美味的岑溪豆腐釀

吳家寧 文/攝

美味的岑溪豆腐釀

吳家寧 文/攝

滋味醇香的岑溪豆腐釀

用“無釀不成餐”來描繪岑溪的飲食文化，一點(diǎn)也不夸張。

“釀”就是把肉餡填入不同的瓜菜或豆制品中，或煎炒或燜燉，煮熟后美其名曰為“釀”。在岑溪的豆腐釀、竹筍釀、瓜花釀、茄子釀、苦瓜釀、切瓜釀、南瓜釀、辣椒釀、柚皮釀等眾多“釀”中，最負(fù)盛名的首推豆腐釀。如今，豆腐釀依然是岑溪家家戶戶的“招牌菜”。岑溪當(dāng)?shù)赜芯涿?“親戚來，劏雞磨豆腐咯”。

據(jù)古籍記載，豆腐起源于淮南，相傳是淮南王劉安的門客在八公山下煉丹時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)的。后來，豆腐推廣到漢族民間，到宋元時(shí)期，已成為十分普遍的食物，也是百姓餐桌上的美味佳肴。當(dāng)豆腐傳入岑溪，勤勞聰明的岑溪人將之加工為豆腐釀，使之成為當(dāng)?shù)氐奶厣央取＿@道菜據(jù)說還有一段來歷呢！

相傳，古時(shí)岑溪有一位孝子，其父親因年邁體衰牙齒掉光，大多數(shù)家常菜都沒法吃了，基本每餐都是吃豆腐。孝子擔(dān)心父親長(zhǎng)期吃豆腐會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良，身體越來越差，所以，他在豆腐塊中加入肉餡進(jìn)行煎燜。結(jié)果這道菜做好后，父親吃了大贊好吃，從此每餐必吃，身體也逐漸健康起來。后人將肉餡幾經(jīng)改良，就成了如今的岑溪特色豆腐釀了。

岑溪豆腐釀所用的材料，是用傳統(tǒng)手工藝以黃豆精制而成的水豆腐，這種水豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、色澤潔白、綿軟勁道。而傳統(tǒng)手工藝制作水豆腐，可不是簡(jiǎn)單的事情。首先，要將顆粒飽滿的黃豆洗凈，放入清水浸泡幾個(gè)小時(shí)，讓黃豆充分吸收水分，直至每一粒豆子都糯軟。接著，用石磨或電磨把黃豆磨成潔白的豆?jié){，裝進(jìn)布袋用力擠壓，讓濃稠的豆?jié){從布袋中滲出。然后，在豆?jié){中加入適量的石膏，攪拌后倒進(jìn)大鍋里，用柴火煮沸。最后，把煮熟晾好的豆?jié){倒入一個(gè)四方形的木格內(nèi)，蓋上一塊厚厚的木板，再在上面放置石頭等重物，壓出豆?jié){中多余的水分。過些時(shí)候，又白又嫩的豆腐就做成了。

蘇培浪，家住梧州岑溪市波塘鎮(zhèn)波塘社區(qū)，用傳統(tǒng)手工方式制作水豆腐已長(zhǎng)達(dá)2 1年。她說，在做水豆腐的過程中，對(duì)黃豆的浸泡時(shí)間、研磨的輕重程度、用水分控制的標(biāo)準(zhǔn)，煮豆?jié){時(shí)的火候，以及下石膏的比例等都非常有講究。比如煮豆?jié){時(shí)如果火候掌握得不好，豆腐就會(huì)“老”，不夠滑溜。乃至在最后一道工序，是用刀子把滿格豆腐切成均勻的四方小豆腐塊，也是考驗(yàn)人的活計(jì)，如果手不穩(wěn)，豆腐就難以切得方正完整。

