吃頓飯像等皇上翻牌子，無數(shù)人仍跪求一虐

Dik

原來一說哪家餐廳、飯館生意火爆，必說“排隊X個小時”，“日銷N多”。實則也不盡然。

都說店大欺客，可今天要說的這家小店，把客人“欺負”得一點兒脾氣都沒有，還有一大票人跪求一吃，在門口排隊沒戲，得提前一個月預定，手慢無。

在這吃一頓，人均最低3萬日元（約合人民幣1807元）起。

開在地下室，跟高大上八竿子打不著，只提供10個座位給預約的客人。吃什么，怎么吃，快吃還是慢吃，還得看老板眼色……

吸引名人無數(shù)，好萊塢女星安妮·海瑟薇，還有狼哥休·杰克曼。奧巴馬2014年到日本，安倍請他吃的第一餐竟然也是在這兒。

2011年，美國導演大衛(wèi)·賈柏為他拍攝了紀錄片《壽司之神》，名聲大噪。

……

一口氣兒說這么多，就問一句，服不服？

這家店叫“數(shù)寄屋橋次郎（SukiyabashiJiro）”，開在日本銀座四丁目某大樓地下一層，門廳狹小，連獨立的洗手間都沒有。

這里有點類似國內一些商場里的“美食城”，密布著各種小餐館。誰能想到，這里有一家藐視一切的米其林三星壽司店。就是這家數(shù)寄屋橋次郎。

全因一個人，小野二郎，26歲開始做壽司，是現(xiàn)今全球最年長的米其林三星大廚，一直被業(yè)界奉為“壽司之神”。這家小店的經營理念完全是以小野二郎對壽司制作的完美追求為依據(jù)。

莫嫌店小

店鋪大小，其實并不是評判一家店成功與否的標準。

在日本，不光餐館，很多店鋪都不大，經營范疇單一。賣拉面的只做拉面，賣壽司的只做壽司，賣魚的可能就只賣一種魚，賣蝦的只賣蝦。

數(shù)寄屋橋次郎就是專業(yè)賣壽司的，所謂“職人”，體現(xiàn)得淋漓盡致。

連小野二郎父子倆算在一起，一共6名員工。10個位子，小野二郎說剛好，不能再多了。沒擴大經營，一方面是因為小野二郎有些保守，另一方面也是他怕自己照顧不過來影響招牌。

莫嫌價高

吃一頓壽司，最低人均3萬日元起（不算消費稅），雖說是米其林三星，依然覺得，貴！

這價格主要還源自于其對壽司制作的精。

選材精。數(shù)寄屋橋次郎制作壽司用的原材料，從米到各種肉，到調味料，多年來都是小野二郎親手挑選的，甚至在其70歲因心臟病發(fā)不能再做太劇烈的動作之前，每天早上他都親自騎車到市場采購。所有原材料自始至終都來自相同的商販，他們都把最好、最新鮮的食材留給小野二郎。

手藝精。想當年小野二郎是主廚，曾經每天差不多要捏800個飯團，現(xiàn)在92歲了還時常到店指導。捏飯團看起來很簡單，但捏的手勢、力度、時間都大有講究，甚至包括手的溫度。

小野二郎常年將雙手浸于涼水中，讓手溫低于壽司的溫度，以保持米飯的彈性和食材的新鮮。每天，除了泡涼水，不工作時，他永遠帶著手套，包括晚上睡覺。為的是保護手，保持手對溫度、軟硬度的敏感。

工藝精。對于食材加工過程的掌控更是精細，已成店內鐵律。

比如，給章魚肉按摩40分鐘使之足夠柔軟；有專人給米飯扇風降溫，使米飯的溫度與人體溫度相近，保證彈性最佳。

整個制作程序緊密銜接，比如一邊準備最新鮮的魚片，一邊給飯團降溫，最后用毛刷小心地刷上調料，將捏好的壽司輕輕放置在顧客面前的專用盤中……

“欺”客沒商量

不要覺得貴是拿米其林三星的招牌“欺負”人，整個吃的過程才叫“欺負”，小野二郎完全hold全場節(jié)奏，客人大氣兒不敢喘。

雖然只是捏飯團，但工作中的小野二郎老嚴肅了，面無表情。去過的食客都有同感。

前邊的制作步驟如此縝密，到吃的環(huán)節(jié)也要一絲不茍，嚴格把控時間。基本上，壽司按照步驟做完時，處于最佳狀態(tài)，老爺子會盯著客人，用眼神“逼”客人立馬拿起來一口吃掉別猶豫。

整個用餐過程基本控制在15分鐘左右，沒空聊閑天兒，吃完請立馬走人，因為還有別的客人預約了位置。

有美食家不止一次說過，在這用餐，心里充滿期待和崇拜，甚至會感到一絲緊張和害怕。CNN記者、很多普通顧客同樣說過。更有中國食客說有種等著被皇上翻牌子的感覺。

產品極致化

中國有句俗語：看人下菜碟。數(shù)寄屋橋次郎沒有常規(guī)菜單讓顧客點，而是主廚為客人定制菜單。

別看表面上總是面無表情的樣子，實際上小野二郎無時無刻不在觀察客人，他非常了解客人內心，隨便聊幾句，或默默地看一會兒，就知道客人想吃什么，不吃什么，食欲如何，喜歡吃魚還是貝。

比如，同樣一種壽司，給女士的做小一點；對上班族，因為都用筷子夾著吃，則把飯團捏緊些，以免夾起來散掉。

小野二郎還設計了最佳品嘗順序：先是經典壽司，如三文魚、比目魚；然后是即興的，按時令海鮮來上，如針魚、章魚；收尾的是一些傳統(tǒng)菜式，比如海鰻、煎蛋糕。

當客人全部吃完，他會率領團隊在店門旁鞠躬送客。

“培訓”制度苛刻

小野二郎對手下人更狠。

他收的徒弟，修完10年基本功，才能著手煎蛋。他的長子，62歲時還沒真正得到認可。

訓練之嚴格，讓很多學徒去了一天就跑了。比如，日本的餐廳都會為客人提供毛巾或濕巾，數(shù)寄屋橋次郎提供的是熱毛巾，這件事，能有多難？所有學徒到店的第一課，就是徒手擰滾燙的毛巾，很容易燙傷，但是練不好，就別想摸刀碰魚。

曾有個學徒，堅持完成了十年的基礎訓練后，終于可以煎蛋了，卻根本達不到師傅的標準，于是又花了4個月，終于合格，成為小野二郎承認的“職人”。

我們說10年磨一劍，在這，10年剛夠入門。

如小野二郎所說：你必須愛自己的工作。

我們使用的技術并不是不傳之秘，我們只是每天不斷重復努力。

摘自微信公眾號“金錯刀”