醬香型白酒所用高粱中碳同位素的測(cè)定

邵飛龍，張 建，馬義虔，朱麗波，盧垣宇，張 瓊

（1.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，貴州貴陽(yáng)550004； 2.國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，貴州貴陽(yáng)550004）

醬香型白酒所用高粱中碳同位素的測(cè)定

邵飛龍1，2，張 建1，2，馬義虔1，2，朱麗波1，2，盧垣宇1，2，張 瓊1，2

（1.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，貴州貴陽(yáng)550004； 2.國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，貴州貴陽(yáng)550004）

高粱作為醬香型白酒釀造中必不可少的原料之一，其品質(zhì)的優(yōu)良與否直接影響著白酒釀造的品質(zhì)。高粱的生長(zhǎng)環(huán)境決定其本身有機(jī)成分品質(zhì)的好壞，通過(guò)穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜儀測(cè)量A、B兩個(gè)地區(qū)高粱中有機(jī)組分碳的同位素比（δC13/C12）進(jìn)行比較，建立測(cè)量方法，區(qū)分產(chǎn)地，可使優(yōu)質(zhì)高粱品種產(chǎn)地溯源性得到保護(hù)，避免摻假，從而確保白酒釀造工藝的穩(wěn)定性和優(yōu)質(zhì)性。

醬香型白酒； 高粱； 穩(wěn)定同位素； 溯源性； 有機(jī)組分-碳

高粱(Sorghum)是世界上最重要的谷物作物之一，其產(chǎn)量?jī)H次于玉米、小麥、水稻和大麥；按黏度可分為糯高粱和粳高粱，北方多產(chǎn)粳高粱，而南方多產(chǎn)糯高粱，高粱含有的色素和單寧物質(zhì)和其衍生物酚類化合物可賦予白酒特有的芳香味。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，以小曲制高粱酒時(shí)，淀粉出酒率較高[1-2]，且糯高粱的出酒率優(yōu)于粳高粱[3]。對(duì)于貴州省生產(chǎn)的白酒主要以醬香型白酒為主，其選用優(yōu)質(zhì)的糯高粱為生產(chǎn)原料。

原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量，不同成分含量的原料鑄就不同品質(zhì)的白酒。醬香型白酒釀造原料包括高粱、小麥、水等。其中對(duì)高粱的感官要求為顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、無(wú)霉變等。為了釀造出無(wú)色（微黃）透明、醬香突出、酒體醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、后味長(zhǎng)和空杯香持久等風(fēng)格特征的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒[4]，科研人員在不斷的研究和探索生產(chǎn)醬香型白酒的原料、工藝等，從而改良和提高醬香型白酒的品質(zhì)和質(zhì)量。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究人員開(kāi)展了原料產(chǎn)地溯源檢測(cè)和判定技術(shù)研究。如Geana等[5]和Potort等[6]利用ICP-OES或ICP-MS，并結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)分析葡萄酒中的金屬元素，從而可以鑒別出優(yōu)質(zhì)原料的品種及原產(chǎn)地。同位素具有受產(chǎn)地環(huán)境、加工方法和品種差異等因素影響小的特點(diǎn)，國(guó)內(nèi)外開(kāi)展了應(yīng)用于食品產(chǎn)地溯源和鑒別。如Camin等[7]對(duì)意大利藍(lán)莓進(jìn)行了產(chǎn)地溯源研究，袁玉偉等[8]采用穩(wěn)定同位素質(zhì)譜和等離子發(fā)射光譜質(zhì)譜法，并結(jié)合主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)法對(duì)福建、山東和浙江產(chǎn)地的茶葉的判定準(zhǔn)確率為99%，而浙江余姚、金華和西湖產(chǎn)地的判定準(zhǔn)確率為86%。我國(guó)在2002年應(yīng)用碳同位素比質(zhì)譜技術(shù)建立了第一個(gè)食品（蜂蜜）摻假檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[9]。

本研究采用穩(wěn)定同位素檢測(cè)，探討用于醬香型白酒所用高粱原料產(chǎn)地溯源的可行性，并為后續(xù)工作提供數(shù)據(jù)支撐和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

