天然抗氧化劑作用機(jī)理及在肉類(lèi)制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

劉立群　喻倩倩　劉毅　戴瑞彤

摘 要：肉及肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和一些微量元素。脂肪氧化會(huì)影響肉及肉制品的顏色、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。使用抗氧化劑可以抑制肉及肉制品的氧化，延長(zhǎng)其貨架期。合成抗氧化劑具有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，因此天然抗氧化劑受到了越來(lái)越多的關(guān)注。水果、蔬菜、草藥、香辛料、食品副產(chǎn)物、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物都是抗氧化劑的良好來(lái)源。本文對(duì)天然抗氧化劑在抑制肉類(lèi)制品脂肪氧化方面的應(yīng)用進(jìn)行綜述。

關(guān)鍵詞：天然抗氧化劑；肉類(lèi)制品；脂肪氧化；抗氧化機(jī)理；植物提取物

Abstract： Meat and meat products are highly nutritious sources of food that provide high-quality proteins， minerals， vitamins， and many other micronutrients. Lipid oxidation may have negative effects on the quality of meat and meat products causing changes in sensory （color， texture and flavor） and nutritional quality. Antioxidants are used to minimize oxidative changes in meat and meat products， thereby improving the shelf-life. Natural antioxidants provide a good alternative for synthetic antioxidant additives because of adverse effects of synthetic antioxidants. Fruits， vegetables， herbs， spices， food

by-products， vitamins， minerals， peptides and protein hydrolysates have proved beneficial sources of antioxidants. The review is intended to provide an overview of natural antioxidants inhibiting lipid oxidation in meat and meat products.

Key words： natural antioxidants； meat products； lipid oxidation； antioxidant mechanism； plant extracts

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706009

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）06-0045-06

引文格式：

劉立群， 喻倩倩， 劉毅， 等. 天然抗氧化劑作用機(jī)理及在肉類(lèi)制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2017， 31（6）： 45-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706009. http：//www.rlyj.pub

LIU Liqun， YU Qianqian， LIU Yi， et al. A review of the mechanism of action and application of natural antioxidants in meat and meat products[J]. Meat Research， 2017， 31（6）： 45-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706009. http：//www.rlyj.pub

肉及肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素，是人類(lèi)膳食中不可或缺的成分[1]。肉類(lèi)制品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，脂肪酸的組成影響肉的氧化穩(wěn)定性，由于肉類(lèi)制品脂肪中含有豐富的單/多不飽和脂肪酸，如豬肉中含有豐富的C18：2脂肪酸，牛、羊肉中富含n-3系列多不飽和脂肪酸，因此其在貯藏、加工過(guò)程中極易發(fā)生脂肪氧化。不飽和脂肪酸中不穩(wěn)定的雙鍵氧化能夠產(chǎn)生一些影響肉制品感官（顏色、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味）和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的次級(jí)氧化產(chǎn)物，如己醛、戊醛、庚醛、辛醛等，它們的產(chǎn)生降低了產(chǎn)品的可接受性、縮短了產(chǎn)品的貨架期、使產(chǎn)品產(chǎn)生酸敗氣味，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危害人體健康[2-5]。脂肪氧化過(guò)程十分復(fù)雜，其受肉制品的化學(xué)組分、加工過(guò)程、光、氧氣及貯藏溫度等因素的影響，尤其是肉糜類(lèi)產(chǎn)品更容易發(fā)生脂肪氧化，從而導(dǎo)致腐敗。在肉及肉制品中添加抗氧化劑可以減少脂肪氧化、提高產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期。食品中抗氧化劑的使用受到法律和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)控[6]。在美國(guó)，抗氧化劑的使用受

《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》、《肉品檢疫法》、《家禽檢疫法》及其他相關(guān)法律的調(diào)控[7-8]；對(duì)于歐盟來(lái)說(shuō)，食品中抗氧化劑的使用受到歐盟議會(huì)和委員會(huì)法規(guī)的監(jiān)管；中國(guó)則需要按照GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行；其他國(guó)家按照國(guó)際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[7]。

