味道不會(huì)忘記你的美，秘制酒香帶魚

繞梁365日

隨著年齡漸長，越發(fā)看不得一些特別華麗詞藻唯美的文字，或許是看多了，審美疲勞了，只覺滿目空洞，不能細(xì)看。曾幾何時(shí)自己也寫著風(fēng)花雪月，梅花三弄，茶馬古道，悠然自得，不問前塵，不問往事。如今看來倒是年少稚嫩，文字間淡淡透露著輕浮與張揚(yáng)，有著屬于那段青春的狂野與倔強(qiáng)，卻沒有直達(dá)靈魂深處的觸動(dòng)，淺顯的心思，稚嫩的文筆。

不知什么時(shí)候開始，我愛上了這樸實(shí)平淡的詩一般的生活。我眼中的過日子是在柴米油鹽醬醋茶中書寫生活，是在油煙里把日子過得活色生香。一手拿著手機(jī)錄制視頻，一手拿著鍋柄顛勺（此時(shí)只能顛鍋），植物油在明火的挑逗下冒出了熱烈的火焰，群里蹭蹭蹭地問，“你確定這是你在家做菜而不是飯店大廚掌勺？”?！斑^火”的食物有著廣東話講的“鑊氣”，增加食物感官性狀，香氣更誘人。學(xué)化學(xué)的同學(xué)稱之，“美拉德反應(yīng)”。

去過那么多飯店，吃過那么多菜色，有哪一道菜讓你念念不忘，每每想起便口水直流，能就著吃下三碗米飯呢？孤獨(dú)的加班夜，想起便深感溫暖，口中似乎還能回味出那道菜的味道。異地遠(yuǎn)嫁，吃到了同樣的菜不禁想起了某個(gè)站在灶臺(tái)前佝僂瘦小的背影。

記得年初，突然來了興致，一家人自駕去蘇北覓食，很是不幸運(yùn)的，在路上追尾了一輛車，正午時(shí)分炙熱異常，汗水打濕了后背，縷縷發(fā)絲亦粘著額頭，因耽誤了時(shí)間，孩子們被餓的嗷嗷直叫，鬧騰的不可開交，車子被堵在了路中間，有苦說不出，很是焦躁。當(dāng)時(shí)便想，這個(gè)鬼地方我再也不要來了！到達(dá)目的地后，已是飯點(diǎn)，一家人早已饑腸轆轆，直奔餐廳。

作為一名稱職的資深食客，在確定就餐環(huán)境舒適后便翻看著菜單，同時(shí)詢問店內(nèi)招牌菜。由于從小在海邊長大，很喜歡吃魚，前些年遠(yuǎn)嫁于江南，更是深念著家里熱氣騰騰的西洋菜鯽魚湯、清蒸石斑、咸香海鱸、油豆腐燜鯉魚，便隨手在菜單上挑了一道酒香帶魚。

在此前，吃的最多的是普通的做法紅燒帶魚，雖濃油赤醬味道足，卻少了點(diǎn)特別風(fēng)味，這道酒香帶魚倒是讓人眼前一亮，可惜最大的敗筆是魚不夠新鮮，所有的調(diào)料儼然成為了掩蓋某種不好味道的幫兇。但這并不影響我記住了這道菜，并把這道菜鉆研改良帶到了自家餐桌上，日后成為了家人最愛葷菜之一，也是自家過年過節(jié)必備菜點(diǎn)。

帶魚，以東海一帶產(chǎn)的最優(yōu)，每年春暖花開，水溫上升，是捕撈最好的季節(jié)，也是食用帶魚最佳之時(shí)。帶魚刺少，肉質(zhì)細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，對(duì)病后體虛，產(chǎn)后催乳有很好的療效，性質(zhì)溫和，有急慢性胃炎的朋友可以多吃養(yǎng)胃。

