企業(yè)質(zhì)量與食品安全管理體系建設(shè)分析

田晶　田雨紅　高淑平　付影

摘要：建立質(zhì)量與食品安全管理體系，有助于明確企業(yè)各項工作要求，規(guī)范各項工作流程，促進企業(yè)管理質(zhì)量的提升。作為體系管理人員，必須堅持“質(zhì)量必須完美”的工作理念，不放過任何培訓(xùn)、服務(wù)及管理提升的機會，致力于企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量與食品安全管理體系建設(shè)，以客戶為關(guān)注焦點。管理者應(yīng)學(xué)會利用HACCP原理工具，實施危害分析，確保食品安全風(fēng)險可控，促進質(zhì)量管理提升。隨著ISO 9001—2015版標(biāo)準(zhǔn)的實施，文章研究了組織的內(nèi)外部因素、組織的風(fēng)險和組織的知識3個關(guān)鍵點，以便利用好管理工具，促進企業(yè)管理質(zhì)量的提升。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量；食品安全；質(zhì)量管理

作為食品企業(yè)的質(zhì)量管理人員和管理體系運行的推動者與維護者，我們深知質(zhì)量和食品安全的重要性。質(zhì)量是企業(yè)的生命，食品安全是最重要的，更是我們的底線。筆者在中糧生化能源（龍江）有限公司工作6年，在這6年中，不斷加深對質(zhì)量和食品安全管理體系的理解，對體系管理工作的推進，都總結(jié)了一些心得體會，在這里簡單做下分享，希望與同行業(yè)學(xué)者交流。

1質(zhì)量為本，強化體系建設(shè)，以客戶為關(guān)注焦點，促進質(zhì)量管理提升

“質(zhì)量是企業(yè)的生命”、“質(zhì)量大于天”這樣的口號可能每個人都會喊，但如何將口號落到實處，如何提升企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，提高質(zhì)量管理水平，保證質(zhì)量安全，確保食品安全風(fēng)險可控，一直是質(zhì)量管理人員需要思考的問題。《ISO9001質(zhì)量管理體系要求》是很好的企業(yè)管理工具。管理者利用質(zhì)量環(huán)（Plan，Do，Check，Act，PDCA）循環(huán)及基于風(fēng)險的思維方法，并結(jié)合七大質(zhì)量管理原則，指導(dǎo)各行各業(yè)建立一套完備的管理體系，持續(xù)有效運行，可以很好地控制產(chǎn)品質(zhì)量。

中糧生化能源（龍江）有限公司自2011年建立質(zhì)量與食品安全管理體系，規(guī)范了各部門的職責(zé)、行為和作業(yè)要求，隨著工廠的發(fā)展與進步，作為體系管理人員，不斷地對制度、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書等的執(zhí)行情況實施檢查，各部門不斷改進，管理制度逐步完善，制度換版3次、修改數(shù)次，每一次的制度修訂，都使其更適合企業(yè)實際應(yīng)用，流程更簡潔、規(guī)范，能夠更好地指導(dǎo)各項生產(chǎn)及管理工作。

1.1本著“檢查促進步，管理促提升”的原則，實施多種形式自查，持續(xù)改進，向質(zhì)量完美目標(biāo)邁進

每次外部審核前開展專項檢查，對于客戶或是認(rèn)證審核的關(guān)注點不同，做好自查工作，提示各有關(guān)部門在審核關(guān)注點上下功夫，避免嚴(yán)重不符合問題的發(fā)生，確保外部審核通過率達100%。

依據(jù)《外部審核接待技巧》開展培訓(xùn)，提高管理人員及各部門審核接待人員的應(yīng)對能力，與外部審核老師溝通，引導(dǎo)審核進程，減少不符合要求的情況發(fā)生。創(chuàng)造性地采用質(zhì)量預(yù)警管理的方式，預(yù)見質(zhì)量隱患，提示相關(guān)部門及人員做好應(yīng)對。近3年檢查管理部門提出整改建議近千條，發(fā)布質(zhì)量預(yù)警百余份，有效應(yīng)對了瓢蟲問題、小飛蟲問題等突發(fā)事件。

