青啤張云鴻：用匠心制出獨特“麥香”

青啤張云鴻：用匠心制出獨特“麥香”

□本刊記者 侯慶山

“一次麥芽取樣的分析要經(jīng)過反復(fù)驗證，攻關(guān)一個難題要進行上百次的實驗，一切只為精益求精……”質(zhì)量之魂，存于匠心。青島啤酒的高品質(zhì)離不開一代代青啤人和釀酒師們的精心釀造，他們在生產(chǎn)一線的每一個環(huán)節(jié)，用精益求精的工匠精神，演繹了青島啤酒的百年品質(zhì)傳奇，樹立了“大國工匠”的榜樣力量。

42歲的青島啤酒二廠釀造部制麥工段長張云鴻，就是在生產(chǎn)一線用專業(yè)、專注、專心默默守護青島啤酒高品質(zhì)的典型代表。

1115個檢測點制出“獨特麥香” 打好品質(zhì)基礎(chǔ)

制麥工段是啤酒釀造的第一道工序，也是釀酒工藝中的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)?！皟?yōu)質(zhì)的大麥經(jīng)過浸麥、發(fā)芽、干燥、去根等近十道工序,產(chǎn)生了啤酒特有的色、香和風(fēng)味?！闭f起制麥流程，高高瘦瘦、樸實而靦腆的張云鴻頭頭是道。

青島啤酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)有著“雞蛋里挑骨頭”的嚴格和苛刻，單單制麥環(huán)節(jié)就涉及1115個檢測點。而發(fā)芽是大麥進行生命活動的主要過程。在如同圓形泳池的發(fā)芽箱內(nèi)，青島啤酒對麥芽生長環(huán)境的溫度、濕度、氧氣、通風(fēng)都做了十分嚴格的控制。在這種苛刻的工作環(huán)境中，張云鴻從最初的一個“零基礎(chǔ)”實習(xí)生，成長為精通麥芽制造的操作、設(shè)備、工藝、生產(chǎn)等各個環(huán)節(jié)的優(yōu)秀技工，也養(yǎng)成了一些平時沒有的習(xí)慣。每天上班后，張云鴻基本上都要從樓上到地下室“巡視”一圈，查看選料設(shè)備、檢查控制和輸送設(shè)施、查看麥倉區(qū)域……

對待麥芽，張云鴻像對待著自己的作品，每天都想著怎樣改進工藝，提升麥芽質(zhì)量。2016年年底，為了提升干燥爐麥層的均勻性，他查看設(shè)備的構(gòu)造圖紙，比對參數(shù)，在進行技術(shù)改進時，反復(fù)試驗，反復(fù)比較，頂著室內(nèi)四五十度的高溫，到空氣混合室調(diào)試設(shè)備，終于進一步提升了麥芽質(zhì)量，還縮短了干燥周期，起到節(jié)能減耗的作用。

“望聞問切”把脈麥芽制造

指標(biāo)是實實在在的數(shù)據(jù)，但是在實際操作過程中，有許多是通過細致入微的觀察和經(jīng)驗來保證麥芽的質(zhì)量。在長期的工作中，張云鴻傾注身心與麥芽交流，通過“望聞問切”就能把脈麥芽制造過程。

說起自己對麥芽的了解，張師傅如數(shù)家珍?！巴焙椭嗅t(yī)一樣，先仔細查看外表。大小、色澤均勻，有光澤，呈鮮艷的淡黃色為上乘；“聞”，麥芽香味濃厚，味道純凈才是啤酒原料的佳品；僅僅“望”“聞”還不夠，必須要了解和判斷大麥的內(nèi)在質(zhì)量。這就需要專業(yè)人員“咬”和“捻”了。大麥“咬”起來粉狀粒多，表明內(nèi)含豐富的淀粉，同時也富含適中的蛋白質(zhì)、另外富含維生素、微量元素等，供酵母菌發(fā)酵時的營養(yǎng)需要。由于大麥要在生產(chǎn)過程中轉(zhuǎn)變?yōu)槠【频臓I養(yǎng)成分，因此其要便于主要成份的部分或全部降解，將其內(nèi)在的營養(yǎng)價值充分釋放。好的大麥在用手指輕捻時，麥芽疏松但是表皮不碎的才符合要求。如今，張云鴻能根據(jù)發(fā)芽過程中的感官判定，預(yù)測麥芽生長趨勢，及時調(diào)整后續(xù)控制，保證成品麥芽理化指標(biāo)合格率100%；他保持24小時通訊暢通，對于突發(fā)性異常，第一時間找出最佳補救方案，將異常影響降至最低。

