海鮮白灼的一千種味道

何花

海鮮是廈門人最得意的飲食，尋常人家要想讓日子不顯得特別無(wú)趣，吃還得有想象力，“白灼”無(wú)疑是必須的選擇。

廈門人注重養(yǎng)身，有吃藥膳的習(xí)慣，人們認(rèn)為吃補(bǔ)必須相結(jié)合，光吃藥不行，光吃食材也不行，由此，藥膳就自然而然地產(chǎn)生了。

土筍凍是閩南地區(qū)最獨(dú)特的小吃，其原料是一種生活在泥沙里的蠕蟲，這種小吃外地人不敢輕易嘗試，卻是本地人的心頭之愛。

若是探究廈門美食的秘密，從廈門話里便可推敲一二。廈門話用歌聲帶入，婉轉(zhuǎn)如銀鈴，變得脆、輕，溫柔的女聲，聲音甜蜜得像流水一樣好聽。除了喝酒耍令、玩牌吃局、叫粗干架，大部分男聲也柔軟輕慢。一句話，半天說(shuō)不完，或者說(shuō)半天也聽不清。

說(shuō)話三分氣是廈門話的特質(zhì)，廈門話的這三分氣是三樣?xùn)|西賜予的：一個(gè)是山，一個(gè)是海，另一個(gè)就是食。一番吐納一番吸入，成就了廈門的三分氣。

而廈門的美食也是山與海饋贈(zèng)給人們的絕妙禮物。20年前，我從內(nèi)陸長(zhǎng)沙來(lái)到廈門，一路的山綿延不絕，峰巒一程疊著一程；深藍(lán)色的海浪一層綿延著一層。山與海賜予廈門山珍海味，其博大的存在，給了人幾分順應(yīng)自然的心安，因此食物便追求本真滋味，白灼就是最好的證明。

海鮮吃法別具想象白灼、醬油水各有千秋

說(shuō)到廈門的美食，自然就要說(shuō)到一個(gè)觀念：一切都是白灼的味道好。

“白灼”是一種烹調(diào)技法，用煮滾的水或湯，將生食燙熟，便稱為“灼”，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)不然，要在食材鮮味與營(yíng)養(yǎng)之間取得最佳平衡點(diǎn)，著實(shí)考驗(yàn)功夫。白灼菜是家宴風(fēng)味，味道平常，卻深得人心。

郁達(dá)夫曾在閩南溜達(dá)過(guò)一段時(shí)日。他常常撐著舟子，在夜色的海灣中，登山門拜訪不知名的廟門。途中，他總能遇見一兩個(gè)山夫漁父，得些海味山珍。月色朗朗，就著山風(fēng)海浪，浪聲潮吵，吃下去一夜的珍饈美味。

郁達(dá)夫愛海鮮，尤愛蚌肉，稱蚌肉是“神品”。在閩南時(shí)，他曾寫道：“正及蚌肉上市的時(shí)候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個(gè)蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。”

海鮮算是閩南人最得意的飲食了，透過(guò)郁達(dá)夫的筆，海鮮的美味可見一斑。不過(guò)，尋常人家要想讓日子不顯得特別無(wú)趣，吃還得有想象力，白灼無(wú)疑是必須的選擇。在廈門，烹調(diào)海鮮追求一個(gè)“鮮”字，而白灼海鮮味美清淡，做法簡(jiǎn)單，操持便利，則是天然的美味。

海鮮在海底歷經(jīng)萬(wàn)千波濤，帶著自身的特質(zhì)，游歷人們的舌尖，帶來(lái)絲絲入扣的鮮味。白灼魷魚、白灼章魚、白灼螺、白灼蝦、白灼皮皮蝦、白灼萬(wàn)水千山……看似都是一個(gè)味道，一個(gè)做法，但怎能只是一個(gè)味道呢？