肉與肉制品中經(jīng)常使用的化學(xué)合成抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）、二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）和特丁基對(duì)苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）[9-11]。這些合成抗氧化劑具有很好的抗氧化效果，可以與自由基發(fā)生反應(yīng)、螯合金屬離子（如銅離子和鐵離子），進(jìn)而延緩脂肪氧化，使肉制品具有穩(wěn)定的貨架期。但是由于這些合成抗氧化劑具有潛在的毒性，其安全性受到質(zhì)疑[12-14]，因此天然抗氧化劑受到了越來(lái)越多的關(guān)注[15]。天然抗氧化劑是從天然可食用的食品中提取出來(lái)的、具有抗氧化活性的物質(zhì)，具有安全性高、抗氧化能力強(qiáng)、無(wú)副作用和能夠防腐保鮮等優(yōu)點(diǎn)[16-17]。水果、蔬菜、草藥、香辛料等都是天然抗氧化劑的良好來(lái)源，研究者們不斷嘗試用它們替代傳統(tǒng)的抗氧化劑[18]。本文將對(duì)天然抗氧化劑在肉及肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行綜述。

1 肉及肉制品的脂肪氧化

肉及肉制品的脂肪氧化是降低產(chǎn)品質(zhì)量和可接受性的主要因素之一。脂肪氧化的主要原因是肉及肉制品中的不飽和脂肪酸通過(guò)游離基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)與氧結(jié)合后發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，降解后形成有特殊氣味的低分子質(zhì)量醛、酮、醇，從而導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗[19-20]。

脂肪氧化機(jī)制可以概括為以下3 步：

1）引發(fā)：不飽和脂肪酸（RH）經(jīng)光、熱或金屬催化失去氫自由基（H·），與氧氣（O2）反應(yīng)生成過(guò)氧游離基（ROO·）。

脂肪氧化的最終產(chǎn)物主要是具有刺激氣味的短鏈羰基化合物，其能夠引發(fā)肉及肉制品的酸敗。

2 抗氧化劑的作用機(jī)理

2.1 氫原子轉(zhuǎn)移

抗氧化劑通過(guò)阻止脂肪氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的引發(fā)或傳遞過(guò)程，形成穩(wěn)定自由基（ROO·+AH→ROOH+A·），這種自由基自身不發(fā)生反應(yīng)或反應(yīng)生成非自由基產(chǎn)物，從而延遲或抑制脂肪及其他物質(zhì)的氧化[22]。這類(lèi)抗氧化劑主要是多酚、VE等物質(zhì)。

2.2 金屬離子螯合

生物體中含有游離的金屬離子，它們能夠通過(guò)Feton反應(yīng)催化過(guò)氧化氫生成羥自由基，從而導(dǎo)致氧化反應(yīng)的發(fā)生。一些抗氧化劑可以絡(luò)合游離金屬離子，減少羥自由基的形成[23]。

2.3 電子伴隨質(zhì)子轉(zhuǎn)移

抗氧化劑首先發(fā)生電子轉(zhuǎn)移，生成正離子自由基，然后再進(jìn)行質(zhì)子轉(zhuǎn)移完成整個(gè)抽氫反應(yīng)，并形成一個(gè)苯氧自由基，它可以通過(guò)共振作用而達(dá)到穩(wěn)定，從而減緩或終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[24]。例如，β-胡蘿卜素具有很好的抗氧化性能，它能通過(guò)提供電子抑制活性氧的生成，達(dá)到清除自由基的目的，還能夠清除單線(xiàn)態(tài)氧，減少光過(guò)敏作用；VC能夠通過(guò)逐級(jí)供給電子轉(zhuǎn)變成半脫氫抗壞血酸和脫氫抗壞血酸，從而實(shí)現(xiàn)清除活性氧自由基的目的[25]。