試樣：某醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用高粱。

儀器設(shè)備：穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜儀（Stable isotope ratio mass spectrometer）、Flash EA元素分析儀，儀器測(cè)定與結(jié)果計(jì)算同位素比質(zhì)譜儀中Isodat Acquisition-FlashEA軟件控制自動(dòng)完成。

耗材標(biāo)準(zhǔn)：高純He；高純CO2；粉碎機(jī)（轉(zhuǎn)速5000 r/min）；電子天平，可讀性：0.001 mg；電子天平，可讀性：0.1 mg；超純水≥18.2 Ω；錫杯8 mm×5 mm；進(jìn)樣瓶1 mL；瑪瑙研缽，內(nèi)徑d：3 cm；尿素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)δC13/C12：-37.32。

1.2 樣品前處理

實(shí)驗(yàn)前先將氧化還原爐溫度經(jīng)過(guò)梯度升溫到960℃，柱溫箱溫度升溫到60℃，載氣和保護(hù)氣分別設(shè)置到110 mL/min，200 mL/min。在高腳燒杯中放入150 mL超純水，放于超聲裝備內(nèi)超聲5 min，排去水中含有的CO2氣體，避免對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成誤差。稱取尿素標(biāo)準(zhǔn)樣品200 mg于1 mL進(jìn)樣瓶中，用超聲過(guò)的超純水定容至1 mL，得到濃度為200 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)稀釋液。吸取0.5 μL的200 mg/mL濃度的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)稀釋液于錫杯中，及0.1 mg尿素，包樣成錫囊，待測(cè)。將整粒高粱放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎處理，過(guò)60目篩，然后將過(guò)篩的高粱樣品粉末放入70℃烘箱2 h，取出冷卻，裝入50 mL平底離心管中。稱取0.2～0.3 mg的高粱樣品于錫杯中，包樣成錫囊，待測(cè)。

1.3 樣品檢測(cè)

1.3.1 穩(wěn)定性碳同位素比率檢測(cè)

將以上包好的樣品錫囊放入自動(dòng)進(jìn)樣器，放入溫度為960℃的氧化還原爐內(nèi)經(jīng)過(guò)高溫燃燒生成氧化物（SO2、CO2、N2）和水（H2O）等，氧化物氣體隨載氣經(jīng)過(guò)氧化爐柱子過(guò)濾掉鹵化物和硫化物，剩余的氧化物氣體和水氣經(jīng)過(guò)高氯酸鎂除去水分，然后經(jīng)過(guò)色譜柱分離CO2和N2。最后樣品氧化氣通過(guò)載氣進(jìn)入離子質(zhì)譜源中進(jìn)行δC13/C12的分析。

1.3.2 具體條件

元素分析儀：氦氣載氣（carrier），流量為200 mL/min；保護(hù)氣（reference），流量為200 mL/min；燃燒爐溫度為960℃，柱溫箱溫度（Oven）為60℃，真空度為Vac:1.0×10-7。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)測(cè)定結(jié)果（表1）

表1 標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

測(cè)定3次尿素的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，實(shí)際測(cè)量平均值δC13/C12為-37.324與參考值-37.32相吻合，RSD為0.0279，回收率100.01%，說(shuō)明設(shè)備穩(wěn)定，方法可行。

2.2 樣品進(jìn)樣量的選擇

樣品的進(jìn)樣量與測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性有著密切的關(guān)系。進(jìn)樣量過(guò)小，波動(dòng)較大會(huì)造成結(jié)果不穩(wěn)定；反之，進(jìn)樣量過(guò)大，燃燒不完全，也會(huì)造成結(jié)果的偏差。由于所測(cè)定的值為碳同位素比值δ13C，樣品同位素比值與標(biāo)樣同位素比值間的千分差，所以其12C與13C測(cè)定值的微小差別，就會(huì)引起δ13C值較大的變化，所以進(jìn)樣量過(guò)小或進(jìn)樣量過(guò)大，都會(huì)造成結(jié)果的偏差。對(duì)穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜儀（Stable isotope ratio mass spectrometer）來(lái)說(shuō)測(cè)量δ13C的電信號(hào)范圍可以控制在4000～15000 mV之間，最佳碳的測(cè)定范圍為100～200 μg，而高粱的碳范圍為50%左右，因此選擇進(jìn)樣量為200～400 μg。