1.2服務(wù)于車間，端正服務(wù)態(tài)度，創(chuàng)新工作方法，轉(zhuǎn)變服務(wù)觀念，滿足差異化需求，促進目標(biāo)實現(xiàn)

自建廠以來，筆者所在的部門就承擔(dān)著對各部門體系運行有效性的考核職責(zé)。在平臺領(lǐng)導(dǎo)提出“服務(wù)必須最好”的指導(dǎo)方針后，部門經(jīng)過反思與研討，重新定位部門職能，職能部門要服務(wù)于車間，以服務(wù)促進管理提升。自此，筆者雖然是體系運行的考核主體部門，但不再與車間對立，而是站在車間的角度考慮問題，提出改進建議。改變溝通方式，實現(xiàn)由“按標(biāo)準(zhǔn)下指令”到“深入了解”，再到“有效溝通”和“服務(wù)”的轉(zhuǎn)變，獲得了各車間的理解與支持。車間積極參與，全員共同治理，推動質(zhì)量與食品安全管理體系不斷完善。

主動與不同車間溝通差異化需求，開展有針對性的培訓(xùn)。例如，味精異物風(fēng)險控制培訓(xùn)，給味精異物管理敲響警鐘，提醒員工重視食品安全，時刻關(guān)注風(fēng)險；針對淀粉車間基層管理者普遍年輕、缺少系統(tǒng)管理經(jīng)驗的實際情況，開展淀粉體系管理知識培訓(xùn)，與管理者分享基礎(chǔ)管理方法，促進基礎(chǔ)管理提升。系列創(chuàng)新培訓(xùn)的開展，效果顯著。

1.3服務(wù)于客戶，關(guān)注客戶需求，積極溝通，妥善處理客戶投訴，減少損失，樹立企業(yè)良好形象，提高客戶滿意度

對歷年的客戶投訴與反饋情況匯總分析，按產(chǎn)品、投訴類型等多方面分析，依據(jù)《客訴處理技巧培訓(xùn)》開展創(chuàng)新活動。端正態(tài)度，認(rèn)可投訴，客戶的反饋信息是促進公司質(zhì)量安全管理進步最快捷的途徑。組織車間有針對性地分析問題、追溯生產(chǎn)過程，更充分地識別風(fēng)險、使得監(jiān)控措施更有效；同時，與客戶溝通不卑不亢，分析原因有理有據(jù)，謙卑真誠，為實現(xiàn)雙方互利共贏目標(biāo)而努力。近3年，公司的投訴數(shù)量與損失逐年降低。

1.4帶動兼職內(nèi)審員工作，發(fā)揮內(nèi)審員主觀能動性，促進管理進步

2017年，在部門績效考核中，增加了對內(nèi)審員工作完成情況的考核項目，促進內(nèi)審員重視質(zhì)量與食品安全管理體系的要求，積極配合各項工作的完成，并有意識地在車間內(nèi)部做自查，促提升，生產(chǎn)現(xiàn)場、操作規(guī)范、記錄書寫等各方面的管理都得到了提升。

利用分類排名考核的優(yōu)勢，加大考核力度，拉大部門間得分，使考核結(jié)果與部門榮譽掛鉤，一方面促進部門間樹立良好的“比學(xué)趕超幫”氛圍；另一方面各部門內(nèi)部，從管理者到基層員工都重視質(zhì)量與食品安全管理，為部門榮譽而戰(zhàn)，提高部門凝聚力，團隊充滿正能量。

