一支云南大河烏豬腳的歷險(xiǎn)記

富源人對(duì)待這道菜的態(tài)度就像對(duì)待生活一樣仔細(xì)：只用本地豬、幾十種富源酸菜中只用紅蘿卜水酸菜。

只有到了富源，才能吃到最本鄉(xiāng)本土、令人嘖嘖贊嘆的傳統(tǒng)好味道。17點(diǎn)，蔣月恒的店迎來(lái)了下午第一位客人老劉，他穿過(guò)幾大籃油黃亮眼的小豬腳，在店里密密麻麻近20張四方桌里選了一張靠里面的坐下。

老劉是店里的老顧客，他認(rèn)為大河烏豬腿部膝關(guān)節(jié)以下是最好吃的部分，特意點(diǎn)了3兩。

廚師炒香底料，加入高湯，前腿肉被切成厚片隨鍋底上桌，老劉脫了外套，抱著二郎腿，連喝數(shù)碗酸湯，吃得滿(mǎn)臉?lè)汗狻?/p>

在富源，人們一年四季都在吃這個(gè)菜，每條街最少有一家酸菜豬腳的店鋪，但凡打出“富源酸菜豬腳”招牌而且屹立多年不倒的，都有一個(gè)經(jīng)得起檢驗(yàn)的美味廚房。

蔣月恒的酸菜豬腳在整個(gè)富源都有名，每天，她的食鋪可以賣(mài)出去七八十只豬腳，為此蔣月恒的一幫羽毛球友給了她“小豬腳”的江湖名號(hào)。

到今天，蔣月恒扎根她的酸菜豬腳事業(yè)已經(jīng)18年了，她說(shuō)未來(lái)還是一樣，只做酸菜豬腳。

酸菜豬腳說(shuō)起來(lái)只是一鍋菜，但做起來(lái)不簡(jiǎn)單，春夏秋冬，時(shí)令不同，做法不同。

把最美貌的豬腳揪出來(lái)

清晨6點(diǎn)，最新鮮的豬肉被人們從鄉(xiāng)下運(yùn)到縣城。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是這座城市最早蘇醒的地方，小販們從農(nóng)用車(chē)上拖下各色食材，你一言我一語(yǔ)布置著自己的攤位。每天，蔣月恒總要挑最早的時(shí)間趕到市場(chǎng)，在一整條豬肉鋪?zhàn)永镞x豬腳。

肉鋪老板都是熟人，知道蔣月恒的習(xí)慣，只在旁邊看著她選，并不推銷(xiāo)。蔣月恒把豬肉翻個(gè)面，按了按，“豬肉是紅色，看起來(lái)亮亮的這種肉質(zhì)才好，說(shuō)明豬養(yǎng)的時(shí)間最少有一年?！?/p>

做酸菜豬腳的肉來(lái)自豬四肢的膝蓋關(guān)節(jié)以下，在多道加工之后，豬小腿肉更經(jīng)得起煮，經(jīng)得起嚼，肥瘦比例更好，彈性更佳，更香。

哪怕是前后腿、左右腿上的肉都有區(qū)別，“后腿沒(méi)有前腳肉多，更瘦?！?/p>

給豬腳祛汗味

天色亮堂起來(lái)，店里的幾個(gè)小伙子已經(jīng)把直徑50多公分的大爐子火生得旺旺的了。大火把小伙子們的臉照得紅彤彤的，距離爐子還有1米，我們就已經(jīng)感受到強(qiáng)烈的熱氣。

師傅用鉤子勾住豬腳，貼近火苗，豬腳的表面開(kāi)始發(fā)生變化，先是豬毛被一一燎干凈，接著緊致的豬皮開(kāi)始滲油，屋里發(fā)出焦香，整只豬腿需要反復(fù)烤，連關(guān)節(jié)處的褶皺都不能放過(guò)。

雖說(shuō)噴燈的出現(xiàn)給“燒豬腳”這項(xiàng)工作帶來(lái)巨大方便，但真正好吃的豬腳還得用大火燒，燒得表面焦糊、內(nèi)里鮮嫩，蔣月恒說(shuō)，這是要把豬腳皮膚表面的汗液燒干凈，“這一步很關(guān)鍵，燒得好的豬腳是沒(méi)有一丁點(diǎn)汗味的?！?/p>

等師傅把豬腳洗干凈，屋里早就肉香四溢，蔣月恒洗洗手，用刀割下表面的一坨肉，抓了點(diǎn)鹽巴拌拌，笑著遞到我手上，送進(jìn)嘴里，表面焦香，里面多汁，越嚼越香。

