法朵青瓷與水陸之饌 葡萄牙深入體驗(yàn)報(bào)告

老北京小妞

在葡萄牙旅行，我聽(tīng)到宮商角徵羽的曲調(diào)從法朵演唱的抒情婉轉(zhuǎn)中流淌出來(lái)，我看到海藍(lán)色的線條從五百年前燒制的青瓷磚中描繪開(kāi)來(lái)。曾拉開(kāi)大航海時(shí)代序幕的葡萄牙位于伊比利亞半島最西端，其傳承下來(lái)的水陸之饌亦是人間美味。

法朵之歌

我最初知道葡萄牙法朵，是多年前觀看維姆·文德斯的電影《里斯本物語(yǔ)》。Madredeus（圣母合唱團(tuán)）因在影片中精彩演唱了法朵，而在葡萄牙家喻戶曉。影片中有這樣一幕：歌手們面對(duì)里斯本的母親河“特茹河”，演唱了一首關(guān)于海洋的法朵。曲畢，女歌手問(wèn)男主角：“喜歡嗎？”男主角反問(wèn)：“你說(shuō)哪個(gè)，這條河還是你們的歌？”女歌手答：“兩者都是，因?yàn)樗鼈円讶跒橐惑w?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/06/16/lyzl201706lyzl20170613-2-l.jpg" style="">

在里斯本阿爾法瑪老城的一家小飯館里，我擠坐在狹窄逼仄的餐位一角，但這絲毫不影響我對(duì)聆聽(tīng)法朵之音的心馳神往。前菜剛剛上桌，如泣如訴的歌聲響起。吉他曲調(diào)哀傷幽怨，女歌手富含磁性的聲線沙啞悲愴。“你又揚(yáng)帆去遠(yuǎn)方，何時(shí)才返航？我天天望眼欲穿，盼望你的歸期……”

法朵之名“Fado”來(lái)源于拉丁文“命運(yùn)”（Fatum），蘊(yùn)含了人生無(wú)常的命運(yùn)輾轉(zhuǎn)、揮之不去的鄉(xiāng)愁離別、愛(ài)情親情的深情永嘆。法朵由歌曲和器樂(lè)兩部分組成，高音的葡萄牙吉他和中音的西班牙吉他合奏，創(chuàng)造出獨(dú)特與哀怨的抒情氣氛。外國(guó)游客即便聽(tīng)不懂歌詞，也能從這種敘事風(fēng)格的演唱中感受到一種甜蜜的憂傷，也許這正是法朵的魅力所在。里斯本法朵的演唱者以女歌手居多，而且女聲的音色以混合沙啞滄桑尤佳，因?yàn)檫@更能演繹出歲月與生命的印跡與輪回。

法朵起源于19世紀(jì)初。在巴西流行的非洲與阿拉伯的倫度姆音樂(lè)傳入里斯本后，住在阿爾法瑪貧民區(qū)的水手們，將倫度姆加以改編翻唱，形成了里斯本法朵。每當(dāng)海員們踏上前程未卜的航船，思鄉(xiāng)之情化為一曲曲婉轉(zhuǎn)的悲歌；而留守的妻女們面向大海含淚泣歌，則更加凄愴動(dòng)人。一曲法朵，纏綿而空靈，唱盡了以海為家的普通百姓們流轉(zhuǎn)的宿命。

19世紀(jì)中期，法朵傳唱到里斯本以北的科英布拉大學(xué)城。曾作為葡萄牙前首都的科英布拉城，擁有葡萄牙最古老也最著名的高等學(xué)府——科英布拉大學(xué)。唐·諾望三世國(guó)王將自己的王宮讓給這所大學(xué)，留存下來(lái)富麗堂皇的建筑。在培養(yǎng)出了著名詩(shī)人卡蒙斯（其在里斯本以西的羅卡角創(chuàng)作了“陸止于此，海始于斯”的千古名句）以及費(fèi)爾南多·佩索阿等文豪的這所高等學(xué)府，大學(xué)生們借鑒意大利美聲唱法，將里斯本法朵改良，使其風(fēng)格更加細(xì)膩動(dòng)人，音調(diào)更加抒情圓潤(rùn)。尤為特色之處是，在科英布拉只能由男老師與男學(xué)生身披唱袍獻(xiàn)唱法朵。

