沿河縣古茶樹(shù)紅茶氨基酸組分分析

劉學(xué)，溫順位，徐代剛

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沿河縣古茶樹(shù)紅茶氨基酸組分分析

劉學(xué)，溫順位，徐代剛

（貴州省銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室，貴州銅仁 554300）

以貴州省銅仁市沿河縣不同季節(jié)生產(chǎn)的古茶樹(shù)紅茶為原料，采用GB/T8314-2013方法對(duì)其游離氨基酸總量進(jìn)行測(cè)定，使用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)中的游離氨基酸組分進(jìn)行分析定量。結(jié)果表明：游離氨基酸總量以春茶＞夏茶＞秋茶，不同季節(jié)產(chǎn)的古茶樹(shù)紅茶茶湯中共檢測(cè)出22種游離氨基酸，共有的氨基酸19種，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、絲氨酸等5種氨基酸含量較高，占游離氨基酸總量的38.00%~48.55%；各類氨基酸中以脂肪族氨基酸含量最高，占比為88.16%~90.91%，而芳香族和雜環(huán)族氨基酸含量較低；特征氨基酸（茶氨酸）與功能氨基酸（γ-氨基丁酸）均以春季樣品含量最高；呈現(xiàn)苦味、甜味與鮮味的氨基酸共有12種，在茶湯中普遍低于閾值。

沿河縣；古茶樹(shù)紅茶；季節(jié)；游離氨基酸

世界茶樹(shù)起源于中國(guó)，中國(guó)茶樹(shù)起源于云貴高原，中國(guó)是古茶樹(shù)種質(zhì)資源的多樣性中心，貴州因其自然地理的特殊性，被譽(yù)為茶樹(shù)種質(zhì)資源的寶庫(kù)[1-3]。古茶樹(shù)是指分布于天然林中的野生古茶樹(shù)及其群落、半馴化的人工栽培的野生茶樹(shù)和人工栽培的百年以上的古茶園（林），多生長(zhǎng)在空氣清新、土壤優(yōu)質(zhì)的地域。據(jù)調(diào)查，貴州省銅仁市古茶樹(shù)主要分布在沿河、印江、德江、石阡等縣，海拔在800m～1100m之間的高寒山區(qū)，共有古茶樹(shù)5087株。古茶樹(shù)是銅仁市珍貴的資源，目前在已有關(guān)于貴州省黔南、遵義、畢節(jié)等市州古茶樹(shù)資源調(diào)查與古茶樹(shù)茶葉常規(guī)理化成分分析的報(bào)道[4-8]；而關(guān)于利用古茶樹(shù)鮮葉加工成紅茶開(kāi)展氨基酸組分分析研究鮮有報(bào)道。氨基酸是構(gòu)成茶葉滋味的重要成分，是提高茶葉鮮爽度的重要物質(zhì)。本研究以不同季節(jié)古茶樹(shù)鮮葉為原料加工成紅茶，對(duì)氨基酸組分進(jìn)行分析，為不同季節(jié)古茶樹(shù)加工紅茶研究提供相關(guān)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料來(lái)源

試驗(yàn)材料采摘于2015年，采摘具體時(shí)間、產(chǎn)地、標(biāo)準(zhǔn)及加工地點(diǎn)見(jiàn)表1。

表 1 古茶樹(shù)紅茶原料信息表

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品加工

不同季節(jié)樣品按照相同工藝加工。鮮葉在采收后，經(jīng)過(guò)如下加工工藝制成樣品：鮮葉→萎凋（室溫25℃～30℃，攤放厚度6cm～8cm，時(shí)間為12h～16h，每2h翻動(dòng)一次）→揉捻（加壓方式按不加壓5min、輕壓20 min、中壓25 min、重壓10 min、輕壓5 min、不加壓5 min進(jìn)行）→發(fā)酵（室溫24±2℃，相對(duì)濕度≥95%，裝葉厚度8cm～12cm，時(shí)間4h～6h）→毛火（溫度110℃～120℃，攤?cè)~厚度2cm～3cm，時(shí)間10min～15min）→攤涼（40min～50min）→足火（溫度90℃～100℃，攤?cè)~厚度3cm～4cm，時(shí)間10 min～15min）→攤涼→樣品。

1.2.2 樣品感官評(píng)定

參照GB/T 23776-2009茶葉感官審評(píng)方法，在銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院審評(píng)室進(jìn)行樣品感官審評(píng)。具體程序?yàn)椋喝印u(píng)外形→稱樣3g、150mL沸水沖泡5min→翻湯→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底。采用100分制加權(quán)評(píng)分法評(píng)定古茶樹(shù)綠茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底。品質(zhì)總分=干茶外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。審評(píng)小組由5名具有高級(jí)評(píng)茶員資格的評(píng)茶員組成，采用密碼審評(píng)，取平均值。

