“不那么正宗”成就的異域美食

在歐洲，特別是在英國和德國生活過的人，一定對土耳其烤肉這個詞十分熟悉。有的時候，它是深夜街角唯一亮著燈的地方，是饑腸轆轆時最溫暖的相伴。不管是趕完論文、加完班，還是和朋友喝到半醉，在凄風(fēng)冷雨的街頭，咬下一口熱騰騰的、肉汁和醬汁交纏的土耳其烤肉，那一刻的美味簡直勝過世界上任何一種高級料理。無獨有偶，在大西洋彼岸的美國，同樣也有一種和土耳其烤肉地位相當(dāng)、甚至更領(lǐng)風(fēng)騷的食物，那就是墨西哥卷餅。

席卷歐洲的土耳其烤肉

相比起冷冰冰、標(biāo)準(zhǔn)化的麥當(dāng)勞漢堡以及炸雞，土耳其烤肉無疑是更人性化的存在。在等待的間隙，看著肉從巨大的、旋轉(zhuǎn)的烤棒上被劃下來，流著香噴噴的肉汁，口水就止不住往出流了。

土耳其烤肉屬于世界三大菜系之一的土耳其菜系，又名清真菜系。正宗的土耳其烤肉是以牛羊肉、雞肉、魚肉為食材的。（世界三大菜系：中國菜系、土耳其菜系、法國菜系。）

采用獨特制作工藝的土耳其烤肉，利用專業(yè)的旋轉(zhuǎn)設(shè)備，以電為能源，微波穿透輻射為原理，肉類烤制、可視性強、現(xiàn)場制作而風(fēng)靡歐洲各國，成為各國街頭休閑快餐食品主流。土耳其烤肉利用十余種調(diào)料對牛、羊、雞等肉類進行浸泡腌制后，采用旋轉(zhuǎn)式烤肉機，電加熱烤熟后從烤肉柱上一片片削下，佐以沙拉、配料裝入特制的面餅中。

在歐洲，土耳其烤肉店一般都沒什么富麗的裝潢，廣告牌幾乎就是20世紀(jì)90年代中國二線城市的水平。如果不外帶的話，不銹鋼或者木質(zhì)的桌椅能稍微歇腳、坐下來慢慢吃。一切都很簡單，甚至還有些踏實的溫暖，偶爾柜臺后會有眉眼深邃的土耳其小帥哥跟你聊上兩句。

這樣的土耳其烤肉店，在歐洲的大街小巷不計其數(shù)。在德國更甚，在任何一個街角，走上兩步總能看到一家。流行的原因很簡單，價格便宜量又足，味道也不錯。這個風(fēng)潮甚至刮到了世界各地，在北京，土耳其烤肉帶著幾絲異域風(fēng)情，正在攻陷由煎餅和烤腸統(tǒng)治的街邊小吃界。

二戰(zhàn)后在德國流行

土耳其烤肉的流行離不開德國，由于二戰(zhàn)后土耳其移民在德國增多，土耳其烤肉也隨之開始流行，并且有了西式的創(chuàng)新。如醬汁和里面沙拉的大眾化、品種多元化等。土耳其烤肉通常是牛肉、羊肉，或者更健康的雞肉，加上新鮮的蔬菜沙拉（可以是圓白菜、黃瓜、洋蔥、胡蘿卜、番茄等，自己按喜好搭配），澆上自選的醬汁（可以是辣醬、美乃滋、黃芥醬或者調(diào)味的酸奶），裹著暖烘烘的皮塔餅或者卷餅遞到你手中。

在歐洲土耳其烤肉集大成之地柏林，土耳其烤肉更是成為了一種登上窮酸文藝青年們飲食圣地的食物。雖然依然頂著謙虛的“街頭食物”的頭銜，但在著名的土耳其烤肉店，比如“Mustafas”或者“Imren”，排三四十分鐘的長隊是家常便飯?！癕ustafas”的招牌是最新鮮的蔬菜，完美地中和了肉的油膩。而“Imren”的牛肉使用了秘制的香料，200米開外就能讓食客的胃開始蠢蠢欲動。

講究的柏林人，會對肉的香、醬汁的濃淡和面餅的酥軟進行細(xì)致的評價，排出“最受歡迎的土耳其烤肉”店——前一夜還在某個街角、夾在小超市和舊貨店之間默默無聞的小門面，第二天就能門庭若市，堆滿了坐著地鐵城鐵、橫跨大半個柏林過來嘗鮮的柏林人。對有機、環(huán)保很在意的文藝時髦客們可以片肉不沾，但卻舍不得土耳其烤肉的香，甚至發(fā)明了素食土耳其烤肉（用鷹嘴豆丸子和其他豆制品取代肉）。

