舌尖上的杭州
——記中國(guó)杭幫菜博物館

舌尖上的杭州
——記中國(guó)杭幫菜博物館

一部《舌尖上的中國(guó)》轟動(dòng)了海內(nèi)外。全世界都關(guān)注起中國(guó)的飲食文化、熱衷于中國(guó)菜肴。連那些一向用慣了刀叉吃西餐的老外，也學(xué)著拿著筷子吃起中國(guó)料理，頻頻點(diǎn)頭嘖嘖嘴巴：“OK！好吃，好吃。”

《舌尖上的中國(guó)》提到杭州菜肴，但并未進(jìn)行系統(tǒng)介紹。因?yàn)樵谥袊?guó)幾大菜系中，杭幫菜似乎不如川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜那樣特色鮮明，但杭幫菜卻是歷史悠久，早就燴炙人口、享譽(yù)古今。近年，杭州有了很多雅稱(chēng)：“茶都國(guó)飲”“愛(ài)情之都”“絲綢之府”“旅游勝地”……在這一大串的桂冠中，我很欣賞這個(gè)“美食之城”！美食與杭州城市性質(zhì)密切相關(guān)，歷史文化名城、國(guó)際旅游勝地，都與美食密不可分。

過(guò)去，我居住在胡雪巖故居邊上，常見(jiàn)夏日傍晚，長(zhǎng)街短巷，家家門(mén)口會(huì)潑上幾桶清涼的井水，擺上小桌子。那些車(chē)夫、工匠們就袒胸露腹，其樂(lè)融融地同家人一起共進(jìn)晚餐。盡管沒(méi)有大魚(yú)大肉、山珍海味；但一碟蔥燜鯽魚(yú)、一盤(pán)豬頭肉，再配上一壺紹興黃酒，一口一口慢慢地抿著、品味著。這種悠然怡然的神態(tài)真是難描難繪。這就是杭州人生活的一幅風(fēng)俗畫(huà)、一幀古風(fēng)猶存的浮世繪。

杭州的飲食文化，與語(yǔ)言、風(fēng)俗習(xí)慣一樣，匯聚了南北的精華、交融了南北的精髓。杭州不像紹興、嘉興等地區(qū)，嗜食大米，以稻米作為主食；杭州人也喜歡用麥子作為主料，來(lái)制作面條、糕餅。這，恐怕與八百年前，大批北宋移民從河南等中原地區(qū)喬遷到杭嘉湖水鄉(xiāng)有關(guān)吧。

南宋菜系中有一道“鱉蒸羊”，就是將甲魚(yú)和湖羊肉放一起蒸煮。我吃過(guò)這道鱉蒸羊，那真叫鮮哪！猶如俗話說(shuō)的：舌頭都會(huì)鮮得掉下來(lái)。這道南宋菜是改革開(kāi)放后發(fā)掘出來(lái)的?？上Р簧倌纤蚊朗臣央仁髁耍粴v史長(zhǎng)河所湮沒(méi)。

為了發(fā)掘保存與發(fā)揚(yáng)杭幫菜系，讓它在中國(guó)美食文化中重放光彩，杭州市在新世紀(jì)到來(lái)之初，決定建造中國(guó)杭幫菜博物館。選址定在玉皇山南麓，錢(qián)塘江和西湖邊的江洋畈生態(tài)公園東側(cè)，由市商旅集團(tuán)委托飲服公司經(jīng)營(yíng)，具體責(zé)任人落到楊清身上。在玉皇山南的創(chuàng)意園區(qū)內(nèi)，飲食文化也是一種創(chuàng)意。

全國(guó)有不少菜系博物館，楊清他們?nèi)⒂^學(xué)習(xí)之后，決定中國(guó)杭幫菜博物館要獨(dú)具一格。不光成為介紹、研究杭菜的一個(gè)展覽館；而要通過(guò)這個(gè)平臺(tái)，弘揚(yáng)杭州的歷史文化，發(fā)揚(yáng)光大杭幫菜系。

經(jīng)過(guò)兩年多的艱苦奮斗，終于在江洋畈這塊西湖泥的沃土上，一座占地9.05畝，建筑面積12470平方米，分地下一層、地上二層的宏偉建筑群矗立在玉皇山南麓。在建造幾大場(chǎng)館的過(guò)程中，還在地下25米處發(fā)掘到錢(qián)王墓地的華表石柱，為了尊重祖先，保護(hù)這片吳越囯的故土，建設(shè)者打樁灌漿時(shí)還特意繞開(kāi)。

現(xiàn)在的中國(guó)杭幫菜博物館，地面建筑群包括：專(zhuān)業(yè)展陳館、錢(qián)塘廚房、杭州味道、東坡閣等4個(gè)場(chǎng)館組成。中國(guó)杭幫菜博物館依山而建、臨水而筑，群樓連綿起伏、蜿蜒錯(cuò)落，飛入云天，屋頂綠草黛瓦與蘆蕩倒映入水，平臺(tái)棧道、曲徑通幽、直入柳云，一派濕地人文風(fēng)光。據(jù)說(shuō)建筑與環(huán)境為全國(guó)餐飲菜系博物館之最。

