鎮(zhèn)遠的一道菜一鍋湯

黃慧萍

你去過貴州黔東南州的鎮(zhèn)遠小鎮(zhèn)嗎？

蜿蜒呈“S”形的舞陽河穿鎮(zhèn)而過。走進小鎮(zhèn)，沿青石板鋪成的巷街兩旁，民居貼著山崖建筑，融合了江南庭院溫婉的格調(diào)，有一種似曾相識的感覺。道家理念給小鎮(zhèn)建筑蒙上了一層神秘的色彩，也成就了小鎮(zhèn)的一大特征。

穿梭在狹長幽深的古巷，我尋覓著“古城紅酸湯”。這家老字號飯店的店堂里人頭攢動，店堂外的街邊臨時還加出幾張桌子。我點了兩道菜：500 年前進貢的“陳年道菜”和時下流行的“紅酸湯魚”。

相傳，“陳年道菜”是2 000 年前鎮(zhèn)遠青龍洞道士所創(chuàng)，把春季收割的大葉芥菜腌制存放在陶土壇內(nèi)，壇口用泥巴封住，一般要儲存3 年，時間愈久，香味愈濃。據(jù)說開壇的那一刻極其莊重，搬出陳年白酒，如祭神般把酒撒在壇子里，酒是催化劑，奇特的香味在酒精的慫恿下從葉骨子里飄出來，“陳年道菜”就這樣千錘百煉脫穎而出。大葉芥菜葉、梗經(jīng)腌制，由翠綠變成深褐色，鋪墊在白色瓷盤中，上面碼著一排醬紅色的蒸扣肉，微皺的肉皮頂著幾段撒落的香葉，煞是搶眼。陳年道菜蒸扣肉是不放醬油和鹽的，通過蒸制，將“陳年道菜”的咸味和香氣輸送到肉的每一絲肌理中，菜和肉的互補登峰造極。無論是與素食搭配還是與葷食為伍，陳年道菜醇厚濃郁的鮮美總是云舒云卷。這歸結(jié)于菜與時空的永恒磨合，酒與菜的化學(xué)反應(yīng)，升華之中把陳年道菜推上品味文人沙龍黔菜文化的巔峰。

紅酸湯魚是別具一格的酸味、辣味混搭，是鎮(zhèn)遠的現(xiàn)代名菜，在遵義工作的同事們強烈推薦給我。據(jù)說，所有吃過鎮(zhèn)遠紅酸湯魚的貴州人都被這道菜折服，來鎮(zhèn)遠不吃紅酸魚會讓人后悔莫及。魚是舞陽河出產(chǎn)的江團魚，魚肉鮮嫩高蛋白，久煮不老。這道菜的重頭戲是紅酸湯，酸料是鎮(zhèn)遠人采摘生長在山坡上的野生西紅柿，用祖輩傳下來的秘方熬制成酸湯。紅酸湯里還有一個不可缺少的伙伴——辣椒，新鮮曬干的辣椒與花椒、蒜末、姜末一起在火上烘焙，淋上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的菜油，香噴噴的油辣椒和酸酸的西紅柿湯合成了轟轟烈烈的男婚女嫁。

在鎮(zhèn)遠，除了紅酸湯，還有白湯和辣椒酸湯，白湯是用米湯發(fā)酵的，辣椒酸湯顧名思義就是在湯中放入“糟辣椒”。三種湯各有特色，隱性的白湯，含蓄、低調(diào);顯性的辣椒酸湯，張揚、高調(diào);而介于兩者之間的紅酸湯，張揚含蓄掌控恰當(dāng)，高調(diào)低調(diào)進退自如。