海鮮腥味重，關(guān)鍵得用姜絲，嫩姜絲入口薄脆、味淡，本地小姜?jiǎng)t帶著剛開的芽花兒香味，要的就是這種。醋可選桃江醋、永春醋，不習(xí)慣用鎮(zhèn)江醋，鎮(zhèn)江醋味道怪，泥漿味多了些。山西醋也不行，味道太重。各地的水味兒不同，醋味兒就不一樣，土味兒不同，醋味兒自然也不同。至于醬油，古龍醬油就好。

魷魚、章魚、螺片、蝦，輕輕劃過(guò)姜絲浸泡過(guò)的醬碟兒、醋碟兒，魷魚鮮、章魚脆、蝦兒甜，味淡即美，就是海鮮白灼的真味。

除了白灼，海鮮還有一種常見的做法——醬油水煮海鮮，本地很有名氣的小眼鏡大排檔，就是這種做法。鍋內(nèi)用姜蒜、豆豉、辣椒等輔料，添入醬油、水炒制成料，再加海鮮烹煮，盛盤后撒上青蔥段、紅椒絲，便是一碗地道的醬油水煮海鮮。

在廈門，不管是家常餐桌上，還是路邊大排檔，隨處可見醬油水煮海鮮：鮑魚醬油水、小管（魷魚）醬油水、紅蝦醬油水、花蛤醬油水，總之五花八門。

蟹有千滋百味一味凍蟹熨帖人心

蟹，是海鮮中重要的一味。蟹肉豐厚，肉質(zhì)甜美，口感嬌嫩，若是有好酒與月色相伴，則意趣更勝。

一只毛蟹（即河蟹）不用刀不用剪，從蟹殼吃到蟹尾，味道由濃且淡，方式由簡(jiǎn)入繁，筷子由淺入深，一根筷子從蟹爪底部慢慢探入，至蟹盡，蟹黃溫潤(rùn)，蟹肉白皙恬淡。

廈門人吃蟹、買蟹是內(nèi)行，挑選時(shí)都會(huì)問(wèn)一句，有沒(méi)有膏??？公的還是母的？問(wèn)完，都會(huì)捻起拇指和食指，從海鮮盆里拎起一只看看，然后翻開來(lái)，在蟹尾上按一按，由經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)知來(lái)判斷好壞。

蟹膏一脂黃凝，面潔如油，閃著光，除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高之外，還是表達(dá)愛意的一種方式。廈門人愛吃膏蟹，也愛給喜歡的人、愛的人做膏蟹，和他們分享置頂在蟹殼上方稀有的蟹膏。中國(guó)人對(duì)于愛的表達(dá)，內(nèi)斂又羞澀，唯獨(dú)在吃的方面可以大張旗鼓。

如果是外行，也大可去問(wèn)一問(wèn)賣家，有膏嗎？眼睛多一些問(wèn)詢，語(yǔ)調(diào)有些期待和盼望。身子卻不傾斜下去，只是希望賣家認(rèn)真地幫忙挑一只兩只。賣家端詳過(guò)來(lái)，慢悠悠地從池里隨意拎出一只，裝袋稱重。識(shí)貨的早已拎著一串又大又肥美的蟹消失在菜市場(chǎng)這個(gè)浩淼的江湖中了。

廈門獨(dú)有一味凍蟹，不僅好吃，也是夏天配啤酒的好料。海邊的大排檔通宵無(wú)眠，都是吃凍蟹的好地方。沙坡尾的避風(fēng)塢曾是漁船停泊的船塢，如今已沒(méi)有船了，偶見幾艘停泊的船只，上面也沒(méi)有人家。但那灣海港還在，那束海風(fēng)還在，那些味覺(jué)也還在。白日里，避風(fēng)塢無(wú)人路過(guò)，到了夜晚卻喧騰起來(lái)，熙熙攘攘的都是食客。