很多人為了讓帶魚看起來更干凈美觀，會(huì)把魚身表面的白色魚鱗刷的一干二凈，然而他們并不知道，這才是帶魚的精華所在。這一層被稱作魚鱗的物質(zhì)其實(shí)并不是真正意義上的鱗，而是一層由特殊脂肪形成的“銀脂”，里面含有三種對(duì)人體極為有益的物質(zhì)：不飽和脂肪酸，卵磷脂，6-硫代鳥嘌呤物質(zhì)。簡而言之就是能美容，抗癌，延緩大腦衰老的物質(zhì)。

帶魚的營養(yǎng)價(jià)值很高。整條魚富含蛋白質(zhì)，和人體所需的多種礦物元素，DHA和EPA更是高于淡水魚類，一個(gè)補(bǔ)腦圣品，一個(gè)血管清道夫，提高記憶力和思考能力，保護(hù)心腦血管，女性朋友吃了美容養(yǎng)顏，孕婦吃了對(duì)胎兒腦部發(fā)育有很好的幫助，產(chǎn)婦吃了可催奶，兒童吃了有助于提高智力，老人吃了預(yù)防老人癡呆。

下面我們來詳解這道菜的做法。

原料：鮮（冷凍）帶魚 4條，植物油適量，黃酒一大碗，整蔥2根，姜片3～4片，鹽1勺，生抽1鍋鏟，白砂糖2茶匙，干紅辣椒適量。

制作：

① 新鮮帶魚清洗干凈，無需刮鱗，實(shí)則品質(zhì)好的帶魚是沒有泥腥味的，如果有，就代表帶魚不新鮮了。

② 帶魚切段備用，把所需配料擺放整齊備用。

③ 植物油倒進(jìn)平底鍋中，以剛好均勻沒過鍋底為宜（我的鍋中間低兩邊高），在煎魚過程中需多次重復(fù)加油、換油，直到煎魚完成。大火把油熱開，鑒定方法：把一根蔥段放入鍋中，如果蔥段周邊冒泡代表油溫合適，快速往鍋內(nèi)放入魚塊轉(zhuǎn)中大火煎至一面金黃再反面煎至金黃，把煎好的帶魚用盤子盛起備用。由于魚鱗富含蛋白質(zhì)和脂肪，在煎炸時(shí)散發(fā)出陣陣香氣，已讓人垂涎三尺。

④ 煎完另取干凈無水無油鐵鍋，沒有也可以用不粘鍋，大火預(yù)熱，倒入適量植物油，沒過鍋底為準(zhǔn)，油燒開后，把煎好的帶魚倒入鍋中輕翻幾下回?zé)帷?/p>

⑤ 鍋內(nèi)高溫時(shí)倒入黃酒，沒過魚身為準(zhǔn)。此時(shí)鍋內(nèi)應(yīng)是濃霧彌漫，不起大霧證明鍋內(nèi)溫度不夠，味道會(huì)有所欠缺。

⑥ 煙霧漸散，分別加入生抽，鹽，白砂糖，蔥條，生姜片，輕拌勻，喜辣的朋友可以放入適量干紅辣椒讓味道更香辣美味。

⑦ 大火燒開轉(zhuǎn)小火慢慢收汁，讓魚塊充分吸收湯汁后，關(guān)火，裝盤，上桌。一道美味養(yǎng)胃的秘制酒香帶魚就完成了。

把兩邊的魚鰭去掉，白花花的魚鱗在熱油中煎過帶出了蛋白質(zhì)變化后誘人的香氣，蘸上醬汁，一口一口，品嘗著魚肉的細(xì)膩與醬汁的鮮香完美結(jié)合，豐富的層次感與黃酒塑造的特別風(fēng)味在味蕾中綻放，初次品嘗就讓你深深愛上。

★ 小貼士：

1.煎魚過程中需多次加油、換油，不然煎到最后就變成黑魚了。

2.煎魚時(shí)用木筷子翻面更方便。

3.煎魚時(shí)建議戴上棉線手套，或者厚一點(diǎn)的手套，做好防護(hù)工作，以免被濺出的熱油和魚鱗燙。

4.烹調(diào)帶魚時(shí)不加一滴水，用黃酒直接替代。

5.黃酒倒入時(shí)鍋內(nèi)溫度一定要夠高，以達(dá)到香氣四溢的效果。

6.生抽著色，不要加老抽。