胡同小店，開得挺好

洋氣的烤串店，突然隱身了

錦州人祥子是個(gè)并不典型的70后，在加拿大生活了近10年，2009年回國(guó)，在很多行業(yè)中打拼過，至今一直堅(jiān)持著做留守兒童以及婦女的公益項(xiàng)目。在40歲來臨的時(shí)候，他陷入了短暫的迷茫，那時(shí)候，他手頭的項(xiàng)目停滯了，每天無所事事，就喜歡在胡同里晃蕩，晃蕩得多了，就琢磨著能在胡同里干點(diǎn)兒什么。祥子的好朋友、一個(gè)英國(guó)人對(duì)他說：“你那么愛吃串，那就開個(gè)餐館專門賣串唄……”

對(duì)于從小在錦州長(zhǎng)大的祥子來說，沒有什么能比家鄉(xiāng)的烤串更讓他牽腸掛肚了。于是他默默記下了朋友的話，開始騎著自行車在胡同里穿行，尋找店面。終于，在北新橋路口南，這條鬧中取靜的香餌胡同里，祥子拿下了一間店面，白老虎屯就這樣誕生了。他和主廚小亮合作，將家鄉(xiāng)錦州的燒烤與西式烹飪理念相結(jié)合，創(chuàng)造出了很多令人驚奇的菜品。這樣一家只有不到20個(gè)座位的小店，不僅經(jīng)常人滿為患，前來報(bào)道的媒體也是絡(luò)繹不絕。

往前倒推十幾年，這座城市中每天都會(huì)上演很多場(chǎng)豪邁的飯局，當(dāng)時(shí)沒機(jī)會(huì)體驗(yàn)的，或許可以在現(xiàn)在的白老虎屯補(bǔ)上——呼朋喚友，不分你我，一餐飯下來，在座的所有人都成了朋友。對(duì)于祥子而言，最令他感動(dòng)的，是很多老客人都愿意忍著堵車，吸著霧霾，穿越大半個(gè)城來到這個(gè)小餐館里，吃頓溫暖的飯。

有天中午，我照例在白老虎屯簡(jiǎn)單吃個(gè)午餐。剛坐下，就進(jìn)來一對(duì)母子，兒子也就七八歲的樣子，他們叫了份午餐兩人分享，老板祥子客串伙計(jì)招呼著。母親很疼愛兒子，示意讓他先吃，吃完之后自己再吃。祥子看在眼里，當(dāng)下沒有聲張，一直等他們用完餐，才禮貌地對(duì)小男孩說：“以后，如果可以的話，讓媽媽先吃，好不好？從現(xiàn)在開始就要懂得疼愛媽媽?！蹦且豢蹋揖驼J(rèn)定，祥子這個(gè)朋友，是值得交的。

白老虎屯的主廚小亮是個(gè)26歲的昆明男孩，從小就被會(huì)做飯的爸爸精心“喂養(yǎng)”著，養(yǎng)成了挑剔的味蕾。在國(guó)外多家餐廳受訓(xùn)的經(jīng)歷讓他對(duì)于食材以及烹飪有著極為深入的理解。同樣是在飯局上，剛剛回國(guó)的他結(jié)識(shí)了祥子，不久之后，他就決定去白老虎屯幫祥子主理廚房。再過了一段時(shí)間，一家主打錦州烤串的店經(jīng)過小亮和祥子的不斷改革之后，終于成了現(xiàn)在的樣子。在小亮看來，做菜是完成創(chuàng)意的過程，所有的食物都有著屬于自己氣息和溫度。

每年，白老虎屯都會(huì)做兩次特別的晚宴，春季與秋季各一次。就在今年的晚宴上，小亮和來自墨爾本的主廚MO一起，為130位客人帶來了一次難得的體驗(yàn)。兩個(gè)年輕人用自己的創(chuàng)意贏得了所有客人的尊重。

