanders skin average crude protein content was higher than the muscle of 3.3%，6 childbearing age salamander muscle crude protein content was higher than 3 childbearing age of 2.8%；average EAA/TAA of bionic cultivation salamander muscle was 41.61%，the average EAA/NEAA was 71.31%，achieve ideal mode，and protein of 6 childbearing age was better than that of 3 of childbearing age；muscle mineral content in 6 childbearing age was higher than 3 childbearing age of 3.71%.From that，the bionic cultivation giant salamander has great value to market，6 childbearing age salamander muscle has rich nutrition，taste delicious，which is more suitable for deep processing，should dealing with the key development and utilization.

Key words giant salamander；childbearing age；muscle；skin；composition determination

中國(guó)大鯢（Andrias davidianus）俗名娃娃魚(yú)，屬于兩棲綱、有尾目、隱鰓鯢科，是現(xiàn)存?zhèn)€體最大的兩棲動(dòng)物。中國(guó)大鯢是我國(guó)珍稀名貴特產(chǎn)，屬于國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。

大鯢是一種藥用動(dòng)物，其含有豐富的氨基酸、DHA、活性鈣等；大鯢還有清除自由基、排毒、提高人體免疫力、美容、延緩衰老等作用[1-3]。正是因?yàn)榇篥F具有珍貴的藥用價(jià)值，且味道鮮美，造成人們對(duì)大鯢進(jìn)行大量捕殺，導(dǎo)致大鯢已經(jīng)瀕臨滅絕。因此，研究大鯢人工繁殖和仿生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)迫在眉睫。經(jīng)過(guò)40多年的研究，大鯢人工繁殖和仿生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)得以突破，目前馴養(yǎng)繁殖技術(shù)日趨成熟。就大鯢人工繁殖鯢苗而言，已基本掌握了大鯢人工繁殖與仿生態(tài)繁殖的技術(shù)手段， 到2010年漢中大鯢養(yǎng)殖已突破170萬(wàn)尾，總量占全國(guó)第一，被農(nóng)業(yè)部水生野生動(dòng)植物保護(hù)辦公室授予漢中市“中國(guó)第一大鯢之鄉(xiāng)”稱號(hào)[4]。本研究比較了3育齡、6育齡仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉和皮膚中的營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和礦物質(zhì)含量，旨在為仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢創(chuàng)造出新的產(chǎn)業(yè)價(jià)值提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本研究所用大鯢采自漢中市西鄉(xiāng)縣峽口鎮(zhèn)仿生態(tài)養(yǎng)殖河渠，分別取3育齡和6育齡大鯢各2尾，共4尾。3育齡和6育齡仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢分別編號(hào)C1、C2、D1、D2。3育齡平均體長(zhǎng)為（38.45±8.64）cm，平均體重為（965.86±251.46）g；6育齡平均體長(zhǎng)為（68.25±8.54）cm，平均體重為（1 875.67±280.64）g。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 大鯢皮的制備。人工去除大鯢肉和骨，用流水徹底洗凈皮。把大鯢皮按照不同部位進(jìn)行收集，分別切成0.5 cm×0.5 cm的小片，放入聚乙烯口袋中， 保存于-20 ℃[5]。

1.2.2 背部肌肉的處理。取大鯢背部肌肉搗碎，混勻，然后分為2份，一份低溫烘干，粉碎，105 ℃繼續(xù)烘干，密封保存，用于一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定；另一份冷凍干燥，粉碎，密封保存，用作氨基酸的測(cè)定[6]。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定。采用105 ℃常壓烘干法測(cè)定水分（GB5009.3—1985）；采用高溫灰化法測(cè)定粗灰分（GB5009.4—1985）；采用索氏提取法測(cè)定粗脂肪（GB5009.6—1985）；采用日本VS-KTP自動(dòng)定氮儀測(cè)定粗蛋白（GB5009—1985）。

1.2.4 氨基酸含量測(cè)定。稱取一定量干燥大鯢黏液置于水解管內(nèi)，分別用6 mol/L鹽酸10 mL，加入新蒸餾的苯酚 3滴，冷凍 3 min，再接著抽真空，然后充入高純氮?dú)?，再抽真空充氮?dú)?，重?fù)3次，在充氮?dú)鉅顟B(tài)下封口水解管，放在110 ℃恒溫干燥箱內(nèi)，水解22 h后，取出冷卻。打開(kāi)水解管，將水解液過(guò)濾后，用去離子水沖洗水解管，將水解液全部轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶?jī)?nèi)定容。吸取濾液1 mL于5 mL容量瓶?jī)?nèi)，用真空干燥箱在50 ℃干燥，殘留物用1 mL鹽酸水解，再干燥，反復(fù)2次，最后蒸干，用1 mL pH值為2.2的檸檬酸緩沖液溶解，供儀器測(cè)定用[7]。