3 天然抗氧化劑的來(lái)源

天然抗氧化劑由活細(xì)胞產(chǎn)生，在營(yíng)養(yǎng)代謝和免疫調(diào)節(jié)中維持氧化-還原平衡。抗氧化劑由于氧化應(yīng)激與自由基或非自由基發(fā)生反應(yīng)，引發(fā)防御機(jī)制，保護(hù)細(xì)胞內(nèi)及細(xì)胞外的成分。研究者們致力于天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用，一些天然抗氧化劑已投入商業(yè)化生產(chǎn)中。植物是天然抗氧化劑的主要來(lái)源，一些植物來(lái)源的香辛料、草藥和精油已應(yīng)用于肉制品，用來(lái)抑制脂肪氧化、提升產(chǎn)品感官品質(zhì)。水果、蔬菜及茶葉中含有大量的酚類(lèi)化合物，它們也是天然抗氧化劑的良好來(lái)源[26]。

3.1 果蔬及其提取物

果蔬中的抗氧化成分主要為黃酮類(lèi)物質(zhì)（原花青素、槲皮素、兒茶素）和水溶性維生素（VC）。不同莓類(lèi)中酚類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和含量各不相同，例如，藍(lán)莓、蔓越莓、北美沙果中都含有大量的花青素；藍(lán)莓富含綠原酸，蔓越莓富含槲皮素，北美沙果富含咖啡酸[27]。植物多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性，可以與肌肉組織氧化形成的自由基發(fā)生反應(yīng)。因此，很多果蔬及其提取物都可以作為抗氧化劑應(yīng)用于肉制品中。

西梅在預(yù)煮豬肉腸、經(jīng)輻照的火雞和預(yù)制烤牛肉中都有良好的抗氧化效果[13，18，28-29]。Lee等[28]發(fā)現(xiàn)在輻照的火雞胸肉卷中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的西梅提取物可以抑制脂肪氧化。Gonzalez等[13，18]發(fā)現(xiàn)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%和6%的干西梅果漿或質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的西梅-蘋(píng)果混合果漿可以抑制預(yù)煮香腸冷藏過(guò)程中的脂肪氧化，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%的鮮西梅濃縮汁或干西梅濃縮汁可以抑制預(yù)制烤牛肉冷藏過(guò)程中的脂肪氧化。Yildizturp等[29]在低脂牛肉餅中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、10%、15%的西梅果漿，同樣能夠抑制脂肪氧化。蔓越莓中含有高濃度的酚類(lèi)化合物（158.8 μmol總酚/g干質(zhì)量），因此其具有良好的抗氧化性[30]。Lee等[31]研究了蔓越莓中不同種類(lèi)多酚對(duì)抑制火雞和碎豬肉脂肪氧化的潛在作用，發(fā)現(xiàn)在分割火雞中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.32%的蔓越莓粉末可以抑制脂肪氧化。Gil等[32]發(fā)現(xiàn)商業(yè)化石榴汁的抗氧化性是綠茶和紅酒的3 倍。Vaithiyanathan等[33]將雞肉在石榴汁中浸泡60 s，然后在4 ℃條件下貯藏28 d，發(fā)現(xiàn)雞肉的脂肪氧化受到抑制。綠葉蔬菜富含多種生物活性物質(zhì)，如葉綠素、多酚、維生素、胡蘿卜素等，它們具有猝滅單線(xiàn)態(tài)氧的能力，可以作為天然抗氧化劑應(yīng)用于食品中[34]。Banerjee等[35]將西蘭花提取物應(yīng)用于山羊肉中評(píng)價(jià)其抗氧化性，結(jié)果表明，添加西蘭花提取物的山羊肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值顯著降低。Kim等[36-37]將10 種植物提取物（茼蒿、南瓜、韭菜、刺五加、大豆、蜂斗菜等）應(yīng)用于新鮮的碎牛肉中，評(píng)價(jià)提取物的抗氧化性，結(jié)果表明，這些植物提取物都可以顯著降低碎牛肉的TBARs值。此外，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的蜂斗菜與添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的BHT具有相同的抗氧化效果。Tang等[38]發(fā)現(xiàn)鹽水腌制過(guò)的洋蔥提取物可以降低火雞胸肉卷的TBARs值[38]。Verma等[39]發(fā)現(xiàn)綠色卷心菜可以抑制雞肉丸冷藏過(guò)程中的脂肪氧化，延長(zhǎng)其貨架期。

