關于培養(yǎng)五能營養(yǎng)人才的“烹飪營養(yǎng)”教學內(nèi)容重建研究

董向向

摘 要 從學生的就業(yè)現(xiàn)狀找出傳統(tǒng)教學內(nèi)容的不足，從社會對營養(yǎng)人才的需求目標著手，提升學生的工作能力為重作為依據(jù)，進行烹飪營養(yǎng)課程的教學內(nèi)容的重新構(gòu)建，形成了理論鋪墊，能力培養(yǎng)，工作對接，理實一體化的教學特色，培養(yǎng)五能營養(yǎng)人才，即具備“問、講、配、做、寫”的綜合技能的高素質(zhì)營養(yǎng)人才。

關鍵詞 烹飪營養(yǎng) 教學內(nèi)容重建 五能營養(yǎng)人才

0 前言

隨著國家經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，對食物的要求不僅僅只要求吃飽而是如何吃好，對食物的要求從物質(zhì)享受到精神享受并注重食物對健康的影響，因此，營養(yǎng)師等職業(yè)受到越來越多的關注，烹飪營養(yǎng)課程是高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修主干課程，也是學生將來從事營養(yǎng)工作的重要學習內(nèi)容，教學內(nèi)容的設置對學生知識以及能力的掌握有潛移默化的影響，關乎學生畢業(yè)后從事營養(yǎng)工作的職業(yè)素質(zhì)。

1 教學內(nèi)容重建的必要性

高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生畢業(yè)之后實際從事營養(yǎng)工作者很少。其中重要原因有一是用人單位喜歡一人多用的高素質(zhì)營養(yǎng)人才，學生面試失敗，錯過工作機會。二是覺得自身能力不夠，缺乏從事營養(yǎng)工作的自信心，三是不了解工作性質(zhì)，不知道學完烹飪營養(yǎng)課程之后具體要從事哪些工作。四是已從事營養(yǎng)工作的學生然而不能長期堅持，其原因主要是工作時由于工作能力欠缺，缺乏堅持的勇氣，半途而廢。

另外，以往的教學內(nèi)容重視對知識點的掌握，重視理論教學，教師往往一言堂，占據(jù)課堂的主要角色，忽視對學生工作能力的鍛煉，學生不能將理論知識靈活應用到工作當中。

上述問題的存在，導致學生們?nèi)狈ぷ髂芰?，以及對營養(yǎng)工作的認知，另外學生畢業(yè)后缺乏從事營養(yǎng)工作的職業(yè)信心，因此目前的烹飪營養(yǎng)課程的教學內(nèi)容不能滿足當今社會對營養(yǎng)人才的需要，亟需對教學內(nèi)容進行重新構(gòu)建。

2 烹飪營養(yǎng)課程教學內(nèi)容的重新構(gòu)建

2.1 教學內(nèi)容的構(gòu)建思路

（1）基于工作能力的培養(yǎng)目標。一名合格出色的營養(yǎng)工作者必需同時具備巧問，敢講，會配，能做，擅寫的綜合技能，問是指營養(yǎng)咨詢，就是指營養(yǎng)師對咨詢者進行營養(yǎng)分析的過程，咨詢者可以通過這個過程獲得改善健康的信息，進而達到改善健康的目的，講是指營養(yǎng)培訓，就是普及營養(yǎng)知識，能夠?qū)⒆约核鶎W到的營養(yǎng)知識，通過語言表達的方式將健康信息傳遞給更多的人，感染給更多的人，促進國民的健康，配是指營養(yǎng)配餐，就是按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設計一天，一周或一個月的食譜，使人體的必須營養(yǎng)素比例合理，達到均衡膳食。做是指營養(yǎng)烹飪，就是能夠?qū)I養(yǎng)餐制作的即美味又營養(yǎng)，寫就是營養(yǎng)科普文章撰寫，就是能夠?qū)⑺鶎W到的知識用文字的形式表達出來。

（2）基于培養(yǎng)目標的教學內(nèi)容。為了培養(yǎng)出一批高素質(zhì)的營養(yǎng)人才，將課程的教學內(nèi)容設置為5大教學模塊，每個教學模塊的教學內(nèi)容分為理論部分和實踐部分，理論部分的學習主要對知識點的掌握，為做好實踐工作做好知識儲備，實踐部分分別對應一個工作能力并設置一個工作項目，提升學生的工作能力。模塊一的教學內(nèi)容是營養(yǎng)需求，主要培養(yǎng)學生“問”的能力，模塊二的教學內(nèi)容是營養(yǎng)與疾病，主要培養(yǎng)學生“講”的能力，模塊三的教學內(nèi)容是科學膳食，主要培養(yǎng)學生“配”的能力，模塊四的教學內(nèi)容是合理烹飪，主要培養(yǎng)學生“做”的能力，模塊五的教學內(nèi)容是營養(yǎng)科普，主要培養(yǎng)學生“寫”的能力。

2.2 教學內(nèi)容的重新構(gòu)建

為了培養(yǎng)出同時具備“問”，“講”，“配”，“做”，“寫”的五能高素質(zhì)營養(yǎng)人才，烹飪營養(yǎng)課程的教學內(nèi)容的重新構(gòu)建如下：

模塊一的教學內(nèi)容是營養(yǎng)需求，分為理論部分和實踐部分，理論部分的教學內(nèi)容是能量，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維和水，在實踐部分與工作能力營養(yǎng)咨詢對接，在這一過程中主要培養(yǎng)學生“問”的能力，即一名營養(yǎng)師必需掌握詢問的技巧，依據(jù)工作能力的培養(yǎng)相應設置一個工作項目，如：“某企業(yè)高管張先生，最近一段時間內(nèi)大便干澀有時還帶血絲，3-4天才解一次，為此他特別苦惱，他來到營養(yǎng)中心咨詢營養(yǎng)師應該如何通過飲食來進行調(diào)理？”