1.5利用質(zhì)量月契機，開展豐富多樣的活動

豐富多樣的活動如，異物排查、蟲鼠害排查、知識競賽、技能競賽等，鼓勵員工參與到活動中，通過活動的舉行，促進員工質(zhì)量意識的提高。

2利用HACCP原理工具，實施危害分析，確保食品安全風(fēng)險可控

食品安全是質(zhì)量管理工作的重中之重。中糧集團的承諾就是為消費者提供安全、營養(yǎng)、健康的食品，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量食品安全管控，確保食品安全風(fēng)險可控，為消費者提供安全健康的食品。公司的主打產(chǎn)品是味精和淀粉。尤其味精產(chǎn)品，公司是中糧集團唯一一家味精生產(chǎn)企業(yè)，味精產(chǎn)品品質(zhì)直接代表著中糧產(chǎn)品品質(zhì)。因此，在食品安全風(fēng)險管控上，定期組織技術(shù)人員進行風(fēng)險識別與危害分析，提出解決方案，以確保風(fēng)險可控。

2.1定期組織異物排查活動，減少異物污染風(fēng)險

公司每年組織1～2次異物排查活動，在原輔料、包材的運輸與儲存、產(chǎn)品生產(chǎn)過程、成品儲存與運輸、設(shè)備管理、生產(chǎn)現(xiàn)場管理等各方面作系統(tǒng)排查，并針對排查出的隱患，提出整改建議，督促整改，促進異物管理工作的提高，員工質(zhì)量意識提升。

2.2定期組織ACCP小組成員對HACCP計劃做驗證和確認(rèn)，識別新風(fēng)險，更新HACCP計劃，以保證食品安全風(fēng)險可控

2017年，公司重新確認(rèn)了味精工藝流程圖，補充輔料投入點、返工點等近10處信息，使流程圖更完善；補充了危害分析工作單，按流程圖每道工序進行識別，識別更充分，確保食品安全風(fēng)險可控。

2.3夯實基礎(chǔ)管理，重視生物害蟲治理工作

重視生物害蟲的防治工作，使得連續(xù)3年無生物污染事故發(fā)生。利用標(biāo)桿管理工具，科學(xué)開展生物防治工作，有效降低內(nèi)部害蟲入侵率，積極識別設(shè)備缺陷，督促整改，防護設(shè)施得到修繕。加強對外包方的管理與考核，督促其高質(zhì)量完成工作，確保無蟲鼠害污染事故的發(fā)生。組織各部門系統(tǒng)排查，持續(xù)開展培訓(xùn)，提高人員意識，完善蟲鼠害防控體系，對緊急大量爆發(fā)的小飛蟲事件、瓢蟲問題進行應(yīng)急處理，提出控制方案，并組織實施，蟲害得到有效控制。

2.4借助ISO9001新版標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)版之機，全面梳理內(nèi)、外部環(huán)境因素，識別風(fēng)險

識別質(zhì)量與食品安全風(fēng)險300余條，制定相應(yīng)的風(fēng)險控制措施，提高風(fēng)險管理水平。

3行業(yè)理解

食品企業(yè)是良心企業(yè)，作為食品企業(yè)質(zhì)量管理工作者必須要關(guān)注食品安全。近幾年，《食品安全法》重新修訂，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)不斷更新，食品中蓄意摻假的曝光事件越來越多，國家對食品安全管控越來越嚴(yán)格。

ISO 9001—2015標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，引入了企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境因素、相關(guān)方、基于風(fēng)險的思維等概念，2015版的質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)更適應(yīng)現(xiàn)今社會的發(fā)展趨勢，提醒企業(yè)要關(guān)注內(nèi)外部環(huán)境的變化對企業(yè)的影響。新的標(biāo)準(zhǔn)也給質(zhì)量食品安全體系管理人員敲響了警鐘，一成不變的管理方式已經(jīng)落后，作為體系運行推進人員，要關(guān)心內(nèi)外部環(huán)境因素的變化，以便及時提供給最高管理者可靠的信息。

