人間有味是清歡

文/趙冬梅

人間有味是清歡

文/趙冬梅

爽利的四月天，早上9時，一踏入南崗區(qū)香山路的宏達老菜館旋轉門，便被店內雅致有格調的裝修深深吸引，移不開眼睛。大堂內，員工例會正在進行，齊整整的員工，散發(fā)著像春韭般的蓬勃精氣神兒，大堂經(jīng)理臉上漾出的一朵朵笑容，無不讓人相信這個老菜館的主人管理有方。

店里11時營業(yè)，前期準備工作正如火如荼，以應對接下來一天內魚貫而來的一撥撥食客。

這時，飯店大堂內其中的一面墻長久地吸引了我的目光——各種榮譽滿載，“龍菜示范店”“黑龍江省餐飲業(yè)最具影響力企業(yè)”“《飲食與美酒》BEST50中國最佳餐廳”……當我正盯著一張寫有“你單位《珊瑚桂魚》《蝦花九轉大腸》在第五屆全國烹飪技術比賽中獲得金牌”的證書看時，哈市三家宏達老菜館的創(chuàng)辦者、掌門人欒瑞濱走進飯店，他一“出場”，特別的氣質和強大的氣場便讓人難忘，頗有藝術家的范兒……我們的交談便從這里開始——

煎炒蒸煮烹五味

欒瑞濱成長于藝術世家，父母是哈爾濱話劇院的演員，父親欒福仁曾主演過眾多話劇和影視劇，1979年因扮演電影《丫丫》中的洛桑師長被提名為電影百花獎最佳男演員候選人。他是在話劇院的排練場和后臺長大的。恢復高考后，各藝術院校開始招生，父親在家里輔導學生，他便在旁觀看，心中對演藝事業(yè)也有了向往。但父親不想讓他子從父業(yè)，加上對自己條件的否定，讓他打消了這個念頭。

1983年初中畢業(yè)后，欒瑞濱成了待業(yè)青年。當有機會走進話劇院餐廳時，即便面對曾經(jīng)最厭惡的環(huán)境，用他的話說，“都是油煙子，還喝酒抽煙的”，但為了有工作，他還是進入了這行，而且一旦選定了行業(yè)，他便深深地扎下根來，心無旁騖地深耕細作。

為了精進廚藝，抱著“想干好得有名師”的想法，1984年，欒瑞濱到江南春飯店拜特級廚師張汝才為師。他每天起早勤練基本功，買大量的菜譜書籍研究琢磨?！拔覀冞@行講挨個360刀，才能成為大師傅。”談起當初練刀工遭的罪，說話中氣十足的欒瑞濱一臉平常。

從1985年開始，欒瑞濱拼了，僅用了六七年時間，先后將20年才能考完的三級、二級、一級、特級廚師證書全部拿下，完成了自己16歲時定下的規(guī)劃！

和這世界交手的這許多年，他光彩依舊，興致盎然。1999年，在黑龍江省第三屆烹飪技術比賽中獲“熱菜金牌”和“最佳廚師”稱號，并以第一名的總成績榮獲當年的“黑龍江省技術能手”稱號；同年，運用國際象棋女皇謝暉比賽棋譜而創(chuàng)作的“棋盤魚面”獲得第四屆全國烹飪技術比賽“熱菜金牌”和“最佳廚師”稱號。2011年獲得“中國東北烹飪大師”稱號。2016年獲得中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的“中餐國際推廣突出貢獻獎”和“中華金廚獎”，同年被評為“黑龍江省轉崗職工創(chuàng)業(yè)標兵”，與此同時，他也是餐飲業(yè)國家一級評委、國家職業(yè)技能競賽裁判員、中華餐飲名店名菜認定師等。

廣廈千間，夜眠僅需六尺；家財萬貫，日食不過三餐。而這三餐，就像生活本身，酸甜苦辣一盤菜，做廚如行醫(yī)，烹鮮若治國。不想做烹飪藝術家的廚師不是好廚師，沒有什么比這句話更能直擊欒瑞濱的心。潮流，意境，寫意，新派中國菜，精致東北菜，這些標簽，是他幾十年來用心血淬出的。

比如店內推出的“酸菜火鍋”，單從名字就能看出老菜館的性格：展現(xiàn)最原始、傳統(tǒng)的東西，基于此有新發(fā)展，提升檔次，增加趣味，更適合商務接待。

而說到2002年開業(yè)即推出的獨創(chuàng)菜品、被譽為“舌尖上的哈爾濱”之代表的“屯子蒸肉”（采用新鮮的豬五花肉和東北特有的臻蘑制作，醇厚的肉香結合臻蘑特有的香氣，肥而不膩、入口即化，讓這道菜獲獎無數(shù)），故事就長了——

