牛肉貯藏中微生物數(shù)量與生物胺生成的相關(guān)性研究

謝海軍，田晉梅，彭曉光

（1.山西省生物研究所，山西太原030006；2.山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，山西太原030024）

牛肉貯藏中微生物數(shù)量與生物胺生成的相關(guān)性研究

謝海軍1，田晉梅2，彭曉光1

（1.山西省生物研究所，山西太原030006；2.山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，山西太原030024）

以牛背最長(zhǎng)肌為原料，分別采用空氣包裝（air-packaging，AP），真空包裝（vacuum packaging，VP）和氣調(diào)包裝（modifiedatmospherepackaging，MAP），其中MAP又包括兩種氣體比例：MAP1為高氧氣調(diào)包裝（78.8%O2、18.8%CO2和2.4%N2），MAP2為無(wú)氧氣調(diào)包裝（60%CO2和40%N2），將4種包裝的牛肉在冰溫（-1.5℃）和低溫（2℃）條件下貯藏，研究貯藏過(guò)程中牛肉微生物（菌落總數(shù)及嗜冷菌）及8種生物胺的生成情況，并分析微生物與生物胺形成之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：4種包裝形式的牛肉在兩種貯藏溫度下，其菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)均呈上升趨勢(shì)，AP組貯藏10 d時(shí)，牛肉的菌落總數(shù)及嗜冷菌數(shù)均超過(guò)6.00 lgcfu/g，而VP和MAP卻能較好地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。不同貯藏組中生物胺總量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，腐胺是主要的生物胺，其次是尸胺和酪胺，色胺、苯乙胺及組胺均未檢出。冰溫貯藏可以顯著抑制微生物生長(zhǎng)及腐胺、尸胺和酪胺的生成。相關(guān)性分析表明，腐胺、尸胺及生物胺總量與微生物生長(zhǎng)存在顯著正相關(guān)，特別是腐胺及生物胺總量與菌落總數(shù)及嗜冷菌數(shù)的相關(guān)性達(dá)到極顯著水平（P＜0.01），因此可作為判定牛肉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一。

牛肉；包裝方式；貯藏溫度；微生物；生物胺；相關(guān)性分析

生物胺是一種含氮的具有生物活性的小分子量有機(jī)化合物，食品中生物胺主要是在脫羧酶催化下脫去食品中相關(guān)游離氨基酸羧基而產(chǎn)生的[1]。適量生物胺存在于生物體內(nèi)可以維持正常的生理代謝、促進(jìn)生長(zhǎng)和發(fā)育，但過(guò)量的生物胺會(huì)使人體產(chǎn)生頭疼、惡心、呼吸紊亂等過(guò)敏性癥狀[2]。

冰溫貯藏是指將食品置于0℃以下到其凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度范圍內(nèi)，是繼冷凍和冷藏之后的第三代保鮮技術(shù)，它在維持食品最低的生理活性的基礎(chǔ)上能較好的保持食品的食用品質(zhì)，同時(shí)在抑制微生物生長(zhǎng)繁殖、延長(zhǎng)貨架期方面也發(fā)揮著積極作用[3-4]。

真空包裝是采用氧氣透過(guò)率低、阻隔性能好的包裝材料，將食品裝入后抽氣密封，使之保持在一定真空度下進(jìn)行貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的包裝形式，對(duì)大多數(shù)好氧性腐敗微生物具有抑制作用[5]。氣調(diào)包裝是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內(nèi)的空氣的包裝方法，20世紀(jì)70年代出現(xiàn)在歐美的商業(yè)市場(chǎng)，現(xiàn)在已被廣泛應(yīng)用。氣調(diào)包裝具有抑制產(chǎn)品腐敗，延長(zhǎng)食品保鮮期的優(yōu)點(diǎn)。常用的氣調(diào)包裝的填充氣體有O2和CO2，其中O2能提高氧合肌紅蛋白的含量，使肉色呈現(xiàn)鮮艷的紅色，同時(shí)能夠抑制厭氧菌生長(zhǎng)，減少細(xì)菌生成總量[6]；而CO2對(duì)肉品表面污染的細(xì)菌和真菌有抑制性，能夠抑制或影響腐敗微生物的生長(zhǎng)[7]。