用傳統(tǒng)手工藝制作水豆腐工序多、出活慢，蘇培浪也曾想過購(gòu)買機(jī)械設(shè)備制作豆腐，機(jī)械可以將黃豆磨好直接分離豆?jié){，不用柴火燒灶煮漿，改用蒸汽蒸熟。但蘇培浪轉(zhuǎn)念一想，用機(jī)器做，人是省力了，但做出的水豆腐不好吃。為了保持手工水豆腐的原汁原味，蘇培浪做的豆腐僅磨漿是電動(dòng)的，其它工序都是堅(jiān)持手工制作?！坝捎谖业乃垢莻鹘y(tǒng)的做法，因此大家都愛吃，每天做的豆腐不愁賣?！?/p>

備好了主料水豆腐之后，就可以開始做豆腐釀了，其做法雖然不復(fù)雜，卻頗考驗(yàn)廚師的耐心。首先要準(zhǔn)備好肉餡，肉餡一般以豬肉作為原料，將肥瘦適中的豬肉切成肉片，再根據(jù)個(gè)人的愛好加入洗好的茴香菜、韭菜、芫荽、胡蘿卜、蘑菇等佐料，調(diào)入適量的食鹽、生粉、醬油、陳皮末、花生粉等調(diào)味料，一起剁成肉末即可。接著，用利刀將水豆腐剖成長(zhǎng)、寬各約5厘米，厚約1厘米的小方塊，排列于竹箕上，然后取適量肉餡放在豆腐方塊上，用手指輕輕壓平，再在上面覆蓋一塊同樣大小的豆腐方塊后，就可以放到鍋中煎了。

蘇培浪堅(jiān)持手工制作的水豆腐深受顧客青睞

煎豆腐釀也是個(gè)精細(xì)活，需要耐心操作。首先把鍋洗凈燒紅，放入適量花生油煎沸后，把豆腐釀?dòng)缅佺P輕輕排列入油鍋中。油少容易粘鍋，為了不粘鍋，要放足量的油，而且火候要得當(dāng)，時(shí)間要比較長(zhǎng)，一般要20～30分鐘，因火候太猛容易煎糊，有時(shí)甚至連餡都未熟，豆腐就焦了。煎了一面，要反過另一面繼續(xù)煎，直到兩面豆腐皮都變金黃色。豆腐釀煎熟后，淋上用醬油、南乳、淀粉、雞精、胡椒粉等配制成的鹵汁，喜歡吃辣的人，可在豆腐釀放些辣椒粉后燜幾分鐘，再加醬油、生粉等為鹵，這樣，一道嫩滑可口的美味佳肴便完工了。

“豆腐釀是岑溪的一道特色美食，不過其在常溫下很難保鮮，一般隔天就不能食用了?，F(xiàn)在，我給做好的豆腐釀穿上真空包裝的‘外衣’后，就能讓遠(yuǎn)在外地打拼的岑溪人也能吃上新鮮且原汁原味的岑溪豆腐釀了?！薄?0后”年輕人李深鵬是一位豆腐釀店的老板。他介紹說，現(xiàn)在的年輕人生活節(jié)奏越來越快，而且很少人會(huì)煎豆腐釀了。于是，他瞄準(zhǔn)了這個(gè)商機(jī)，在2016年2月創(chuàng)立了岑溪首家真空包裝豆腐釀店，將純手工制作的豆腐釀進(jìn)行網(wǎng)上銷售，通過快遞方式郵發(fā)全國(guó)，目前生意做得紅紅火火。

岑溪豆腐釀具有外形美觀、皮香肉嫩、鮮美適口、滋味醇厚的特點(diǎn)，常吃豆腐釀?dòng)欣谏眢w健康。古往今來，多少岑溪人就是吃著這滋味醇香的豆腐釀，走出岑溪，走出大山，走向世界。無論他們的腳步走多遠(yuǎn)，在他們的腦海中，故鄉(xiāng)的味道始終是難以忘懷的。因此，對(duì)于他們來說，岑溪豆腐釀這道家鄉(xiāng)菜總是吃不膩的。

責(zé)任編輯：陳薇