食品干燥技術(shù)的發(fā)展

DOI：10.19392/j.cnki.16717341.201714253

摘要：分析了干燥技術(shù)在今后發(fā)展中的重要作用以及在加工中的重要地位，介紹了迄今為止的各種干燥方法的優(yōu)缺點(diǎn)，從而與發(fā)展前景最好的微波真空干燥技術(shù)進(jìn)行對(duì)比，雖然微波真空干燥依然存在著諸多問(wèn)題，但其應(yīng)用之廣泛與與業(yè)界人士的肯定依然奠定了微波真空干燥的地位，對(duì)著微波真空干燥技術(shù)的自動(dòng)化水平不斷提高，微波真空干燥技術(shù)將在食品生產(chǎn)中獲得更廣泛的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：微波真空；干燥技術(shù)；食品干燥

1 干燥技術(shù)在食品加工中的重要地位

隨著社會(huì)的發(fā)展，干燥領(lǐng)域涉及到的方面越來(lái)越廣，尤其是在食品保藏方面，已成為一種重要的手段，更是一項(xiàng)重要的加工技術(shù)。而且現(xiàn)如今人們對(duì)食品的要求逐漸提高，色、香、味更被人們所注意，所以一種全面的干燥加工技術(shù)更是我們需要的。我國(guó)作為一個(gè)產(chǎn)地交通不便并且加工技術(shù)落后的農(nóng)業(yè)大國(guó)，產(chǎn)后損失在經(jīng)濟(jì)上造成的損失是格外巨大的。相比較發(fā)達(dá)國(guó)家的產(chǎn)后加工技術(shù)，已經(jīng)有了2～5倍的明顯差距，為此，在果蔬類食品的采后加工進(jìn)行干燥處理都有相當(dāng)重要的意義。在國(guó)際市場(chǎng)上，凍干食品的消耗量也正在逐年增加：美國(guó)在500萬(wàn)t以上，日本在160萬(wàn)t以上，法國(guó)在150萬(wàn)t以上。這些國(guó)家的凍干食品有相當(dāng)一部分都是從其他國(guó)家進(jìn)口而來(lái)?；叵胛覈?guó)物產(chǎn)豐富，環(huán)境適宜，非常適合果蔬類生長(zhǎng)，對(duì)于13億人口的發(fā)展大國(guó)，我們對(duì)于干燥食品的需求肯定逐年增加更為明顯，所以具有廣闊前景的干燥技術(shù)非常值得我們研究。

2 微波真空干燥在干燥技術(shù)中的優(yōu)勢(shì)

2.1 冷凍干燥

冷凍干燥雖然在醫(yī)藥方面得到了廣泛的應(yīng)用，但是在食品干燥方面確實(shí)華而不實(shí)，不僅設(shè)備價(jià)格不菲，而且操作又是一筆大的開(kāi)銷，生產(chǎn)力不足。在醫(yī)藥方面的干燥優(yōu)勢(shì)完全不及他的缺點(diǎn)明顯。所以就冷凍干燥而言，在食品干燥方面并不是一個(gè)最好的選擇。

2.2 熱風(fēng)干燥

熱風(fēng)干燥顧名思義，其干燥溫度必定會(huì)影響當(dāng)前社會(huì)人們十分關(guān)注的色、香部分，而且極有可能對(duì)其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)損壞，尤其是藥物的處理更要有針對(duì)性的保存其有藥效的活性因子，因此熱風(fēng)干燥不論是對(duì)食品還是藥品都會(huì)極大的降低他們的品質(zhì)，難以達(dá)到最終理想的效果和期望。

2.3 真空干燥

真空干燥。目前的應(yīng)用相對(duì)較于廣泛，但其仍有一定缺點(diǎn)：由于是熱傳導(dǎo)，所以必定導(dǎo)致其干燥時(shí)間長(zhǎng)，傳熱速度慢，對(duì)于色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分的保留依然有限，有待改進(jìn)。

2.4 微波干燥

微波干燥與上文所述干燥方式相比，在加熱速度與時(shí)間上都有明顯的優(yōu)勢(shì)，亦或是效率都明顯高于上述所提干燥技術(shù)，但是其缺點(diǎn)也相對(duì)明顯：加熱不均勻?qū)е戮植繙囟冗^(guò)高，這樣不論是加工產(chǎn)品的質(zhì)量還是營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味都會(huì)大打折扣。所以結(jié)合微波干燥與真空干燥優(yōu)點(diǎn)的微波干燥技術(shù)逐漸成為干燥技術(shù)的最新發(fā)展趨勢(shì)。

2.5 微波真空干燥

微波真空干燥因?yàn)樗募訜嵩硎墙殡娂訜?，所以它諸多優(yōu)點(diǎn)：成品質(zhì)量好、成本低、效率高、使用范圍廣、環(huán)保、安全、操作簡(jiǎn)單。真空系統(tǒng)與微波系統(tǒng)的結(jié)合已經(jīng)得到了迅速的發(fā)展，能較好的保證被干燥食品和藥物的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分。隨著我國(guó)加入WTO后，面對(duì)全球的食品和醫(yī)藥市場(chǎng)，這一技術(shù)必將進(jìn)一步發(fā)揮重要的作用。

3 微波干燥技術(shù)的展望

微波真空干燥已然成為國(guó)際上食品干燥研究的熱點(diǎn)。Wadsworth J J等研究了微波真空干燥谷物；Drouzas A E等研究了水果的微波真空干燥；Yongsawatdigul J等研究了間隙脈沖微波真空加熱干燥草莓；Drouzas A E等研究了微波真空干燥果膠；Kaensup W等研究了微波真空干燥辣椒。

目前世界對(duì)微波真空干燥設(shè)備的結(jié)構(gòu)還都比較簡(jiǎn)單，技術(shù)性能也有待提高。尤其是微波真空干燥設(shè)備的自動(dòng)監(jiān)測(cè)和自動(dòng)控制能力，導(dǎo)致該項(xiàng)技術(shù)不能得到更廣泛的應(yīng)用。近年來(lái)，MCS51系列的單片機(jī)集成電路系統(tǒng)的應(yīng)用，已經(jīng)創(chuàng)造出了相對(duì)優(yōu)異的條件使得大功率的微波電源自動(dòng)化能更廣泛應(yīng)用，所以微波真空干燥技術(shù)的應(yīng)用在食品與藥物中的使用必定更加廣泛。

4 結(jié)語(yǔ)

從干燥技術(shù)的發(fā)展來(lái)看，目前的微波真空占據(jù)了很大的發(fā)展空間，從它快速、高效、低溫的特點(diǎn)來(lái)看確實(shí)有可能代替冷凍干燥等其他干燥方法，可是在數(shù)學(xué)建模方面不完善的問(wèn)題依然需要解決，為今后的自動(dòng)化控制打下基礎(chǔ)。后就如何以低成本、低能耗的干燥方式去獲得最優(yōu)質(zhì)的脫水干燥產(chǎn)品，是干燥技術(shù)研究中急需研究解決的問(wèn)題。

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作者簡(jiǎn)介：程強(qiáng)（1992），男，漢族，學(xué)生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)與設(shè)備。