甜蜜的“糖”門(mén)秘籍

劉偉偉/文

甜蜜的“糖”門(mén)秘籍

劉偉偉/文

劉偉偉，曾經(jīng)的少兒科普編輯，現(xiàn)在的碼字人，中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員，科學(xué)松鼠會(huì)成員，熱愛(ài)各種類(lèi)型的少兒科普……

江湖上傳說(shuō)，唐家是用毒世家。唐門(mén)是出暗器的地方?？墒沁@個(gè)“糖”門(mén)呢？讓我們打開(kāi)它那沉重又甜蜜的大門(mén)，一窺真相。

有了它們，才有了糖

雖然人們已經(jīng)離不開(kāi)糖，但是真正可以隨心所欲地品嘗糖卻是近三四百年的事。據(jù)史書(shū)記載，人類(lèi)最早使用的甜味食材主要來(lái)自蜂蜜和甜味較濃的蔬果。因?yàn)閬?lái)之不易，所以糖和名貴的香料、藥材一樣，是上層社會(huì)獨(dú)有的奢侈品。

最早用于批量制糖的植物是甘蔗。人們普遍認(rèn)為，甘蔗的老家在亞洲的新幾內(nèi)亞島，隨著人口遷移和航海發(fā)展，甘蔗的栽培漸漸傳播到世界各地。遺憾的是，由于甘蔗的生長(zhǎng)需要充足的陽(yáng)光和水分，因此甘蔗只能在熱帶和亞熱帶地區(qū)種植。

甜菜是第二大制糖植物，栽培歷史比甘蔗晚許多。直到19世紀(jì)末，人們才開(kāi)始大規(guī)模種植甜菜制糖。值得慶幸的是，甜菜顯然沒(méi)有甘蔗這般挑剔，無(wú)論是溫暖的南方還是寒冷的北方，它都能長(zhǎng)得健健壯壯。所以甜菜的出現(xiàn)大大加速了糖的普及。

哪兒有點(diǎn)兒甜

甘蔗的糖分主要集中在莖部，而甜菜的糖分則主要集中在長(zhǎng)相酷似白蘿卜的根部。甘蔗和甜菜的含蔗糖量都很高，甘蔗為12%～18%，甜菜為15%～20%。

紅糖、白糖、冰糖和楓糖

這四種糖都是“糖”門(mén)的杰出人士，前三位你一定見(jiàn)過(guò)或吃過(guò)，但你知道它們是如何出生的嗎？其實(shí)并不復(fù)雜，只需把甘蔗或甜菜壓榨制成糖汁（但是初次得到的糖汁很臟，需要細(xì)心凈化許多次才能達(dá)到要求），再把糖汁進(jìn)行加熱，待到水分幾乎蒸發(fā)完后，紅糖就出世啦！

而白糖來(lái)自于紅糖，只要把紅糖溶于水，再吸附走糖水中的有色物質(zhì)，過(guò)濾、加熱、濃縮、冷卻濾液，我們親切的白糖就出現(xiàn)了。

白糖雖然比紅糖的含量更純凈，但仍含一些水分，如果再把白糖加熱至適當(dāng)溫度除去水分，就會(huì)得到終極塊狀大晶體——無(wú)色透明的冰糖。

在加拿大，還生產(chǎn)出一種特別的糖——楓糖，味道比較獨(dú)特。主要是用楓樹(shù)汁液熬制而成的，也因此而得名。大多數(shù)楓樹(shù)都產(chǎn)糖，但只有糖楓和黑楓具有重要商業(yè)價(jià)值。通常一棵楓樹(shù)每年可以生產(chǎn)大約900克糖，且可以持續(xù)生產(chǎn)百年。每到早春（那時(shí)候的樹(shù)汁量增加），人們往往在樹(shù)干上鉆幾個(gè)洞來(lái)收集樹(shù)汁制作楓糖。

這些糖有點(diǎn)兒苦

15世紀(jì)末，哥倫布把甘蔗帶到美洲和西印度群島，由于種植和收割甘蔗需要廉價(jià)的勞動(dòng)力，因此奴隸貿(mào)易開(kāi)始了快速的發(fā)展。

奴隸用血汗換來(lái)了甘蔗的豐收，因此歐美制糖人常說(shuō)，糖的味道是香甜的，但是它的發(fā)展之路卻充滿(mǎn)了艱辛和苦澀，它凝聚了四大洲人民的血汗，是亞洲植物、美洲土壤、歐洲技術(shù)與非洲勞動(dòng)力的“結(jié)晶”。

有關(guān)糖的故事，你可能不知道——

1.英國(guó)人雖然保持著較高的人均食糖消費(fèi)量，但齲齒發(fā)生率較低；而我國(guó)齲齒發(fā)生率雖然較高，但每人每年攝入糖量不到7千克，與發(fā)達(dá)國(guó)家（10千克）相比還差得多。這是因?yàn)辇x齒的發(fā)病與口腔衛(wèi)生情況關(guān)系密切，很多人不注意用牙衛(wèi)生的原因。所以，親愛(ài)的讀者們，吃完糖后要及時(shí)漱口或刷牙呀！

2.黏著力強(qiáng)的軟糖、奶油糖及甜點(diǎn)更容易導(dǎo)致齲齒。

3.一次吃掉兩塊糖比分兩次吃、每次吃一塊的危險(xiǎn)要小，因?yàn)槊看纬蕴侵?，?xì)菌產(chǎn)生有害作用的時(shí)間是40～60分鐘，頻繁吃糖可使這一時(shí)間持續(xù)延長(zhǎng)。

4.不是所有的糖都有甜味，也不是有甜味的都是糖。比如乙二醇、甘油雖有甜味，但都不是糖。最常見(jiàn)的無(wú)味糖就是米飯中的淀粉。