“女兒國”的女人不殺生，這種“古董”豬膘肉一定要男人來做

它出現(xiàn)于物資匱乏的年代，來自于高原湖泊摩梭家庭的餐桌，傳承一種傳統(tǒng)而古老的腌制技藝，它也是祖母房里一種親情的延續(xù)，是摩梭人分享精神的發(fā)端，是關(guān)于摩梭人情愛與敬畏的一種物質(zhì)表現(xiàn)形式。清朝《滇南聞見錄》記載：“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”，它的味道在摩梭人的味蕾上蔓延了千年。它，就是摩梭人家的豬膘肉。

珍貴的豬膘肉

剛下過一陣小雨，環(huán)湖的公路有些濕滑，但是在煙波縹緲里欣賞瀘沽湖的美景絕對是一場可遇而不可求的“艷遇”。五月的瀘沽湖還有些清涼，這個時候絕不是做豬膘肉的最佳時節(jié)。

“冬臘月的時候，漢族人開始腌制臘腸、臘肉，我們摩梭人也一樣，開始為漫長而寒冷的冬季準備食物?！?4歲的阿七獨枝瑪是地道的摩梭人，她了解瀘沽湖周邊的任何一樣美味，也熟悉如何利用有限的資源制作一道美味。

沒有人說得清楚豬膘肉從何時開始出現(xiàn)在摩梭人的餐桌，但在阿七獨枝瑪?shù)挠∠罄铮i膘肉“有幾千年的歷史，是一代又一代摩梭人傳下來的。”

毫無疑問的是，豬膘肉的出現(xiàn)與瀘沽湖獨特的地理環(huán)境有關(guān)?！昂０胃?、常年氣溫低，地廣人稀，草場豐茂，適宜發(fā)展畜牧業(yè)?！睆膶庉蹩h文化館館長趙澤華的描述里，我們大概知道，摩梭人的豬膘肉就是因地域環(huán)境而衍生出來的一種食物文化，并且這種文化因摩梭人、母系氏族社會等標簽而顯得更加神秘。

其實，豬膘肉只算得上是摩梭人家里的一道家常菜，卻是一道難得的“家常菜”。42歲的摩梭人次里皮族（漢族名叫付光朝）常年在瀘沽湖上劃鐵皮船帶游客環(huán)游瀘沽湖。用他的話說，“不管有沒有人吃，農(nóng)戶家里每天都要煮一塊豬膘肉”，次里皮族說，“我是專門干體力活的，吃豬膘肉能補充力氣。”

“吃豬膘肉其實是小時候與家人圍坐在一起的記憶?！贝卫锲ぷ逭f，以前一大家子在一起吃飯，“媽媽總是會煮一塊豬膘肉，盛飯的時候就放在碗里，一人一塊，從來沒有多余的。”次里皮族回憶，小時候他們生活困難，豬膘肉也顯得金貴，阿媽煮一塊豬膘肉，都要給一家人分份子，“人多就少分一點，人少就多分一點，人人都有?！?/p>

“我們很小的時候，家家戶戶每到寒冬都要腌制豬膘肉并用它來換取其他生產(chǎn)、生活用品?！卑⑵擢氈Μ敾貞?，過去，豬膘肉是摩梭人家富裕的象征，“如果哪家祖母房的神柜上放滿了整條整條的豬膘肉，那這個家庭的生活在當?shù)匾欢ㄊ呛芨蛔愕??！?直到現(xiàn)在，“油津津、黃燦燦，肥而不膩，香滑爽口”的豬膘肉仍是摩梭人家招待貴客最好的食物。

豬膘肉之所以珍貴，在于這種食物所要求的嚴苛制作條件和時間，當然，也在于“這種古老制作技藝是摩梭人獨有的”。摩梭人的豬膘肉制作與保存從來都是應(yīng)和四季變化的規(guī)律，并且他們知道哪一天才是制作豬膘肉最好的日子。

“你們來的不是時候，今年新做的豬膘肉已經(jīng)在年前封存起來了?！卑⑵擢氈Μ敻嬖V我們，冬天的瀘沽湖非常美麗，而寒冬臘月也正是制作豬膘肉的黃金時節(jié)?！澳λ笕思壹覒魬舳加性讱⒛曦i的習慣，一般選在冬月（11月15至12月15）殺豬”。寧蒗縣文化館館長趙澤華介紹，摩梭人宰豬要選擇吉日，而這個吉日根據(jù)每家的情況來算，“各家與各家略有不同”。