3.2 草藥、香辛料及其提取物

草藥和香辛料中的主要抗氧化成分為一些酚類(lèi)物質(zhì)，包括酚酸（沒(méi)食子酸、咖啡酸、迷迭香酸）、酚二萜（鼠尾草酸、鼠尾草酚）、黃酮（兒茶酸、槲皮素、芹黃素、山奈酚、油皮素、橙皮素）和揮發(fā)油（丁子香酚、香芹酚、百里香酚、薄荷醇）[40]。

迷迭香及其提取物作為天然抗氧化劑在肉類(lèi)產(chǎn)品中的應(yīng)用已有大量研究。Nissen等[41]將豬肉絞碎后，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2‰的迷迭香提取物制成豬肉餅，加熱至中心溫度達(dá)80 ℃，真空包裝后于（4.5±0.5） ℃條件下貯藏10 d，發(fā)現(xiàn)添加迷迭香的豬肉餅TBARs值低于對(duì)照組。Mielnik等[42]在3 種不同脂肪含量的機(jī)械去骨火雞肉中使用了5 種市售的迷迭香產(chǎn)品，真空包裝后于-25 ℃貯藏7 d，發(fā)現(xiàn)5 種迷迭香都具有抑制脂肪氧化的作用，但是效果有所差別。Ding Yi等[43]在豬肉丸中分別添加3 種濃度（質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.5%、1.0%、1.5%）的荔枝花粉，水浴加熱至中心溫度達(dá)75 ℃，真空包裝后于-20 ℃條件下凍藏4 周。結(jié)果表明，3 種濃度的荔枝花粉都表現(xiàn)出了抑制脂肪氧化的作用。Cuong等[44]在豬肉餅中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.1%、0.25%和0.5%的胭脂樹(shù)籽粉末，4 ℃條件下冷藏14 d，發(fā)現(xiàn)胭脂樹(shù)籽可以抑制脂肪氧化。Fernandes等[45]將28.57%的牛至提取物應(yīng)用于羊肉餅中，添加量為1‰，（2±1） ℃條件下貯藏20 d。結(jié)果表明，貯藏15 d內(nèi)牛至提取物可以抑制羊肉餅的脂肪氧化。Kobus-Cisowska等[46]將銀杏葉應(yīng)用于豬肉丸中，發(fā)現(xiàn)銀杏葉可以抑制豬肉丸在烹調(diào)和冷藏過(guò)程中的脂肪氧化。

3.3 植物性食品加工副產(chǎn)物

植物性食品加工副產(chǎn)物中的主要抗氧化成分為多酚類(lèi)物質(zhì)，例如，石榴籽和石榴皮中富含單寧、花青素和黃酮類(lèi)物質(zhì)，因此具有很好的抗氧化性[12]。Basappam等[47]