今天的歐洲，有大約20萬人在整個土耳其烤肉的產(chǎn)業(yè)鏈中供職，從肉類供應(yīng)，到零售、外賣等，整個產(chǎn)業(yè)值高達(dá)幾十億歐元。

土耳其烤肉的發(fā)明者

在土耳其烤肉的原產(chǎn)國土耳其，土耳其烤肉指的并不是快餐，而是在餐館里坐下來好好來上一頓的東西。一般都是烤好的牛肉、羊肉切成小塊，與蔬菜、主食一起放在盤子里端上來，配上酸奶等醬料。然而，在歐洲其他地方，土耳其烤肉或者更準(zhǔn)確地說是旋轉(zhuǎn)的烤肉卻是上文里描述的快餐模樣。

是誰真正“發(fā)明”了這款風(fēng)靡歐洲的旋轉(zhuǎn)烤肉呢？流行的說法有兩種。

其中之一，是一個叫做馬哈姆德的人。16歲的他，跟著到德國打工的父母來到了西柏林十字山區(qū)，并開了一家小小的零食攤。深夜，喝多了的德國佬們，在回家的路上到他的零食攤里來尋吃的填肚子，他于是想了一個好主意，把自己喜愛的土耳其烤肉，放在皮塔餅里面，這些人不就可以方便地帶走了嗎？

1972年3月，馬哈姆德做出了第一份旋轉(zhuǎn)的烤肉。后來，他還自己發(fā)明了以酸奶為底的醬汁，和肉十分搭。柏林人把馬哈姆德尊稱為“土耳其烤肉之王”。2009年，馬哈姆德死于癌癥，柏林一片哀悼之聲。

另一個版本的故事是卡迪·努曼。他也是土耳其勞工，先是在斯圖加特工作，后來搬到了柏林印刷廠打工，看到德國工人的午飯?zhí)貏e寒酸，于是有了開烤肉店的心思。值得一提的是，他的“發(fā)明者”身份還被“土耳其烤肉協(xié)會”認(rèn)證過，但這種低調(diào)的“發(fā)明”沒有專利，也沒有市場，就這樣默默被復(fù)制著，一直蔓延到整個歐洲，發(fā)明者也并沒有因此大富大貴，直到2013年去世前，卡迪依然只是守著自己的小店經(jīng)營著。

“那么多土耳其移民們能夠靠這個謀生，又有那么多人喜愛吃土耳其烤肉，我就很高興了?！笨ǖ显?011年接受媒體采訪時說。

文化融合的縮影

在德國，二戰(zhàn)后重建的勞動力緊缺，德國（這里指西德）于20世紀(jì)五六十年代，從外國招募了許多勞工。而土耳其人成為了這個勞工大潮中的主力。他們簽了10～20年的工作協(xié)議，其中有許多也獲得了永久居住的權(quán)利，留在了德國繁衍生息。2010 年，在德國大約有400萬土耳其移民以及后裔，占到總?cè)丝诘牟坏?5%，著名球員梅蘇特·厄齊爾的祖父母便是勞工中的一員。

在當(dāng)初的討論中，土耳其人的穆斯林身份、文化的沖突，成為了接納這部分勞工進入德國的最大顧慮。但是，一方面戰(zhàn)后德國的民族身份一再被淡化，而世俗化的土耳其人比其他地方的穆斯林更能接受西方社會，兩者以一種更加務(wù)實的方式，腳踏實地地投入到了戰(zhàn)后的經(jīng)濟中。而德國（特別是西德）龐大的城市人口以及城市區(qū)，也為移民社區(qū)的新經(jīng)濟提供了土壤以及巨大的市場。

可以說土耳其烤肉就是整件事的縮影。新的身份、新的文化，如何融入現(xiàn)有的社會中？最無法背叛的味蕾，更是我們的日常，怎么吃？吃什么？在不斷的交融和相互的理解中碰撞出了新的火花。

那些街角的土耳其烤肉以及其他名小吃永久地改變了德國、改變了歐洲，成為了無數(shù)城市人群生活的一部分，不管他們來自哪個地方、被誰發(fā)明。有的人叫囂著“吃香腸，不要吃烤肉”，但人們的選擇是超越這些無聊的口號的存在。土耳其烤肉，和其他外來食品一樣，默默地詮釋著多元社會的魅力。

