藥食兩用的黑色珍禽
——烏雞

文/李心平 圖片提供/壹 圖

20世紀(jì)90 年代以來，世界上掀起了食用純天然“黑色食品”的熱潮。有研究表明，黑色食品有助于清除自由基、延緩衰老，對人體健康極有益處。屬于黑色食品的肉類非常少，不過在我國有一種珍禽可以彌補(bǔ)這個(gè)遺憾，那就是大名鼎鼎的烏雞。

骨肉皆烏為上品

烏雞學(xué)名烏骨雞，又叫武山雞、藥雞、黑腳雞、松毛雞、竹絲雞等，是我國勞動(dòng)人民長期馴化培養(yǎng)而成的一種珍貴雞種，也是馳名中外的藥用珍禽和觀賞雞類。13世紀(jì)末我國元代初期的《馬可波羅行紀(jì)》就有記載。

烏骨雞主要因?yàn)槠涔趋罏鹾诙妹?，與家雞同屬一個(gè)科屬，所以形態(tài)基本相同，但軀體短矮而小，雞頭也較小，頭頸比較短，耳葉的顏色較特殊，呈綠色略帶紫藍(lán)色。最多見的泰和烏骨雞，遍身羽毛潔白，有“烏雞白鳳”的美稱，除兩翅羽毛以外，其他部位的毛都如絨絲狀，頭上還有一撮細(xì)毛高突蓬起，其骨骼烏黑，連嘴、皮、爪、肉都是黑色的。

根據(jù)其產(chǎn)地和外貌特征的不同，除標(biāo)準(zhǔn)絲毛烏骨雞(泰和雞)外，還分出了一些不同的地方品種，其形態(tài)學(xué)特征也有一定的差異。目前烏骨雞有四大品種，分別為泰和雞、余干烏黑雞、中國黑鳳雞和四川山地烏骨雞。

著名藥學(xué)古籍《本草綱目》云：“烏骨雞，有白毛烏骨者、黑毛烏骨者、斑毛烏骨者，有骨、肉俱烏者和肉白骨烏者；但觀雞舌黑者，則骨肉俱烏，入藥更良?！庇纱丝梢?，人們很早就已發(fā)現(xiàn)烏骨雞外貌及品種并不完全相同，唯一一致的地方就是骨骼烏黑。古代醫(yī)學(xué)在辨別烏骨雞優(yōu)良方面，提出了“但觀雞舌黑者，則肉骨俱烏，入藥更良”的方法，一般認(rèn)為骨、肉都是黑色的烏雞為上品。

我國烏雞主產(chǎn)區(qū)在江西泰和縣，福建泉州、廈門和閩南沿海地區(qū)。以江西泰和縣的烏雞最為正宗。泰和雞體型嬌小玲瓏，外觀具有獨(dú)特的十大特征，即復(fù)冠、綠耳、纓頭、胡須、絲毛、五爪、毛腳、烏皮、烏肉和烏骨。此外泰和雞內(nèi)臟、血液、脂肪均呈黑色或淺烏色。泰和雞卵、骨、肉均可入藥。

滋補(bǔ)功能獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷

烏雞外貌奇特、肉色烏黑、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，富含營養(yǎng)，以其特有的滋補(bǔ)保健藥用功能和豐富而全面的營養(yǎng)價(jià)值，在眾多黑色食品中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，享有“滋補(bǔ)勝甲魚、養(yǎng)傷賽白鴿、養(yǎng)顏如珍珠”的美譽(yù)。

烏雞是養(yǎng)生食療的上好食材。據(jù)《本草綱目》記載：烏骨雞味甘，性平，入肝、腎經(jīng)。可補(bǔ)虛勞羸弱、制消渴、益產(chǎn)婦、治婦人崩中帶下及一切虛損諸病。

烏雞含豐富的黑色素、蛋白質(zhì)、B族維生素，特別是含有18種氨基酸(包括8種人體必需氨基酸)和多種微量元素，18種氨基酸中有10種比普通肉雞的含量高，煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高于普通雞肉，而膽固醇和脂肪含量則很少。

烏雞的血清總蛋白和球蛋白含量均明顯高于普通雞，雞肉中氨基酸含量也高于普通雞，而且鐵元素的含量也比普通雞高很多，自古以來一直被視為改善缺鐵性貧血的佳品。中醫(yī)認(rèn)為烏雞具有滋陰補(bǔ)血、健脾固沖的作用，對婦女產(chǎn)后虧虛、乳汁不足及氣血虧虛引起的月經(jīng)不調(diào)、子宮虛寒、行經(jīng)腹痛、崩漏帶下、身體瘦弱等癥，均有很好的效果。早在唐代，烏雞就已被當(dāng)作丹藥的主要成分來治療婦科疾病。著名的婦科圣藥烏雞白鳳丸就是以烏雞作為主藥制作而成的。