在100 g鮮雞肉中添加與10 mg單寧酸酚類(lèi)物質(zhì)相當(dāng)?shù)氖衿し郏瞥呻u肉餅，加熱熟制，4 ℃條件下貯藏15 d后發(fā)現(xiàn)添加石榴皮粉雞肉餅的TBARs值低于對(duì)照組，說(shuō)明石榴皮粉可以有效抑制脂肪氧化。Turgut等[48]在牛肉丸中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%和1.0%的石榴籽提取物，發(fā)現(xiàn)2 個(gè)添加量的石榴籽提取物均可抑制脂肪和蛋白質(zhì)氧化。Devatkal等[49-50]將金諾橘皮粉、石榴皮粉和石榴籽粉添加到生羊肉餅和熟羊肉餅中，發(fā)現(xiàn)添加石榴皮粉可降低生羊肉餅和熟羊肉餅的TBARs值。葡萄籽提取物中富含黃酮類(lèi)物質(zhì)，其可以通過(guò)減少初級(jí)脂肪氧化產(chǎn)物和次級(jí)脂肪氧化產(chǎn)物來(lái)抑制肉制品的氧化酸敗[51]。在牛肉、雞肉、火雞肉的冷藏過(guò)程中，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的葡萄籽提取物可以很好地清除肌肉組織中的自由基，減少次級(jí)脂肪氧化產(chǎn)物的生成[52-54]。Hawashin等[55]將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、4%、6%的橄欖油副產(chǎn)物添加到牛肉餅中，發(fā)現(xiàn)4%的添加量既能夠抑制脂肪氧化、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期又不影響感官品質(zhì)。

3.4 精油

精油是從芳香植物或藥用植物的花、葉、莖、根或果實(shí)中提煉、萃取出的揮發(fā)性芳香物質(zhì)[56]。精油的主要活性成分為多酚和萜類(lèi)化合物，如丁子香酚，它可以清除自由基，抑制脂肪氧化[57-58]。Dragoev等[59]發(fā)現(xiàn)黑胡椒和小茴香精油可以有效抑制干發(fā)酵香腸的脂肪氧化。Zhang Jing等[60]在鮮豬肉表面噴灑體積分?jǐn)?shù)0.1%、0.5%的黑胡椒精油，發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組鮮豬肉的TBARs值顯著低于對(duì)照組。Botsoglou等[61]研究了牛至精油對(duì)火雞肉脂肪氧化的影響，發(fā)現(xiàn)200 mg/kg的添加量可以顯著抑制火雞肉的脂肪氧化。Loizzo等[57]評(píng)價(jià)了23 種市售精油對(duì)熟制火雞肉抗氧化效果的影響，發(fā)現(xiàn)丁香、肉桂、百里香精油與合成抗氧化劑BHT具有相當(dāng)?shù)目寡趸Ч?/p>

3.5 維生素

維生素一般以單獨(dú)添加、與其他物質(zhì)共同添加或者作為添加劑組分的形式應(yīng)用于食品中，比如在低脂肉制品中添加富含VE的植物油，在肉制品中添加富含VC的蘋(píng)果渣[26]。

已有研究[62]表明，一些維生素具有抗氧化性，可以保護(hù)肌肉組織和細(xì)胞免受自由基的損害。Kim等[63]將醬油和抗壞血酸溶液共同應(yīng)用于生牛肉餅中，發(fā)現(xiàn)二者共同使用具有更好的防止變色和抑制脂肪氧化的效果。Wong等[64]評(píng)價(jià)了15 種維生素對(duì)牛肉餅?zāi)懝檀佳趸囊种魄闆r，發(fā)現(xiàn)VB6、視黃酸、α-生育酚、L-抗壞血酸具有很好的抗氧化性。Cheng等[65]發(fā)現(xiàn)在低鹽豬肉餅中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.55‰的抗壞血酸可以有效抑制豬肉餅的氧化和變色。

