兔眼藍(lán)莓紅酒的品質(zhì)分析

謝小林，黃 勇，陳 蘭，劉順橋

（1.貴州理工學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550003； 2.貴州鳳岡縣科學(xué)技術(shù)局，貴州鳳岡564200）

兔眼藍(lán)莓紅酒的品質(zhì)分析

謝小林1，黃 勇1，陳 蘭1，劉順橋2

（1.貴州理工學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550003； 2.貴州鳳岡縣科學(xué)技術(shù)局，貴州鳳岡564200）

兔眼藍(lán)莓是貴州引進(jìn)的藍(lán)莓品種之一，本項(xiàng)目對(duì)園藍(lán)和芭爾德溫鮮果進(jìn)行理化指標(biāo)分析，得出園藍(lán)的糖酸比和花青素含量高于芭爾德溫，果實(shí)品質(zhì)園藍(lán)優(yōu)于芭爾德溫；對(duì)二者釀造的紅酒進(jìn)行理化指標(biāo)和品評(píng)得出，園藍(lán)和芭爾德溫釀造紅酒的品質(zhì)均較好，園藍(lán)更優(yōu)于芭爾德溫，二者都適合作為紅酒釀造原料。

園藍(lán)； 芭爾德溫； 紅酒； 品質(zhì)

藍(lán)莓(Vaccinium vitisidaea)，學(xué)名越橘，又名藍(lán)漿果(Blueberry),杜鵑花科(Ericaceae)越橘屬(Vaccinium)植物，多年生落葉或常綠灌木，果實(shí)呈深藍(lán)色，披白霜，近圓形。果實(shí)中含有花色素苷、黃酮等多酚類生理活性成分，具有很強(qiáng)的抗氧化活性,具有促進(jìn)視紅素再合成、抗炎癥、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多種生理功能。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一，是近幾年世界發(fā)展最為迅速的集營(yíng)養(yǎng)與保健于一身的漿果，風(fēng)靡歐美日等國(guó)家和地區(qū)。近幾年我國(guó)藍(lán)莓種植發(fā)展較快，在貴州、江蘇、吉林、遼寧、山東都有大面積種植，貴州省共引入兔眼、北高叢、半高叢、南方高叢等四大類藍(lán)莓40個(gè)品種，并篩選出適宜我省栽培的品種14個(gè)，成為當(dāng)前我國(guó)西南地區(qū)最大的藍(lán)莓品種資源集中地。

兔眼藍(lán)莓主要優(yōu)良品種有芭爾德溫（Baldwin）、園藍(lán)（Gardenblue）、粉藍(lán)（Powderblue）等，芭爾德溫果粒中等偏大，甜度大，酸味中等。果皮暗藍(lán)色，果粉少。果實(shí)硬，風(fēng)味佳。園藍(lán)果實(shí)中粒，甜味大，酸味少，有香味，果皮暗藍(lán)色，果粉少，果皮硬。粉藍(lán)果粒中等大小，比梯芙藍(lán)的果粒略小，肉質(zhì)極硬有香味，果皮亮藍(lán)色，果粉多。本研究選用芭爾德溫和園藍(lán)為原料釀造紅酒，并對(duì)紅酒進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定和品質(zhì)分析。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

藍(lán)莓：芭爾德溫（Baldwin）、園藍(lán)（Gardenblue），均采自遵義鳳崗縣藍(lán)莓種植基地。

耗材及試劑：蔗糖，市售；偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)、碳酸氫鉀(KHCO3)，分析純，南京化學(xué)試劑股份有限公司；果膠酶，諾維信天津生物技術(shù)有限公司。

儀器設(shè)備：打漿機(jī)，不銹鋼發(fā)酵罐，恒溫水浴鍋，離心機(jī)，紫外可見分光光度計(jì)，安捷倫高效液相色譜儀，ICP-AES，安捷倫氣相色譜儀，分析天平，恒溫培養(yǎng)箱，手持糖度計(jì)，電子天平，pH計(jì)等。