飲食文化歷來(lái)都是社會(huì)歷史的縮影，與歷史文化密切相關(guān)。中國(guó)杭幫菜博物館概括了從杭州跨湖橋文化開(kāi)始，直到現(xiàn)代社會(huì)共8000年的杭幫菜發(fā)展史。以歷史事件、名人名著、名菜名點(diǎn)、原料器物等發(fā)展為脈絡(luò)，通過(guò)搭景、塑像、繪畫(huà)、電子聲光音頻等手法，運(yùn)用場(chǎng)景再現(xiàn)、菜肴仿真制作、文物藏品展陳、書(shū)籍復(fù)制等表現(xiàn)手段，形象逼真地追溯了杭幫菜的發(fā)展歷史，以及歷朝歷代的文化風(fēng)貌。

餐飲器皿的文物藏品展示，主要有良渚陶具、秦漢銅器、唐宋越窯、官窯、龍泉窯，明清青花、民國(guó)的竹器、木器等等。

菜肴仿真制作的展示，主要有唐代船宴、宋代宮廷宴、清代“滿漢全席”將軍宴、文人袁枚家宴食單、寺廟素食宴等等。這是杭幫菜歷史以來(lái)最全面、最系統(tǒng)、最大規(guī)模的一次古菜發(fā)掘、整理及系統(tǒng)化過(guò)程。

杭州人杰地靈，名家輩出，葛洪、袁枚、李漁、陳確等名人都是美食家，留下了眾多美食著作?！端疂G傳》《紅樓夢(mèng)》《老殘游記》《隨園詩(shī)話》中都有杭幫菜的描寫(xiě)。歷代名人也流傳了很多美食故事。東坡肉、西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、叫化童雞、宋嫂魚(yú)羹、西湖莼菜湯等杭幫菜的背后有多少名人的風(fēng)流韻事。餐飲反映了不同時(shí)期的歷史背景、社會(huì)風(fēng)貌、以及文化風(fēng)俗。前幾年，杭幫菜的一系列名菜、名點(diǎn)曾去美國(guó)參加聯(lián)合國(guó)美食大賽，讓全世界美食家享了一回口福！

從白居易、蘇東坡、蘇小小、李清照、南宋清河王宴請(qǐng)趙構(gòu)的宮廷宴、岳飛中秋家宴，直到清代的康熙、乾隆、李漁、袁枚家宴的食單等，楊清總經(jīng)理都進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)翔實(shí)的調(diào)查研究。他的辦公室書(shū)架上放滿了古今中外書(shū)籍，楊清每天在不斷在查閱。為了尋覓康熙皇帝、乾隆皇帝下江南在杭州的宴請(qǐng)地點(diǎn)、菜單，他們甚至到北京故宮查找《起居錄》等資料。

中國(guó)杭幫菜博物館不光進(jìn)行平面的文字介紹，還進(jìn)行具體形象的立體展示?！板X(qián)塘廚房”“杭州味道”“東坡閣”更是專(zhuān)業(yè)展陳館的延續(xù)和有機(jī)組成部分，是可看、可吃、可聽(tīng)、可學(xué)的大概念博物館。

近年，海內(nèi)外興起一股“民國(guó)熱”，楊清他們就搞了“民國(guó)文人宴”的創(chuàng)意。因?yàn)檎驹凇拔逅摹毙挛幕傲械拇蠖嗍钦憬娜?，有文壇“半壁江山”之美譽(yù)。楊清就開(kāi)列出四、五十位與杭州有關(guān)的著名文人，從俞樾（曲園）、章太炎、王國(guó)維、蔡元培等，到胡適、郁達(dá)夫、徐志摩、林徽因等，對(duì)他（她）們喜愛(ài)與作品中的菜肴進(jìn)行研發(fā)，深入挖掘，延伸擴(kuò)大杭幫菜的內(nèi)容。甚至包廂都以這些作家命名，包廂的裝飾也配合他們作品意境，再配上相關(guān)的美術(shù)作品和老照片，讓顧客了解“五四”的名家名作。如戴望舒的主題包廂，展示出戴望舒與杭州飲食、民國(guó)飲食、戴望舒故居街頭民間飲食等內(nèi)容。筆者在戴望舒包廂用餐，就自然而然想起當(dāng)年在這條大塔兒巷中生活了五年，常聽(tīng)深夜叫賣(mài)“篤篤！千張包子呃……餛飩！”的喊聲，也遭遇《雨巷》詩(shī)中的情景，緬懷這位壯烈殉國(guó)的愛(ài)國(guó)作家。

為了更好發(fā)揚(yáng)光大中國(guó)杭幫菜，除了爭(zhēng)取將中國(guó)杭幫菜博物館建成“國(guó)內(nèi)領(lǐng)先，世界一流”之外，還在籌劃拍攝一部《穿越千年宴》的影視片，那是一部真正的《舌尖上的杭州》，讓更多海內(nèi)外游客品嘗到杭州的美食美味，讓杭菜更好名揚(yáng)天下。從而從心底發(fā)出贊嘆：憶江南，最憶是杭州，杭州是真正的美食天堂，知味在杭州！