3.6 多肽及蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物

諸多已有研究表明，多肽具有良好的自由基清除能力和金屬離子螯合能力，可作為抗氧化劑應(yīng)用于食品加工中。多肽和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物中的主要活性成分為短肽，如肌肽、Tyr-Phe-Glu等[66-69]。影響活性肽抗氧化能力的因素包括底物蛋白、蛋白酶的種類(lèi)及活性、溫度、pH值、水解度以及肽的化學(xué)結(jié)構(gòu)等。國(guó)內(nèi)外已經(jīng)以動(dòng)、植物為原料進(jìn)行了大量的研究，主要集中在以廉價(jià)易得的原料制備高效、高值的抗氧化肽產(chǎn)品[70]。在動(dòng)物蛋白方面，Li Bo等[71]酶解豬皮膠原蛋白得到具有清除自由基、螯合金屬離子能力的抗氧化肽。Li Xue等[72]用木瓜蛋白酶酶解草魚(yú)蛋白，發(fā)現(xiàn)其水解產(chǎn)物可以抑制冷凍魚(yú)糜的脂肪氧化。Rival等[73]發(fā)現(xiàn)酪蛋白和酪蛋白肽可以抑制脂氧合酶的活性，從而抑制脂肪氧化。Seo等[74]發(fā)現(xiàn)牛血漿蛋白水解產(chǎn)物可以抑制豬肉餅冷藏過(guò)程中的脂肪氧化。在植物蛋白方面，Decker等[66]研究發(fā)現(xiàn)在腌制豬肉糜中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的肌肽可以顯著抑制凍藏過(guò)程中發(fā)生的脂肪氧化。Nieto等[67]將堿性蛋白酶水解的馬鈴薯蛋白添加至法蘭克福香腸中，發(fā)現(xiàn)2.5%的添加量可以有效抑制熟制的法蘭克福香腸在冷藏過(guò)程中的脂肪氧化。Wang等[68]將堿性蛋白酶水解的馬鈴薯蛋白添加至熟制的牛肉糜中，發(fā)現(xiàn)冷藏過(guò)程中的脂肪氧化受到抑制。Sun等[69]

將豌豆粉、豌豆分離蛋白和豌豆蛋白水解產(chǎn)物分別添加至煮熟的腌牛肉糜中，發(fā)現(xiàn)豌豆分離蛋白和豌豆蛋白水解產(chǎn)物可以有效抑制脂肪氧化。

4 結(jié) 語(yǔ)

天然抗氧化劑的來(lái)源豐富，包括水果、蔬菜、草藥、香料、食品副產(chǎn)物、維生素及多肽等，將其應(yīng)用于肉制品已經(jīng)成為一種趨勢(shì)，也有一些研究者將天然抗氧化劑用于開(kāi)發(fā)功能性肉制品，評(píng)價(jià)天然抗氧化劑對(duì)人體的有益作用，但是具體哪些天然抗氧化劑可以被人體吸收利用還缺乏體內(nèi)實(shí)驗(yàn)證據(jù)。

天然抗氧化劑的使用也存在一些弊端，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1）天然抗氧化劑成分較為復(fù)雜，可能影響肉制品的其他品質(zhì)；2）天然抗氧化劑不穩(wěn)定，在肉制品中使用可能會(huì)影響其自身的抗氧化效果；3）某些天然抗氧化劑具有特殊氣味，會(huì)影響肉制品本身的風(fēng)味。目前，國(guó)內(nèi)外針對(duì)動(dòng)、植物來(lái)源的天然抗氧化劑均已有大量研究，但是開(kāi)發(fā)出安全、高效、價(jià)格低廉、易得的天然抗氧化劑依然是肉制品領(lǐng)域的一大挑戰(zhàn)。未來(lái)需要進(jìn)一步研究天然抗氧化劑的抗氧化機(jī)制。另外，針對(duì)天然抗氧化劑的穩(wěn)定性及其在不同肉制品中的應(yīng)用需要做進(jìn)一步研究，尤其要考慮天然抗氧化劑對(duì)肉制品感官、風(fēng)味等因素的影響。也可以將幾種抗氧化劑的混合物應(yīng)用于肉制品中，評(píng)價(jià)抗氧化劑之間的協(xié)同作用。

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