恭城月柿：柿子王

鐘鑫

作為廣西傳統(tǒng)出口創(chuàng)匯名優(yōu)產(chǎn)品，恭城月柿在恭城瑤族自治縣（以下簡(jiǎn)稱恭城）已有400多年的栽種、加工歷史，堪稱“神州一絕”。由于柿子去皮，曬成柿餅后，質(zhì)軟、透明，表皮有一層糖分蒸發(fā)后形成的白霜，形如一輪明月，故名月柿。

恭城位于廣西東北部、桂林市東南部，全縣總面積2149平方公里，其中丘陵臺(tái)地占22.91%、平地占27.4%。當(dāng)?shù)貙僦衼啛釒Ъ撅L(fēng)氣候區(qū)，氣候溫和，年平均氣溫19.7℃，年平均降水量1437毫米，年均無霜期319天。境內(nèi)森林繁茂，河川秀美，是中國(guó)著名的瑤鄉(xiāng)。獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候特征，造就了特殊的土壤條件，為恭城月柿的生長(zhǎng)發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的先天優(yōu)勢(shì)。

恭城月柿果形美觀、色澤鮮艷、個(gè)大皮薄、肉厚無核。脫澀鮮柿味甜可口，凍柿清香甜蜜，柿餅形似圓月、肉紅透明、肉質(zhì)柔軟、清甜芳香，品質(zhì)上乘，具有較高的知名度和美譽(yù)度，產(chǎn)品不僅暢銷全國(guó)各地，還出口到日本、韓國(guó)、東南亞及地中海沿岸，深受各國(guó)消費(fèi)者的喜愛。

據(jù)廣西壯族自治區(qū)技術(shù)監(jiān)督局保健食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站測(cè)定，恭城月柿鮮果總糖含量15.1%、可溶性固形物含量為16.7%，每百克果肉含氨基酸542.6毫克、維生素C 47.5毫克、鈣1359毫克、鋅4.34毫克、磷432毫克，還富含黃酮類物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)膳食纖維等；恭城月柿果肉脆嫩、清甜爽口，富含人體所需的高蛋白質(zhì)和各種維生素，微量元素、鈣、鐵含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富全面，對(duì)治療胃病、降低血壓等療效明顯。

柿餅含糖量55.8%，每百克果肉含氨基酸1199毫克、維生素C 6.91毫克、維生素A 35毫克、鐵601毫克、鈣1359毫克、磷432毫克、鋅4.34毫克。柿餅糖分高、味道佳、營(yíng)養(yǎng)豐富，有止咳、降血壓、止腹瀉、減肥之功效，具有醫(yī)療、保健雙重作用。據(jù)中醫(yī)臨床驗(yàn)證，嬰兒服食柿餅可治療瀉痢疾病，成人食之可強(qiáng)身健體。

據(jù)中醫(yī)典籍記載，月柿性寒，味甘、澀，入心、肺、大腸經(jīng)，潤(rùn)肺生津，清熱止血，澀腸健脾，解酒降壓?？芍畏螣峥人?、脾虛泄瀉、咯血便血、尿血、高血壓、痔瘡等病癥。而現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的研究也表明：月柿含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸、鉀、鎂、銅及大量的碘，具有很好的食療作用。

除作為鮮果銷售外，恭城月柿主要加工成柿餅供廣大食客食用，至今依然保留著傳統(tǒng)的6道加工工藝：

——采收選料。柿果因品種、區(qū)域、氣候等差異，采收期各不相同。一般在8～11月采收，將采收好的柿果及時(shí)分撿，選擇大小相近，無病斑、蟲眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作為加工用料。其中，柿果以果實(shí)黃色減退稍顯紅色時(shí)采收最好。

——清洗削皮。將選好的柿果，用清水沖洗干凈瀝干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現(xiàn)斷皮、漏削，要及時(shí)彌補(bǔ)，保持果肉光潔平滑。

——日曬壓捏。將去皮的柿果均勻排放在篩盤中，在太陽底下暴曬，每天翻動(dòng)3～4次，使果實(shí)曬勻、曬透。經(jīng)過一個(gè)星期左右，用手反復(fù)壓捏，使果肉柔軟、組織溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成優(yōu)質(zhì)柿餅，必須壓捏充分，壓捏越充分，柿餅品質(zhì)越好。

——脫澀。柿果含單寧酸較多，澀味大，必須經(jīng)過充分的脫澀，才能有較好的口感。

——捏曬整形。將熏好的柿果進(jìn)行充分捏曬，捏曬的時(shí)間，依據(jù)天氣、果實(shí)膠著程度而定，一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時(shí)為止。將曬制好的柿果進(jìn)行整形，一般加工的形狀根據(jù)加工規(guī)格質(zhì)量而定，多制成中間薄、邊緣厚的圓形，并且厚度保持在1.5厘米以上。