牛肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中極易受到微生物的污染，本試驗(yàn)將牛肉進(jìn)行四種包裝即空氣包裝（air-packaging，AP）、真空包裝（vacuum packaging，VP）和兩種氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）并在兩種溫度（冰溫-1.5℃和低溫2℃）下貯藏，研究牛肉貯藏過(guò)程中微生物生長(zhǎng)及生物胺的積累規(guī)律，并將兩者進(jìn)行皮爾遜相關(guān)系數(shù)分析，旨在分析兩者之間的相關(guān)性，為客觀(guān)評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)提供依據(jù)，為延長(zhǎng)牛肉貨架期提供有效手段。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

1.1.1 原料

牛背最長(zhǎng)?。ㄔ缀?4 h內(nèi)）：購(gòu)于天津市科爾沁牛肉專(zhuān)賣(mài)店。

1.1.2 主要試劑

營(yíng)養(yǎng)瓊脂：購(gòu)于北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；高氯酸、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、氨水均為分析純；乙腈、丙酮為色譜純；丹磺酰氯（dansyl chloride）、色胺（tryptamine，TRY）、苯乙胺（phenylethylamine，PHE）、尸胺（cadaverine，CAD）、腐胺（putrescine，PUT）、組胺（histamine，HIS）、酪胺（tyramine，TYR）、亞精胺（spermidine，SPD）、精胺（spermine，SPM）：購(gòu)于Sigma公司；娃哈哈水：杭州娃哈哈有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ/DZQ-5002SB真空包裝機(jī)：杭州艾博機(jī)械工程有限公司；MAP-H2氣調(diào)包裝機(jī)：韓國(guó)HyperPac公司制造；YXQ-LS立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；DL-CJ-1ND超凈工作臺(tái)：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；DPX-9052B-2生化培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠(chǎng)；Agilent 1200高效液相色譜儀：美國(guó)安捷倫公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取宰后24 h內(nèi)的牛背最長(zhǎng)肌，去除表面污漬、筋腱后，沿肌原纖維方向切割成約200 g左右的肉塊。分別進(jìn)行空氣包裝（air-packaging，AP），真空包裝（vacuum packaging，VP），氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP），其中MAP分為兩種形式：MAP1為高氧氣調(diào)包裝（78.8%O2，18.8%CO2，2.4% N2），MAP2為高CO2氣調(diào)包裝（60%CO2，40%N2）。將包裝好的肉樣分別放入（-1.5±0.1）℃及（2±1）℃的冰溫庫(kù)和冷藏室貯藏。分別于貯藏第0、5、10、15、20、25、30 d取樣測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。結(jié)果以L(fǎng)gcfu/g表示。

1.4.2 嗜冷菌的測(cè)定

測(cè)定方法同菌落總數(shù)。用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾注平板。培養(yǎng)條件為7℃，10 d。

1.4.3 生物胺含量的測(cè)定

用8種生物胺標(biāo)品制備標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液及標(biāo)準(zhǔn)溶液。樣品前處理方法是：5 g待測(cè)樣品加入20 mL 0.4 mol/L高氯酸，研磨，冷凍離心機(jī)4℃3 000 r/min離心10 min，沉淀部分用上述方法再提取一次。兩次上清液合并后用0.4 mol/L高氯酸定容到50 mL。然后將標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品進(jìn)行衍生化后，用安捷倫1200液相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。

色譜條件：色譜柱為Agilent Zorbax Extend－C18column（4.6 mmI.D.rbax Ex），DAD檢測(cè)器在254 nm下檢測(cè)，流速為1 mL/min，進(jìn)樣量20 uL，柱溫30℃，流動(dòng)相A為水，流動(dòng)相B為乙腈進(jìn)行梯度洗脫。檢測(cè)8種生物胺，即PUT、CAD、TYR、TRY、HIS、PHE、SPM和SPD的含量。

總生物胺（Total biogenic amine，TBA）含量/（mg/ kg）=TRY+PHE+TYR+HIS+PUT+CAD+SPD+SPM 1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用IBM SPSS進(jìn)行相關(guān)性分析，采用Tukey HSD程序進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05），采用SigmaPlot 10.0繪圖軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝方式和溫度對(duì)牛肉貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響

包裝方式和溫度對(duì)牛肉貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 包裝方式和溫度對(duì)牛肉貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of packaging and temperature on total visible counts during storage

