溏心蛋煮熟了才營(yíng)養(yǎng)？

◎文/范志紅

溏心蛋煮熟了才營(yíng)養(yǎng)？

◎文/范志紅

天熱了，病毒和細(xì)菌也都在蠢蠢欲動(dòng)。一些吃貨們最近也因?yàn)橐环N美食陷入了新的糾結(jié)——好吃但是營(yíng)養(yǎng)和安全系數(shù)未知的溏心蛋。溏心蛋因?yàn)闆](méi)有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動(dòng)的口感，但是沒(méi)熟的雞蛋會(huì)不會(huì)讓吃貨們無(wú)法獲取營(yíng)養(yǎng)，還招惹上禽流感等病毒和細(xì)菌呢？

蛋黃不熟≠營(yíng)養(yǎng)不高

一般來(lái)說(shuō)，雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分。但是關(guān)鍵不在于蛋黃要熟，而是蛋清。蛋清當(dāng)中，如生物素結(jié)合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結(jié)合蛋白會(huì)牢牢地“綁住”雞蛋當(dāng)中的一種B族維生素——生物素，讓它不能被人體吸收利用。沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)這種維生素？那是因?yàn)樗惶菀兹狈Α?/p>

此外，雞蛋清中的蛋白酶抑制劑如卵黏蛋白則會(huì)妨礙人體消化蛋白質(zhì)，讓雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)無(wú)法被人體充分利用。比較幸運(yùn)的是，這些搗亂的蛋白質(zhì)都在蛋清里，而且比較怕熱，在蛋白加熱凝固之后，這些成分就會(huì)失活，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)就可以被人體消化吸收。

蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固，凝固速度慢的時(shí)候，它的質(zhì)地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時(shí)間比較長(zhǎng)，蛋清就會(huì)凝固得更緊密，口感也會(huì)比較老硬。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少，所以理論上說(shuō)，只要蛋白凝固，蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

安全溏心蛋≥72度

蛋黃比蛋清的凝固溫度高，要到70攝氏度以上才能緩慢凝固，所以在加熱過(guò)程中才會(huì)出現(xiàn)蛋清凝固而蛋黃還沒(méi)有凝固的階段，也就是溏心蛋了。

人們對(duì)溏心蛋的擔(dān)心主要還是怕加熱溫度不夠，不能殺滅沙門氏菌等致病微生物和禽流感病毒。這是因?yàn)樵?0攝氏度以下的時(shí)候，雖然蛋清凝固了，但細(xì)菌還不一定被充分殺滅，除非時(shí)間比較長(zhǎng)。而雞蛋殼上常常會(huì)污染沙門氏菌，在禽流感病毒流行季節(jié)，也有可能沾上病毒。

我們都知道“巴氏殺菌”的原理，就是讓細(xì)菌和病毒的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而把它們殺死。加熱溫度越高，細(xì)菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱，沙門氏菌需要20～30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫，它就會(huì)在幾秒鐘之內(nèi)死掉。禽流感病毒在60攝氏度下也要加熱30分鐘才保證徹底殺滅，而100攝氏度下1分鐘就能殺死。

如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72度（食品工業(yè)對(duì)“烹熟”的定義），時(shí)間又不到半小時(shí)，還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網(wǎng)的。

所以，吃溏心蛋要格外注意衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)表面殺菌的蛋比較放心一些。在煮整枚蛋的時(shí)候，最好先讓雞蛋在沸水中煮3分鐘，然后關(guān)火，燜十幾分鐘，使蛋殼表面和蛋清部分盡可能徹底殺菌為好。

不熟蛋黃中毒案件＝0

但是，蛋殼和蛋清都徹底殺菌了，中間的蛋黃還沒(méi)有充分凝固，有點(diǎn)嫩嫩的，有危險(xiǎn)嗎？實(shí)際上，如果沒(méi)有人為操作給蛋黃帶來(lái)污染，細(xì)菌和病毒是很難進(jìn)入蛋黃的。

這是因?yàn)樯牡鞍字杏卸喾N抗菌物質(zhì)，比如溶菌酶和卵黏蛋白，還有蛋黃膜的保護(hù)，沒(méi)有散黃的蛋黃本身是不至于帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)的。事實(shí)上也幾乎不曾聽(tīng)說(shuō)有人因?yàn)槌缘包S不夠熟的整煮雞蛋而發(fā)生細(xì)菌性食物中毒和病毒感染的例子。

所以，在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下，蛋黃呈現(xiàn)嫩嫩的狀態(tài)就足夠了。這時(shí)蛋黃中的營(yíng)養(yǎng)素幾乎沒(méi)有損失，膽固醇也沒(méi)有氧化，不妨礙消化吸收率。

不過(guò)，值得一提的是，除了吃雞蛋，接觸蛋殼和生蛋液的過(guò)程同樣有污染的可能。因?yàn)榈皻び泻艽罂赡芪廴局虏【筒《?，所以接觸過(guò)雞蛋殼要馬上洗手，不能接觸餐具和食物。打開(kāi)的蛋殼更不能亂放在案板、臺(tái)面上，要馬上扔進(jìn)垃圾桶。盛裝生雞蛋的碗要及時(shí)洗凈，避免生蛋液污染其他食物。雞蛋煮、煎時(shí)盡量不要把蛋黃膜弄破，避免細(xì)菌污染進(jìn)入。如果可能的話，購(gòu)買表面經(jīng)過(guò)殺菌處理的品牌雞蛋，更放心一些。