那一晚，菜單之內(nèi)，餐桌之上，有著太多的驚人之舉——經(jīng)過炙烤、低溫慢煮以及各式天馬行空般的組合之后，兩位主廚完整地詮釋了秋天的奧義。石斑魚中的日式高湯、采用油封鴨方式料理的乳鴿、黑芝麻冰淇淋中的酒釀以及黑巧克力中的蘑菇，都讓人發(fā)現(xiàn)了不趨同的料理思維——放下刀叉，我立刻就寫下了這寥寥數(shù)語。

可就在前幾天，有個(gè)寫美食評(píng)論的朋友告訴我，她騎著摩拜路過白老虎屯，發(fā)現(xiàn)祥子困蔫蔫地坐在門口，曾經(jīng)的大門已經(jīng)按照規(guī)定封起來了。

這半年來，隨著新一輪“疏解整治促提升”的開展，北京的多條胡同都面臨著被整治的命運(yùn)，有“小簋街”之稱的北新橋三條胡同，已于3月初完成整治，同在一個(gè)轄區(qū)的香餌胡同，自然難逃厄運(yùn)。

現(xiàn)在的白老虎屯，大門開在后面，老板祥子之所以經(jīng)常坐在門口，就是怕老客人來了不知道怎么進(jìn)來。雖然沒有了門面，但祥子的情緒并沒有受到太大的影響，也已經(jīng)想好了白老虎屯更改過后的新設(shè)計(jì)：即使大半夜坐在里面也會(huì)有白天的感覺。因?yàn)樵诜馍系拈T那側(cè)裝了一些暖光燈照進(jìn)餐廳。天氣好的時(shí)候，仍然有露天座位供你喝酒擼串，就像坐在自家門口的板凳上乘涼一樣。

進(jìn)門是巴黎，出門是北京

就在白老虎屯往北不到1公里的地方，五道營(yíng)胡同兩旁的小店依舊生意興隆。由于整條胡同都是整體規(guī)劃后的產(chǎn)物，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)再大動(dòng)干戈，所以胡同里的生態(tài)比較穩(wěn)定，不僅有不少開了5年以上的老店，也吸引了很多新店陸續(xù)進(jìn)駐，就連緊鄰五道營(yíng)的箭廠胡同也被逐漸帶火。

位于箭廠胡同內(nèi)的法式小酒館Origine剛剛開業(yè)8個(gè)月，最近迎來了一位重量級(jí)的加盟者——有著“行走在路上的廚師”之稱的名廚劉鑫（Raul Liu），這位足跡遍布法國(guó)、意大利、北歐地區(qū)、澳洲以及東南亞各國(guó)的廚師，有豐富的美食學(xué)習(xí)經(jīng)歷和體驗(yàn)，熟悉不同地域的飲食文化特點(diǎn)，尤其擅長(zhǎng)烹飪適合中國(guó)人口味的西式菜肴。在此之前，這里主營(yíng)法式牛排和葡萄酒，生意不溫不火，雖然守著人氣極高的五道營(yíng)胡同，但位置還是太偏，很多人走進(jìn)這條胡同，都是奔著斜對(duì)面的箭廠啤酒去的——Origine那張極其巴黎的門臉，沒什么人懂得欣賞。

從開業(yè)之初，老板就希望把這里打造成巴黎街頭隨處可見的Bistro（法式小酒館），提供平民菜式及性價(jià)比高的葡萄酒。在他的記憶中，很多巴黎人都喜歡下班之后先在Bistro喝上一杯，再點(diǎn)些法式家常菜，和朋友或家人分享忙碌之余的悠閑時(shí)光。因此，這里并不像絕大部分西式餐廳那樣曲高和寡，即使是晚餐時(shí)段，只需要人均200元左右的花費(fèi)，就可以享用三道式的法式套餐。