于是，我坐在科英布拉“法朵中心”的小劇場(chǎng)，欣賞著帥哥身披黑色魔法披風(fēng)，歌喉流淌出的音色仿佛波濤洶涌的潮水，又似潺潺清澈的溪流，令人迷醉。中場(chǎng)休息時(shí)分，美女主持講述了科英布拉法朵又稱(chēng)為“愛(ài)情之歌”，因?yàn)楫?dāng)?shù)亓鱾髦@樣的傳統(tǒng)：年輕男子站在美女家的窗下深情演唱法朵，路過(guò)的行人駐足靜聽(tīng)，曲畢不能拍掌，只需輕輕干咳三聲，以示對(duì)美妙歌聲的贊許及對(duì)年輕人追求真愛(ài)的鼓勵(lì)。與此同時(shí)，若美女窗里的燈光一滅一亮，則表明芳心暗許……于是接下來(lái)，當(dāng)舞臺(tái)上抒情優(yōu)美的歌聲再次戛然而止，小劇場(chǎng)里的燈光關(guān)閉又亮開(kāi)，并響起了觀眾們此起彼伏的干咳聲：咳咳咳……

水藍(lán)青瓷

如果說(shuō)法朵是葡萄牙的國(guó)粹，那么在葡萄牙旅行，還有一種藝術(shù)形式仿佛無(wú)處不在，那就是古老的葡萄牙手繪瓷磚。徜徉在葡萄牙的大街小巷，腳下延伸著鋪滿碎瓷片的小路，像是翻涌著藍(lán)色的波浪。水藍(lán)色瓷磚裝飾的老房子靜靜地矗立在中世紀(jì)風(fēng)情的街道上，帶著年久日深的味道與淡淡的憂傷。這些深淺不一的藍(lán)色滲入葡萄牙人的生活，透射出一個(gè)海洋國(guó)家內(nèi)斂憂郁的氣質(zhì)，整個(gè)葡萄牙就好像一座古色古香的青瓷博物館。

“Azulejos”（瓷磚）是葡萄牙語(yǔ)“azul”（藍(lán)色）的衍生詞，這個(gè)詞最早來(lái)源于阿拉伯語(yǔ)“az-zulayj”，譯為“拋光石”。這種由純手工繪制的瓷磚藝術(shù)在15世紀(jì)由摩爾人引進(jìn)，因?yàn)槟菚r(shí)伊比利亞半島的大部分領(lǐng)土由摩爾人統(tǒng)治。古瓷磚上描摩的互鎖的曲線、幾何或花卉圖案中，明顯地傳遞出阿拉伯風(fēng)格，色彩以藍(lán)白色為主，黃綠色為輔。其后在地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)期，這種瓷磚藝術(shù)又受到中國(guó)明代瓷器的深遠(yuǎn)影響，彰顯出葡萄牙收獲的經(jīng)由海洋帶來(lái)的珍寶。早期的瓷磚是葡萄牙上流人士身份的象征，直到17世紀(jì)，平民才開(kāi)始用瓷磚裝飾居所，于是整個(gè)葡萄牙漸漸變得迷人起來(lái)。

走進(jìn)位于里斯本的國(guó)家瓷磚博物館，一幅幅大型瓷磚墻壁猶如展開(kāi)歷史畫(huà)卷，將社會(huì)生活躍呈現(xiàn)：宗教、貿(mào)易、打獵……當(dāng)然還有永恒的主題——航海。海上明珠的風(fēng)華絕代，被完好地定格在一幀幀手繪瓷磚墻壁上。博物館里還有一座建于500年前的瓷磚修道院，教堂的上半部金壁輝煌，下半部墻裙皆由宏大氣派且精雕細(xì)琢的水藍(lán)色瓷磚裝飾，極其震撼。

位于波爾圖市中心的圣本托火車(chē)站已有百年歷史。1783年的一場(chǎng)火災(zāi)令圣本托修道院毀損嚴(yán)重，并一直處于失修的狀態(tài)。直到19世紀(jì)末葡萄牙大興鐵路系統(tǒng)，將修道院改建而成火車(chē)站。如今的火車(chē)站建筑依舊帶有濃厚的法國(guó)文藝復(fù)興氣息，不過(guò)最吸引人的，是前廳墻面飾有2萬(wàn)塊錫釉紋飾瓷磚，描繪著葡萄牙的歷史與生活。離別的車(chē)站并不傷感，這一幀幀水藍(lán)色的瓷磚，讓行色匆匆的葡萄牙人仿佛依然身處家鄉(xiāng)的街巷里弄，就像未曾遠(yuǎn)行。

