“綠色食品”視角下焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容改革探索

謝駿

摘要： 綠色食品獲得消費(fèi)者的普遍青睞，本文簡(jiǎn)要介紹綠色食品的概念與特征，以及筆者結(jié)合近幾年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)焙烤食品加工技術(shù)課程進(jìn)行的探索性改革，使課程教學(xué)內(nèi)容符合當(dāng)前食品發(fā)展的潮流，提高了教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)專業(yè)人才技能的提升。

Abstract： Green food is widely favored by consumers， this paper briefly introduces the concept and characteristics of green food， and makes an exploratory reform of baking food processing technology combined with the teaching experience in recent years， which makes the teaching content in line with the current trend of food development， improves the quality of teaching， and promotes the skill upgrading of professional talents.

關(guān)鍵詞： 綠色食品；《焙烤食品加工技術(shù)》；教學(xué)內(nèi)容；改革

Key words： green food；baking food processing technology；teaching content；reform

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2017）01-0253-02

0 引言

綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)， 經(jīng)隸屬農(nóng)業(yè)部的中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。

1990年，我國(guó)正式宣布開始發(fā)展綠色食品。綠色食品的產(chǎn)生， 其背景是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，我國(guó)的資源和生態(tài)環(huán)境不斷惡化，工業(yè)“三廢”大量排放，生存環(huán)境污染越來越嚴(yán)重，這些問題對(duì)食品安全和人類健康構(gòu)成威脅。人們對(duì)環(huán)境污染物通過食物鏈的傳遞造成的食品污染問題越來越擔(dān)心，也越來越關(guān)注。無污染、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富的綠色食品獲得了消費(fèi)者的普遍青睞并成為食品領(lǐng)域新熱點(diǎn)。

綠色食品具有特定的生產(chǎn)方式、全新的管理模式和消費(fèi)觀念，其特征強(qiáng)調(diào)原料產(chǎn)地必須具備良好生態(tài)環(huán)境，使用的主要原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；最終產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，必須由定點(diǎn)的食品監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)依據(jù)綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格，產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)高于國(guó)家食品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)；綠色食品生產(chǎn)實(shí)行“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制的新模式。

綠色食品與有機(jī)食品、無公害食品來比較的話，它們都具有無污染、安全的特性，但在安全等級(jí)上有所不同，遵循的標(biāo)準(zhǔn)由高到低依次為：有機(jī)食品、綠色食品與無公害食品。

綠色食品實(shí)行“兩端監(jiān)測(cè)、過程控制、質(zhì)量認(rèn)證、標(biāo)志管理”的基本制度，體現(xiàn)了“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制措施，以保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

“兩端監(jiān)測(cè)”是指在產(chǎn)前對(duì)產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)確定是否污染，在產(chǎn)后對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)；“過程控制”是指在生產(chǎn)過程嚴(yán)格按照生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；“質(zhì)量認(rèn)證”是指按照《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》規(guī)定， 依據(jù)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)申請(qǐng)企業(yè)的產(chǎn)地環(huán)境、加工工藝、最終產(chǎn)品質(zhì)量等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的認(rèn)證審核；“標(biāo)志管理”是指綠色食品標(biāo)志作為質(zhì)量證明商標(biāo)已在中國(guó)、日本注冊(cè)。企業(yè)使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)，不僅要取得認(rèn)證，而且還要獲得商標(biāo)注冊(cè)人的許可。

焙烤食品是以谷類和/或薯類等為主要原料，添加（或不添加）糖、油脂及其他原料，采用烘烤、油炸、水蒸等焙烤工藝加工而成的食品（包括但不限于餅干、糕點(diǎn)、面包）。綠色食品帶來了全新的管理模式和消費(fèi)觀念，也帶動(dòng)焙烤食品觀念的更新，在焙烤食品發(fā)展最新的趨勢(shì)中，安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)平衡，由此促進(jìn)焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該迅速進(jìn)行改革，使教學(xué)內(nèi)容不致落后于社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的變化，提高教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)高職教育專業(yè)人才培養(yǎng)中專業(yè)技能的提升。

1 《焙烤食品加工技術(shù)》課程存在的問題

《焙烤食品加工技術(shù)》是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的專業(yè)課程之一，課程教學(xué)內(nèi)容包括常見的焙烤食品原輔料，面包加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)及其他焙烤食品加工技術(shù)等。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生學(xué)會(huì)面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的制作，以及食品衛(wèi)生管理等。