FSSC 22000標(biāo)準(zhǔn)將于2018年1月1日強制執(zhí)行第四版，新版標(biāo)準(zhǔn)的要求也增加了不通知審核管理、蓄意摻假的防護管理等內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)的完善也說明了食品安全管理的重要性又提升了一個臺階，也提高了認(rèn)證證書的含金量，讓企業(yè)最真實的管理狀態(tài)呈現(xiàn)在認(rèn)證機構(gòu)專業(yè)審核員面前，這種方式也促進企業(yè)加快改進的步伐。

作為食品企業(yè)質(zhì)量與食品安全管理人員，管理體系建立與督促執(zhí)行人員，我們不僅要關(guān)心產(chǎn)品本身看得見的質(zhì)量，也就是理化指標(biāo)的合格率，更要關(guān)心潛在的質(zhì)量安全，比如是否有摻假、異物，是否重金屬等食品安全指標(biāo)滿足要求等，確保食品安全風(fēng)險可控。質(zhì)量管理人員是產(chǎn)品質(zhì)量食品安全的主要責(zé)任人，嚴(yán)格質(zhì)量的管控，從嚴(yán)管理促進質(zhì)量的提升，對于企業(yè)的長足發(fā)展也起著至關(guān)重要的作用。在食品質(zhì)量安全管理的道路上，我們要時刻保持清醒，不能因為面子、人情而失了質(zhì)量管控的原則，在質(zhì)量監(jiān)管的道路上，我們要警鐘長鳴。

4 ISO 9001—2015版質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的實施對企業(yè)管理提升的思考

ISO 9001—2015版質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)有3大亮點：（1）要求組織要做動態(tài)的管理，關(guān)注組織的內(nèi)外部環(huán)境因素，告訴我們要睜眼看世界，時刻關(guān)注內(nèi)外部環(huán)境變化，對于組織有影響的變化要積極應(yīng)對，確保風(fēng)險可控；（2）提出基于風(fēng)險的思維的管理方法，要識別、確定風(fēng)險，采取措施應(yīng)對風(fēng)險，其實，基于風(fēng)險的思維在ISO 9001—2008版標(biāo)準(zhǔn)中也有提及，預(yù)防措施就屬于對風(fēng)險的應(yīng)對措施，預(yù)防措施就是為了消除潛在的不合格或其他潛在不期望情況的原因所采取的措施，而ISO 9001—2015版質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)將風(fēng)險管理更系統(tǒng)的引入標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)企業(yè)在管理過程中也要重視風(fēng)險，時刻關(guān)注并能應(yīng)對風(fēng)險；（3）新版標(biāo)準(zhǔn)提出了“組織的知識”的新概念，這個概念是個新名詞。企業(yè)特有的工藝技術(shù)、操作規(guī)程，針對不同的原料、輔料，不同的客戶做的工藝微調(diào)整，都屬于組織的知識體現(xiàn)，但是有些企業(yè)可能將其形成了系統(tǒng)的作業(yè)指導(dǎo)書，有些企業(yè)可能只是口口相傳，成為操作工或管理者的經(jīng)驗。

ISO 9001—2015新版質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的實施，提示組織要重視內(nèi)外部環(huán)境因素的變化對企業(yè)運營的影響，重視組織的知識的收集、固化與傳承。工廠應(yīng)建立一整套完整的培訓(xùn)鼓勵政策，建立完整的組織的知識的收集體系，鼓勵員工主動分享經(jīng)驗，無論是先進的經(jīng)驗，還是負(fù)面的經(jīng)驗，在員工內(nèi)部學(xué)習(xí)，將組織的知識進行固化與傳播。在企業(yè)內(nèi)部營造樂于分享的文化氛圍，不要讓員工感受到“教會徒弟餓死師傅”的危機感，阻礙員工分享的熱情。

5結(jié)語

企業(yè)的質(zhì)量食品安全管理提升，需要我們利用好PDCA循環(huán)工具和HACCP原理工具，作為企業(yè)質(zhì)量食品安全管理體系監(jiān)督、推進與執(zhí)行的管理者，我們要善于利用質(zhì)量管理工具，做好檢查、督促、改進與考核工作，促進體系策劃的不斷改進，從而促進管理提升。