鱈魚(yú)國(guó)菜

作為葡萄牙當(dāng)仁不讓的國(guó)菜，美食界流傳著烹飪鱈魚(yú)有365種方法。為了驗(yàn)證鱈魚(yú)神奇的變身大法，加之鱈魚(yú)也確實(shí)美味，我們的葡萄牙之行如果哪天沒(méi)與親愛(ài)的鱈魚(yú)打個(gè)交道，仿佛就不能算是圓滿。

在里斯本第一餐享受的碳火烤鱈魚(yú)，微焦的魚(yú)身完美地保留了肉質(zhì)甘美的原生味道，伴著誘人的碳火香氣，烤架格柵的黑色烙印像鑲嵌在魚(yú)肉上的一道道美麗的花紋。在波爾圖杜羅河畔一間小餐館，廚師將腌鱈魚(yú)在冰水及煮沸的牛奶中浸泡后，再加入洋蔥、大蒜、黑胡椒，以特級(jí)初榨橄欖油稍許煎炸，之后置于砂鍋中放入烤箱焗烤……這份以熟雞蛋和黑橄欖點(diǎn)綴的戈麥斯撒式砂鍋焗鱈魚(yú)，讓我明白為美食付出等待，收獲的將是超乎預(yù)期的美味回饋。

享受美味之余，我奇怪烹飪鱈魚(yú)之術(shù)千變?nèi)f化，為何食材卻總是鹽腌鱈魚(yú)？“在葡萄牙，鱈魚(yú)之詞‘Bacalhau是指干腌鱈魚(yú)，新鮮未腌制的鱈魚(yú)被稱(chēng)為‘bacalhau fresco。我們葡萄牙人嗜吃腌鱈魚(yú)的傳統(tǒng)始于大航海時(shí)代，那真是一個(gè)富足光輝的年代啊……”餐廳侍者感慨地說(shuō)。

讓我們把時(shí)間的指針撥回500年前，產(chǎn)自遙遠(yuǎn)東方的黃金與香料對(duì)偏安歐亞大陸西南一隅的葡萄牙人極具誘惑力。為了打破阿拉伯人從東方到西方傳統(tǒng)商路的壟斷，向海洋開(kāi)疆?dāng)U土是葡萄牙人尋求財(cái)富的唯一突破口。于是，葡萄牙人懷揣逐利的初心，憑借愛(ài)冒險(xiǎn)的天性與強(qiáng)大的宗教信仰，在大西洋率先啟用航海羅盤(pán)，向廣闊神秘的海洋發(fā)起挑戰(zhàn)。就這樣，以葡萄牙、西班牙為領(lǐng)頭艦隊(duì)的地理大發(fā)現(xiàn)，結(jié)束了世界不同文明之間幾千年的相互隔絕，開(kāi)啟了全球文明的新時(shí)代。因此，歷史學(xué)家斯塔夫里阿諾斯在《全球通史》中，把公元1500年作為世界歷史的分水嶺。

腌鱈魚(yú)可以說(shuō)是地理大發(fā)現(xiàn)之再發(fā)現(xiàn)。為了在漫漫海途中長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，曾經(jīng)的海員們將鱈魚(yú)縱向切割涂抹鹽巴后，再懸掛尾鰭風(fēng)吹日曬。這種古老的鹽析干燥技術(shù)能施于鱈魚(yú)，因鱈魚(yú)低油低脂肪，而沙丁魚(yú)等油性魚(yú)卻不宜腌制。此外，鱈魚(yú)亦是海員們獲取物美價(jià)廉的蛋白質(zhì)的來(lái)源。

