柑普茶事

李仕

慈禧曾說，冬飲普洱夏喝龍井。其實(shí)吃喝是一件很私人的事情，客觀的說沒有好壞之分，只有合不合適，很多時(shí)候只要有一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，你的身體就會(huì)為你做出正確的反應(yīng)。每逢秋冬時(shí)間，冷風(fēng)清冽，氣候干燥，茶客們便將水燒得滾燙，取一餅陳年的普洱泡上，分而飲之。普洱茶的優(yōu)勢(shì)自不必多提，值得稱道的是，近年在廣東地區(qū)出品的柑普茶，以其獨(dú)特的味道和新穎的工藝，與茉莉花茶、桂花烏龍等再加工茶類分庭抗禮，迅速地?fù)屨剂私枞~市場(chǎng)的大份額。

拋卻茶商精雕玉琢的包裝方式，人們更愿意看到柑普茶真實(shí)的一面，柑普茶始創(chuàng)于道光年間的進(jìn)士羅天池，又有茶商信之鑿鑿地認(rèn)為柑普茶始于唐朝，其實(shí)這些說法都有待考究，新會(huì)陳皮固然歷史悠久，然而大批量生產(chǎn)的熟普洱茶則是上世紀(jì)70年代初的產(chǎn)物，因?yàn)橹谱鞴に嚨囊?，熟普的發(fā)酵需要至少1噸的毛茶堆在一起完成發(fā)酵，技術(shù)含量要求較高，很容易做成壞掉的茶，上等原料用來做熟普，茶廠也舍不得。而自然陳化的熟普洱茶則更加珍貴，人們大多是直接品飲，而并不舍得用之制作柑普茶。

雖然業(yè)內(nèi)學(xué)者認(rèn)為柑普茶是近代的產(chǎn)物，但普洱茶與柑橘皮類的共生品飲則由來已久，陸羽早在《茶經(jīng)》里就有提到加入陳皮煮茶，在廣陳皮的故鄉(xiāng)新會(huì)，家家戶戶都習(xí)慣用陳皮撕成碎片，加開水沖泡成“陳皮湯”飲用，而好茶的茶客們則會(huì)效仿羅天池，用上好的老陳皮煮水，來沖泡普洱茶，他們說這樣能更好地把握陳皮與普洱之間味道的平衡。上好的老陳皮指的是存放了10年以上的陳皮，柑普茶通常需要存放三年才能飲用，存放了三年的果皮稱之為陳皮，并由于柑普茶的制作工藝，沖泡時(shí)外皮出味的速度會(huì)比熟普洱茶慢一些，兩者之間的平衡極難把握。

尋訪柑普茶人

為了了解柑普茶更深層的意義，我們尋訪到茶人吳惠華，六年間她走過數(shù)十座茶山，經(jīng)手收購的柑普茶在全國各省的銷量都非?？捎^，在她的茶館“茶亭敘”里，我們用青花小盅品飲著陳年的大紅柑，從貨架上滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)牟Ａ恐?，看到了屬于不同季?jié)的產(chǎn)物，我們希望能從她對(duì)柑普茶的描述中，一窺此新奇茶品在中國大行其道的緣由。

尋訪茶館的那天天陰風(fēng)寒，館前種滿了植物和花朵，雨水帶來濕潤(rùn)而剔透的氣息，此時(shí)品飲滾熱的柑普茶，佐以潮汕本地的黑豆餅，是一件非常愜意的事情。吳惠華非常好客，知曉我們的來意后，前后開啟了五六種柑普茶予之品飲，其中不乏有她的私藏，那些屬于極佳年份制作出的柑普茶，已然如好的葡萄酒一般，越醇越香，且珍稀地絕不會(huì)重復(fù)。吳惠華在潮汕的茶香中長(zhǎng)大，對(duì)烏龍茶、白茶、巖茶等等都頗有研究，近年來去的茶山大多是普洱茶區(qū)，從云南的勐海、易武、景邁，到福建的武夷山、福鼎，再到四川的雅安、峨眉山，甚至是泰國北部等地區(qū)的茶山?？?，近年來她著重于柑普茶的采購和研究，其挑選制作的茶品“小青柑”特色鮮明，青睞者甚多。

想要了解柑普茶的奧秘，最基本的就是要學(xué)會(huì)區(qū)分外皮。柑普茶以柑果的采收和加工時(shí)間區(qū)分為四類：小青柑、青柑、二紅柑、大紅柑。青柑采摘時(shí)其果皮為純青色，加工后的果皮外表呈青褐色至青黑色，有無數(shù)微凹入的油室，不顯皺縮。果皮內(nèi)表面緊密光潔，呈淡黃白至棕紅色，質(zhì)硬皮薄，味辛氣香。而小青柑的采摘時(shí)間還要早于青柑，處于幼果階段，柑味強(qiáng)烈，香氣馥馨，皮厚生硬，加工工藝難度較高。