2.3 樣品碳同位素圖譜（圖1）

圖1 樣品碳同位素圖譜

2.4 樣品測(cè)定結(jié)果

按照本文方法測(cè)定了川南、黑龍江兩個(gè)地區(qū)的高粱中碳同位素比值，結(jié)果見(jiàn)表2。從表2可以看出，川南、黑龍江兩個(gè)地區(qū)的高粱中碳同位素的結(jié)果存在差異，這個(gè)數(shù)值的差異，可以對(duì)高粱的產(chǎn)地進(jìn)行區(qū)分提供參考。

表2 樣品測(cè)定值(n=9)

由表2可知，采用同位素比值測(cè)定川南、黑龍江兩個(gè)地區(qū)高粱中碳同位素，川南高粱的碳同位素比值數(shù)據(jù)為-11.671～-11.791；黑龍江高粱的碳同位素比值數(shù)據(jù)為-12.256～-12.607。

3 結(jié)論

隨著人們對(duì)醬香型白酒品質(zhì)和質(zhì)量的更高要求，使得研究學(xué)者不斷地深入研究醬香型白酒的原料（高粱和小麥）和生產(chǎn)工藝。高粱的品質(zhì)的差異必然導(dǎo)致白酒品質(zhì)的差異[10]。高粱中的有機(jī)組分必然會(huì)影響到白酒的品質(zhì)和質(zhì)量。

地域性的種植導(dǎo)致了高粱有機(jī)組分碳-4的差異，本文在建立方法基礎(chǔ)上測(cè)定了尿素的同位素比值，實(shí)測(cè)值-37.328與參考值-37.32相吻合，說(shuō)明本文建立的方法可行，準(zhǔn)確；碳-4植物形成的碳水化合物δC13/C12值范圍在-20%～-10%，甘蔗、玉米、高粱屬于碳-4植物[11]。此基礎(chǔ)上測(cè)定了川南、黑龍江兩個(gè)地區(qū)高粱中碳同位素δC13/C12的比值，最終測(cè)定結(jié)果可以區(qū)分出川南、黑龍江兩個(gè)產(chǎn)地的高粱的同位素比值，由此可以將川南、黑龍江兩個(gè)產(chǎn)區(qū)高梁δC13/C12的測(cè)試作為高粱產(chǎn)地的溯源性提供參考依據(jù)。

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Determination of Carbon Isotope in Sorghum for Jiangxiang Baijiu

SHAO Feilong1,2,ZHANG Jian1,2,MAYiqian1,2,ZHU Libo1,2,LU Yuanyu1,2and ZHANG Qiong1,2
(1.Guizhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Guiyang,Guizhou 550004;2.China National Quality Inspection and Supervision Center for Alcoholic Beverage and Processed Food,Guiyang,Guizhou 550004,China)

Sorghum,as one of the necessary raw materials in the production of Jiangxiang Baijiu,its quality is directly related to the quality of produced Baijiu.The growth environment of sorghum determines its organic components.Through the measurement of organic stable carbon isotope ratio（δC13/C12）in sorghum from A and B region by IRMS,we had established the measurement method to distinguish the origin of sorghum.As a result,we could protect the traceability of quality sorghum producing area,so as to avoid adulteration and to ensure the stability and the quality of produced Baijiu.

Jiangxiang Baijiu;sorghum;stable isotope;traceability;organic component

TS262.3；TS261.2；TS261.7

A

1001-9286（2017）06-0123-03

10.13746/j.njkj.2017094

貴州省科學(xué)技術(shù)廳社會(huì)攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目(黔科學(xué)SY[2013]3111)；2012年度貴州省質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)科技計(jì)劃項(xiàng)目(2012ZK005)。

2017-04-14

邵飛龍（1986-），男，助理工程師，學(xué)士，研究方向?yàn)槭称放c化學(xué)，E-mail：543496104@qq.com。

張建(1982-)，男，高級(jí)工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称放c化學(xué)，E-mail：6630495@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-05-18；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170518.1115.007.html。