檸檬汁對茶湯及速溶綠茶粉品質(zhì)的影響

侯小楨 章斌 陳添象 秦軼吳菊芬丁心鄧其海

摘要 [目的]探討檸檬汁用量對綠茶茶湯感官品質(zhì)及速溶檸檬茶粉品質(zhì)的影響。[方法]以綠茶和檸檬為主要原料，分別經(jīng)噴霧干燥和真空冷凍干燥方式制得速溶檸檬茶粉，考察檸檬汁添加量對綠茶茶湯及速溶綠茶粉品質(zhì)的影響。[結(jié)果]檸檬汁與茶湯比為1∶19時的口感最佳；檸檬汁的添加可在一定程度上引起茶湯色澤加深和茶多酚含量降低；經(jīng)噴霧干燥（進口溫度為170 ℃，出口溫度為80 ℃，流速為3 mL/min）和真空冷凍干燥（升華干燥參數(shù)：冷阱溫度-45 ℃、真空度60 Pa）制得的速溶檸檬果茶粉具有較好的穩(wěn)定性和分散性。[結(jié)論]檸檬汁用于速溶綠茶加工在一定程度上可提升產(chǎn)品的綜合品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 檸檬汁；綠茶；速溶茶；品質(zhì)

中圖分類號 TS275.2 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）06-0079-03

Influence of Lemon Juice on Quality of Tea Infusion and Instant Green Tea Powder

HOU Xiao-zhen1， ZHANG Bin1， CHEN Tian-xiang2 et al （1.College of Life Science and Food technology， Hanshan Normal College， Chaozhou， Guangdong 521041；2.Dongyuan Chenshi Tea Development Co.， Ltd.， Heyuan， Guangdong 517000）

Abstract [Objective] To explore the effect of lemon juice adding amount on green tea infusion and instant green tea powder quality.[Method] Taking lemon and green tea as material， instant lemon tea powder were prepared by spray-drying and vacuum freeze drying method respectively， effects of lemon juice adding amount on quality of tea infusion and instant green tea powder were investigated.[Result] The tea infusion has best taste with ratio of 1∶19 lemon juice to green tea， addition of lemon juice could deepen the color of tea infusion and reduce the content of tea polyphenols in some degree， meanwhile the instant powder produced by spray-drying with parameters of import temperature 170 ℃， outlet temperature 80 ℃， flow rate 3 mL/min and vacuum freeze-drying with sublimation drying parameters of cold trap temperature -45 ℃， vacuum degree 60 Pa has good stability and dispersion.[Conclusion] Lemon juice could improve the product comprehensive quality at a certain extent when used for instant green tea processing.

Key words Lemon juice；Green tea；Instant tea；Quality

近年來，隨著人們消費理念和健康意識的不斷提高，我國軟飲料行業(yè)市場和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，即碳酸飲料的市場份額逐漸降低，茶飲料、果蔬汁飲料等迅速崛起成為飲料市場的生力軍。茶飲料含多種有益于人體健康的活性物質(zhì)，具有快速、方便、冷熱飲皆宜等優(yōu)點，符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏的需求。

目前，市售的速溶茶有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶姜茶、速溶花茶、速溶烏龍茶等[1]，也有在茶汁中添加某種果汁進行飲料研制的相關(guān)報道[2-4]。檸檬芳香多汁，富含檸檬酸、橙皮苷、柚皮苷、維生素等成分，具有較高的食用和藥用價值，目前除作為商品果直接鮮銷外，也被加工成檸檬干片、檸檬果酒、檸檬果醋、果汁飲料等市售產(chǎn)品[5-7]。筆者探討檸檬汁對綠茶茶湯感官品質(zhì)及速溶綠茶粉品質(zhì)的影響，以期為果汁茶飲料的加工提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料及主要試劑。檸檬，九成熟，廣東中興綠豐發(fā)展有限公司；仙湖綠茶，東源縣陳氏茶業(yè)有限公司。麥芽糊精、白砂糖、阿拉伯膠、抗壞血酸，均為食品級；硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、95%乙醇，均為分析純。

1.1.2 主要儀器設(shè)備。PHSJ-3F型pH計，上海雷磁儀器廠；UFJ-7200型分光光度計，上海尤尼科儀器有限公司；HH-2型電熱恒溫水浴鍋，常州華普達教學(xué)儀器有限公司；JZ-350型色彩色差儀，深圳市海濱儀器有限公司；XHFD-D型高速分散器，寧波新藝生物科技股份有限公司；FD-1D-50型真空冷凍干燥機，北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；Lab-PlantA實驗型噴霧干燥儀，英國公司。