——定型捂霜。將整好形的柿果放在陽光下暴曬，待定型后，放在庫房?jī)?nèi)，堆捂8～10天即可制成柿餅。出霜時(shí)，應(yīng)注意上下翻動(dòng)，防止發(fā)生霉變，影響質(zhì)量。

1923年冬天，中國(guó)革命先驅(qū)者孫中山先生在廣東省東莞市虎門鎮(zhèn)品嘗了恭城柿餅，對(duì)其贊不絕口，從此青睞有加。20世紀(jì)80年代以來，恭城堅(jiān)持從實(shí)際出發(fā)，充分發(fā)揮地方果樹良種資源和名優(yōu)果品的品牌優(yōu)勢(shì)，帶領(lǐng)群眾發(fā)展恭城月柿產(chǎn)業(yè)，恭城月柿種植規(guī)模逐年擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)效益逐步提高，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)初具雛形。經(jīng)過近30年的發(fā)展，逐漸形成了以蓮花鎮(zhèn)、西嶺鄉(xiāng)、加會(huì)鄉(xiāng)為主的恭城月柿產(chǎn)業(yè)帶。2014年，恭城月柿的種植面積達(dá)1.2萬公頃，預(yù)計(jì)年產(chǎn)量約40萬噸，產(chǎn)值14億元。

1989年，恭城確立了大力發(fā)展恭城月柿的庭院經(jīng)濟(jì)模式，在全縣掀起了“大養(yǎng)生豬、大辦沼氣、大種月柿”的熱潮，由此引發(fā)了恭城月柿生產(chǎn)發(fā)展的第一次質(zhì)的飛躍。

1996年，農(nóng)業(yè)部授予恭城全國(guó)唯一的“中國(guó)月柿之鄉(xiāng)”稱號(hào)；2000年，恭城月柿被中華果品流通協(xié)會(huì)授予“中華名果”稱號(hào)。

2000年，恭城月柿種植面積達(dá)6000公頃，產(chǎn)量6.7萬噸，比1985年增長(zhǎng)了100倍。與此同時(shí)，“養(yǎng)殖—沼氣—種柿”三位一體的生態(tài)農(nóng)業(yè)模式，以其獨(dú)特的良性循環(huán)體系被有關(guān)專家譽(yù)為“恭城模式”而聞名全國(guó)，恭城月柿生產(chǎn)步入規(guī)?；?、集約化、基地化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的軌道。鑒于此，2001年，恭城被科技部列為“國(guó)家可持續(xù)發(fā)展實(shí)驗(yàn)區(qū)”，成為廣西唯一獲此殊榮的縣市。

從2003年開始，恭城在每年的10月舉辦桂林恭城月柿節(jié)，至今已成功舉辦了11屆；2005年，萬畝月柿果園中的紅巖村被國(guó)家旅游局評(píng)為“國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)旅游示范點(diǎn)”；2006年，恭城獲得中央電視臺(tái)全國(guó)“十大魅力鄉(xiāng)村”榮譽(yù)稱號(hào)；同年，恭城月柿地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)成功，月柿紅餅被認(rèn)定為綠色食品A級(jí)產(chǎn)品；獲得“全國(guó)綠色食品原料（柑橘）、（月柿）標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地縣”榮譽(yù)稱號(hào)。

近年來，為做大做強(qiáng)月柿產(chǎn)業(yè)，提高恭城月柿的知名度、信譽(yù)度，增加產(chǎn)品的附加值和增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，恭城高度重視科技對(duì)月柿產(chǎn)業(yè)的支撐和推動(dòng)，科協(xié)、科技局等單位組織專家，指導(dǎo)果農(nóng)科學(xué)種植管護(hù)，鼓勵(lì)企業(yè)不斷科技創(chuàng)新，在產(chǎn)品的產(chǎn)、研、發(fā)上下功夫，已開發(fā)出柿餅、甜柿、脆柿、果脯、柿餡餅、柿葉茶、柿果酒等系列產(chǎn)品。“十二五”期間，恭城樹立了“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)”理念，突出發(fā)展以月柿為主的水果種植。2015年，優(yōu)質(zhì)月柿種植面積達(dá)25萬畝，產(chǎn)量31萬噸。同時(shí)，把月柿多元化產(chǎn)品深加工作為主攻方向，在抓好種植的同時(shí)做強(qiáng)加工，通過加工升值，把月柿產(chǎn)業(yè)做成生態(tài)農(nóng)業(yè)增效、恭城農(nóng)民增收的新的增長(zhǎng)極。