而二紅柑是出于果皮開始著黃綠色，但果實(shí)尚未完全成熟之時(shí)，通常于寒露至小雪時(shí)節(jié)采收，加工后的果皮色澤褐黃至棕黃褐，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮較明顯。果皮內(nèi)表雪白、淡黃白至棕紅色，味略甜香。大紅柑的果實(shí)已經(jīng)成熟，表皮呈黃紅或大紅色，于小雪至臘月時(shí)節(jié)采收，加工后果皮外表呈棕紅色至紅黑色，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮十分明顯。內(nèi)表雪白、淡黃白至棕紅色，質(zhì)軟、皮厚，味辛帶甜香。

簡(jiǎn)單的來說，人們更愿意將柑普茶以“青皮”和“紅皮”來區(qū)分，青皮含油量豐富，油酮類物質(zhì)多，其藥性較烈，行氣力猛，中醫(yī)常用于破氣疏肝、散結(jié)消滯，制成柑普茶后果味較濃，價(jià)格也是普通柑橘的五倍左右。由于原料價(jià)格昂貴，市面上有不少以桔皮制成桔普茶的茶商，妄圖以次充好，蒙蔽消費(fèi)者。而紅皮相對(duì)來說則溫和許多，多糖類物質(zhì)，味微甜，制成陳皮后藥性溫和不峻烈，用于理氣、健脾化痰。就像吳惠華經(jīng)手挑選制作的柑普茶的類別里，就有一味“刮囊大紅”，它的果皮不僅僅是上好的大紅柑，且將皮與肉之間的那一層網(wǎng)狀絲囊刮除，此舉不僅令大紅柑更溫潤(rùn)香甜，還可免除絲囊造成的藥理性濕熱。

通過與吳惠華的交談，我們明白除卻人們普遍的獵奇心理，藥理作用是柑普茶大行其道的重點(diǎn)所在，甚至也是吳惠華選擇柑普茶為事業(yè)重心的緣由。她的茶館在開張第一年時(shí)，她的身體曾一度變得非常虛弱，咳嗽不斷，熱愛飲茶的她嘗試著用收藏的老陳皮煮水后泡茶，希望能借用一些陳皮的藥效來治病，卻發(fā)現(xiàn)此舉對(duì)止咳效果非常好。在物質(zhì)條件豐富的當(dāng)下，人們更愿意為自己的健康多做考量，吳惠華認(rèn)為自己的需求并非特例，她也嗅到了其中無限的商機(jī)，果然不出兩年，味道醇美且具有養(yǎng)生功效的柑普茶便開始流行。

每到制茶的時(shí)節(jié)，吳惠華會(huì)到提前選定的果園與工人一起選果采摘、清洗，經(jīng)過開蓋、挖肉、晾干、裝茶、日曬、發(fā)酵、冷卻等40多道工序后，當(dāng)年定量的“小青柑”才能上市。農(nóng)產(chǎn)品受天氣的影響很大，同一株果樹在不同的年份很難產(chǎn)出口味一模一樣的茶——這跟葡萄酒的道理是一樣的。她為人克制且富有邏輯，她認(rèn)為世間一切都在尋求一個(gè)平衡，大到人生與信仰，小到柑普的果皮與茶葉，像雨水季節(jié)多的時(shí)候，她會(huì)選擇停工，只出產(chǎn)精品。在制茶這一件事上，她一直秉持“和時(shí)間做朋友”的原則，既是對(duì)自我的把控，也是對(duì)茶人這個(gè)職業(yè)的敬意。

最關(guān)鍵的火候之道

柑普的制作看似只有反復(fù)的幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟：摘果、洗果、干燥、切帽、取肉、晾曬、入茶、干燥，但成品柑普的功效還得看最后干燥的“火候”。除卻果皮的區(qū)分，最后干燥選用的程序也是許多資深茶客挑選柑普茶的標(biāo)準(zhǔn)，不同的干燥工藝直接對(duì)應(yīng)著口感與價(jià)格高低，通過與吳惠華的交談，我們了解到了四個(gè)干燥程序的專業(yè)名詞：生曬、高溫烘焙、低溫烘焙、半生曬。

