沙門氏菌引起的食品安全問題及其防治

劉豪

摘要：沙門氏菌病是一種具有世界廣泛性的疾病，嚴(yán)重威脅人和動(dòng)物的健康，尤其是有些菌株，宿主范圍廣，除能引起人和動(dòng)物感染發(fā)病外，還能因感染動(dòng)物源性食品導(dǎo)致人體中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，沙門氏菌引起的食物中毒常居世界首位。日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)生的食物中毒事件中40%～80%都是由該病引起，中國(guó)約為90%。因此該病對(duì)動(dòng)物源性食品安全存在著重大隱患，具有重要的公共衛(wèi)生意義。

關(guān)鍵詞：沙門氏菌；食品安全問題；癥狀；防控措施

中圖分類號(hào)：R155 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：2096-3637（2017）07-0029-01

沙門氏菌病是由沙門氏菌屬細(xì)菌引起的疾病總稱，遍發(fā)于世界各地，人感染后可出現(xiàn)類似與食物中毒和發(fā)生敗血癥等癥狀，臨床表現(xiàn)多為敗血癥型和腸炎型，嚴(yán)重的會(huì)引起懷孕母畜流產(chǎn)。

1 病原

沙門氏菌屬是在1885年霍亂時(shí)發(fā)現(xiàn)的，沙門氏菌屬種類很多，有感染人的，也有感染動(dòng)物的，還有人畜共患的，沙門氏菌病是一種總稱，主要是指由沙門氏菌引起的人畜患病的不同形式。

1.1 分類

沙門氏菌屬屬于腸桿菌科，可分為6個(gè)亞屬，即亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，有2500多個(gè)血清型。

1.2 抗原

沙門氏菌抗原性比較復(fù)雜，由于結(jié)構(gòu)復(fù)雜性可分為3種抗原即菌體抗原、鞭毛抗原和表面抗原。

2 發(fā)病機(jī)理

沙門氏菌入侵腸道黏膜表面的濾泡上皮細(xì)胞，通過侵襲M細(xì)胞進(jìn)入宿主體內(nèi)，最終引發(fā)疾病的發(fā)生。

3 流行病學(xué)

沙門氏菌病廣泛存在于世界各地，一年四季均可發(fā)病。沙門氏菌的宿主范圍非常廣泛，既可感染人，也可導(dǎo)致多種動(dòng)物發(fā)病。通常情況下，人因與沙門氏菌污染動(dòng)物產(chǎn)品直接或間接接觸而感染，沙門氏菌廣泛存在于各種動(dòng)物的腸道中，不僅會(huì)在免疫力下降時(shí)引發(fā)內(nèi)源性污染，還會(huì)由于食品加工場(chǎng)所環(huán)境或用具的污染而造成食品的感染。

4 臨床癥狀

4.1 人臨床癥狀

臨床診斷主要分為胃腸炎型、敗血癥型以及局部感染化膿型，其中最常見的是胃腸炎型。

4.1.1胃腸炎型

潛伏期4～24h，最短者僅2h。多數(shù)病人起病急驟，畏寒發(fā)熱，體溫一般38℃～39℃，多伴有頭疼、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，每天排便多次，自3次至數(shù)10次不等，呈黃色水糞，帶有少量粘液，有惡臭，個(gè)別病例可伴有膿血，病程一般2～4d。

4.1.2 敗血癥型

潛伏期為1～2周。多起病急驟，胃寒發(fā)熱，熱型不規(guī)則或呈間歇熱，持續(xù)1～3周。血中可查到病原菌，而大便培養(yǎng)常為陰性。此型如醫(yī)治不及時(shí)可發(fā)生死亡。

5 病理變化

最急性死亡的病例可能見不到病變。病程稍長(zhǎng)的可見到黏膜蒼白、脫水，尸體消瘦。

病變明顯的部位往往在小腸后段、盲腸和結(jié)腸。腸內(nèi)容物含有黏液、脫落的腸黏膜，呈稀薄狀，混有血液。腸黏膜出血、壞死，有大面積脫落。

6 診斷

根據(jù)流行病學(xué)、臨床癥狀以及病理變化，作出初步診斷，最終確診，必須進(jìn)行細(xì)菌檢查以及生物學(xué)試驗(yàn)。

7 防控措施

7.1 預(yù)防動(dòng)物感染

預(yù)防動(dòng)物感染時(shí)首先要加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，消除發(fā)病誘因，保持飼料和飲水的清潔性。必要時(shí)添加抗生素的飼料添加劑，既可以預(yù)防疾病，也可以促進(jìn)畜禽的生長(zhǎng)發(fā)育。

7.2 預(yù)防人感染

妥善處理患者和動(dòng)物的排泄物，保護(hù)水源，禁止食用病畜病禽；飼養(yǎng)員、獸醫(yī)、屠宰人員以及其他經(jīng)營(yíng)與畜禽及其產(chǎn)品接觸和加工人員要定期進(jìn)行健康體檢；對(duì)急性患者進(jìn)行隔離。

8 總結(jié)

食品質(zhì)量安全和人民群眾身體健康息息相關(guān)，盡管食品安全是一個(gè)全球性的公共衛(wèi)生問題，但食品污染問題年年發(fā)生時(shí)時(shí)存在，嚴(yán)重威脅人民身體健康和生命安全。因此，健全和完善相關(guān)的法律法規(guī)迫在眉睫，政府部門務(wù)必要加大監(jiān)測(cè)監(jiān)管力度，對(duì)相關(guān)從業(yè)者進(jìn)行食品衛(wèi)生教育，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)，讓全社會(huì)人民都認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，最終減少沙門氏菌食品中毒現(xiàn)象發(fā)生。

參考文獻(xiàn)

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