由于焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)課時(shí)有限，為了使學(xué)生掌握基本的焙烤操作技能，教學(xué)內(nèi)容會(huì)選擇基礎(chǔ)性的產(chǎn)品制作，如面包類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇普通甜面包的制作、蛋糕類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇戚風(fēng)蛋糕的制作、餅干類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇曲奇餅干的制作，同時(shí)往往也選擇基礎(chǔ)配方、典型的生產(chǎn)方法和操作條件。雖然這種教學(xué)方法能使學(xué)生掌握焙烤方面的基本理論知識(shí)和基本操作技能，但是因?yàn)椴煌ㄉ贩N的焙烤產(chǎn)品的操作步驟、要點(diǎn)各不相同，焙烤食品加工技術(shù)課程具有理論和技術(shù)更新快，實(shí)踐操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，如果一直沿襲這些基礎(chǔ)性產(chǎn)品制作的教學(xué)，不利于任課教師了解焙烤食品制作的最新理論和操作技能，不利于教師及時(shí)更新自己所掌握的理論知識(shí)和操作技能，不利于拓展學(xué)生視野，教學(xué)內(nèi)容老化，實(shí)驗(yàn)手段陳舊落后，直接影響著學(xué)生的操作能力、分析問題及解決問題能力和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

2 課程教學(xué)內(nèi)容改革總體目標(biāo)

符合國(guó)際綠色食品潮流，以西點(diǎn)師職業(yè)資格為依據(jù)，以生產(chǎn)“安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類”焙烤食品為目標(biāo)，對(duì)焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新整合，逐步建立類似綠色食品的“從原材料到最終產(chǎn)品”的全程質(zhì)量控制措施，以保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

3 課程教學(xué)內(nèi)容改革措施

3.1 優(yōu)化教學(xué)團(tuán)隊(duì)

焙烤食品加工技術(shù)課程具有理論和技術(shù)更新快，實(shí)踐操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，必須大力培養(yǎng)師資水平，更新充實(shí)課程教師的理論知識(shí)、操作技巧，使他們具有先進(jìn)職教理念，站在高職教育的前沿，這一點(diǎn)對(duì)本課程的教學(xué)改革與提高有現(xiàn)實(shí)意義。在不斷變化的知識(shí)和技術(shù)方面，需要選派課程教師到企業(yè)進(jìn)修與深造、參加國(guó)內(nèi)食品職業(yè)教育會(huì)議、擔(dān)任學(xué)生西點(diǎn)技能大賽的指導(dǎo)老師，使教師有機(jī)會(huì)更新知識(shí)結(jié)構(gòu)，掌握新的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以便師資水平不致落后于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，防止任課教師對(duì)生產(chǎn)、社會(huì)不了解，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，理論和實(shí)踐相脫節(jié)。

3.2 加強(qiáng)主要原材料的質(zhì)量監(jiān)測(cè)

要教會(huì)學(xué)生掌握判斷主要原材料品質(zhì)優(yōu)劣的簡(jiǎn)易鑒別方法和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，正確選擇優(yōu)質(zhì)的原材料，防止濫用食品添加劑，且要符合食品添加劑的使用要求，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。以面包的制作為例，在教學(xué)中分別采用高品質(zhì)小麥面粉和低品質(zhì)小麥面粉為原料制作面包產(chǎn)品，隨著生產(chǎn)工藝流程，在配方、原材料準(zhǔn)備、和面、醒發(fā)、成型、烘烤等各個(gè)操作步驟對(duì)二者進(jìn)行了對(duì)比，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行了色澤、組織結(jié)構(gòu)、體積大小、滋味等多方面的感官評(píng)價(jià)，使學(xué)生理解小麥粉的理化特性和功能特性知識(shí)，熟悉原輔料對(duì)焙烤產(chǎn)品的品質(zhì)影響，在以后的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，學(xué)生在生產(chǎn)前就會(huì)主動(dòng)對(duì)焙烤食品主要原輔料進(jìn)行觀察、選擇和評(píng)價(jià)，學(xué)習(xí)興趣和求知欲不斷被激發(fā)，學(xué)生的理論知識(shí)和實(shí)踐相結(jié)合的能力不斷被提高。