微生物是引起牛肉腐敗變質(zhì)的主要因素[8]。由圖1可知，牛肉初始菌落總數(shù)為3.79 lgcfu/g，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏方式牛肉中的菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)。圖1－A為空氣包裝（air－packaging，AP）與高氧氣調(diào)包裝（78.8%O2+18.8%CO2+2.4%N2，MAP1）牛肉在貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化。貯藏0 d～5 d時(shí)，MAP1的菌落總數(shù)高于A(yíng)P，這是因?yàn)楦吆康腛2促進(jìn)了需氧菌的生長(zhǎng)；5 d～15 d時(shí)，MAP1呈平緩上升趨勢(shì)，AP組上升速度較快；貯藏10 d 2℃AP組和－1.5℃AP組菌落總數(shù)達(dá)到6.16 lgcfu/g和6.03 lgcfu/g，均超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定6.00 lgcfu/g，而2℃MAP組和－1.5℃MAP組菌落總數(shù)均＜6.00 lgcfu/g，在安全的范圍內(nèi)。直至貯藏15 d時(shí)才分別達(dá)到6.36 lgcfu/g和6.07 lgcfu/g，超過(guò)食用標(biāo)準(zhǔn)（6.00 lgcfu/g）。圖1－B為真空包裝（vacuum packaging，VP）與高CO2氣調(diào)包裝（60%CO2+40%N2，MAP2）牛肉在貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化。與圖1－A相比，由于真空或高CO2的作用，VP與MAP2包裝都有利于抑制菌落總數(shù)的上升，貯藏15 d時(shí)，所有處理組菌落總數(shù)均＜6.00 lgcfu/g。貯藏20 d～30 d時(shí)，菌落總數(shù)上升速率加快，貯藏25 d 2℃MAP2菌落總數(shù)達(dá)到7.25 lgcfu/g，－1.5℃MAP2為6.64 lgcfu/g，2℃VP為6.61 lgcfu/g，－1.5℃VP達(dá)到6.38lgcfu/g。就貯藏溫度來(lái)看，不管何種包裝形式，與低溫貯藏（2℃）相比，冰溫貯藏（－1.5℃）均顯現(xiàn)出較強(qiáng)的抑制菌落生長(zhǎng)的作用。

2.2 包裝方式和溫度對(duì)牛肉貯藏過(guò)程中嗜冷菌數(shù)的影響

包裝方式和溫度對(duì)牛肉貯藏過(guò)程中嗜冷菌的影響見(jiàn)圖2。

雖然低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)，但是嗜冷菌由于其特殊的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和抗冷物質(zhì)的存在，可以在一定程度上耐受低溫，是低溫環(huán)境中重要的腐敗微生物[9]。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏方式牛肉中嗜冷菌數(shù)呈上升趨勢(shì)。貯藏初始，嗜冷菌數(shù)為3.85 lgcfu/g，貯藏10 d時(shí)，AP、MAP1嗜冷菌數(shù)上升速度較快且均超過(guò)6.00 lgcfu/g（圖2－A所示）。真空包裝與高CO2氣調(diào)包裝牛肉在貯藏過(guò)程中嗜冷菌的變化趨勢(shì)與菌落總數(shù)相似（圖2－B所示）。貯藏25 d時(shí)，除－1.5℃VP外其他處理組的嗜冷菌數(shù)均超過(guò)6.00 lgcfu/ g，－1.5℃VP在貯藏30 d時(shí)達(dá)到6.49 lgcfu/g。

圖2 包裝方式和溫度對(duì)牛肉貯藏過(guò)程中嗜冷菌的影響Fig.2 Effect of packaging and temperature on psychrophilic counts during storage

2.3 包裝方式和溫度對(duì)牛肉貯藏過(guò)程中生物胺生成的影響

利用高效液相色譜（high－performance liquid chromatographic，HPLC）方法對(duì)牛肉中的生物胺含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果如表1、表2所示。

表1 空氣包裝與高氧氣調(diào)包裝牛肉在貯藏過(guò)程中生物胺的變化Table 1 Changes of biogenic amines of beef with air packaging and high oxygen packaging during storage

表2 真空包裝與高CO2氣調(diào)包裝牛肉在貯藏過(guò)程中生物胺的變化Table 2 Changes of biogenic amines of beef with vacuum packaging and high carbon dioxide packaging during storage

