胡蘿卜柑橘汁復(fù)合保健飲料加工工藝研究

徐輝艷

摘要 以胡蘿卜、柑橘為主要原料，采用正交設(shè)計(jì)，篩選出了復(fù)合飲料的最佳配方。結(jié)果表明，采用胡蘿卜汁∶柑橘汁=1.0∶1.0，4%糖濃度和0.005%檸檬酸，可制成風(fēng)味獨(dú)特、色澤鮮艷的保健型復(fù)合飲料。

關(guān)鍵詞 胡蘿卜；柑橘；復(fù)合飲料；加工工藝

中圖分類號 TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）08-0251-02

Research on Processing Technology of Carrot-Citrus Compound Beverage

XU Hui-yan

（Department of Life Sciences and Technology，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi′an Shaanxi 710100）

Abstract Based on taking carrot and citrus as materials，the optimum formula of the compound beverage was selected by using orthogonal design.The results showed that carrot juice∶orange juice=1.0∶1.0，4% sugar concentration and 0.005% citric acid could produce unique flavor，bright color and health care compound beverage.

Key words carrot；citrus；compound beverage；processing technology

胡蘿卜被譽(yù)為“小人參”，富含胡蘿卜素、檸檬烯等化合物，具有益肝明目、利膈寬腸、降糖降脂、增強(qiáng)免疫力的作用。其中？茁-胡蘿卜既可作為VA的前體物和抗氧化物，也可作為化學(xué)性治療劑、抗突變劑或免疫加強(qiáng)劑[1-2]。而柑橘富含VC和檸檬酸，具有美容作用，同時具有消除疲勞的作用。而鮮柑橘汁中有一種抗癌活性很強(qiáng)的物質(zhì)“諾米靈”，可阻止致癌物對細(xì)胞核的損傷，保護(hù)基因的完好[1-3]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及儀器

試驗(yàn)材料有鮮胡蘿卜、柑橘、一級白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、VC、黃原膠。儀器與設(shè)備有電子天平、糖量計(jì)、榨汁機(jī)。

1.2 工藝流程

1.2.1 胡蘿卜汁的制備。胡蘿卜→清洗→去皮→修整切片→燙漂→打漿→壓榨→過濾→胡蘿卜汁[3-4]。

1.2.2 柑橘汁的制備。柑橘→清洗→去皮→壓榨→過濾→柑橘汁[5-7]。

1.2.3 胡蘿卜汁+柑橘汁的混合工藝。具體如下：胡蘿卜汁+柑橘汁→（檸檬酸+白砂糖）混合→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品[4，8]。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 胡蘿卜汁的制備。選用新鮮、無病蟲害、無霉變、無機(jī)械損傷的胡蘿卜，去除不易榨汁的頭部和尾部，將剩余部分洗凈去皮，切成薄片，用0.5%檸檬酸加0.5% VC溶液浸泡30 min。沸水中熱燙3 min，漂燙后立即用冷水冷卻至室溫[7-8]。胡蘿卜汁評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。經(jīng)試驗(yàn)證明，按照胡蘿卜∶水=1.0∶1.5的比例打漿最合適，用4層紗布過濾，備用。

1.3.2 柑橘汁的制備。除去受傷的和不適合加工的果實(shí)，去皮去籽，避免苦味產(chǎn)生，再榨汁、過濾，備用。柑橘汁評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。經(jīng)試驗(yàn)證明，按照水∶柑橘=1.0∶1.0的比例打漿最合適。

1.3.3 混合調(diào)配。為優(yōu)化配方，選擇原料比、糖液濃度、檸檬酸濃度為參考因素[8]，每個因素3個水平，綜合評分為參考指標(biāo)，選用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)。具體如表2所示。

1.3.4 均質(zhì)。在均質(zhì)前加入0.40% VC，均質(zhì)壓力為20～25 MPa，溫度為50～60 ℃，時間為3～4 min。

1.3.5 脫氣。排出氧氣，防止果蔬汁氧化變色。

1.3.6 灌裝、殺菌、冷卻。于90～100 ℃常壓殺菌30 min。

1.4 感官評定方法

由20人組成評審小組對胡蘿卜柑橘汁復(fù)合飲料進(jìn)行綜合評分，評價指標(biāo)包括色澤、香氣、滋味和典型性，評分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示，最終得出最佳方案。

2 結(jié)果與分析

2.1 打漿時加水量對胡蘿卜汁、柑橘汁口感的影響

如表4、5所示，經(jīng)單因素試驗(yàn)證明，胡蘿卜汁按胡蘿卜∶水=1.0∶1.5的比例打漿最適，感官評定達(dá)9.0分；柑橘汁按水∶柑橘=1.0∶1.0的比例打漿最適，感官評定達(dá)9.0分。

2.2 配方優(yōu)化試驗(yàn)

采用L9（34）正交設(shè)計(jì)安排試驗(yàn)，3次重復(fù)，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評分。如表6所示，3種因素影響效果的因素主次順序?yàn)樵媳?gt;檸檬酸>糖濃度，理論最佳組合為A2B1C2，即胡蘿卜汁∶柑橘汁=1.0∶1.0，糖濃度 4%，檸檬酸0.005%，通過感官評定也得到A2B1C2為試驗(yàn)最佳配方，兩者較一致，故可以確定其為最佳配方[7-8]。

2.3 穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的影響

一般來說，復(fù)合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑作用效果好，故選用不同配比0.05%黃原膠與0.05%羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）作為穩(wěn)定劑[9-10]。如表7所示，復(fù)合穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉∶黃原膠=2.0∶1.0時，果汁有較高的穩(wěn)定性，即無分層與沉淀。

3 結(jié)論與討論

從直觀分析結(jié)果得出，胡蘿卜柑橘復(fù)合保健飲料的最佳配方是胡蘿卜汁∶番茄汁=1.0∶1.0，糖濃度為4%，檸檬酸為0.005%，其余用純凈水補(bǔ)充。穩(wěn)定劑應(yīng)在保證飲料不分層的情況下盡可能減少用量，以免影響產(chǎn)品風(fēng)味和口感。

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