西點大師干文華

文/吉兒

西點大師干文華

文/吉兒

初識干文華

齊耳短發(fā)，不緊不慢的語速；圓圓的臉龐，笑意盎然；做事，干脆利索。這是西點大師干文華給筆者留下的第一印象。7月18日，一個夏日炎炎的上午，筆者陪同市工人文化宮培訓(xùn)部張凡部長到上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心，就上海工會服務(wù)職工實事項目——“公益樂學(xué)”的西點烘焙培訓(xùn)項目開設(shè)事宜，與干文華商洽。

聽說是為豐富上海職工業(yè)余文化生活而開設(shè)的公益項目，干文華很有興趣。

這位中國西點烘焙行業(yè)的“大拿”，絲毫沒有一點大師的架子。她說，“現(xiàn)在喜歡西點烘焙的年輕人越來越多，‘公益樂學(xué)’開設(shè)西點烘焙項目，符合潮流，切合年輕人的需求”。她愿意，為此盡一份自己的才智。

干文華是“全國技術(shù)能手”榮譽稱號獲得者、“干文華上海市技能大師工作室”領(lǐng)銜人。進入西點行業(yè)已有二十六年，曾在上海市西點烘焙行業(yè)著名的大企業(yè)做過技術(shù)總監(jiān)、在國家西點行業(yè)競技時擔任過裁判。如今，她把重心放在培養(yǎng)新一代西點師上，把自己比作保姆式Chief。

在2017年中國國際技能大賽中，她培養(yǎng)的學(xué)生劉福煥，代表中國出戰(zhàn)，摘得銅牌，這也是中國在國際技能大賽糖藝/西點制作項目中獲得的最好成績。

將中國人的西點技能逐步提高到世界領(lǐng)先水平，讓更多的中國人熟悉掌握西點的制作技藝，為實現(xiàn)這一夢想，她正在通過收徒傳藝，一步步努力著。

她和培訓(xùn)中心的老師們，一年要培訓(xùn)數(shù)千名有志于學(xué)習西點烘焙技藝的學(xué)員。如今，桃李滿天下。在上海隨便走進哪家西點烘焙店，接待你的，很可能就是她的學(xué)生。

技能從興趣培養(yǎng)起步。她說，世界技能大賽越來越提倡培養(yǎng)青年人的興趣愛好，鼓勵年輕人利用業(yè)余時間鉆研技能，在不影響本來職業(yè)的前提下參賽。

她很坦率，希冀通過興趣培養(yǎng)，在西點領(lǐng)域培養(yǎng)出更多既有操作技能，又適應(yīng)社會崗位需求的人才?！鞍盐覈w的勞動技能水平提高到世界領(lǐng)先水平，體現(xiàn)工匠精神，彰顯大國風范?！?/p>

再識干文華

陪同洽談的劉福煥，是一位年輕、靦腆、沉靜的小男孩。若不是培訓(xùn)中心史見孟老師介紹，誰也不會想到，他就是在高手林立的2017年中國國際技能大賽糖藝/西點制作項目中，闖過盤式甜點、杏仁膏捏塑、手工巧克力及工藝造型、糖藝造型、整形蛋糕、微型甜品等六道大關(guān)，脫穎而出的銅牌獲得者。

在劉福煥心里，這塊中國在世界技能大賽糖藝/西點制作項目上迄今為止獲得的最高成績獎牌，浸淫著干文華大師沉甸甸的情和愛。

作為第44屆世界技能大賽糖藝/西點制作項目中國技術(shù)指導(dǎo)專家，干文華在備戰(zhàn)期間，幾乎每天都和選手們在培訓(xùn)中心度過。在選手眼里，干文華更像是一位母親，對他們不僅傳授技藝，而且在衣食住行各方面呵護有加。劉福煥說，“在一年的培訓(xùn)時間里，干老師既要制定比賽計劃，又要進行模擬比賽的安排、技術(shù)文件的編制、作業(yè)書的指導(dǎo)，一點兒都不比迎戰(zhàn)奧運來得輕松”。

劉福煥還深有體會地說，干老師對細節(jié)的把控、拿捏，非常到位。她諄諄教誨選手們：糖衣的溫度必須嚴格控制，砂糖要用透明度高的進口原料，拉糖作品不能只看一面，而是要360度無死角的精致，捏塑最重要的是眼睛要有神，細微到動物的毛發(fā)都必須自然逼真。