表1為貯藏過(guò)程中AP和MAP1牛肉中生物胺的變化情況。在整個(gè)貯藏期間，亞精胺含量相對(duì)穩(wěn)定，維持在8.03 mg/kg～9.89 mg/kg，精胺含量較高但變化幅度不大，維持在35.87 mg/kg～51.04 mg/kg間，Kalac等[10]在研究中也發(fā)現(xiàn)新鮮豬肉中精胺含量較多。這可能是因?yàn)閬喚放c精胺是新鮮肉中的組成性胺類(lèi)物質(zhì)，不隨微生物的變化而變化[11]。腐胺存在于新鮮牛肉中但含量微少，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)腐胺含量呈增加趨勢(shì)，AP的增加速率高于MAP1。貯藏15 d，AP組腐胺含量為7.72 mg/kg～8.68 mg/kg，MAP1為5.48 mg/kg～7.94 mg/kg。尸胺出現(xiàn)的時(shí)間比腐胺晚，于貯藏15 d時(shí)被檢測(cè)出且含量較低（1.04 mg/kg～3.85 mg/kg），－1.5℃MAP1組在整個(gè)貯藏期間未檢測(cè)到尸胺。AP組在貯藏15 d時(shí)檢測(cè)出酪胺（2℃AP6.47 mg/kg，－1.5℃AP3.81 mg/kg）。在整個(gè)貯藏期間，所有貯藏樣品中均未檢測(cè)到色胺、苯乙胺與組胺。生物胺總量在貯藏期間呈增加趨勢(shì)。貯藏結(jié)束時(shí)，各處理組的生物胺總量排序?yàn)?℃AP＞2℃MAP1＞－1.5℃AP＞－1.5℃MAP1。

表2為真空包裝與高CO2氣調(diào)包裝在貯藏過(guò)程中八種生物胺的變化。整個(gè)貯藏期間所有樣品中均未檢測(cè)到色胺、苯乙胺與組胺。貯藏過(guò)程中亞精胺含量相對(duì)穩(wěn)定，維持在6.89 mg/kg～11.35 mg/kg。新鮮牛肉中精胺含量較高（35.92 mg/kg～38.32 mg/kg），并且隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)有增加趨勢(shì)。特別是2℃VP組樣品，精胺含量從0天35.92 mg/kg增加到15天46.07 mg/kg，并于30天時(shí)達(dá)到最高值76.81 mg/kg。腐胺的變化趨勢(shì)與表1相似，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的腐胺含量呈上升趨勢(shì)且在貯藏后期增加速率加快。尸胺在其他樣品中均未檢出，僅在貯藏30 d的2℃MAP2樣品中檢出，且含量較低，僅為0.86 mg/kg。在貯藏前期，所有樣品中均未發(fā)現(xiàn)有酪胺的存在，酪胺只是在貯藏30天時(shí)被檢出，2℃VP、－1.5℃VP、2℃MAP2其含量分別為26.37、14.56、8.61 mg/kg，－1.5℃MAP2未檢測(cè)到酪胺。有研究表明，多胺類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生與乳酸菌密切相關(guān)[12]，而乳酸菌是真空包裝中的優(yōu)勢(shì)菌，因此，真空包裝牛肉中的生物胺含量較高，尤其是酪胺含量，這與Kalac等[10]的研究結(jié)果相似。貯藏結(jié)束時(shí)，各組生物胺總量分別為：2℃MAP2組84.21 mg/kg，2℃VP組110.17 mg/kg，－1.5℃MAP2組56.66 mg/kg，－1.5℃VP組103 mg/kg。

2.4 微生物生長(zhǎng)與生物胺生成的相關(guān)性分析

微生物與生物胺之間的相關(guān)系數(shù)見(jiàn)表3。

由表3可知，各種生物胺與微生物生長(zhǎng)呈正相關(guān)性。腐胺與菌落總數(shù)的相關(guān)系數(shù)為0.826，與嗜冷菌的相關(guān)系數(shù)為0.812，且與二者均達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）。尸胺與菌落總數(shù)的相關(guān)系數(shù)為0.559且達(dá)到極顯著水平（P＜0.01），與嗜冷菌的相關(guān)系數(shù)為0.501達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。酪胺與菌落總數(shù)達(dá)到顯著水平（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)為0.446。精胺與微生物的生長(zhǎng)均達(dá)到顯著水平（P＜0.05），微生物與亞精胺的相關(guān)性較低。同時(shí)，生物胺總量與微生物生長(zhǎng)均呈極顯著相關(guān)（P＜0.01）。

