淺談益生菌的安全性問題

鐘綜

近年來，隨著越來越多的益生菌產(chǎn)品推向市場，益生菌市場顯得熱火朝天。新思界產(chǎn)業(yè)研究發(fā)布的《2016～2019年中國乳酸菌市場深度分析報告》顯示，2015年我國乳酸菌的市場規(guī)模達到了660億元，8年時間內(nèi)市場規(guī)模擴大了9倍。

益生菌通常被定義為活性微生物，當(dāng)攝入足夠數(shù)量時會有益于宿主的健康。益生菌已經(jīng)在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用，雖然消費量在不斷增加，卻鮮有負面報道。人們通常使用的益生菌，如乳酸（桿）菌、雙歧桿菌等都被認為是健康人體腸道菌群的一部分，對人體不會有危害。大部分乳酸菌是食品級的微生物，具有長期使用安全的條件，尤其是乳酸桿菌被視為公認安全的（GRAS）菌株?；趤碓?、長期使用的歷史和多項基礎(chǔ)安全研究，2010年4月22日，衛(wèi)生部辦公廳印發(fā)了《可用于食品的菌種名單》，并在隨后的幾年中逐步更新，建立了我國微生物安全的基礎(chǔ)防線。但是因為微生物基因的多樣性和代謝復(fù)雜等原因，也不排除名單內(nèi)的菌種可能存在的致病風(fēng)險。

高福記生物科技有限公司（以下簡稱“高福記公司”）從2003年開始專研乳酸菌技術(shù)，根據(jù)中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品及健康國人體內(nèi)分離的優(yōu)良菌種，建立了具有本土特色的菌種資源庫，收集保存菌種1000余株，通過其獨有的“低溫噴霧干燥”工藝生產(chǎn)能夠在常溫下保存益生菌。高福記公司在發(fā)展過程中，極為重視食品安全問題，尤其在菌種安全性上致力于建立一套完善的益生菌安全性評價方法和程序。下面將介紹一下高福記公司在菌種安全性上的一些研究，以供參考。

菌種的來源和鑒定

益生菌菌種的來源一定是篩選于有長期食用歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵食品及分離于各項生理指標(biāo)正常、無遺傳疾病史的健康人體腸道。菌種的來源是菌種安全性篩選的基礎(chǔ)，自然界篩選的，特別是沒有長時間安全使用歷史的新型益生菌菌株和所在菌屬無法保證安全性的益生菌，都需要避免。高福記植物乳桿菌550/360、嗜酸乳桿菌11073均篩選分離于四川傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜中，具有上千年的食用歷史，截止目前沒有不安全的事例報道，在來源上做到了基礎(chǔ)保障。

在分類學(xué)上對益生菌菌株的準(zhǔn)確鑒定，是對益生菌安全性評價的基礎(chǔ)，也是安全性評價的第一步。在對該菌株所在菌屬特性認識的基礎(chǔ)上，可以對待評價菌株的特性作出初步的判斷和預(yù)測。市面上一部分益生菌產(chǎn)品沒有標(biāo)注菌株的詳細信息，這不僅涉及到益生菌的安全性問題，也涉及知識產(chǎn)權(quán)和消費者知情權(quán)等多方面問題。FAO-WHO建議首先要對菌株進行表型實驗，隨后利用DNA/DNA雜交，16SRNA序列測定及其他可靠方法進行遺傳學(xué)鑒定，使用DNA脈沖場梯度凝膠電泳（PFGE）對菌株鑒定。高福記公司商品化生產(chǎn)的所有益生菌，均嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)進行分類學(xué)鑒定，確保在國家頒布的《可用于食品的菌種名單》范圍之內(nèi)。