1.2.3樣品氨基酸分析

在農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心進(jìn)行，游離氨基酸總量采用GB/T8314-2013方法測(cè)定，氨基酸組分采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定；氨基酸組分呈味分析茶湯制備方法參照1.2.2的茶湯制備方法。

2 結(jié)果分析

2.1 樣品感官審評(píng)結(jié)果分析

不同季節(jié)沿河縣古茶樹(shù)紅茶樣品感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2。根據(jù)表2分析可知，不同季節(jié)古茶樹(shù)樣品以春季樣品感官品質(zhì)最好，夏季其次，秋季稍差，感官審評(píng)總體得分與各樣品滋味審評(píng)得分均呈現(xiàn)出春季＞夏季＞秋季的季節(jié)規(guī)律。春季古茶樹(shù)紅茶樣品外形條索緊細(xì)完整、顯金毫，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅亮、香氣高甜，滋味醇厚，葉底軟帶嫩莖、較紅亮，總體品質(zhì)優(yōu)異；

夏季古茶樹(shù)紅茶外形、香氣、滋味與葉底指標(biāo)稍次于比春季樣品，湯色與春季紅茶相當(dāng)；秋季古茶樹(shù)紅茶樣品在各項(xiàng)感官指標(biāo)上均次于春季樣品，總體感官品質(zhì)屬正常。

表 2 不同季節(jié)古茶樹(shù)紅茶樣品感官審評(píng)結(jié)果

表3 不同季節(jié)古茶樹(shù)紅茶游離氨基酸總量及組分含量（mg/g）

注：“-”表示未檢出。#：氨基酸自動(dòng)分析儀所測(cè)所有氨基酸含量的總和；*：GB/T 8314-2013法測(cè)定。

2.2 氨基酸總量及組分檢測(cè)結(jié)果分析

不同季節(jié)古茶樹(shù)紅茶游離氨基酸總量及氨基酸組分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。銅仁市沿河縣古茶樹(shù)游離氨基酸總量（按照GB/T8314-2013方法測(cè)定）以春季為最高（3.6%），夏季次之（3.4%），秋季最低（3.1%）。三個(gè)樣品通過(guò)氨基酸自動(dòng)分析儀共檢測(cè)出22種氨基酸組分，其中：春季、夏季古茶樹(shù)紅茶檢測(cè)出21種，秋季古茶樹(shù)紅茶檢測(cè)出20種，磷酸絲氨酸、磷乙醇胺、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸、脯氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、組氨酸、色氨酸、賴氨酸、精氨酸等19種氨基酸為三個(gè)樣品共有。在三個(gè)樣品共有的氨基酸組分中，有人體所需氨基酸15種，其中：人體必需氨基酸6種、非必須氨基酸9種；含量大于0.5㎎/g的共有氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、絲氨酸等5種，其含量占游離氨基酸總量的38.00%~48.55%，說(shuō)明它們是沿河縣古茶樹(shù)紅茶主要的氨基酸組分。

將氨基酸自動(dòng)分析儀分析得出的各氨基酸組分分為脂肪族、芳香族和雜環(huán)族三類（見(jiàn)表4），各樣品均以脂肪族氨基酸含量最高，占比為88.16%~90.91%，而芳香族和雜環(huán)族氨基酸含量較低，兩者含量?jī)H占游離氨基酸總量的10%左右。

表4 部分氨基酸含量占游離氨基酸總量的比例（%）

2.3 不同季節(jié)對(duì)古茶樹(shù)紅茶氨基酸組分的影響

根據(jù)表3分析可知，古茶樹(shù)紅茶氨基酸組分（氨基酸自動(dòng)分析儀得出）與季節(jié)存在一定相關(guān)性，其中：精氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丙氨酸含量以春季＞夏季＞秋季，異亮氨酸、賴氨酸、絲氨酸以秋季＞夏季＞春季，天冬酰胺、脯氨酸、組氨酸以夏季最高，瓜氨酸為秋季樣品特有。在人體所需氨基酸中，春、夏、秋三個(gè)樣品總量依次為11.11㎎/g、10.93㎎/g、9.73㎎/g，呈現(xiàn)出春季＞夏季＞秋季的規(guī)律，其中：蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、等6種人體必需氨基酸含量依次為1.84㎎/g、1.67㎎/g、2.26㎎/g，以秋季樣品含量最高，其次是春季樣品；甘氨酸、丙氨酸等11種人體非必需氨基酸含量依次為9.27㎎/g、9.26㎎/g、7.47㎎/g，春、夏樣品含量相當(dāng)，秋季最低。