令劉福煥記憶猶新的是，干老師經(jīng)常用親身經(jīng)歷來鼓勵選手刻苦練習、精益求精。為讓選手們牢記，細節(jié)決定成敗，不惜用自己失敗的經(jīng)歷來提醒大家。

2005年，已小有名氣的干文華參加全國技能比賽，在上海預(yù)選賽名列第一。但在參加全國決賽時，卻名落孫山。事后，干文華總結(jié)，“由于參賽經(jīng)驗、應(yīng)變能力不足，導(dǎo)致作品不穩(wěn)定?！?/p>

此后，她不斷鉆研，并請專家指導(dǎo)，力求將西點的細節(jié)做到極致。她首次嘗試以巧克力為原料，調(diào)制巧克力面團進行塑形。在白帽的配方里，她根據(jù)不同的溫度、濕度，對蛋清、糖粉的重量配比進行調(diào)整，在白帽的裱擠上，她以適中的力度、均勻的速度，使線條更加流暢。

經(jīng)過一年多的“修煉”，2007年，干文華用巧克力面團制作的感恩節(jié)蛋糕，參加全國比賽。精美絕倫的制作，驚艷全場，獲得金獎，同時被國家勞動部授予“全國技術(shù)能手”榮譽稱號。

“正是干老師倡導(dǎo)的‘熱愛、自律、堅持和追求極致’的工匠精神，才讓我心無旁騖地專注做西點?！眲⒏ㄕf。

三識干文華

十年前，在中國，好的西式面點師屈指可數(shù)。今天，在干文華等西點技能大師的培養(yǎng)下，中國不但有好的西式面點師，更有敢于拼搏、勇于展現(xiàn)自我的西點烘焙專項比賽選手。

作為國家級西點烘焙裁判，干文華曾與眾多國際評委一起評判了多項全國和國際性賽事。干文華以其豐富的專業(yè)知識和高超的職業(yè)素養(yǎng)，贏得了評委組其他成員的一致認可和贊譽。

干文華詮釋國際技能大賽的精髓，是勞動技能者的奧林匹克，旨在加強各國之間的交流合作，促進年輕人和培訓(xùn)師職業(yè)技能水平的提升，在世界范圍內(nèi)宣傳技能對經(jīng)濟社會發(fā)展的貢獻，鼓勵青年投身技能事業(yè)。

談及將于今年10月14日至19日，在阿聯(lián)酋阿布扎爾比舉行的第44屆世界技能大賽，干文華坦言，國家隊的選手們是通過層層篩選和競賽挑選出來的，可以說每個人都凝聚了各個省市賽區(qū)、學(xué)校及專家教練們的巨大心血和殷切期望，他們是第一次有機會代表國家參加如此重量級的比賽。有時候我也非常羨慕他們，正是祖國的強盛繁榮，使他們趕上了這個好的時代。

干文華所在的上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心還擔負著西式面點師國家職業(yè)資格等級證書的培訓(xùn)，用新型學(xué)徒制度帶動西點制作技藝的發(fā)展，希望在培訓(xùn)中能發(fā)現(xiàn)參加競賽的好苗子。

干文華表示，對學(xué)員不僅要傳授技能，更要將“工匠精神”植入學(xué)員的認知中。她說，“首先要培養(yǎng)學(xué)員對匠人的崇拜”，學(xué)員們才會朝著自己的職業(yè)目標努力前行。

為了培養(yǎng)出適應(yīng)烘烤行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才，該培訓(xùn)中心采取分階段、分層次、循序漸進的“階梯式”人才培養(yǎng)模式，并設(shè)置了“課證一體化”課程，將國家職業(yè)資格標準（初級、中級、高級、技師、高級技師）融入專業(yè)課程教學(xué)與階段性考核中，實現(xiàn)了專業(yè)教學(xué)與職業(yè)標準的有機結(jié)合。

“公益樂學(xué)”西點烘焙項目的即將開設(shè)，無疑為干文華培養(yǎng)更多西點烘焙行業(yè)優(yōu)秀人才的夢想，開辟了又一個管道。