火鍋底料暗藏貓膩—高湯“勾兌門”事件

文/劉少偉 阮贊林

火鍋底料暗藏貓膩—高湯“勾兌門”事件

文/劉少偉 阮贊林

無論是炎炎夏日，還是寒冷冬天，火鍋這種半自助現吃現煮的餐飲模式，一直受消費者鐘愛，火鍋店開遍了全國各地。在這一繁榮的火鍋市場背后，相關的食品安全問題也不少，高湯、食材和佐料等均成為人們的關注點。近年來，關于罌粟/石蠟等“勾兌”火鍋底湯的新聞報道也屢見報端。那么，火鍋店所用底湯為何要勾兌？這些勾兌而成的高湯對人體有無危害？國家對此又作何規(guī)定？帶著這些問題，讓我們走進本期的食品安全報道。

為何要勾兌火鍋底湯？

通常，一家火鍋店吸引消費者的，除了食材的新鮮外，主要的是湯底風味和品質。不少火鍋店自制的湯料，是用新鮮食材長時間熬制而成的。這不僅給消費者帶來感官上的滿足，還具有豐富的營養(yǎng)價值。目前，市面上火鍋店里的高湯鍋底有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。其中，骨頭濃湯更是不少食客的最愛。一般來說，傳統的火鍋高湯多為大鍋熬制，從加入原料到熬制成湯，大約要花4個小時，成本高，且只能現做現用，無法儲藏。因此，為節(jié)省人力物力和成本，后來的高湯多采用勾兌的方法。然而，有的不法商家用添加香料香精來取代天然食材，欺騙消費者；有的不法商家為了進一步降低成本，增加火鍋的香味和感觀，甚至添加罌粟殼、那可丁、嗎啡等非法添加物，用石蠟替代牛油。

這類勾兌濃湯對人體有何危害?

近年來，抽查中發(fā)現的主要有：那可丁、罌粟殼、嗎啡等物質。那可丁具有鎮(zhèn)咳作用，大劑量能興奮呼吸，引起支氣管痙攣；罌粟殼、嗎啡都被列為毒品，若長期食用，容易成癮，無論從身體上還是心理上都會對嗎啡產生嚴重的依賴性，從而對自身和社會均造成極大的危害。

另，曾查出用石蠟替代牛油。食品添加劑石蠟在GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》有明確的限用范圍和限定添加量。如雞蛋表面的保護處理。但石蠟替代牛油，首先是欺騙消費者，更危險的是，過多的攝入會導致人體的排毒和分解器官（如肝臟等）負擔過重，影響健康。若加入了工業(yè)石蠟，則危害將更大。工業(yè)石蠟含有更多的多環(huán)芳烴、稠環(huán)芳烴、鉛和砷等重金屬雜質，前兩者為強致癌物質。若此類石蠟進入人體，其分解出的低分子化合物會對人體的呼吸道、腸胃系統造成影響，有些還會在人體內積蓄，造成長期的慢性危害。重金屬鉛的過多攝入，會提高人體的血鉛水平，降低智商。

國家對火鍋底料的安全性又有何規(guī)定？

火鍋底料作為復合調味料中的一種，以動植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽和香辛料等為主要原料，按一定的配方和工藝加工制成的，用于調制火鍋湯的調味料。

由我國商務部發(fā)布的SB/T 10531-2009《火鍋企業(yè)經營服務規(guī)范》中關于火鍋店使用的原料有如下規(guī)定：有規(guī)范的采購程序、采購制度和采購檔案；使用的原料應按《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》執(zhí)行；所使用的食品添加劑應符合GB 2760-2014的規(guī)定，所用原料不得經過非食用色素及其他非食用化學品處理，不得添加可能危害人體健康的物質；所用原料應在保質期內，并不應使用注水、變質的原料及其成品、半成品，不應使用福爾馬林等對人體有害的化學原料處理菜品，火鍋底料中不得添加罌粟殼；不應出售國家明令禁止的野生保護動、植物；庫存原料應有專人保管、分配，應有進出庫記錄。庫房物品擺放應干凈整齊，并應防蠅、防鼠、防蟲和防潮等；火鍋湯料不應重復使用，不應用潲水油制作火鍋底料。

2011年，火鍋底料中嗎啡、那可丁、可待因、罌粟堿等已列入衛(wèi)生部發(fā)布的“食品中可能違法添加的非食用物質名單”中；衛(wèi)生部發(fā)布的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定，自制火鍋底料的餐飲單位應在店堂醒目位置或菜單上公示所使用的食品添加劑名稱。目前，四川省近期發(fā)布DBS 51/001-2016《火鍋底料》、DBS 51/002-2016《酸菜類調料》、DBS 51/003-2016《半固態(tài)復合調味料》等3項食品安全地方標準，從2017年1月15日起強制執(zhí)行。

如何辨別這類火鍋濃湯？

別吃一端上來就特香的火鍋。根據經驗，火鍋熬制的香味都是自然散發(fā)的，隨著食材添加越來越香。一端上來的火鍋就香氣四溢，可能是被添加了罌粟等增香了。

正常的火鍋底料會隨氣溫變化，產生硬度的變化，一般是冬天硬、夏天軟，而含石蠟的底料則沒有這樣的特征，常溫下，不易熔化。

（華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心）