3.3 構(gòu)建基于工作過程的典型焙烤食品加工項(xiàng)目

從食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，以及專業(yè)應(yīng)具備的素質(zhì)目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)出發(fā)，以西點(diǎn)師職業(yè)資格為依據(jù)，針對(duì)職業(yè)崗位群（品控、質(zhì)檢、加工等崗位），重新整合課程內(nèi)容，構(gòu)建基于工作過程的典型焙烤食品加工項(xiàng)目，由學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)的組織，原輔料準(zhǔn)備，產(chǎn)品加工及質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)，最終以產(chǎn)品的形式提交，由學(xué)生、教師組成的評(píng)價(jià)小組共同進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后形成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。同時(shí)，在生產(chǎn)過程中，防止有毒有害成分的混入。

3.4 加強(qiáng)最終產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測(cè)，增加營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)項(xiàng)目

教會(huì)學(xué)生掌握最終產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上增加營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)項(xiàng)目。焙烤食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包括感官要求、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。感官要求包含色澤、氣味和滋味、雜質(zhì)三個(gè)項(xiàng)目。當(dāng)前越來越多的消費(fèi)者將食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽作為選購(gòu)食品的重要參考和比較依據(jù)。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽包括營(yíng)養(yǎng)成分表等內(nèi)容。營(yíng)養(yǎng)成分表中首先標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營(yíng)養(yǎng)素及其含量，還可以標(biāo)示飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等。營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)當(dāng)以每100g（mL）和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并同時(shí)標(biāo)示所含營(yíng)養(yǎng)成分占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。焙烤食品也需要標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，但企業(yè)尤其是小微企業(yè)中能夠?qū)κ称芳芭浞竭M(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)的人才較少，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)往往對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分沒有底，這就需要加大這方面的培訓(xùn)。揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)生物與化工工程學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)在同一學(xué)期開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程和焙烤食品加工技術(shù)課程。所以，在教學(xué)過程中，以某個(gè)具體產(chǎn)品為例，要求學(xué)生在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上增加營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)，在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中通過理論計(jì)算得出營(yíng)養(yǎng)成分含量并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，給出評(píng)價(jià)結(jié)果。除了理論講解外，沒有增加實(shí)驗(yàn)成本，但對(duì)今后學(xué)生在企業(yè)的工作中非常實(shí)用。

3.5 加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生要求

加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生要求，如用具的消毒；成品實(shí)行生、熟分開存放；成品、半成品隔離；個(gè)人衛(wèi)生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。

3.6 以專業(yè)技能大賽為契機(jī)，強(qiáng)化和提高學(xué)生的操作技能

專業(yè)技能大賽是樹立學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)信心，展示大學(xué)生風(fēng)采的平臺(tái)。在焙烤食品加工技術(shù)課程的教學(xué)過程中，充分利用專業(yè)技能大賽這一平臺(tái)，2016年，選拔專業(yè)學(xué)生參加省級(jí)在校學(xué)生西點(diǎn)創(chuàng)意大學(xué)，并進(jìn)行一周左右的封閉訓(xùn)練，迅速提高學(xué)生的專業(yè)操作水平，促使學(xué)生將課堂所學(xué)的知識(shí)在段時(shí)間內(nèi)以高水準(zhǔn)的比賽作品展示出來。這次比賽取得了金獎(jiǎng)和銀獎(jiǎng)的優(yōu)異成績(jī)，極大的提升專業(yè)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)信心和學(xué)習(xí)興趣，又宣傳揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)生物與化工工程學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)風(fēng)采。對(duì)參賽學(xué)生進(jìn)行了半年左右的跟蹤了解，調(diào)查顯示所有參賽學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)信心和專業(yè)學(xué)習(xí)意識(shí)都比較強(qiáng)，學(xué)習(xí)成績(jī)保持較好水平。

4 小結(jié)

焙烤食品加工技術(shù)課程是食品專業(yè)中的一門重要專業(yè)課，筆者在近幾年的教學(xué)中，依據(jù)高職教育改革目標(biāo)要求， 結(jié)合自身教學(xué)體會(huì)和生產(chǎn)實(shí)踐，在教學(xué)內(nèi)容、方法等方面做了一些改革，取得一定的成效，但在課程改革中依然受實(shí)驗(yàn)教學(xué)管理、實(shí)驗(yàn)條件、考核方式等諸多因素的限制，仍存在一些制約課程教學(xué)質(zhì)量提高的問題。研究和探索焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容的改革將是一項(xiàng)長(zhǎng)期任務(wù)！

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