1.2 工藝流程 添加檸檬汁的綠茶粉制作工藝流程具體見圖1。

1.3 操作要點

1.3.1 茶湯浸提。按茶水比1∶50 （g∶mL），85 ℃條件下浸提15 min即得。

1.3.2 過濾離心。用紗布對“1.3.1”中的茶湯進行過濾，后將濾液于4 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心15 min，取上清液備用。

1.3.3 調(diào)配。取一定質(zhì)量“1.3.2”中的茶湯液，分別添加4.25%白砂糖、5.50%檸檬原汁、7.00%麥芽糊精和0.10%阿拉伯膠配制成果汁茶液。

1.3.4 高壓均質(zhì)。在25 MPa壓力下對“1.3.3”中的果汁茶液均質(zhì)處理5 min。

1.3.5 干燥。

1.3.5.1 噴霧干燥。進口溫度為170 ℃，出口溫度為80 ℃，流速為3 mL/min。

1.3.5.2 真空冷凍干燥。將“1.3.4”中均質(zhì)好的果汁茶液先旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至原體積的1/3左右，然后在-40 ℃下凍結(jié)并真空冷凍干燥（升華干燥參數(shù)：冷阱溫度-45 ℃、真空度60 Pa）。

1.4 試驗指標(biāo)與測定方法

1.4.1 果汁茶感官評價。按《GB/T 21733—2008 茶飲料》中的標(biāo)準(zhǔn)進行感官評價。

1.4.2 茶湯色差測定。采用色度色差儀進行L值測定，其中L值代表明度；a代表紅綠色度，+代表紅色程度，-代表綠色程度；b代表黃藍(lán)色度，+代表黃色程度，-代表藍(lán)色程度。

1.4.3 渾濁度測定。以綠茶汁和檸檬汁混合液于680 nm波長下的吸光度表示，吸光度值越大，渾濁度越大。

1.4.4 茶多酚含量的測定[8]。采用酒石酸亞鐵比色法，計算公式如下：

茶多酚（%）=（A1-A2）×1.957×2×L×1001 000×m

式中，A1為樣品顯色后吸光度；A2為樣品底色吸光度；L為稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量（g）；1.957為用10 mm比色皿，當(dāng)吸光度等于0.50時，1 mL茶湯中茶多酚的含量相當(dāng)于1.957 mg。

1.4.5 速溶果茶粉的分散性測定[9-10]。將加有100 mL蒸餾水的燒杯置于25 ℃恒溫水浴鍋中，加入10.00 g果茶粉，記錄從開始到全部溶解所需要的時間。

1.4.6 速溶果茶粉的穩(wěn)定性測定[9-10]。稱取10.00 g果茶粉于燒杯中，用80 ℃的蒸餾水90 mL攪拌溶解，靜置3 min后量取上清液高度（h）和沖調(diào)總高度（H），計算K值（K=h/H），K值大說明樣品的沖調(diào)穩(wěn)定性良好。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬汁添加量對茶湯綜合品質(zhì)的影響 分別將0、10、20、30、40、50 mL的檸檬原汁添加到“1.3.2”中的茶湯中，用茶湯定容至200 mL，制得6個試樣。試樣1為0 mL果汁+200 mL茶湯混合液；試樣2為10 mL果汁+190 mL茶湯混合液；試樣3為20 mL果汁+180 mL茶湯混合液；試樣4為30 mL果汁+170 mL茶湯混合液；試樣5為40 mL果汁+160 mL茶湯混合液；試樣6為50 mL果汁+150 mL茶湯混合液。

2.1.1 檸檬汁添加量對茶湯感官品質(zhì)的影響。參考《GB/T 21733—2008 茶飲料》對6個試樣進行感官評價，結(jié)果見表1。

從表1可看出，相對于原綠茶湯，6號樣品的香氣評分最高，而2號試樣的色澤、溶液狀態(tài)、滋味分值較其他組更高。綜合感官評分結(jié)果，該試驗確定檸檬汁最佳添加量為10 mL。