劉鑫加盟之后，又為Origine設(shè)計(jì)了巴黎Bistro中常見的La Cocotte法式燉鍋系列菜品，如燉豆?jié)鉁⒙篪喰?、海鮮魚湯等，均由高級(jí)琺瑯瓷燉鐵鍋裝盤呈現(xiàn)。如果你曾在巴黎的小酒館里品嘗過燉鍋菜品，多半會(huì)感慨它們雖是法式家常菜，卻非常符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣。不過，劉鑫還是在這些菜品中加入更多的亞洲飲食元素，甚至用上了咖喱、醬油等調(diào)味料。親民的價(jià)格+熟悉的口味，瞬間就拉近了巴黎和北京之間的距離，餐廳的生意也大有起色。不久前的一個(gè)周五，我早早就預(yù)訂好了晚餐時(shí)段的16人長(zhǎng)桌，但因?yàn)椴蛷d太過火爆，最后坐得十分擁擠，好在同桌的大都是身材苗條的女士，否則肯定是難以想象的狼狽。

環(huán)顧餐廳，前來用餐的情侶雖有不少，但意外的是，男性聚會(huì)的比例竟也很高，大概都是被葡萄酒勾來的。既然是法式小酒館，平價(jià)優(yōu)質(zhì)酒單便是Bistro的另一大特色。酒單的設(shè)計(jì)者Jean-Marc Nolant人稱“老馬”，來頭不小，生長(zhǎng)于法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)，早年間在勃艮第學(xué)習(xí)地質(zhì)和葡萄酒釀造，探訪過30多個(gè)葡萄酒原產(chǎn)國(guó)，曾先后擔(dān)任凱悅酒店集團(tuán)北美、南美及亞太區(qū)餐飲總監(jiān)，現(xiàn)任貝丹德梭酒評(píng)中國(guó)區(qū)總負(fù)責(zé)人及貝丹德梭酒評(píng)團(tuán)勃艮第大區(qū)酒評(píng)家。在他的合作者中，不乏像米其林三星名廚Alain Ducasse這樣的世界級(jí)人物。在老馬的親力親為之下，常有高品質(zhì)小眾酒款在Origine的酒窖“出沒”，而價(jià)格幾乎與巴黎一樣親民。同時(shí)，餐廳的酒窖里也收藏了不少稀有的優(yōu)質(zhì)年份酒款。在北京，恐怕再難找到第二家Bistro有此福利。

我的一個(gè)上海朋友、一位資深媒體人說過，這年頭做吃喝，顏值很重要。Origine的兩層小樓，紅色外墻，餐廳內(nèi)部運(yùn)用的法式暗紅和純白瓷磚和低飽和灰的復(fù)古地面，上鏡效果都極佳，特別是一層各式酒瓶圍筑的半透明廚房和二層隱匿著的專業(yè)級(jí)酒窖和吧臺(tái)，都是客人經(jīng)常po上社交媒體的素材，以此假裝在巴黎，輕易沒人敢拆穿。但，真正無敵的還不是這些——同桌有個(gè)姑娘是這里的常客，說是曾有個(gè)女客人每次都是獨(dú)自前來，點(diǎn)一桌子的菜和酒，只為了多看廚師長(zhǎng)趙雷（Lochlin Zhao）幾眼。趙雷很年輕，高大帥氣，在澳洲擁有近10年餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，曾在墨爾本The Lucas Group旗下著名餐廳Kong擔(dān)任副廚師長(zhǎng)，烹飪功底扎實(shí)，擅長(zhǎng)中西合璧——在Origine半開放的廚房里，帥廚師忙碌的身影早已成為了一道獨(dú)特的風(fēng)景。

前門最火餐廳，老板說它“不及格”

6年前的春天，前門附近一條名為楊梅竹斜街的胡同突然爆紅。作為那一年北京設(shè)計(jì)周的主場(chǎng)，在很短的時(shí)間內(nèi)，這條胡同里就開出了多家充滿設(shè)計(jì)感的時(shí)裝店、雜貨店和咖啡館。之后，這一片又涌現(xiàn)出鈴木食堂、豊食堂、漁芙南幾家餐廳，基本都是開業(yè)不久就一座難求，在社交媒體和餐廳評(píng)論網(wǎng)站上風(fēng)頭強(qiáng)勁。幾年過去了，現(xiàn)在，漁芙南已經(jīng)離開了這里，入駐商業(yè)地產(chǎn)，成功升級(jí)定位，豊食堂繼續(xù)在胡同深處慘淡經(jīng)營(yíng)，鈴木食堂則因毀譽(yù)參半而客流漸少。整條胡同似乎進(jìn)入了發(fā)展的緩沖期，幾家老牌的書店、花店和咖啡館都有了自己的回頭客，偶有慕名而來的客人，基本也都是直奔主題，不多逗留。