準(zhǔn)確吸取0.200 mL氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液，用pH值為2.2的緩沖液稀釋到5 mL，標(biāo)準(zhǔn)液稀釋至濃度為5.00 nmol/50 μL，作為上機(jī)測(cè)定用的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)，使用氨基酸自動(dòng)分析儀以外標(biāo)法測(cè)定試樣測(cè)定液的氨基酸含量。

式中：X為氨基酸含量（%）；1/50為折算成每毫升試樣測(cè)定的氨基酸含量（μmol/L）；109為將試樣含量由納克折算成克的系數(shù)；5為標(biāo)準(zhǔn)液氨基酸濃度（nmol/50 μL）；水解定容體積單位為mL[7]；試樣質(zhì)量單位為g。

1.2.5 礦物質(zhì)含量測(cè)定。取一定量大鯢黏液經(jīng)微波消解，用PERKIN ELMER公司的A-Analyst300原子吸收光譜儀測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同育齡仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢皮膚、肌肉營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

從表1可以看出，大鯢皮膚和肌肉中富含粗蛋白，分別高達(dá)94%和91%，說(shuō)明仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢營(yíng)養(yǎng)豐富。大鯢皮膚平均粗蛋白含量高于肌肉平均粗蛋白3.3%；大鯢肌肉平均粗脂肪含量高于鯢皮膚平均粗脂肪28.6%；對(duì)比育齡，6育齡大鯢皮膚粗蛋白含量高于3育齡4.8%，而粗脂肪含量低于3育齡84.4%；6育齡大鯢肌肉粗蛋白含量高于3育齡2.8%，而粗脂肪含量低于3育齡31.3%。

2.2 不同育齡仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢皮膚、肌肉中氨基酸含量對(duì)比

根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸總量與氨基酸總量之比（EAA/TAA）為40%左右，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之比（EAA/NEAA）在 60%以上。從表2可以看出，養(yǎng)殖大鯢肌肉的平均EAA/TAA為41.61%，平均EAA/NEAA為71.31%，達(dá)到理想模式，且非必需氨基酸丙氨酸、絲氨酸含量高，這就解釋了大鯢肉質(zhì)鮮美的原因；而大鯢皮膚中的平均EAA/TAA為25.77%，平均EAA/NEAA為34.73%，均達(dá)不到理想模式。大鯢肌肉蛋白質(zhì)含量明顯優(yōu)于皮膚，可重點(diǎn)作為蛋白質(zhì)深加工原料。

2.3 不同育齡仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢皮膚、肌肉主要礦物質(zhì)組成對(duì)比

根據(jù)礦物質(zhì)占干重含量（mg/100 g），大鯢皮膚中含量最高的礦物質(zhì)元素為鉀、鈉和鈣；大鯢肌肉中含量最高的礦物質(zhì)元素是鉀、鈉和鎂，肌肉中鉀、鈉元素含量分別高于鯢皮183.29%和66.73%；微量元素中鋅和鐵含量最高，大鯢肌肉平均礦物質(zhì)總量較鯢皮高124.79%；6育齡大鯢皮膚和肌肉礦物質(zhì)含量較3育齡大鯢略高0.62%和3.71%（表3）。因此，大鯢肌肉是很好的礦物質(zhì)來(lái)源，可進(jìn)行合理的開(kāi)發(fā)和利用。

3 結(jié)論與討論

研究結(jié)果表明，仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢營(yíng)養(yǎng)豐富。大鯢皮膚平均粗蛋白含量高于肌肉平均粗蛋白3.3%，而6育齡大鯢肌肉粗蛋白含量高于3育齡2.8%；仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉的平均EAA/TAA為41.61%，平均EAA/NEAA為71.31%，達(dá)到理想模式，含有較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，且非必需氨基酸丙氨酸、絲氨酸含量高，且6 育齡大鯢蛋白質(zhì)優(yōu)于3育齡大鯢；大鯢肌肉中含量最高的礦物質(zhì)元素是鉀、鈉和鎂，肌肉中鉀、鈉元素含量分別高于鯢皮183.29%和66.73%，且6育齡大鯢皮膚和肌肉礦物質(zhì)含量較3育齡大鯢略高0.62%和3.71%。由此看出，仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢具有重要的市場(chǎng)價(jià)值，6育齡大鯢肌肉營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，更適合進(jìn)行深加工，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行重點(diǎn)開(kāi)發(fā)和利用。

4 參考文獻(xiàn)

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