魯汝次爾拉措是溫泉村委會瓦拉別村的一戶摩梭人家。據(jù)說她家有很多不同年份的豬膘肉，件件都是“古董”。魯汝次爾拉措說豬膘肉是“古董”一點也不奇怪，因為他們家的豬膘肉大都是三年以上的，“還有一些是十五、六年的，顏色難看但是味道極好?！?/p>

我們在魯汝次爾拉措家祖母房的鍋莊上看到了切了一半的豬膘肉——像是風干的豬肉標本，又像是經(jīng)過多年腐化的豬肉化石，湊上去聞一聞，沒有異味，只有一股子煙熏味兒。外面黑黢黢的其實就是豬皮，變黑是長年累月氧化和煙熏的結(jié)果，已經(jīng)辨不清原本的顏色。魯汝次爾拉措說，正是這層外皮對豬膘肉的腌制過程起到了很好的保護作用。豬皮里面白色的東西就是肥肉，“豬膘肉就是用肥肉做的，沒有骨頭和瘦肉。”豬肥膘已在不斷腌制的過程中褪去了油膩，堅硬程度可與石頭媲美。

很多來到瓦拉別的游客在見到摩梭特產(chǎn)豬膘肉的真實面貌之后都聲稱“絕不吃這種化石”，而等到蒸熟的豬膘肉上桌以后，大家往往又會消除心理芥蒂，直夸“豬膘肉是世間的一大美味”。

經(jīng)歷了無數(shù)個春秋以后仍保存完好，不變質(zhì)、不腐爛，這樣的“古董化石”到底有什么秘密呢？

“我這里有多多的肉，都有的吃，隨便你挑?！睙崆榇蠓降聂斎臧尠盐依皆鹤颖澈蟮囊婚g小房子。說是小房子，其實就是一個過道上的空間而已，它緊挨著廚房，又連接著后面的房間。沒錯，我被這些整整齊齊碼在一起的豬膘肉震撼住了。近兩米高的木頭架子被隔成了間距相等的一些小隔間，既利于透氣通風，又方便擺放。每層木板上都放著兩三條豬膘整整齊齊地層疊在一起?！耙驗殡缰颇攴莶煌伾雌饋頃灰粯?，顏色越深代表年份越長?！?/p>

“摩梭女人都不殺生，豬膘肉一定要男人來做，不然的話是沒有人吃的?！濒斎臧屨f，每到做豬膘肉的時節(jié)，家庭里的“兄弟、侄兒子、親戚都來搭伙做，一般有十多二十個人一起做?！痹缟衔辶c起床，生火、燒水、磨刀，一切準備就緒后，等太陽出來，男人便開始宰豬、刮毛，場面壯觀。

與其他摩梭男人一樣，次里皮族也是從年輕時開始掌握豬膘肉整套制作過程的?！靶r候看著長輩做，長大了自然而然也會做了?！贝卫锲ぷ逭f，豬膘肉的制作過程分為宰殺、剔骨肉、抹調(diào)料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個步驟?！柏i最好就是自家喂養(yǎng)的，不要飼料豬?！贝卫锲ぷ逭f，為了保證豬膘肉入口鮮美，一定要在原食材的選擇上用心。

“鮮豬宰殺后除去四肢，然后由豬嘴到尾部直開一條口，將內(nèi)臟取出，用刀將骨和瘦肉從豬體內(nèi)剔除干凈。”次里皮族強調(diào)這一道工序比較復(fù)雜，需要精巧的刀功和嫻熟的手法才能一氣呵成。“豬頭不需要經(jīng)過這道工序，豬頭要保存完整?！贝卫锲ぷ褰榻B，剔骨肉之后，在內(nèi)部均勻涂上烈酒、食鹽、花椒、樟木子等原料。佐料涂抹均勻后就是縫制，將剔好、抹好調(diào)料的豬膘肉用大鐵針和麻繩縫合，縫的部位主要在豬肚、豬腳，縫的針眼約寸長，“縫時不僅需要技巧還需要力氣，所以一般都是由男子來完成?！贝卫锲ぷ逭f，豬膘肉的特點在于“整豬縫合”，這樣能使佐料與肉更好地融合?？p好以后將豬膘肉放在通風陰涼處存放，將豬肉的水分晾干，待風干后可任意搬運，調(diào)整存放處。當然，做豬膘肉剩下的那些骨頭、瘦肉、豬四肢，摩梭人也會做成臘肉和其他一些腌制食品，以便長期保存。endprint