2.4特征氨基酸（茶氨酸）與功能氨基酸（γ-氨基丁酸）含量分析

茶氨酸是茶葉中特有的一種氨基酸，是茶葉甜味和鮮爽味的重要物質(zhì)之一，一般茶氨酸含量占茶葉干重的1%~2%，部分名優(yōu)茶含量可超過(guò)2%[9]；研究表明，茶氨酸具有抗腫瘤、降血壓、抗疲勞、保護(hù)心腦血管等功效[10-11]。本試驗(yàn)分析中，春季、夏季、秋季古茶樹(shù)紅茶樣品茶氨酸含量分別為10.8㎎/g、6.14㎎/g、7.29㎎/g，分別占游離氨基酸總量的30%、18.1%、23.5%，與綠茶中茶氨酸含量相比相對(duì)較低，這可能與紅茶在發(fā)酵過(guò)程中氨基酸與多酚類物質(zhì)或者其氧化產(chǎn)物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而降低有關(guān)。

γ-氨基丁酸是一種功能氨基酸，具有鎮(zhèn)痛、抗焦慮、降血壓、抗心律失常及神經(jīng)營(yíng)養(yǎng)等作用[12]。根據(jù)表3可知，春、夏、秋季古茶樹(shù)樣品中γ-氨基丁酸含量依次為0.66㎎/g 、0.39㎎/g 、0.59㎎/g，以春季最高，秋季次之，夏季最低。

2.5 氨基酸組分呈味分析

早期人們對(duì)茶葉鮮味的認(rèn)識(shí)不夠系統(tǒng)和深入，籠統(tǒng)認(rèn)為茶葉中的氨基酸類物質(zhì)均是呈現(xiàn)鮮爽味，隨著研究的不斷深入，有研究結(jié)果表明，并非所有氨基酸都呈現(xiàn)鮮爽味，部分氨基酸甚至呈現(xiàn)甜味或苦味。Scharbert等[13-14]對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)分離，并通過(guò)感官試驗(yàn)確定了茶葉中主要呈味物質(zhì)的閾值，各類氨基酸的閾值和呈味特征如表5所示。

表5 茶葉中氨基酸的呈味特征及閾值(μmol/L)

不同季節(jié)古茶樹(shù)樣品中檢測(cè)到的呈現(xiàn)苦味的氨基酸共有5種，分別是纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸；呈現(xiàn)甜味的氨基酸共有5種，分別是絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蘇氨酸；呈現(xiàn)鮮味的氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸。在所測(cè)定的古茶樹(shù)紅茶樣品中，各氨基酸組分含量較低，在按照1.2.2方法（稱樣3g、150mL沸水沖泡5min）制備茶湯中的濃度普遍低于其閾值，同時(shí)，研究表明：?jiǎn)我话被峤M分對(duì)茶湯的滋味貢獻(xiàn)有限，氨基酸對(duì)茶湯滋味的貢獻(xiàn)是多種氨基酸的整體作用，與氨基酸組分在茶湯中浸出率相關(guān)[15]。

3 小結(jié)

沿河縣不同季節(jié)的古茶樹(shù)紅茶共檢測(cè)出22種游離氨基酸，其中19種為三個(gè)樣品共有，游離氨基酸總量呈現(xiàn)春季＞夏季＞秋季的規(guī)律。在共有的氨基酸組分中，有人體所需氨基酸15種，其中：人體必需氨基酸6種、非必須氨基酸9種；含量大于0.5㎎/g的共有氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、絲氨酸等5種，是沿河縣古茶樹(shù)紅茶主要氨基酸組分。各類氨基酸中以脂肪族氨基酸含量最高，占游離氨基酸總量的88.16%~90.91%，其中茶氨酸含量占游離氨基酸總量的18.1%~30%，而一些人體必需氨基酸含量則較低；特征氨基酸（茶氨酸）與功能氨基酸（γ-氨基丁酸）則均以春季含量最高。在不同季節(jié)樣品中，檢測(cè)到的呈現(xiàn)苦味、甜味和鮮味的氨基酸共有12種，各氨基酸組分含量較低，在茶湯中的濃度普遍低于其閾值。

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（責(zé)任編輯：蔣文倩）

2016-05-15

貴州省農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項(xiàng)目（黔科合NY 字[2012]3066號(hào)）。

劉學(xué)（1987.01- ），男，重慶市九龍坡區(qū)人，碩士研究生，農(nóng)藝師。研究方向：茶樹(shù)栽培與茶葉加工。E-mail：570940214@qq.com。

S571.1

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1006-5768（2017）02-059-05