菜心苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究

熊志豪，張 春，宋世威，陳日遠(yuǎn)

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東 廣州 510630）

苗菜是近年來(lái)發(fā)展速度最快的一類新型蔬菜。其以幼苗為食用對(duì)象，一般指植株生長(zhǎng)至3～5片葉、株高在10～15 cm就收獲的幼嫩小苗[1]。由于苗菜生長(zhǎng)過(guò)程短，無(wú)需噴灑任何藥劑來(lái)防治病蟲害，因此以其綠色安全、營(yíng)養(yǎng)全面等受到廣大消費(fèi)者的青睞。苗菜一年四季均可生產(chǎn)，既可以無(wú)土栽培，又可以有土栽培。因基質(zhì)具有透氣性好、緩沖能力強(qiáng)、投資少、成本低等特點(diǎn)，在周年苗菜生產(chǎn)中普遍采用[2]。

許多葉類蔬菜的幼苗都可用作苗菜，如上海一帶普遍食用的雞毛菜，即是小白菜幼苗的俗稱。菜心（Brassica campestrisL.ssp.Chinesisvar.utilisTsen et Lee）是十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種的一個(gè)變種，原產(chǎn)于中國(guó)。是華南地區(qū)栽培最廣的蔬菜[3]。菜心質(zhì)地柔嫩，清香可口，且富含礦物質(zhì)、纖維素、蛋白質(zhì)、糖和脂肪[4]，其苗菜作為新興的蔬菜商品，將有很好的發(fā)展前景。目前，專門針對(duì)苗菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究已有報(bào)道[5-7]，但關(guān)于菜心苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尚未見有相關(guān)報(bào)道。本試驗(yàn)以菜心為材料，采用基質(zhì)栽培方式，對(duì)比菜心幼苗與商品成株的營(yíng)養(yǎng)成分和硝酸鹽含量，以期明確菜心苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為其商品應(yīng)用及開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)在華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院蔬菜基地的塑料大棚中進(jìn)行，以菜心品種油綠501為試驗(yàn)材料。

1.2 試驗(yàn)方法

2016年3月27日播種，以體積比為1︰1的泥炭和珍珠巖混合基質(zhì)進(jìn)行穴盤育苗（72孔），菜心出苗后適量澆灌營(yíng)養(yǎng)液。營(yíng)養(yǎng)液大量元素采用1/2 Hoagland配方，微量元素為通用配方。幼苗3葉1心時(shí)移苗定植于泡沫箱中，基質(zhì)為等體積的泥炭和珍珠巖。每箱定植24株，共定植3箱，每箱作為1個(gè)重復(fù)，共3次重復(fù)。分別在菜心苗期（穴盤中）和成株期進(jìn)行取樣處理，對(duì)比二者營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

施肥分為基肥和追肥，每箱共施入19.2 g復(fù)合肥（15-15-15），基肥、追肥比例為4∶6。

苗菜取樣：菜心幼苗達(dá)到3葉1心時(shí)進(jìn)行隨機(jī)取樣，每重復(fù)選5株，共選15株。取子葉以上部分洗凈、擦干，然后切碎稱量，用錫箔紙包好保存于－30 ℃冰箱中備用。

商品成株取樣：在80%菜心達(dá)到齊口花的采收標(biāo)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行隨機(jī)取樣。從每重復(fù)里選3株，重復(fù)3次，共選9株。將菜薹分為葉片和薹莖兩部分，洗凈、擦干后分別切碎稱量，用錫箔紙包好保存于－30 ℃冰箱中備用。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

維生素C含量采用鉬藍(lán)比色法測(cè)定；可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測(cè)定；可溶性糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定；游離氨基酸含量采用茚三酮顯色法測(cè)定；硝酸鹽含量采用硝基水楊酸比色法測(cè)定[8]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所測(cè)得的數(shù)據(jù)均經(jīng)SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)分析，方差分析采用鄧肯氏新復(fù)極差檢驗(yàn)法（DMRT法），用Excel 2013做圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 菜心幼苗與商品成株的維生素C含量

菜心幼苗維生素C的含量為142 mg/kg，分別比商品成株中葉片和薹莖高出29.5%和179.3%，三者差異均達(dá)到顯著水平（圖1）。說(shuō)明菜心幼苗的維生素C含量較高。

2.2 菜心幼苗與商品成株的可溶性蛋白含量

菜心幼苗的可溶性蛋白含量為2.18 mg/g，分別是商品成株中葉片和薹莖可溶性蛋白含量的2.4倍和2.0倍，幼苗與商品成株葉片、薹莖的差異均達(dá)到顯著水平，而葉片與薹莖間差異不顯著（圖2）。說(shuō)明菜心幼苗可溶性蛋白含量較高，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)好。