凍蟹做法簡(jiǎn)單，冰水里加鹽融化，螃蟹浸泡后撒上姜片、蔥段，入蒸鍋蒸熟，待涼卻后再冷藏一小時(shí)。凍蟹都選個(gè)大的吃，也宜大口吃肉，就著海風(fēng)，打開蟹殼，掰開蟹腳，一拉，“卟啉卟啉”，一條紅椒似的蟹腿，帶上白色如雪的一段嫩肉。肉質(zhì)不凌冽，卻清口。冰冰的，涼涼的，與貼過(guò)臉面的風(fēng)一起入喉。夏日吃，暑氣也去了一半，人心就熨帖了許多。

佛說(shuō)，人心在一剎那間有51個(gè)念頭閃過(guò)，這是說(shuō)人心的慌張、不定。但我想，要是在這51個(gè)閃念里，只默默享受當(dāng)下的一味美食，也是種口腹之歡的福報(bào)和清凈。

養(yǎng)身藥膳四物湯、姜母鴨、苦筍小腸湯……

廈門人注重養(yǎng)身，有吃藥膳的習(xí)慣，人們認(rèn)為吃補(bǔ)必須相結(jié)合，光吃藥不行，光吃食材也不行，由此，藥膳就自然而然地產(chǎn)生了。閩南一帶的家常藥膳雖然不多，卻也做出了經(jīng)典的回味之篇。

“四物湯”是廈門最常見的補(bǔ)藥，當(dāng)歸、川珙、白芍、熟地，搭配正番鴨慢燉，濃濃的肉香與藥膳清香交纏迷離，美味中自帶滋補(bǔ)作用。另外，姜母鴨也是這樣一道經(jīng)典藥膳。

姜母鴨原是一道宮廷御膳，后來(lái)流傳到民間。鴨肉有滋陰降火的功效，姜母鴨則氣血雙補(bǔ)。這樣一來(lái)，滋而不膩，溫而不燥，最適合秋冬季節(jié)食用，寒冷的冬天吃完后還能驅(qū)寒暖身。

這道藥膳以紅面番鴨為原料，炒香后加入老姜和米酒進(jìn)行燉煮，猛火煮開后改溫火慢燉，繼而補(bǔ)藥下鍋。開蓋后煲鍋里“茲啦茲啦”地翻騰，香氣撲鼻。經(jīng)過(guò)慢燉，姜母鴨幾塊表皮微微起酥，皮香肉嫩，肉酥多汁。吃完鴨肉后，加入一些蔬菜或面條混煮，也是不錯(cuò)的選擇。

而苦筍小腸湯配蝦米芥菜飯，則是水質(zhì)性熱的海邊人家常常要吃的。芥菜飯上撒幾粒油炸花生米，或配上一小勺魚松或肉松。飯已炒至金黃顆粒狀，點(diǎn)綴幾片如玉翠綠的芥菜，很有翠玉金盞的華貴?？喙S，味道微苦，去腥又解味，還能清火去積，與小腸絕配。

在廈門這樣的城市，一些安靜的人深藏在不知名的巷口，一擔(dān)籮挑飯，一擔(dān)筐挑湯，為來(lái)往的人盛上一份溫?zé)岬臏耍m是十幾元的生意，在寒意的風(fēng)口，也顯得溫暖。

紅菇土雞湯倒是有點(diǎn)可愛了。野生紅菇生長(zhǎng)在福建北部的山區(qū)，一直是海派人士熱衷的大補(bǔ)之物。紅菇味道干澀沒(méi)有質(zhì)感，多數(shù)吃起來(lái)味同嚼蠟。但因紅菇色澤恍如處女之血色，便顯出些許神秘，似乎唯有這樣的形補(bǔ)，方能為那些羸弱的身軀、疲憊的心靈補(bǔ)充力量。整體評(píng)估，湯色確實(shí)誘人，油溫也淡，入口弱香，舌感流暢，喉間有甜味，算是新生的味道。

不過(guò)，什么人該吃什么食物和藥，都是有講究的，不可以隨便吃。為確保心安，人們大多自己烹制藥膳，所以經(jīng)營(yíng)藥膳的酒店雖然菜式、味道、營(yíng)養(yǎng)都不錯(cuò)，但生意一直不見興隆。