1998年，他在南崗帕弗爾飯店做廚師長時，去湖北荊州作交流，看到當?shù)氐拿追壅羧夂苁軞g迎，便記下心來。最開始欒瑞濱想用酸菜搭配，但效果不過爾爾。想到榛蘑燉小雞香，就想擱肉里也錯不了；而為了做出最佳的蒸肉味道，他幾乎吃遍了哈爾濱所有的扒肉店，有些老道外的店反復吃過多次。最后選定了一家店，與它的味道接近。

“高手就是你吃著好吃，但吧唧吧唧嘴，卻吃不出用什么料做的。雖然都是花椒大料桂皮之類的，但擱多少，它們之間的配比是什么，這就很關鍵了。”選定這家店，正是因為“吃過多次，完全吃不出擱的什么料，覺得啥也沒放，可就是好吃，但如果你回家啥也不放就是做不出來。要做就得做這樣的”！這之后他便反復推敲，調料的配比試驗做了幾十次，最終調出了想要的好味道。

而從“里面有葡萄干的大黃米煎餅”“加了芥末產(chǎn)生復合味道的麻醬菠菜”“蘸煉乳吃的玉米烙”等驚喜的褒獎網(wǎng)評看出，食客們對于老菜新韻很是受用。

《舌尖上的中國》云：“火候”一詞的使用并不局限在廚房，更能用來評價處世的修養(yǎng)，以及為人的境界。大多數(shù)美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動容的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。

不僅是菜品，從擺盤、餐具、菜單設計到裝修風格，處處見匠心，簡約而不簡單。而他潛心鉆研菜品，菜譜一年一翻新，亦讓人驚嘆。

傳統(tǒng)是根，創(chuàng)新是葉，根深才能蒂固，而要想大樹枝繁葉茂，也要立足傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。物無定味，烹無定法，適口者珍，這就是菜品創(chuàng)新之道。

“我不喜歡隨大流，從小就這樣。我喜歡自創(chuàng)、原創(chuàng)的東西，我的東西別人也復制不了。”對創(chuàng)新菜式情有獨鐘，且深諳此道的欒瑞濱自信地說。

認清明天的去向不忘昨日的來處

如今，欒瑞濱基本不帶新徒弟了，退出了一線，主要忙活幾家店的經(jīng)營管理。

他做管理有自己的一套方法，“管理這東西就是要細致，有本書叫《細節(jié)決定成敗》，這幾個字就夠看了，自己去找細節(jié)，細節(jié)做好了成敗基本就定了。”他舉了個例子：三家店每天兩次的例會都要拍成視頻發(fā)到自己的手機上，看誰在誰沒在，做到心中有數(shù)；晚上下班后，值班人員要把所有電源插座拔下來，然后拍照發(fā)給自己查驗，杜絕安全隱患。

230多名員工的大家庭，三家店的大事小情，想必管理起來頗為不易。但疑人不用用人不疑的欒瑞濱卻干得輕松愉快，“從開飯店到現(xiàn)在基本沒失眠過，離開飯店后飯店的事不想，離開家后家里的事不想，因為他們都能處理好，我放心?！?/p>

他認為，防微杜漸，別等到成了大事再想，凡事預則立，不預則廢。“不打好提前量，那讓人束手無策的事就太多太多了，可能一天就好幾件?！遍L此以往，必然提高了效率，省心省力。

“現(xiàn)在做酒店就是做綜合，整個社會信息量太大，每家每戶都在找自己的不足，就像鏡子一樣照出我們的不足，我們也得慢慢把鏡子擦干凈照別人。要經(jīng)常去別人家觀察、學習，增加細節(jié)，用心琢磨這些事，比如廚房衛(wèi)生、食品安全……”

他16歲進廚房，師傅要求的第一件事就是搞衛(wèi)生，標準老話叫“木見紋，鐵見光”，如今他用來做廚房衛(wèi)生管理要求，“這一句話就夠了，關鍵在于自己做不做?！?/p>

面對初創(chuàng)業(yè)時經(jīng)營過程中出現(xiàn)的業(yè)績反復，“好到一定程度上，突然有那么一兩個月不好”，他很淡然，“比爾·蓋茨和員工說，‘我們和破產(chǎn)永遠差180天’，而我們離破產(chǎn)就差90天，因為餐飲業(yè)仨月能讓顧客排隊，仨月以后也能讓你關門。”要永持危機意識，因此，他指出問題的癥結：保證菜品質量是重中之重，“如果回頭客多，你想關門都關不了?！?/p>

多數(shù)成功者，都具有一種鈍感力。他們不會被糟糕的環(huán)境所影響，他們內心永遠有一件值得沉迷與付出的事，這種鈍感力足以打敗比他們更聰明的那些人。

每年的年夜飯，他都會給家人做上幾個“關鍵”一點兒的菜：家里長輩喜歡的糖醋口溜肉段，燜個魚，再來個燒海參，伴著飯菜氤氳的香氣，闔家團圓，還有什么比這更幸福的事情呢？