有害代謝產(chǎn)物分析

益生菌的代謝產(chǎn)物具有多樣性，大多數(shù)代謝產(chǎn)物都證明對人體有益或者有促進作用，如：有機酸、乳酸菌菌素、多糖、氨基酸、肽類等物質(zhì)。但是同樣也不能忽視其可能產(chǎn)生的有害產(chǎn)物，如亞硝酸鹽、D-乳酸、生物胺、芳香胺等。亞硝酸鹽、芳香胺都是致癌物，進入人體后會產(chǎn)生不利影響，所以硝基還原酶、偶氮還原酶活性的測定是益生菌有害代謝產(chǎn)物的必檢項目。大量D-乳酸、生物胺都會造成人體中毒，這兩種產(chǎn)物必須是選用的益生菌不能產(chǎn)生的。

另外，溶血素、溶細胞素、腸毒素、菌株的內(nèi)毒素都是需要檢測的項目，以避免益生菌帶來血紅細胞破壞、膽鹽解離、腸黏膜脫落等潛在風(fēng)險。

高福記公司分離篩選的植物乳桿菌550/360，經(jīng)過了相關(guān)的代謝產(chǎn)物分析，不僅不會產(chǎn)生有害代謝產(chǎn)物，還對亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、重金屬等有害物質(zhì)有較強的降解作用，已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品、飲料等發(fā)酵行業(yè)。

抗生素耐受性和感染能力

隨著抗生素的廣泛使用，人們對抗生素所帶來的潛在危害有了更加深刻的認識。很多科學(xué)家也把替代抗生素的期望寄托在益生菌身上。作為微生物，對益生菌菌株抗生素耐藥性的測定是安全評估的一個重要內(nèi)容。Salyers、Mathur等科學(xué)家分別發(fā)現(xiàn)，在腸道中益生菌和病原菌之間可能發(fā)生耐藥性轉(zhuǎn)移。

益生菌基因組中含有抗生素抗性基因并非安全問題，只要該基因沒有轉(zhuǎn)移到其他菌株上就可以，所以高福記公司對菌種庫中的每一株菌都進行了系統(tǒng)性地抗生素抗性基因易感性篩選，確保無耐藥基因或者耐藥基因位于染色體。

在益生菌使用過程中，受到廣泛關(guān)注的問題就是感染能力，特別是引發(fā)敗血?。╯epsis）的風(fēng)險。粘附性對于益生菌來說是發(fā)揮作用、定植和排除致病菌的重要條件，但過強的黏附性可能會增加菌株在宿主中的感染能力。

益生菌廣泛應(yīng)用于食品加工已有多年的歷史，一直以來都比較安全。目前，臨床感染牽涉乳酸菌的病例都來自處于患病狀態(tài)的人群，特別是有嚴(yán)重免疫缺陷的人群和心瓣閥功能異常的內(nèi)心肌炎患者。但也有研究表明，菌血癥相關(guān)的乳酸菌的黏附能力很低。迄今為止沒有任何足夠的證據(jù)表明菌株對宿主組織的黏附性能力與乳酸菌導(dǎo)致菌血癥的發(fā)生有直接關(guān)系。歐盟的PROSAFE論壇也沒有將黏附能力作為益生菌安全性評價的一個項目。

高福記公司作為一個負責(zé)任的益生菌生產(chǎn)廠家，仍然會將菌種的黏附能力作為一項評價標(biāo)準(zhǔn)，選擇黏附能力適宜的菌種，降低潛在的感染風(fēng)險。

動物實驗及人體試驗

前面所敘述的都是體外的實驗項目，從科學(xué)角度出發(fā)，在一株益生菌廣泛使用前，必須進行動物實驗和人體臨床實驗，以此對菌株的毒理學(xué)、易位可能、對重病患者等各種安全水平進行評估。

安全是食品行業(yè)的重中之重，目前益生菌在健康人群中的使用是比較安全的，商品化的菌株必須經(jīng)過充分徹底的安全性研究才能上市。產(chǎn)品上市以后，企業(yè)也應(yīng)該負起相應(yīng)的責(zé)任，針對益生菌的特性，建立售后，對引起消費者不良反應(yīng)的流行病學(xué)進行調(diào)查。高福記公司正是這樣一家以食品安全為己任的益生菌公司，秉承著“嚴(yán)格篩選，客觀評價，以人為本，售后監(jiān)控”的服務(wù)態(tài)度，為益生菌行業(yè)出一份力。