1.2 工藝流程

實(shí)驗(yàn)所用工藝如圖1。

圖1 工藝流程

1.3 理化指標(biāo)測(cè)定

藍(lán)莓紅酒理化指標(biāo)測(cè)定參照GB/T 15038—2006。

1.4 感官檢查與評(píng)定

10位果酒品嘗專家采用表1打分標(biāo)準(zhǔn)（參照GB/T 15038—2006標(biāo)準(zhǔn)）對(duì)藍(lán)莓紅酒進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)方法求其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)品質(zhì)分析（表2）

園藍(lán)和芭爾德溫鮮果理化分析結(jié)果表明：園藍(lán)的固形物、總糖含量均高于芭爾德溫，芭爾德溫的總酸含量略高于園藍(lán)。糖酸比是衡量果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。根據(jù)結(jié)果可知，園藍(lán)的糖酸比為18.90，芭爾德溫的糖酸比為13.07；花青素是果實(shí)的主要呈色物質(zhì)和保健功能成分，而且影響藍(lán)莓紅酒的感官評(píng)定，園藍(lán)和芭爾德溫色澤均為紫黑色，園藍(lán)的花青素含量高達(dá)0.364 g/100 g，芭爾德溫的花青素含量為0.247 g/100 g，表明兩個(gè)品種花青素含量都高，果皮特征均無(wú)差異。

表1 藍(lán)莓甜型紅酒品評(píng)項(xiàng)目和打分標(biāo)準(zhǔn)

表2 藍(lán)莓果實(shí)理化指標(biāo)

2.2 藍(lán)莓紅酒理化指標(biāo)

兩個(gè)品種釀造的紅酒理化指標(biāo)見表3和表4，通過(guò)自然發(fā)酵，采用相同的釀造工藝和發(fā)酵條件，結(jié)果表明，園藍(lán)釀造的紅酒酒精度為9.8%vol，芭爾德溫釀造的紅酒酒精度為8.7%vol，二者的酒精度差別不大；園藍(lán)紅酒中殘?zhí)呛扛哂诎艩柕聹丶t酒，芭爾德溫紅酒中干浸出物高于園藍(lán)紅酒，表明芭爾德溫紅酒中的非糖浸出物高于園藍(lán)紅酒；總酸和揮發(fā)酸含量均是芭爾德溫紅酒高于園藍(lán)紅酒，因園藍(lán)果實(shí)中花青素含量高于芭爾德溫，故紅酒中花青素含量園藍(lán)高于芭爾德溫。

表3 藍(lán)莓紅酒理化指標(biāo) (g/L)

表4 藍(lán)莓紅酒理化指標(biāo) (mg/L)

紅酒中甲醇含量與原料和釀造工藝相關(guān)，在相同的釀造工藝下，園藍(lán)紅酒中甲醇含量高于芭爾德溫紅酒，表明園藍(lán)釀造的紅酒中甲醇含量更高，但園藍(lán)紅酒和芭爾德溫紅酒中甲醇含量均小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值250 mg/L，符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)要求；紅酒在非規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生苯甲酸，本實(shí)驗(yàn)釀造的紅酒中均未檢測(cè)出苯甲酸。

園藍(lán)紅酒和芭爾德溫紅酒中銅的含量小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值1.0 mg/L，鉛的含量小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值0.2 mg/L，鐵的含量小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值8.0 mg/L；游離二氧化硫含量小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值30 mg/L，總二氧化硫小于國(guó)標(biāo)規(guī)定值250 mg/L。

2.3 藍(lán)莓紅酒品評(píng)結(jié)果

10位果酒品嘗專家評(píng)品結(jié)果（平均值）見表5，園藍(lán)紅酒的品評(píng)結(jié)果為87分，芭爾德溫紅酒品評(píng)結(jié)果為83分，表明園藍(lán)紅酒和芭爾德溫紅酒品質(zhì)整體較好。

表5 藍(lán)莓紅酒品評(píng)結(jié)果 （分）

3 結(jié)論

3.1 紅酒行業(yè)中流行“紅酒品質(zhì)七分靠原料，三分靠工藝”。釀造藍(lán)莓紅酒的果實(shí)品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響到紅酒的品質(zhì)，果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)糖酸比和花青素測(cè)定結(jié)果表明，園藍(lán)果實(shí)中二者均高于芭爾德溫，表明園藍(lán)果實(shí)品質(zhì)優(yōu)于芭爾德溫。