2.1.2 檸檬汁添加量對茶湯渾濁度的影響。

茶湯中的單寧等多酚類物質(zhì)，以及咖啡因和可溶性蛋白質(zhì)易在茶湯冷卻過程及冷卻后絡(luò)合成白色渾濁物或沉淀物，可引起茶湯的濁度升高。如圖2所示，隨檸檬汁添加量的增加，茶湯的渾濁程度也大體上逐漸增大，可能是檸檬汁用量的增多使茶湯-果汁混合體系的pH逐漸降低，更適合茶多酚、生物堿與可溶蛋白的結(jié)合。另外，檸檬汁中含有的少量鐵等金屬礦物成分也可與茶多酚結(jié)合成沉淀物，導(dǎo)致茶湯-果汁混合體系的濁度增加。因此，實際加工過程，可考慮采用轉(zhuǎn)溶、離心等方式盡量去除渾濁物。

2.1.3 檸檬汁添加量對茶湯色澤的影響。

茶湯色澤的變化受包括體系本身和環(huán)境條件在內(nèi)的多種內(nèi)外因素影響。茶多酚易氧化褐變而使茶湯色澤加深，特別是在高溫條件下；同時，茶多酚分子中具有酚羥基，可游離出H+，從而使茶湯的穩(wěn)定性對酸堿度有一定敏感性，總體來說在pH 4～8條件下較穩(wěn)定[11]。添加不同檸檬汁量的試樣1～6茶湯，測得其pH介于2.4～3.2，不利于茶多酚的穩(wěn)定，易造成其氧化褐變，加深檸檬汁-茶湯混合體系的色澤。從圖3可看出，添加檸檬汁后的茶湯在貯藏期間，測得的色差值基本上逐漸降低，表明茶湯顏色不斷加深，這可能與茶多酚的不斷氧化褐變有一定關(guān)聯(lián)。

另一方面，茶鮮葉所含的黃酮類物質(zhì)、花青素、葉綠素類、葉黃素類等，以及茶葉加工過程產(chǎn)生的茶黃素類、茶紅素類、茶褐素類等是構(gòu)成茶湯的主要呈色成分；而其中的葉綠素、葉黃素類及黃酮類物質(zhì)則是綠茶茶湯湯色的物質(zhì)基礎(chǔ)[11]。光照情況下，葉綠素分子結(jié)構(gòu)中的鎂原子逐步被氫原子取代，形成褐色物質(zhì)。

2.1.4 檸檬汁添加量對茶多酚含量的影響。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，可作為天然防腐劑和抗氧化劑而廣泛用于肉制品、油炸食品、動植物油脂、焙烤食品、水產(chǎn)品、飲料、糖果等食品的生產(chǎn)加工；主要包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等成分。

圖4表明，檸檬汁-茶湯混合體系中的茶多酚含量隨貯藏時間的推移而總體呈現(xiàn)下降趨勢，與添加檸檬汁對茶湯色澤影響的變化趨勢基本一致?？赡茉蚴求w系pH易造成茶多酚的不斷氧化，使得其含量不斷降低。因此，為更好地保留檸檬茶汁中的茶多酚等功效成分，可考慮減少檸檬汁添加量或使用堿性物質(zhì)以調(diào)整pH。

2.2 速溶檸檬果茶粉的特性研究

速溶粉體的流動性、溶解速率等理化特性一定程度上反映了粉體品質(zhì)的高低，經(jīng)噴霧干燥和真空冷凍干燥制得的速溶檸檬果茶粉的理化特性測定結(jié)果見表2。表2的測定結(jié)果表明，經(jīng)噴霧干燥和真空冷凍干燥后的速溶果茶粉的粉體品質(zhì)均較好。

3 結(jié)論

檸檬汁的添加可在一定程度上引起茶湯色澤加深和茶多酚含量的降低，因而實際生產(chǎn)中須嚴(yán)格控制檸檬汁的使用量。該試驗通過不同比例的配比篩選，得出檸檬汁與茶湯比為1∶19時的口感最佳；同時，溫度、進料速率等噴霧干燥參數(shù)對出粉率及出粉品質(zhì)均有較大影響。該試驗中經(jīng)噴霧干燥（進口溫度為170 ℃，出口溫度為80 ℃，流速為3 mL/min）和真空冷凍干燥（升華干燥參數(shù)：冷阱溫度-45 ℃、真空度60 Pa）制得的速溶粉具有較好的穩(wěn)定性和分散性，可用于檸檬果茶粉的加工。

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