“工作幾乎成為他的全部，”張云鴻的工友薛建磊對記者說，“你有疑問或需要工段解決的問題時，你會發(fā)現(xiàn)他的手中不知何時多了一本小本子，他正將你所反映的情況記到小本子上，過后及時將問題解決?！?/p>

傳承匠心 守住百年青啤的質(zhì)量之魂

從業(yè)二十余載，對細節(jié)的追求、匠心的堅持、工藝的改進為二廠帶來了效益的提升，也給張云鴻帶了諸多榮譽，他先后獲得山東省金藍領(lǐng)、青島市首席技師、青島市技能工人先鋒、青島市技術(shù)能手等稱號，2015年，張云鴻從全市2.9萬名參賽職工中脫穎而出，奪得振超技能大獎。

對于匠心，張云鴻有自己的理解?！笆紫纫獔?zhí)著，遇到難題，要堅持下去，耐得住寂寞，不達目的決不罷休，對于我們來說，就是要把青島啤酒的麥芽做成全行業(yè)最好；另外，青島啤酒對質(zhì)量的追求是永無止境的，所以制麥也要跟上質(zhì)量提升的節(jié)奏，不斷改進創(chuàng)新，爭取每一天、每一年都處在提升的狀態(tài)?！?/p>

匠心需要堅持，更需要傳承。從2015年起，張云鴻有了一個新的身份——青島啤酒“技能大師工作室”首批大師，啟動青島啤酒“大師帶徒”計劃，發(fā)揮模范帶頭作用，把自己一身的技術(shù)毫無保留地傳授給自己的團隊和同事。

在他的帶領(lǐng)下，制麥工段榮獲過全國質(zhì)量信得過班組等榮譽稱號和先進班組等多項集體榮譽。通過公司技能大賽的平臺，制麥工段先后涌現(xiàn)出多名省市首席技師、突出貢獻技師、高級技師和公司首席技能師等專家。

以大質(zhì)量觀 扮靚“中國質(zhì)造”風(fēng)景線

其實，在青島啤酒，還有一大批像張云鴻這樣的員工，從研發(fā)人員到釀酒師，從生產(chǎn)一線的操作人員到市場一線的銷售代表，每個人都在使出洪荒之力，釀造消費者喜好的啤酒，讓一瓶瓶、一罐罐青島啤酒以最高的顏值、最新鮮的品質(zhì)在消費者心中綻放。

在青島啤酒看來，質(zhì)量不是作為一個孤島而存在的，每一名員工、每一個環(huán)節(jié)的一舉一動都會影響到最終的產(chǎn)品質(zhì)量。為此，青島啤酒建立從設(shè)計研發(fā)、原料采購、生產(chǎn)制造、包裝物流到產(chǎn)品銷售的全員質(zhì)量管理理念和管理體系，從而提高質(zhì)量管理的系統(tǒng)性和全面型。

在設(shè)計研發(fā)環(huán)節(jié)，青島啤酒擁有生物發(fā)酵領(lǐng)域唯一的國家重點實驗室，擁有占行業(yè)總數(shù)的三分之一的中國釀酒大師；在采購環(huán)節(jié)，青島啤酒對原料實行“從種子開始”的全方位控制，從培育到生長全過程嚴格把關(guān)；在生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)，青島啤酒是行業(yè)內(nèi)首家通過質(zhì)量管理體系認證，每一瓶青島啤酒要通過1800多個關(guān)鍵質(zhì)量控制點……

每一位青啤人對品質(zhì)的不懈追求，對細節(jié)的精益求精，讓青島啤酒成為國際市場上一道亮麗的“中國質(zhì)造”風(fēng)景線。