在這條街上，有家名為模范書局的民國(guó)風(fēng)書店，老板是我的陳年老友。因?yàn)槌Ｄ犟v扎在店里，又愛好吃喝玩樂，對(duì)于附近的新鮮去處，她總是如數(shù)家珍。從去年年底開始，她的朋友圈里就經(jīng)常出現(xiàn)一家名為Meeting Someone的餐廳，設(shè)計(jì)風(fēng)格十分超前，進(jìn)門處的一條“星空走廊”尤其出挑。菜品風(fēng)格中西合璧、賣相不俗，讓人很難相信這只是一家面積300多平方米的小店。不到1年的時(shí)間，Meeting Someone就在餐廳評(píng)論網(wǎng)站上收獲了近千條點(diǎn)評(píng)，綜合得分接近五星，成為了整條街上最火的餐廳。

在觀望了大半年之后，我決定去這家餐廳試試，在書店老板的引薦下，我認(rèn)識(shí)了餐廳老板王曉申。這個(gè)只有25歲的大男孩祖籍上海，生于紐約，在洛杉磯學(xué)習(xí)工作，去年才第一次來到北京，轉(zhuǎn)過了南鑼和五道營(yíng)，卻把心留在了前門。一開始，他只想做家咖啡館兼買手店，不知為何就無心插柳了一家餐廳，成為網(wǎng)紅店，完全是意料之外的事。以至于每次遇到有人在星空走廊處拍照，他總要刻意躲開，溜到另一扇門進(jìn)入餐廳。

那天，在傍晚的暖陽下，我們坐在露臺(tái)上抽煙，風(fēng)很大，陽傘幾乎被吹翻，煙灰飛得到處都是，整個(gè)聊天過程都很悶，每段對(duì)話結(jié)束后都要陷入兩分鐘的沉默，但他說了一句特別打動(dòng)我的話：消費(fèi)升級(jí)不是日常用品奢侈化，而是精英產(chǎn)品平民化。聊完之后，約好的朋友有事沒來，我?guī)缀跻粋€(gè)人吃光了一桌子的菜，每道都是以前沒曾試過的口味，好吃得沒話講，消費(fèi)也不高，一道加了兩大塊鵝肝的意大利米飯，分量巨大，只賣78元。印象最深的，是夏季新菜單上的素雞伊比利亞黑豬配班尼迪克蛋，將傳統(tǒng)做法中墊底的面包換成了上海人餐桌上常見的素雞，原料是從南方直送來的，并沒有沾染北京干燥的空氣，柔軟耐嚼的口感與班尼迪克蛋相得益彰，加上伊比利亞豬肉的增香，大量荷蘭汁的包裹，根本停不下來。瞬間光盤之后，完全可以得出結(jié)論：這里絕不是你們認(rèn)為的那種網(wǎng)紅餐廳。

在常規(guī)菜單上，你不僅可以找到烤西冷牛排、秋葵蘆筍沙拉、法國(guó)青口貝配青菜奶酪汁、整只龍蝦西班牙海鮮飯、輕熏澳洲谷飼眼肉這種歐陸經(jīng)典菜式，也可以找到小巷酥魚、話梅排骨炆年糕、腌篤鮮、蛤蜊毛豆雞蛋包煮鱖魚這些地道的江南家常菜。這些創(chuàng)意都出自主廚萬杰之手，曾供職過12家餐廳和酒店的他，能將西餐、日料、泰菜和粵菜融會(huì)貫通。前時(shí)尚廊的餐飲團(tuán)隊(duì)也為這里提供菜品創(chuàng)意思路。不過，王曉申對(duì)于這些出品似乎并不算滿意，甚至“只能打30分（滿分100分）”。