2.3 菜心幼苗與商品成株的可溶性糖含量

菜心幼苗的可溶性糖含量為5.3 mg/g，比商品成株葉片的含量高95.4%，占商品成株薹莖含量的70.5%，三者差異均達(dá)到顯著水平（圖3）。說(shuō)明菜心幼苗的可溶性糖含量?jī)?yōu)于成株葉片，而薹莖既是制造養(yǎng)分的同化器官，又是貯藏營(yíng)養(yǎng)的生殖器官，因此在成株期貯藏了大量的可溶性糖等營(yíng)養(yǎng)成分。

2.4 菜心幼苗與商品成株的游離氨基酸含量

菜心幼苗的游離氨基酸含量低，為1.3 mg/g，分別只占成株葉片和薹莖游離氨基酸含量的28.0%和39.8%，三者差異均達(dá)到顯著水平（圖4）。菜心成株采收時(shí)已經(jīng)進(jìn)入生殖生長(zhǎng)時(shí)期，因此在葉片和薹莖中貯藏了大量游離氨基酸。

2.5 菜心幼苗與商品成株的硝酸鹽含量

菜心幼苗的硝酸鹽含量低，為531.72 mg/kg，與成株葉片差異不顯著，為薹莖含量的25%，二者差異達(dá)到顯著水平（圖5）。菜心生長(zhǎng)過(guò)程中吸收大量營(yíng)養(yǎng)成分以供其營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)，硝態(tài)氮素在薹莖中積累量較大。

3 結(jié)論與討論

圖1 菜心幼苗與商品成株的維生素C含量

圖2 菜心幼苗與商品成株的可溶性蛋白含量

圖3 菜心幼苗與商品成株的可溶性糖含量

圖4 菜心幼苗與商品成株的游離氨基酸含量

圖5 菜心幼苗與商品成株的硝酸鹽含量

植物性食物是人體獲得維生素C的主要來(lái)源，有研究發(fā)現(xiàn)芽苗菜中含有大量的維生素C，是蘋果的23倍[11]；植物體內(nèi)的可溶性蛋白被分解成一些小分子的蛋白質(zhì)、多肽及游離氨基酸，此外還有非蛋白氨基酸的產(chǎn)生，這不僅提升了芽苗菜的蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且使其跟可溶性糖一樣易于被人體消化吸收[10]；游離氨基酸是蛋白質(zhì)等含氮化合物合成與分解過(guò)程的中介物質(zhì)，可反映植物體內(nèi)的氮素代謝變化及植物對(duì)氮素的吸收、運(yùn)輸、同化等狀況；硝酸鹽易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，對(duì)人體有毒害作用，它使血紅蛋白中的二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵，從而失去結(jié)合氧的能力，使細(xì)胞因缺氧而中毒。維生素C、可溶性蛋白及游離氨基酸是衡量苗菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)[11-12]。

該試驗(yàn)結(jié)果表明，菜心幼苗的維生素C和可溶性蛋白含量明顯高于成株；幼苗的可溶性糖含量高于葉片但低于薹莖，其游離態(tài)氨基酸含量較低，這與原讓花等[13]的研究結(jié)果相似?？傮w上看，菜心幼苗的營(yíng)養(yǎng)成分含量高于商品成株，并且硝酸鹽含量低于商品成株，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

當(dāng)前，蔬菜消費(fèi)趨向多元化發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于蔬菜的多樣化需求，使得蔬菜產(chǎn)業(yè)的品種結(jié)構(gòu)向自然、無(wú)污染的綠色環(huán)保型方向發(fā)展，而苗菜類蔬菜生長(zhǎng)周期短，一般為7～20 d[14]，而且不易發(fā)生病蟲害，播種后不用施肥、施藥，屬于無(wú)公害綠色蔬菜，已成為目前蔬菜生產(chǎn)的新趨向[15]。雞毛菜含有豐富的維生素與礦物質(zhì)，口感和質(zhì)地更為柔嫩，味道清香，是大眾特別喜歡的一種蔬菜。菜心同是十字花科蕓薹屬蔬菜，通過(guò)此次試驗(yàn)也證明了菜心苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而雞毛菜能在江浙一帶廣泛流通，菜心幼苗作為新興蔬菜產(chǎn)業(yè)于華南市場(chǎng)流通將有很大前景。

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