一系列準(zhǔn)備工作后，時(shí)間接近上午十點(diǎn)。火變小了，大爐子上支起一口大鍋，開(kāi)始燉豬腳?！巴伬锛舆M(jìn)冷水以后，馬上就可以放豬腳，等冷水煨漲，把火調(diào)小，慢慢燉。我們一鍋里煮的豬腳多，彼此之間的味道湊出來(lái)，更香。”

兩個(gè)小時(shí)后，根據(jù)肉色和肉的松緊程度，蔣月恒篤定地判斷，豬腳熟了。撈出鍋，只見(jiàn)豬腳肉上下熟得均勻，顏色黃亮。手起刀落，肉被片下，骨頭卻完好無(wú)損。

這時(shí)的豬腳肉已經(jīng)熟了，只欠一個(gè)湯底。在大灶上炒香干辣椒、酸菜、鹽等佐料，加入高湯、一整碗酸蘿卜即可上桌。湯是筒子骨和豬腳熬的老湯。

每一片豬腳肉都有肥有瘦帶皮，咬一口，和自家煮的口感黏軟的豬皮不同，這里的豬皮又脆又香。豬肉絲毫不膩，酸得十分開(kāi)胃。店里還送了我們一盤(pán)豆腐圓子，吸飽了酸湯汁水的圓子鮮、燙、酸、香，可口極了。

“養(yǎng)”蘿卜

富源人可以做幾十種酸菜。富源酸菜幾乎可以和一切食物搭配。但酸菜豬腳的酸菜極有講究，在蔣月恒的后廚，我們見(jiàn)到了兩大桶酸菜，酸菜水呈淡粉色。

酸蘿卜被泡了一天，軟塌塌的，里面還夾雜著幾根蔫了的蘿卜葉子。昨天夜晚，這些蘿卜剛經(jīng)歷了一場(chǎng)蛻變。

從農(nóng)民手里買(mǎi)回本地紅蘿卜以后，剔掉黃葉子，削掉皮，一刀一刀把蘿卜切成絲。“人工切的雖然不均勻，但是硬度合適。每一根蘿卜，打片多厚，切絲多粗，都有講究。”

把這些蘿卜并少量蘿卜葉放入大桶，加入清水，安置在后廚，靜靜等待一夜，蘿卜就酸了。

夜里兩三點(diǎn)，紅蘿卜開(kāi)始“呼呼呼”地吐泡泡，硬度開(kāi)始變化，清水也隨之改變著顏色和粘稠度。

蔣月恒說(shuō)，酸蘿卜要“養(yǎng)”，“養(yǎng)”的秘訣之一是用水密封。大桶之上不蓋蓋子，用油紙袋蓋住，在袋子上添點(diǎn)水來(lái)密封。

“養(yǎng)”的第二個(gè)關(guān)鍵之處在于環(huán)境，多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，富源酸菜放在比室外溫度稍微高點(diǎn)的地方腌出來(lái)最好吃。正是這個(gè)溫暖的屋子讓紅蘿卜一夜就酸了，在對(duì)酸味極其挑剔的富源人口中，一夜酸的腌菜和好幾天才酸的腌菜味道大有區(qū)別。

梁實(shí)秋先生說(shuō)，“但凡是好吃的東西，都是有個(gè)季節(jié)的?！彼岵素i腳的關(guān)鍵食材：紅蘿卜的成分會(huì)隨著時(shí)令改變，“有時(shí)候蘿卜不太好，實(shí)在無(wú)招，就用干酸菜來(lái)替換，相應(yīng)的番茄、鹽等配料都要調(diào)整?！?/p>

記者手記：愛(ài)美食的人總是愛(ài)生活的，蔣月恒就是，她的幾十年過(guò)得十分簡(jiǎn)單，從二十歲不到承包一個(gè)小餐館開(kāi)始，只做酸菜豬腳一件事。酸菜豬腳于她而言，是一門(mén)藝術(shù)，她會(huì)靜靜聆聽(tīng)紅蘿卜吐泡泡的聲音，會(huì)仔細(xì)端詳每一只豬腳的“長(zhǎng)相”，會(huì)反復(fù)體會(huì)菜的滋味。在她做的這道菜里，透著所有富源人對(duì)生活的仔細(xì)，又似乎處處體現(xiàn)著她的個(gè)人元素，和而不同，或許這才是富源酸菜豬腳的精髓吧。endprint