要命的美味：埃及人愛(ài)吃的臭咸魚(yú)

米里亞姆·伯杰

埃及衛(wèi)生部每年都會(huì)發(fā)布警告，提醒人們遠(yuǎn)離埃及傳統(tǒng)菜肴 feseekh，一種又臭又咸的腌制鯔魚(yú)，其歷史可以追溯到幾千年前。衛(wèi)生部警告，這道菜如果烹制不當(dāng)，變質(zhì)的魚(yú)肉會(huì)引發(fā)肉毒桿菌中毒，在極少數(shù)的情況下甚至?xí)旅?/p>

在埃及首都開(kāi)羅，有一家擅長(zhǎng)這道腐臭美味而聞名的店鋪——沙欣的咸魚(yú)和魚(yú)子醬店，衛(wèi)生部的警告其實(shí)讓它因禍得福。

“我覺(jué)得這是幫我們打了個(gè)好廣告，”這家家族店鋪的老板薩布里·沙欣笑著說(shuō)，“來(lái)我們這里的食客更多了。”

大約100年前，家族元老穆罕默德·沙欣從埃及南部尼羅河邊的明亞城來(lái)到開(kāi)羅，在這里開(kāi)始售賣feseekh。1912年，他在開(kāi)羅歷史悠久的Bab al Khalq區(qū)域開(kāi)了一家自命名的魚(yú)店，也是首都第一家擅長(zhǎng)做這種發(fā)酵魚(yú)的店。自此，他擴(kuò)大了家族生意的經(jīng)營(yíng)權(quán)?，F(xiàn)在，總店位于開(kāi)羅市區(qū)更中心地帶的Bab el-Louq區(qū)域，開(kāi)張于1955年，除了feseekh以外，還出售其他特色食品如魚(yú)子醬、像鯡魚(yú)一樣的ringa和meluha（另一種具有埃及特色的發(fā)酵魚(yú)）。

在開(kāi)羅有不少賣feseekh的店鋪都自稱“沙欣”，但只有兩家得到了沙欣家族正式授權(quán)的經(jīng)營(yíng)權(quán)。沙欣說(shuō)，其他店只是想蹭我們的名氣。從安全的渠道買到這種魚(yú)并不是一件容易的事情：1991年有最糟糕的記錄，根據(jù)埃及衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)，18人因?yàn)槭秤胒eseekh而死亡。但是今年1月份我去這家店的時(shí)候確認(rèn)了死者并不是吃了沙欣家的魚(yú)，他的店鋪都有經(jīng)營(yíng)許可，而且他從來(lái)沒(méi)有接到來(lái)自任何一名顧客和衛(wèi)生部的投訴。

這正是伊瑪?shù)隆ひ了箍驳聽(tīng)栔粡纳承赖牡昀镔I魚(yú)的原因，他每次都來(lái)這里買魚(yú)，已經(jīng)是常客了，盡管和許多埃及人一樣，他也有點(diǎn)討厭這種魚(yú)。

“我并不喜歡這種魚(yú)，”伊斯坎德?tīng)柼龟?，“但是我?huì)吃它。”

他解釋說(shuō)，埃及人對(duì)這種魚(yú)的態(tài)度有點(diǎn)精神分裂。這種魚(yú)總是搭配著棕色巴拉迪面包、一點(diǎn)油、檸檬和洋蔥一起吃，使味道柔和一點(diǎn)。

“一些埃及人說(shuō)他們不愛(ài)吃這種魚(yú)，因?yàn)樘邪＜疤厣?，而且不上檔次?！币了箍驳?tīng)栒f(shuō)，“他們想表現(xiàn)得更像外國(guó)人，但是不管怎么說(shuō)他們還是一直在吃這種魚(yú)?！?/p>

和其他埃及美食不同，這種臭乎乎的魚(yú)在餐廳里是找不到的，但是沙欣的顧客們堅(jiān)持把吃feseekh作為埃及文化的一部分。事實(shí)上，feseekh的歷史可以追溯到古代法老時(shí)期，每當(dāng)春天來(lái)臨，回流的尼羅河留下一路腐爛的魚(yú)。即使今天，固守傳統(tǒng)的埃及人還會(huì)在春天的Shem el-Nissim節(jié)日（翻譯過(guò)來(lái)意為“聞風(fēng)節(jié)”）期間食用feseekh，以此來(lái)紀(jì)念他們文化遺產(chǎn)中的一部分。

