水果抗氧化活性的研究

高莉

摘 要：測(cè)定漯河市14種常見(jiàn)水果的抗氧化活性，分別測(cè)定總抗氧化能力，DPPH·自由基清除率，Vc含量。結(jié)果表明，所有水果均有一定程度的抗氧化能力，并且存在很大差異，桑葚在總抗氧化能力，DPPH·自由基清除率，Vc含量三個(gè)方面都表現(xiàn)出一定優(yōu)勢(shì)，值得做進(jìn)一步研究。

關(guān)鍵詞：水果；抗氧化；Vc；自由基

機(jī)體產(chǎn)生的自由基對(duì)人體可造成一定的傷害，而水果和蔬菜中的某些成分可以清除人體內(nèi)自由基從而減少傷害。研究證明攝入水果和蔬菜可以降低機(jī)體免疫系統(tǒng)疾病的發(fā)生幾率。雖然已經(jīng)報(bào)道水果可以起到一定的抗氧化作用，但因?yàn)槭巢目梢虻陀?，采收季?jié)，儲(chǔ)存等影響到其中物質(zhì)的含量，因此測(cè)定結(jié)果有所差異[1]。本研究針對(duì)漯河地區(qū)5月份常見(jiàn)14種水果的的抗氧化性做一研究報(bào)道，對(duì)人們的水果選擇做一指導(dǎo)。

一、材料與方法

1.材料及試劑

富士蘋果，梨，獼猴桃，櫻桃，草莓，桑葚，香蕉，小白瓜，西瓜，圣女果，火龍果，油桃，紅提，荔枝均購(gòu)自漯河市丹尼斯超市。以上水果依次用自來(lái)水再用蒸餾水清洗干凈，自然晾干。取食用部分切成0.5cm左右小塊，精確稱量2.0g放研缽中，加10ml雙蒸水充分研磨成勻漿，5000rpm離心15min，取上清液進(jìn)行測(cè)定，平行測(cè)定3次。

DPPH（1，1- 二苯-2-苦肼基）、TPTZ（三吡啶三吖嗪）均購(gòu)自Sigma公司，其他試劑為分析純。

2.儀器

752型紫外分光光度計(jì)，HH 8數(shù)顯恒溫水浴鍋，BT25S型電子天平。

3.實(shí)驗(yàn)方法

①DPPH·清除能力

各樣品稀釋后分別取100μL，加2ml 0.2mmol/L DPPH·乙醇溶液，充分混合均勻反應(yīng)時(shí)間30min。517nm測(cè)定吸光度，以A517標(biāo)示（空白對(duì)照管為磷酸緩沖液）。

清除率=[1-A517樣品/A517空白]×100%

② 總抗氧化能力測(cè)定，參照Benzie等的方法[2]

取各樣品稀釋液100μL，加入25ml 0.3mol/L醋酸鹽緩沖液，215ml 10mmol/L TPTZ溶液，215ml 20mmol/L FeCl3溶液，使其充分反應(yīng)20min，在波長(zhǎng)593nm讀取A值，樣品抗氧化活性以達(dá)到同樣吸光度所需的FeSO4毫摩爾數(shù)表示（標(biāo)準(zhǔn)為1mmol/L FeSO4）。

③ Vc含量測(cè)定

測(cè)定方法按劉艷芳方法[3]進(jìn)行。

④ 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均采用excel處理。

二、結(jié)果與分析

14種水果的抗氧化活性和抗氧化物質(zhì)含量（表1）。

從表1可以看出，不同水果在總抗氧化活性，自由基清除能力，Vc含量等方面有很大的差別，這和其他作者所測(cè)結(jié)果也有所差異。

因?yàn)楫a(chǎn)地，儲(chǔ)存，測(cè)量方法等不同都會(huì)引起以上各種含量的差異。如材料中小白果，櫻桃，桑葚，圣女果，草莓都為本地產(chǎn)水果，和文獻(xiàn)報(bào)道還是有很大的差異。其中，總抗氧化能力最強(qiáng)的是桑葚，其次是草莓。

三、結(jié)語(yǔ)

自由基的特征是最外層電子軌道上有不配對(duì)電子，性質(zhì)活潑反應(yīng)性強(qiáng)。正常情況下，自由基有一定的消炎抗菌作用，但因某些疾病或受到外源物質(zhì)共計(jì)，自由基可誘發(fā)脂質(zhì)過(guò)氧化，導(dǎo)致組織細(xì)胞發(fā)生氧化應(yīng)激性損傷，可以導(dǎo)致蛋白和DNA結(jié)構(gòu)變化。機(jī)體代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基大多是活性氧自由基，其產(chǎn)生受到很多因素的影響。因?yàn)樽杂苫脱装Y衰老，癌癥等都有很大關(guān)系，所以自由基的清除非常重要。自由基和炎癥，衰老之間有著錯(cuò)綜復(fù)雜，互為因果的關(guān)系[5]。

本研究所測(cè)得的水果都有一定的抗氧化性，但差異較大。其中桑葚，小白果，圣女果，草莓總抗氧化能力較強(qiáng)，而獼猴桃，櫻桃，桑葚等清除DPPH·自由基能力強(qiáng)，Vc含量高的水果獼猴桃，草莓桑葚，火龍果等。桑葚?zé)o論從哪個(gè)方面都表現(xiàn)出了強(qiáng)的能力或含量，表現(xiàn)為一種很好的抗氧化水果，可以對(duì)其進(jìn)一步研究，測(cè)量其中的具體的抗氧化物質(zhì)類型和結(jié)構(gòu)。本研究試驗(yàn)結(jié)果對(duì)漯河本地上科學(xué)選擇水果有一定的指導(dǎo)作用。

參考文獻(xiàn)

[1]方敏，王耀峰，宮智勇.15種水果和33種蔬菜的抗氧化活性研究[J].食品科學(xué)，2008，29（10）：97-100.

[2]劉艷芳，孫學(xué)文，楊晴 等.紫外分光光度法測(cè)定Vc含量的方法改進(jìn)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，（22）：13270-13272.

[3]郭長(zhǎng)江，韋京豫，楊繼軍.66種蔬菜、水果抗氧化活性的比較研究[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2003，25（2）：203-205.

[4]夏世金，孫濤，吳俊珍.自由基、炎癥與衰老[J].實(shí)用老年醫(yī)學(xué)，2014，2（2）：100-101.

（作者單位：安康學(xué)院 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學(xué)院）