柚子胡椒·醬腌章魚腿

王正全

從西日本留學(xué)攻讀博士學(xué)位歸國5年來，對日料印象最為深刻的莫過于九州名物——柚子胡椒。

想嘗試一下柚子的清香配合辣度超過15000SHU的陜西線椒的滋味嗎？想體驗一下吃完后嘴巴噴火、兩眼冒淚還嚷著要再吃的感受嗎？想用青綠綠的貌似人蓄無害的醬菜整蠱一下從不吃辣的豬隊友嗎？快來西日本采購好吃不貴，吃了讓你終身難以忘懷的柚子胡椒吧！

九州自古以來就是全世界文化登陸日本的首發(fā)地，那里有著全世界優(yōu)秀的餐飲文化，并對當(dāng)?shù)厝说纳町a(chǎn)生了重要影響。深受中韓辣味食品影響的九州名物柚子胡椒就是這樣孕育而生的，要知道，日本有一半人不愛吃帶臭味的納豆，有超過一半的人不能接受辣椒等刺激性食物，然而柚子胡椒卻是個例外，是受到全日本國民喜愛的超辣調(diào)味品。

日本超市里能看到柚子胡椒的標(biāo)簽是“柚子”，如果只看字面意思一定會上當(dāng)，因為這里面既不舍柚子也沒有胡椒，實際上是線椒和柚子皮。九州人把辣椒叫“胡椒”，這里特指青線椒。選用的柚子皮則有兩種，一種是青柚皮，做成青色的柚子胡椒，另一種是用宜昌橙和桶子雜交的香橙皮，做成黃色的柚子胡椒。這種富含維生素C的辛辣味配合酸苦清香的果皮味，綜合成為類似加了辣椒的柚子味，從而制成了這道九州名物。

看似復(fù)雜的調(diào)料制作起來并不難，在家里也可以做。用切成末的青線椒和柚子皮以1：1的比例混合，再加入鹽研磨成醬就完成了，也可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整青線椒和柚子皮的比例。其制作難點在于，需要完全使用手工研磨才能散發(fā)出最濃郁的清香氣味。日本特有的柚子皮也是風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素。

名物就是名物，即便用它調(diào)制出來的風(fēng)味醬料也聞名遐邇。福岡東區(qū)有一家，有一道醬料超越了其主打產(chǎn)品天婦羅，那就是該店出產(chǎn)的天婦羅下飯菜，用柚子胡椒腌制的魚露章魚腿。每次去吃，我都會向老板娘多要一些免費的章魚腿，老板娘看我們是外國人，也會特別關(guān)照，從那缸里挖出一大勺放在米飯旁的小碟子里。那個切碎的章魚腿能夠吸附更多的辣味調(diào)料，使得章魚口感更辣且酸，氣味特別竄，非常好吃。如果還有機會去福岡的話，我一定會去大快朵頤、瘋狂采購該店產(chǎn)的醬腌章魚腿，他們店是對外出售這款產(chǎn)品的，很受大家喜愛。