風(fēng)靡全美的墨西哥卷餅

在墨西哥，有這么一樣食物，早晨、中午、傍晚、深夜，任何時刻都可以覓到，它就是T aco，中文音譯作“塔科餅”，意譯為“墨西哥卷餅”。墨西哥卷餅是墨西哥人尤其是中部地區(qū)居民最主要的食品之一，不僅大小飯店都提供這種食品，大街小巷里墨西哥卷餅攤更是隨處可見。墨西哥人在食用墨西哥卷餅時通常會將玉米面餅卷上肉，配以辣椒醬、洋蔥丁和檸檬汁等佐料。

進入美國的墨西哥人，將墨西哥特有的玉米卷餅，和肉、各類豆子或者米飯、蔬菜裹在一起，成為了漢堡之外的最佳快餐選擇。和另外一種小食炸玉米餅一道，墨西哥元素和美國快餐的精髓相結(jié)合，創(chuàng)造出了一種新的飲食流派——墨西哥菜。

雖然德州獲得了墨西哥菜的“冠名權(quán)”，但實際上加州對于墨西哥卷餅的傳播也功不可沒。1930年前后，洛杉磯的菜單上第一次出現(xiàn)了墨西哥卷餅一詞。而至今全美最風(fēng)靡的一款“傳教士墨西哥卷餅”則起源于舊金山。加州是現(xiàn)如今美國擁有墨西哥裔人口最多的一個州（其次才是德州），因為它曾經(jīng)是墨西哥版圖的一部分。

墨西哥裔人口在最開始都集中在南部（比如德州）和西部（比如加州），但在一戰(zhàn)時，他們被更待遇優(yōu)厚的工作機會吸引，也逐漸移居到了底特律、匹茲堡、芝加哥等煉鋼的東北部大城市。雖然美國的大城市分布相對稀疏，并不是每個地方都有大量的墨西哥移民社區(qū)，但墨西哥菜卻借著大型連鎖之風(fēng)，刮遍了整個美國，滲透到了街角每一個細(xì)微的角落。

在美國，你可以沒吃過麥當(dāng)勞或者肯德基，但大概不會沒吃過 Chipotle（墨西哥風(fēng)味快餐）或者T aco Bell（世界上規(guī)模最大的提供墨西哥式食品的連鎖餐飲品牌）。省時省錢，味道也還不錯的墨西哥卷餅，撫慰了不少美國人的胃。

異域食物的重生

近幾年，隨著歐洲素食風(fēng)潮以及街頭飲食文化的興起，來自北非的鷹嘴豆丸子和鷹嘴豆泥、越南的米粉、馬來西亞和新加坡的叻沙，甚至埃塞俄比亞的因杰拉，隨著移民和多元化的腳步，逐漸占據(jù)了更多人的餐桌。當(dāng)然，它們也都與源頭地的本樣相距甚遠(yuǎn)了。

我們習(xí)慣了去一個地方旅行的時候找“正宗”的當(dāng)?shù)厥澄?，帶著一點獵奇和經(jīng)歷異域元素的心理。然而，在現(xiàn)實社會中，卻是那些不太正宗的“發(fā)明”，更多地融入到了我們的生活中。它不是簡單的元素疊加，而是這些外來者對實際社會的參與、考量甚至是“創(chuàng)作”。這個過程不僅僅是食物本身在起作用，更是當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣、生活方式與外來元素的碰撞，從而產(chǎn)生了“發(fā)明”。中午饑腸轆轆的工人，派對完之后一身疲倦的年輕人，或者周末外出想要在街頭打打牙祭、隨便吃點的人，有了他們，才有了這些食物生存的空間。

來自土耳其的肉，和現(xiàn)代西方社會的生活以及飲食習(xí)慣相結(jié)合，讓這種“不那么正宗”的異域食物成為了連接兩個社區(qū)的重要橋梁。每一個匆忙的中午和冰冷的深夜，從窗口和柜臺后遞出來的熱食，恐怕是超越任何語言的存在。而有了實質(zhì)性的接觸，當(dāng)?shù)厝艘哺菀捉邮芡鈦砣丝凇?/p>

提到移民，有的人腦中出現(xiàn)的可能是拖家?guī)Э诔愿＠碾y民，或者在一些窮破社區(qū)扎堆的有色人種。但是，他們同樣可以是每天用土耳其烤肉喂飽你肚子的服務(wù)者，或者開到深夜的街角便利店。如何融入到當(dāng)?shù)?，最好的方法是讓他們真實地參與到社會建設(shè)和人們的生活中。

或許在10年、20年之后，那些在戰(zhàn)火中受到威脅的敘利亞美食（敘利亞大馬士革也是中東飲食文化一個不可或缺的中心），說不定也會以某種方式在歐洲重生，走上每個人的餐桌。