聞風(fēng)節(jié)前的一個(gè)月是沙欣最忙的時(shí)候，埃及人開(kāi)始大批大批地購(gòu)買這種魚(yú)。但是在開(kāi)羅很多人也會(huì)在其他時(shí)候食用feseekh和ringa（一種口味更好而且沒(méi)太多爭(zhēng)議的鯡魚(yú)），如其他節(jié)日、特殊的請(qǐng)客吃飯的場(chǎng)合。所以，魚(yú)的發(fā)酵從未停止過(guò)。

食譜看起來(lái)很簡(jiǎn)單：鯔魚(yú)，也叫“寶萊魚(yú)（borai fish）”，在陽(yáng)光下曬干，放進(jìn)大木桶中，裝滿恰當(dāng)比例的鹽水，腌制45天。沙欣說(shuō)，成功的關(guān)鍵在于了解所有細(xì)微的腌魚(yú)的規(guī)則。當(dāng)魚(yú)從技術(shù)上講還是生的的時(shí)候，鹽可以把它變“熟”，理論上可以防止腐壞。最后腌制而成的就是一條看起來(lái)很不起眼的魚(yú)，中心部分是灰錫色的，而且黏糊糊的，充滿一股濃郁而復(fù)雜的惡臭。如果在處理過(guò)程中鹽放得不夠，或是水中漂著的已經(jīng)是死掉的魚(yú)，肉毒桿菌會(huì)在無(wú)氧的環(huán)境下滋生，使魚(yú)潰爛，導(dǎo)致食用的人惡心、麻痹，甚至引發(fā)更糟糕的情況。

伊斯坎德?tīng)柡退募胰嗽谔厥夤?jié)日會(huì)購(gòu)買和食用feseekh和ringa。他的妻子喜歡魚(yú)的那種可以麻木味覺(jué)的咸味，但是伊斯坎德?tīng)栆稽c(diǎn)都不喜歡這種會(huì)在房子里持續(xù)數(shù)天不散的奇臭無(wú)比的味道，也討厭有時(shí)吃了之后胃里不舒服的感覺(jué)。吃這個(gè)東西就是自找麻煩，他后悔地說(shuō)。但是伊斯坎德?tīng)栆矝](méi)辦法——對(duì)于他和其他埃及人來(lái)說(shuō)，這些特殊的時(shí)刻不能沒(méi)有feseekh。

這解釋了為什么沙欣絲毫不擔(dān)心這種魚(yú)的長(zhǎng)遠(yuǎn)未來(lái)，盡管隨著時(shí)間變遷人們的口味會(huì)不可避免地變化，盡管近來(lái)由于經(jīng)濟(jì)衰退日子難過(guò)各個(gè)階層的埃及人都削減了一些開(kāi)支。

沙欣說(shuō)，過(guò)去買三公斤feseekh（一條魚(yú)約一公斤重）的顧客現(xiàn)在買一或兩公斤。一月份的時(shí)候，一公斤的feseekh他賣出了120埃及鎊的價(jià)錢，一公斤ringa則是50埃及鎊，前者的價(jià)格與七年前相比差不多翻了一番。

沙欣的一小部分顧客開(kāi)始自己制作這種魚(yú)了，比如艾哈邁德（他拒絕透露自己的姓氏）。艾哈邁德的妻子自從三年前在一檔烹飪節(jié)目上看到了這種魚(yú)的制作過(guò)程并在網(wǎng)上查找了具體步驟后就開(kāi)始自己在家做feseekh了。

“制作這種魚(yú)需要耐心?！卑~德說(shuō)。他們把魚(yú)放在鹽水中浸泡超過(guò)一個(gè)月，每周晃一次。他堅(jiān)持，“自制的食物是最好的?！?/p>

出于對(duì)家鄉(xiāng)菜不可磨滅的向往，易卜拉欣·哈米德·阿提亞來(lái)到了沙欣的店鋪，那個(gè)下午我也在那里。當(dāng)晚他就要乘飛機(jī)去看望他在科威特工作的埃及朋友們，他們拜托他帶來(lái)這家店的feseekh。當(dāng)我問(wèn)他是否擔(dān)心魚(yú)會(huì)在旅途中變質(zhì)時(shí)，沙欣的收銀員忍不住插話，建議道：“告訴他們坐飛機(jī)的時(shí)候把魚(yú)放進(jìn)冰塊里！”

阿提亞聳聳肩。沒(méi)有feseekh應(yīng)對(duì)不了的狀況。？笏（摘自英國(guó)廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/小肥）