當(dāng)非遺遇到美食

沈嘉祿

將貴州境內(nèi)的非遺手工藝和食物制作項(xiàng)目融入菜肴設(shè)計(jì)之中，從而獲得更大的生存空間。

現(xiàn)在不少消費(fèi)場(chǎng)所喜歡將古建筑、老家具、老器物與時(shí)尚消費(fèi)項(xiàng)目來(lái)一場(chǎng)穿越千年時(shí)空的混搭，黔香閣大約是最早實(shí)施這種方案的餐飲企業(yè)之一。近二十年來(lái)，李建忠董事長(zhǎng)奔走于大江南北，收集了兩百多幢瀕于倒塌的明清古建筑，運(yùn)來(lái)上海修復(fù)重生。

上海舉辦世博會(huì)那會(huì)，在城市足跡館里有三幢古建筑讓老外嘖嘖稱奇，從四五百年前“走來(lái)”的牌樓、戲臺(tái)和門(mén)廳，每天定時(shí)演繹地方戲曲，在雕梁畫(huà)棟中幻化時(shí)空交錯(cuò)的人間戲劇……中國(guó)運(yùn)河流域的城鄉(xiāng)風(fēng)光，由此活色生香地展現(xiàn)在世人面前。這三幢古建筑就是李建忠的收藏。

本埠有多家黔香閣，內(nèi)部環(huán)境都是以古建筑為核心內(nèi)容的中國(guó)元素。將古建筑與魔都的時(shí)尚氣息融合，他很有一套。2013年，李建忠還把三幢清代古建筑挪騰到貴陽(yáng)，建成了“黔元儺貴州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體驗(yàn)中心”，在古建筑里融合了江南園林以及磚雕、木雕、石雕傳統(tǒng)工藝，苗服銀飾、侗族大歌、安順地戲、德江儺戲、彝族撮泰吉，還有古法造紙和茅臺(tái)酒釀造技藝等一批非遺項(xiàng)目在古建筑營(yíng)造的氣場(chǎng)中，演繹為民眾可以近距離體驗(yàn)的文化產(chǎn)品。

讓人們置身于老房子里品賞貴州風(fēng)味美食，只是李建忠的一個(gè)小目標(biāo)。

前不久朋友請(qǐng)我去黔香閣品嘗“非遺貴州菜”，它是在酸湯烏江魚(yú)、風(fēng)味夾沙肉、安順破酥包、石鍋酸菜豆米臊燴飯等傳統(tǒng)菜肴之外的創(chuàng)新菜式。

非遺貴州菜的定義很簡(jiǎn)單也很直接，就是將貴州境內(nèi)的非遺手工藝和食物制作項(xiàng)目融入菜肴設(shè)計(jì)之中，從而獲得更大的生存空間，提升了知名度和社會(huì)關(guān)注度。

赤水極品蟲(chóng)茶燉三寶我是第一次領(lǐng)教。蟲(chóng)茶又叫“茶精”，在李時(shí)珍的《本草綱目》中有記載：“茶蛀蟲(chóng)，此裝茶籠內(nèi)蛀蟲(chóng)也，取其屎用?！痹瓉?lái)這貨與貓屎咖啡的生成方式一樣！蟲(chóng)茶的主產(chǎn)地在貴州、湖南、廣西，而以貴州黔東南蟲(chóng)茶產(chǎn)量第一，質(zhì)量最優(yōu)。蟲(chóng)茶泡的茶湯色澤微黃，香氣四溢。用瓷盅燉了天麻、母雞、豬腿肉后，是一款清鮮醇美、兼具滋補(bǔ)功能的藥膳湯品。

再比如赤水曬醋蘸烏江魚(yú)。赤水曬醋采用固體發(fā)酵繁殖產(chǎn)生天然醋酸菌，醋坯和成品醋都在陽(yáng)光下長(zhǎng)久曝曬而成，故稱曬醋。赤水曬醋用純手工釀制，材料以麩皮為主，添加黔黨參等十余種中草藥制成醋坯，經(jīng)過(guò)二至三年高溫曝曬而成。赤水曬醋具有色、香、酸、醇、濃的特點(diǎn)，酸甜可口，濃香味美，回味綿長(zhǎng)。裹粉油炸成外脆里嫩的烏江魚(yú)塊在醋碟里一滾后入口，那真叫一個(gè)爽字沒(méi)法言說(shuō)！

茅臺(tái)夜郎煲，這道大菜是由兩個(gè)服務(wù)員抬出來(lái)的，餐廳里氣氛就進(jìn)入了高潮。這道菜據(jù)說(shuō)是夜郎國(guó)國(guó)王招待漢朝中央政府巡察官員的，而李總在挖掘整理時(shí)引進(jìn)了十年陳的茅臺(tái)酒壇，將野生甲魚(yú)、黑毛豬腿、海馬、肥腸、石蚌（溪澗的石雞一種）以及十余種名貴中藥加適量雞湯投入壇中，置于一口大鐵鍋中央，壇子四周燃起果木炭，兩三個(gè)廚師輪流值班，烘烤18個(gè)小時(shí)方可大功告成。上座年長(zhǎng)嘉賓應(yīng)請(qǐng)移步解去綢帶，揭開(kāi)壇蓋，一股芬芳的香氣撲鼻而出，贏得一片叫好！

此外我們還品嘗了酸菜炒湯圓、安順道菜、威寧蕎麥餅烤香豬、貞豐五色糯米飯等非遺貴州美食，而且每上一道菜，就會(huì)播放關(guān)于這道菜的電視短片，短短一兩分鐘，可加深對(duì)非遺活在當(dāng)下的認(rèn)識(shí)。

李建忠的這種嫁接運(yùn)作不僅為非遺項(xiàng)目爭(zhēng)取到更大的生存空間，而且也為古建筑的保護(hù)、開(kāi)發(fā)、利用提供了一個(gè)可以復(fù)制的案例。李建忠對(duì)我說(shuō)：此前我是搶救古建筑，現(xiàn)在是站在古建筑的門(mén)檻上講好中國(guó)故事，而貴州故事對(duì)我而言是中國(guó)故事中最具神奇色彩的重要部分，從個(gè)人角度來(lái)說(shuō)也是我生命的故事。我要以現(xiàn)場(chǎng)感和親臨感，讓更多的人了解神奇的土地以及在這片土地上生活的神奇的人。