烏雞含有人體不可缺少的多種維生素、賴氨酸、蛋氨酸和組氨酸等，還有硒、鐵、銅、錳等微量元素，且膽固醇含量極低，是高蛋白、低脂肪的滋補(bǔ)佳品，對防治骨質(zhì)疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。經(jīng)常食用烏雞還具有清潔人體血液、清除血液中垃圾之功能，可以有效調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，提高免疫力，對老年人虛損性疾病有很好的補(bǔ)益作用。

烏雞含有大量的維生素A、微量元素硒，它們具有清除體內(nèi)自由基、抗衰老和抑制癌細(xì)胞生長的功效。此外，近些年的研究發(fā)現(xiàn)烏雞還含有DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)，有助于提高兒童智力，防治老年性癡呆癥，預(yù)防腦梗死和心肌梗死。

烏雞不但皮膚和肉是黑色的，骨頭同樣也是黑色的，這是生物界極其罕見的獨(dú)特現(xiàn)象。很多研究烏雞的學(xué)者都認(rèn)為，黑色素是烏雞有著良好藥用價(jià)值的秘密所在。

用烏骨雞入藥，是我國獨(dú)有的方法。人們發(fā)現(xiàn)烏骨雞具有良好的藥用價(jià)值以后，立即被廣泛用來調(diào)理治病，有的將其加工制成丸劑成藥，有的將其燉煮服用，成為中藥和食療的一個(gè)重要組成部分，備受歷代醫(yī)家重視，被譽(yù)為“藥雞”，民間用烏雞治病的驗(yàn)方也頗多，常作為藥膳食用。

選購小竅門

選購烏雞時(shí)，如購買活雞，對公雞母雞有特殊要求的，注意區(qū)分：母雞冠小，如桑(葚)狀，色澤較黑；公雞冠形較大，冠齒叢生，像一束怒放的奇花，色澤紫紅，也有大紅者。烏雞頭頂長有一叢絲毛，形成毛冠，母雞尤為發(fā)達(dá)，形如“白絨球”。烏雞耳葉呈現(xiàn)孔雀綠或湖藍(lán)色，猶如翡翠，在性成熟期更是鮮艷奪目，成年后色澤會變淺。在烏雞的下頜處，長有一撮濃密的絨毛，仿若胡須，母雞的胡須比公雞更發(fā)達(dá)。烏雞的腳部密生白毛，外側(cè)較為明顯。

如果是買超市宰殺后的烏雞，注意觀察，新鮮的烏雞色澤鮮亮，不新鮮的烏雞顏色發(fā)黃而暗淡。新鮮的烏雞雞嘴干燥，富有光澤，潔凈沒有異味；烏雞眼充滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤；皮膚毛孔隆起，表面干燥而緊縮；肌肉結(jié)實(shí)而富有彈性。

不管選何種烏雞，都以全身骨骼、皮膚、肌肉、內(nèi)臟皆為黑色者為佳。

貼心提示

烏骨雞味甘，性平，具有滋陰清熱、補(bǔ)肝益腎、健脾止瀉等作用。一般人群均可食用，尤適宜老年人、少年兒童、婦女，特別是體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健者食用。

烏雞雖是補(bǔ)益佳品，但多食能生痰助火，生熱動(dòng)風(fēng)，身體肥胖、肝陽上亢、口腔糜爛皮膚癤腫及大便秘結(jié)者不宜食用。感冒發(fā)熱、咳嗽多痰或濕熱內(nèi)蘊(yùn)而見食少、腹脹者，有急性菌痢、腸炎者忌食?！叭摺被颊呒澳蚨景Y患者也應(yīng)禁食。

烏雞用于食療，多與人參、西洋參、當(dāng)歸、茯苓、山藥、紅棗、冬蟲夏草、天麻、芡實(shí)、糯米或枸杞子等配伍煲湯食用。烏雞湯最早于元朝的《飲膳正要》就有記載，可以說是傳世已久的養(yǎng)生食療方了，至于怎么搭配要結(jié)合個(gè)人體質(zhì)進(jìn)行調(diào)整。

烏雞連骨(砸碎)熬湯滋補(bǔ)效果最佳?？蓪⑵涔穷^砸碎，與肉、雜碎一起熬燉，燉煮時(shí)不要用高壓鍋，使用砂鍋文火慢燉最好。

烏雞宰殺洗凈后，放入沸水中滾5分鐘，也就是我們通常所說的“飛水”，這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁、鮮香無異味。煲湯要一次加足水，中途再加水的話，味道和營養(yǎng)都會大打折扣。

推薦藥膳

花旗參烏雞湯

原料：烏雞1只(約800克)，紅棗4粒，枸杞子20粒左右，花旗參片十余片、參須幾條，生姜一塊。

做法：烏雞洗干凈后切去雞頭和屁股，斬成6塊。生姜一塊拍扁備用。把所有材料放進(jìn)砂鍋里，加足清水，大火煮開10分鐘后小火煮1個(gè)半小時(shí)，放少許鹽調(diào)味即可。

花旗參即西洋參，其養(yǎng)陰功效較強(qiáng)，補(bǔ)而不燥。此湯有益氣養(yǎng)血、寧心安神的功效。