如今，鱈魚(yú)依然是葡萄牙家家戶戶的盤(pán)中餐。如果你在葡萄牙聽(tīng)到有人談起“忠實(shí)的朋友”，那一定就是指鱈魚(yú)。

波特美酒

“上帝創(chuàng)造了水，但人類(lèi)創(chuàng)造了葡萄酒?！?/p>

——維克多·雨果

大西洋咸濕的風(fēng)吹拂著伊比利亞半島的空氣，在陽(yáng)光普照的杜羅河上游山區(qū)，富含礦物質(zhì)的海洋礦床蘊(yùn)藏著硅質(zhì)灰?guī)r、沙礫黏土，滋養(yǎng)著茂密的葡萄藤。集山海精華于一身的陳釀——堪稱(chēng)葡萄牙國(guó)酒的波特酒，就這樣誕生了。

每當(dāng)秋季葡萄被采摘釀酒后，會(huì)被裝入橡木桶水運(yùn)到波爾圖杜羅河南岸的加亞新城入窖。被稱(chēng)為葡萄牙母親河的杜羅河，蜿蜒穿越整個(gè)波爾圖都會(huì)區(qū)，并將其一分為二。北岸依山而建鱗次櫛比的桔紅頂房屋尤如童話世界，那是波爾圖老城區(qū)；南岸的加亞新城，則是一座座炫酷的酒窖莊園的所在地。葡萄牙釀酒師認(rèn)為，把新酒從顛簸迂回的杜羅河上游運(yùn)到加亞新城酒莊，讓酒與兩岸飄來(lái)的空氣接觸，使其在未入酒窖前吸收充足的養(yǎng)分，是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒必不可少的環(huán)節(jié)。于是，這些載著橡木酒桶的平底木船，也成為波爾圖獨(dú)具風(fēng)情的城市明信片。

一位頭戴禮帽身披斗篷，手舉美酒的瀟灑男人剪影，高高矗立在河畔。桑德曼酒窖博物館的招牌，吸引著我們的步伐。走進(jìn)陰暗潮冷的酒窖，一只只巨大的橡木桶仿佛在靜靜地沉睡。橡木桶上標(biāo)記的一排排數(shù)字，是它們特殊的生命密碼，是釀酒師與葡萄酒的約定吧。這些有生命的葡萄酒在有限的空間里，聽(tīng)命于時(shí)間。當(dāng)它們破繭而出時(shí)，經(jīng)年的沉淀孕育終于華麗變身為醇香馥郁、美味延綿的新生命。

“隨著葡萄牙大航海時(shí)代的開(kāi)啟，杜羅河產(chǎn)區(qū)的葡萄酒最早被運(yùn)送到荷蘭。17世紀(jì)末因奧格斯堡戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，無(wú)法再享用波爾多葡萄酒的英國(guó)人向葡萄牙酒商遞出了橄欖枝。相比法國(guó)葡萄酒每噸55英鎊的進(jìn)口關(guān)稅，波特酒每噸只需7英鎊。半個(gè)世紀(jì)后，英國(guó)75%的進(jìn)口葡萄酒來(lái)自葡萄牙……”身披黑色魔法披風(fēng)的美女講解員說(shuō)。

品鑒美酒是酒莊推出的重頭戲。我發(fā)現(xiàn)無(wú)論是香檳色的開(kāi)胃酒白波特，還是紅寶石色的餐后酒紅波特，都比常規(guī)葡萄酒甜度高，讓我的口腔享受綿軟悠長(zhǎng)的酒香同時(shí)，遭遇甜蜜的溫柔碰撞。原來(lái)，曾經(jīng)的葡萄牙酒商在向英國(guó)出口葡萄酒的漫長(zhǎng)海途中，為防止葡萄酒氧化變質(zhì)而添加少許烈性白酒。傳統(tǒng)沿續(xù)至今，當(dāng)葡萄酒發(fā)酵的酒精度達(dá)10°時(shí)，添加白蘭地終止發(fā)酵，從而獲得酒精度在16°～20°，并帶有甜味的加強(qiáng)型葡萄酒。

美酒入喉，我想起法國(guó)作家蒙田所言，葡萄酒擁有“讓那些過(guò)度保守秘密的人傾訴衷腸”的神奇治愈作用。遙想大航海時(shí)代，葡萄酒中富含的維生素C對(duì)奪取海員性命頭號(hào)殺手的壞血病有防治功能，還能讓倍感離鄉(xiāng)思親痛苦的他們，找到心靈的寄托……而此刻的我身處波爾圖，在平靜與謙和中享受著杯盞帶來(lái)的愉悅。