3.2 園藍(lán)和芭爾德溫釀造的紅酒各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，園藍(lán)紅酒色澤紫紅，澄清透明，具有清雅的果香和突出的酒香。酒體豐滿，單寧含量適中，柔和爽口；芭爾德溫紅酒色澤深紅，澄清透明，具有協(xié)調(diào)的果香和酒香，酒體豐滿，柔和爽口。理化指標(biāo)和品評(píng)結(jié)果表明，紅酒品質(zhì)園藍(lán)高于芭爾德溫，同時(shí)，二者釀造的紅酒品質(zhì)均較好。因此，園藍(lán)和芭爾德溫品種適合作為紅酒釀造原料。

[1] 李亞?wèn)|,吳林,張志東.越橘（藍(lán)莓）栽培與加工利用[M].長(zhǎng)春：吉林科學(xué)技術(shù)出版社,2001：2-6.

[2] 李華.現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)[M].西安：陜西人民出版社, 2000：123-150.

[3] 蓋禹含,辛秀蘭,李浡,等.藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝條件的研究[J].食品工業(yè),2010(2)：44-46.

[4] 聶飛,文光琴,方品武.5個(gè)兔眼藍(lán)莓品種在黔中地區(qū)的表現(xiàn)及栽培評(píng)價(jià)[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,40(8)：126-128.

[5] 王法格,陳開茂,曾光輝,等.7個(gè)美國(guó)兔眼藍(lán)莓品種比較試驗(yàn)[J].中國(guó)南方果樹,2009(1)：9-11.

[6] 葛翠蓮,黃春輝,夏思進(jìn),等.10個(gè)藍(lán)莓品種主要營(yíng)養(yǎng)成分與色素含量分析[J].中國(guó)南方果樹,2012(2)：33-35.

[7] 馬凱,譚紅,楊鴻波,等.貴州麻江引種藍(lán)莓品質(zhì)比較研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2012(14)：3009-3011.

[8] 文光琴,聶飛,廖優(yōu)江.藍(lán)莓果實(shí)理化成分含量比較分析與功能評(píng)價(jià)[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2011(1)：117-119.

[9] 胡雅馨,李京,惠伯棣.藍(lán)莓果實(shí)中主要營(yíng)養(yǎng)及花青素成分的研究[J].食品科學(xué),2006,27(10)：600-602.

[10] 劉彬.葡萄酒的感官分析[J].釀酒科技,2005(8)：89-91.

Quality Analysis of Red Wine Produced by Rabbiteye Blueberries

XIE Xiaolin1,HUANG Yong1,CHEN Lan1and LIU Shunqiao2
(1.Guizhou Institute of Technology,Guiyang,Guizhou 550003;2.Fenggang Science and Technology Bureau,Fenggang,Guizhou 564200,China)

Rabbiteye blueberry is one of the blueberry varieties introduced into Guizhou.In this study,the physiochemical indexes of Gardenblue and Baldwin were measured respectively.Sugar-acid ratio and anthocyanin content of Gardenblue was superior to those of Baldwin.The fruit quality of Gardenblue was also better than Baldwin.In addition,the physiochemical indexes analysis and tasting evaluation of the red wine produced by Gardenblue and Baldwin respectively suggested that both of them could produce highquality red wine(Gardenblue better than Baldwin),therefore were suitable wine-making raw materials.

Gardenblue;Baldwin;red wine;quality

TS262.7；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）06-0034-03

10.13746/j.njkj.2016239

藍(lán)莓紅酒二氧化碳浸漬釀造技術(shù)的研究與應(yīng)用（黔科合LH字[2016]7091），貴州省省市科技合作專項(xiàng)資金項(xiàng)目（省市科合[2014] 06號(hào)）。

2016-07-26；修改日期：2017-03-27

謝小林（1983-），男，助理研究員，研究方向：飲料酒的研究。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-04-17；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170417.1013.004.html。