生曬指純生曬，在天氣晴朗的情況下，利用日光曬至完全干燥，需要十幾天到三十幾天不等，在漫長(zhǎng)的時(shí)間中物質(zhì)之間得到了自然的轉(zhuǎn)換。日光中的紅外波段（中波紅外為主）效果是當(dāng)代的人工干燥手段無法替代的，這樣的獨(dú)特性賦予了柑普茶皮色啡紅柔潤(rùn)，香氣沉實(shí)，回甘清雅，口感甜潤(rùn)生津的特點(diǎn)。不過根據(jù)柑普茶愛好者多年來的品飲經(jīng)驗(yàn)表示，純生曬柑普茶前三年口感融合度不夠，茶味和果香味不交融，需要在陳放三年后才能飲用。除此之外，純生曬還有一個(gè)致命的缺點(diǎn)，就是靠天吃飯，因此根本無法量產(chǎn)，但純生曬工藝能盡其最大的可能把果皮的活性物質(zhì)保留下來，也能形成越陳越香的柑普茶。

高溫烘焙的溫度介于70-80度之間，是以制作好的柑普茶果用烘干設(shè)備烘至足干。高溫烘焙時(shí)間短，成本低，且不受天氣影響，烘焙出的柑普可以即時(shí)飲用。但高溫烘焙因?yàn)闇囟冗^高，就會(huì)使柑皮揮發(fā)油物質(zhì)成分流失和失去活性，制作出的成品口感較次。現(xiàn)在市場(chǎng)上研究柑普的行家普遍認(rèn)為高溫烘焙出來的柑普不具備陳化價(jià)值，即使存放再久，也不能轉(zhuǎn)變成陳皮普洱。但因高溫烘焙時(shí)間短，價(jià)格便宜，產(chǎn)量高，利潤(rùn)高，在消費(fèi)市場(chǎng)上極具競(jìng)爭(zhēng)力。

低溫烘焙是指將柑普茶果用不高于45度的烘干設(shè)備烘至足干，低溫烘焙相對(duì)高溫時(shí)間較長(zhǎng)，但保持了一定的后期轉(zhuǎn)化空間，價(jià)格成本也就略高一點(diǎn)，但比生曬時(shí)間又短，不用承擔(dān)生曬因天氣變化產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。低溫烘焙具備提香、徹底干透、保持活性的優(yōu)點(diǎn)，且比高溫烘焙出來的柑普口感要好很多，是現(xiàn)在著重追求品質(zhì)的廠家常采用的烘焙工藝。

半生曬是以生曬為主，最后再干燥相結(jié)合的方法，以此來保持其表皮的活性。半生曬既保證了口感，又使柑普中的各種物質(zhì)得到了良好的轉(zhuǎn)化，也降低了后期存放過程中因天氣變化帶來質(zhì)變的風(fēng)險(xiǎn)。吳惠華的茶館大多產(chǎn)出此類工藝的柑普茶，她認(rèn)可這種干燥工藝，既可以人為控制又可以保證口感。

果實(shí)的外皮只認(rèn)一方水土

制作柑普茶除了熟普洱茶葉之外，最重要的就是其表面包裹的整只柑果皮，柑果皮的干品又被稱為“陳皮”，以廣東所產(chǎn)為佳，歷史貿(mào)易中特稱“廣陳皮”，而“廣陳皮”又以新會(huì)產(chǎn)地為最佳，新會(huì)陳皮自古以來就是一種養(yǎng)生醫(yī)藥，其原料能制成川貝陳皮、蛇膽陳皮、甘草陳皮、陳皮膏、陳皮末等，具有很高的藥用價(jià)值，早在宋代就已成為南北貿(mào)易的“廣貨”之一。

然而并不是所有的陳皮都能被稱之為新會(huì)陳皮，也不是所有的廣陳皮都適合制作柑普茶，在新會(huì)陳皮地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)栽培的茶枝柑（大種油身品系、細(xì)種油身品系）的果皮經(jīng)曬干或烘干，并在保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)貯存陳化三年以上才能被稱為新會(huì)陳皮。

據(jù)吳惠華說，只有潭江河流那種黑泥沖積灘才是新會(huì)最好的種植水土，正宗的新會(huì)柑便是源于那里，學(xué)名叫做茶枝柑。最根本決定陳皮價(jià)格因素的一是產(chǎn)地，二是年份，三是倉儲(chǔ)。

一般果園里制作柑普茶或陳皮的柑果樹超過十二年就會(huì)被砍掉，而茶商鼓吹老樹柑的概念只是為了哄抬價(jià)格，一棵柑樹下去第一第二年不能留果，第三年才開始收果，第四年到第十年這段時(shí)間是生命力和產(chǎn)出果實(shí)最好的階段，真正懂行的茶商和農(nóng)民們都最喜歡的是這個(gè)時(shí)段的果實(shí)，因?yàn)樗鼈兡贻p而充滿活力和可塑性，不僅能制作陳皮活性很強(qiáng)的柑普茶，還能制作越陳越香的老陳皮，這便是新會(huì)陳皮經(jīng)久不衰的魅力。