模塊二的教學內(nèi)容是營養(yǎng)與疾病，分為理論部分和實踐部分，理論部分的教學內(nèi)容是營養(yǎng)與肥胖，營養(yǎng)與糖尿病，營養(yǎng)與高血壓，營養(yǎng)與高血脂，實踐部分與工作能力營養(yǎng)培訓對接，主要培養(yǎng)學生“講”的能力，并相應設置一個工作項目，如：“某大型企業(yè)的員工體檢，發(fā)現(xiàn)三分之一的員工有高血脂的現(xiàn)象，邀請你去企業(yè)為他們講一場如何調(diào)理飲食控制高血脂 ，時間為2個小時，請問為了很好地完成此次講座你需要做哪些工作？”

模塊三的教學內(nèi)容是科學膳食，分為理論部分和實踐部分，理論部分的教學內(nèi)容是平衡膳食理論，膳食調(diào)查與評價，食譜的計算與編制，食譜的應用，實踐部分與工作能力營養(yǎng)配餐對接，主要培養(yǎng)學生“配”的能力，并相應設置一個工作項目，如：“某孕婦，27歲，身高為160cm，辦公室工作者，孕20周，體重是65kg，孕前體重是50kg，第一胎，請您為其設計一周的營養(yǎng)食譜。”

模塊四的教學內(nèi)容是合理烹飪，分為理論部分和實踐部分，理論部分的教學內(nèi)容是烹飪中營養(yǎng)素變化，烹飪方法對營養(yǎng)素損失的影響，減少營養(yǎng)素損失的措施，實踐部分與工作能力營養(yǎng)烹飪對接，主要培養(yǎng)學生“做”的能力，將營養(yǎng)餐制作的即美味又營養(yǎng)，相應設置一個工作項目，如：“某孕婦拿到營養(yǎng)師給開的營養(yǎng)食譜，丈夫上班沒有時間，母親在家照料，可是母親不懂得如何科學烹飪，因此找來營養(yǎng)烹飪師為其制作美味又能保留食物中的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)餐，假如你就是這位營養(yǎng)烹飪師請問你將如何制作呢？”

模塊五的教學內(nèi)容是營養(yǎng)科普，分為理論部分和實踐部分，理論部分的教學內(nèi)容是科普文章的基本要求和寫作原則，科普文章的基礎，科普題材挖掘，科普文章的主題提煉，科普文章的寫作技巧，實踐部分與工作能力“營養(yǎng)編輯”對接，主要培養(yǎng)學生“寫”的能力，相應設置一個工作項目，如：“某互聯(lián)網(wǎng)公司開發(fā)了一款健康APP，現(xiàn)在需要營養(yǎng)師編寫一篇關于兒童如何補鈣的文章。 如果你是這位營養(yǎng)師請問你將如何撰寫呢？”烹飪營養(yǎng)課程的教學內(nèi)容的重新構(gòu)建方案如表1所示。

3 教學內(nèi)容重建之特色

教學內(nèi)容的重新構(gòu)建打破以往重理論輕實踐忽視工作能力的教學特點，形成了以理論鋪墊，能力培養(yǎng)，工作對接，理實一體化的教學特色，具體的教學特色說明如下：（1）即有理論部分做鋪墊，又有實踐部分的對工作能力的培養(yǎng)，重建后的教學內(nèi)容將理論部分與實際工作能力有機結(jié)合，極大發(fā)揮了學生的工作潛能，鍛煉了學生的實際工作能力。（2）實踐部分的教學內(nèi)容的編排，讓學生們了解到營養(yǎng)人才的工作職責，知道畢業(yè)后要想成為一名優(yōu)秀的營養(yǎng)工作者需要具備的“問，講，配，做，寫”的五項職業(yè)素質(zhì)。（3）實踐部分對工作能力的培養(yǎng)，設置相應的工作項目，讓學生們在課堂上找到工作的氛圍，了解到每項工作技能具體的工作職責，提高學生的工作能力，加大學生從事營養(yǎng)工作的自信心。

4 烹飪營養(yǎng)課程教學內(nèi)容實施的效果

重建后的教學內(nèi)容在實施的過程中，加大了學生學習的自主性和參與性，學生普遍反應對營養(yǎng)師的工作職責有了充分的了解，也知道為從事營養(yǎng)師工作自己需要具備的“問，講，配，做，寫”五大素質(zhì)并找到為之努力的方向，對營養(yǎng)工作的熱情高漲起來，并對從事營養(yǎng)工作充滿信心。

5 結(jié)語

高職院校的培養(yǎng)目標應突出工作能力，緊隨社會對人才的需求目標，烹飪營養(yǎng)課程的重新構(gòu)建將理論部分和實踐部分有機結(jié)合，培養(yǎng)具備能夠問，講，配，寫，做的綜合能力的高素質(zhì)營養(yǎng)人才，提高學生的工作能力，樹立學生們從事營養(yǎng)工作的職業(yè)信心。

參考文獻

[1] 眭紅衛(wèi).高職教育目標下《烹飪營養(yǎng)》教學內(nèi)容的重新構(gòu)建.武漢商業(yè)服務學院，2011.25.

[2] 烹飪營養(yǎng)與配餐.北京大學出版社，2015.

[3] 公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級）.中國勞動社會保障出版社，2007.