吃剩菜更健康？錯！

文/中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅 圖片提供/壹 圖

最近社會上出現(xiàn)了一個有意思的傳聞：“吃剩菜能擴張血管,有益心臟?！?/p>

前些年，“綠葉菜剩菜后會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽”、“剩菜致癌”的消息傳得沸沸揚揚，已經(jīng)弄得很多家庭都產(chǎn)生了矛盾：年輕一代說一定要把剩菜扔掉，而老年人則舍不得扔?，F(xiàn)在居然出現(xiàn)了這樣相反的觀點！有位朋友對我說：“我好不容易勸服父母別天天吃剩菜，這下子，他們更有理由吃剩菜了。這可怎么辦??？”

這個說法到底正確與否，確實需要好好探討一下。我想首先把明確的結論告訴大家：無論如何，吃剩菜都不如吃新鮮蔬菜更健康！

有益的是綠葉菜而非剩菜

我們以前已經(jīng)寫過很多文章，談到綠葉蔬菜的益處，其中就包括擴張血管、有益心臟的作用。綠葉蔬菜的這種作用主要緣于它含有的硝酸鹽。人體從食物中攝入的一部分硝酸鹽，能夠在體內(nèi)緩慢地轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，然后轉(zhuǎn)變成一氧化氮，一氧化氮有利于擴張血管、降低血壓、改善血液循環(huán)。這個作用已經(jīng)被國外的運動醫(yī)學界利用，給運動員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升其運動能力。研究也發(fā)現(xiàn)，DASH飲食(高血壓防治計劃飲食)等有利于預防慢性病的膳食模式，提倡攝入大量蔬菜，其中部分食譜就含有大量的硝酸鹽，可能是其能幫助有效控制血壓的原因之一。另外還有研究顯示，體內(nèi)產(chǎn)生的一氧化氮還有促進胰島素分泌和免疫調(diào)節(jié)的作用。所以研究者推測，綠葉蔬菜對糖尿病的預防也有特殊效果。

不過這些研究證據(jù)，可不能說明“剩菜有益健康”。國外運動員吃的并不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鮮綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項好處，而且安全無害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。

新鮮綠葉蔬菜對健康的益處非常多，不僅其中富含鉀、鈣、鎂、維生素B2、葉酸、維生素K、葉黃素、類黃酮等多種保健成分，而且人們本來有些擔心的硝酸鹽甚至也有好處。所以中國營養(yǎng)學會發(fā)布的膳食指南中特別強調(diào)，每天的蔬菜中要有一半綠葉菜，這是保障健康飲食的重要措施。

硝酸鹽和亞硝酸鹽

那么，為什么人們對硝酸鹽有擔心呢？這是因為，植物中的硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被自身含有的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在烹熟之后被細菌中的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，但性質(zhì)完全不同。前者無毒，后者在數(shù)量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。日常腌制蔬菜的時候一定要20天左右之后再吃，就是為了避過細菌使亞硝酸鹽含量上升的時段。

新鮮綠葉菜中的亞硝酸鹽含量是非常低的，除非它們看起來已經(jīng)明顯不新鮮，水漬化，容易掉葉子，或者狀態(tài)枯萎，才會令人擔心。腐爛的菜葉子當然是絕對不能吃的，其中亞硝酸鹽含量超級高，有急性中毒風險?？傊?，只要蔬菜看起來狀態(tài)新鮮，就沒有安全擔憂。

已經(jīng)有研究表明，硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸中的細菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個小時當中逐漸緩慢轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時間只有幾分鐘，然后很快被轉(zhuǎn)變成一氧化氮，發(fā)揮擴張血管的作用。

所以說，想要獲得綠葉蔬菜擴張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后，在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，才能發(fā)揮有益作用。雖然已有研究報道，在心臟病治療過程當中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴張血管的研究，但并不是從膳食中吃進去的，而且劑量要由醫(yī)生精確掌握。

剩菜到底能不能吃

那么，烹熟之后吃不完的綠葉菜，比如剩菠菜、剩芹菜之類，到底還能不能吃呢？答案是要看怎樣儲存的剩菜了。

假如把剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，那是堅決不能吃的。因為在室溫條件下，會大量繁殖細菌。除非是專門接種的有益菌(如發(fā)酵食品)，否則食物中細菌過量，本身就是極大的不安全因素。這些細菌也會把硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數(shù)量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發(fā)生急性中毒。

假如把蔬菜做熟后，未翻動的情況下，就取出一部分裝到干凈的保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里冷藏過夜，那么初始菌數(shù)較少，細菌的繁殖也會因冷藏而受到抑制，不至于達到過量的程度。因為細菌不多，從硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的數(shù)量也就很少，不足以造成安全威脅。這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。

有人曾看到過浙江大學的研究測定結果，說剩菜里的亞硝酸鹽含量是6～8毫克/公斤，已經(jīng)超標了，那怎么還能說是安全的？這是需要解釋一下的。當時媒體引用的標準，是新鮮無公害蔬菜的亞硝酸鹽標準，為4毫克/公斤。但是，熟食品和加工食品是不能按新鮮蔬菜的標準來評價的。例如，我國加工蔬菜制品的亞硝酸鹽標準是20毫克/公斤，加工肉制品的亞硝酸鹽殘留標準是30毫克/公斤。如果6～8毫克/公斤就叫作有毒，那么豈不是各種蔬菜加工品和熟食肉類都不能吃了？

不過，即便是沒有安全問題，剩菜仍然比不上新鮮蔬菜。因為隨著時間的推移，特別是二次加熱殺菌之后，維生素和抗氧化物質(zhì)的含量都會下降，同時也失去了新鮮風味和脆爽口感。

這樣做才能獲得健康

1 為了健康，每天都要吃綠葉菜，至少200克。

2 如果沒有及時冷藏，會有細菌過度繁殖問題，室溫存放3小時以上的剩菜不能吃！

3 未經(jīng)翻動而且及時冷藏的剩菜，并沒有傳說中那么危險。對于因為種種原因沒法新鮮烹制蔬菜的朋友而言，吃冷藏過夜的綠葉菜，總比完全不吃綠葉菜要好得多。

4 對那些可以吃到新鮮蔬菜的朋友來說，吃剩菜當然不如吃新鮮烹制的綠葉蔬菜好！