小吃天堂沙茶、面線糊、蚵仔煎、土筍凍……

另外，初到廈門，必定是要認(rèn)識(shí)一下沙茶的。閩南之初，一邊是崇山峻嶺的高山，一邊是浩瀚無(wú)邊的大海，海產(chǎn)與山珍的平衡，創(chuàng)造出一系列沙茶小吃。

沙茶面是沙茶中最平常的一種做法，帶點(diǎn)沙嗲（印尼爪哇菜）的味道，也帶點(diǎn)咖喱的味道，卻是很稠密、濃艷的咖喱色調(diào)。閩南沒(méi)有掛面，面是黃色的莜面，色澤金黃，細(xì)嫩有韌勁，拉長(zhǎng)不斷，彈力不破。不用多煮，稍稍在熱鍋水里燙一燙，就可以撈出來(lái)，盛放在紅色搪瓷公雞敞口碗里，碗底鋪著一兩片脆生生的生菜葉，再蓋上汆過(guò)的小蝦、魷魚、鹵蛋，就是一碗相當(dāng)正宗的閩南沙茶面了。

沙茶醬是物產(chǎn)綜合的產(chǎn)物，它是將花生仁、白芝麻、魚、蝦米、辣椒等多種原料研磨后，加油鹽熬制成的一種調(diào)味品。沙茶醬雖然單屬調(diào)味品，卻具備主菜的聲勢(shì)，它也是外地人到廈門最易接受的一種口味小吃。在輕淡無(wú)味的舌尖，涂抹一層沙茶醬，細(xì)膩的黏稠感和微辣感中稍帶一抹花生的清香，就那么一瞬間，味蕾能接受的就是它了。接觸了沙茶醬，你才可能信任地伸出舌頭，去品味其他廈門佳肴。

我認(rèn)為，好的沙茶醬口感尤其重要，講究光滑度，若沙茶醬從入口到落喉沒(méi)有沙粒感，一順到底，還帶著一絲海鮮的甜味，這醬便是老沙茶中上好的沙茶醬了，味道也定然不差。

沙茶撈，是集中所有熱烈、熱力、熱情于一體的聚餐。它與涮火鍋相似，底料卻是濃稠的沙茶醬湯，紅暈泛開，有種粉質(zhì)的柔嫩，味道不同于川味的麻辣。牛、羊、魚，這些也是鍋底常見的食材，蝦滑魚丸、明蝦蟹棒、鮑魚生蠔等海味蘸上沙茶的湯味，便立刻有了一絲異域風(fēng)情的味道。

廈門是小吃的天堂，沙茶僅是其中之一，另有許多經(jīng)典小吃，如面線糊、蚵仔煎，讓外地人聞名生畏的土筍凍、大腸血，榮登《舌尖上的中國(guó)第二季》的薄餅（春卷），以及炸五香、芋包、花生湯、燒肉粽、扁食拌面……

土筍凍是閩南地區(qū)最獨(dú)特的小吃，外地人不敢輕易嘗試，卻是本地人的心頭之愛。它的主要原料是生活在泥沙里的沙蟲，這種蠕蟲富含膠質(zhì)，經(jīng)過(guò)熬煮，膠質(zhì)溶入湯中，一鍋粘稠的液體冷卻后，便凝固成味美甘鮮的土筍凍，吃時(shí)配上醬油、花生醬、甜辣醬、芥末以及香菜、蒜蓉等，冰涼酸辣，一個(gè)接著一個(gè)，讓人欲罷不能。

土筍凍分大小個(gè)，大塊土筍凍中沙蟲個(gè)頭大、料足，不僅味道更鮮美，而且富有彈性和嚼頭。最正宗的土筍凍要數(shù)思北路的老二市口土筍凍，它已經(jīng)成為許多廈門人對(duì)土筍凍的獨(dú)家記憶。