表3 微生物與生物胺之間的相關(guān)系數(shù)Table 3 Correlation index of microorganisms and biogenic amines

3 討論

牛肉中含水量高、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，極易引起腐敗變質(zhì)。大量研究表明，冷卻肉腐敗變質(zhì)主要是由微生物引起的。一般情況下，4℃低溫貯藏就能抑制大部分微生物的生長(zhǎng)，但鮮肉中仍然存在較多的嗜冷菌，即使在低溫環(huán)境下仍能生長(zhǎng)繁殖。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，冰溫貯藏能有效抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期。此外，氧氣也是微生物生長(zhǎng)繁殖的重要條件之一。AP組樣品易與空氣接觸，微生物污染較嚴(yán)重，使得肉中蛋白質(zhì)分解速度較快。VP隔絕氧氣，能有效抑制好氧微生物的生長(zhǎng)，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌等厭氧微生物逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌，使肉品品質(zhì)下降[12]。MAP中的氣體組成比例不同，肉品的保鮮效果不同。MAP1中由于氧氣含量高，有助于呈色，但同時(shí)也為需氧菌的生長(zhǎng)提供了條件，MAP2由于含有60%CO2，能有效抑制厭氧及兼性厭氧菌的生長(zhǎng)。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物分泌蛋白酶，不斷分解牛肉中蛋白質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生氨、生物胺等堿性物質(zhì)。生物胺是動(dòng)植物及大多數(shù)微生物等生物體活性細(xì)胞的組成成分，可維持機(jī)體細(xì)胞正常生長(zhǎng)代謝，但過(guò)量生物胺對(duì)人體有毒害作用。研究表明，組胺對(duì)人體的毒害作用最大并且會(huì)因其他生物胺的存在而使毒性增加，其次為酪胺，尸胺和腐胺一般不會(huì)對(duì)人體造成毒害，但能與亞硝酸鹽反應(yīng)生成N－亞硝胺等雜環(huán)類(lèi)致癌物質(zhì)。Parente等[11]曾經(jīng)報(bào)道當(dāng)組胺的口服量為8 mg/kg～40 mg/kg、40 mg/kg～100 mg/kg及超過(guò)100 mg/kg時(shí)就會(huì)分別產(chǎn)生輕微中毒、中等中毒以及嚴(yán)重中毒癥狀。當(dāng)酪胺口服量超過(guò)100 mg/kg時(shí)會(huì)引起偏頭痛，超過(guò)1 080 mg/kg會(huì)造成中毒性腫脹。為此，各國(guó)致力于降低因生物胺造成的危害并以此保證食品品質(zhì)及安全性。

肉品貯藏中，有研究表明精胺和亞精胺是鮮肉中自然存在的多胺物質(zhì)，不是由微生物腐敗或發(fā)酵產(chǎn)生的。腐胺和尸胺在鮮肉中含量較低，當(dāng)肉品腐敗變質(zhì)時(shí)，二者含量會(huì)有明顯變化。Kaniou等[12]研究發(fā)現(xiàn)，4℃貯藏條件下，真空包裝與未包裝的鮮牛肉相比，腐胺的產(chǎn)生明顯延后。田璐等[13]研究氣調(diào)包裝冷卻豬肉生物胺及腐敗特性時(shí)發(fā)現(xiàn)，尸胺含量在肉品腐敗時(shí)急劇上升，腐胺含量在貯藏后期變化較大，酪胺含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，貯藏21 d時(shí)，尸胺、腐胺及酪胺其含量分別達(dá)到8.23、4.70、2.34 mg/kg。

本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，包裝方式及貯藏溫度均對(duì)牛肉中生物胺的形成有一定影響，究其原因，貯藏方式不同，微生物數(shù)量不同，而微生物生長(zhǎng)與生物胺形成關(guān)系密切。徐曉瑾等[14]對(duì)氣調(diào)包裝冷卻牛肉中腐敗菌和生物胺相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果表明在整個(gè)貯藏期內(nèi)，牛肉中生物胺含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，并且腐胺與尸胺均和微生物呈顯著正相關(guān)。鐘賽意[15]測(cè)定了真空包裝羅非魚(yú)冷藏過(guò)程生物胺和主要微生物的變化，認(rèn)為冷藏過(guò)程中腐胺、尸胺、組胺是優(yōu)勢(shì)生物胺且與微生物生長(zhǎng)具有良好相關(guān)性。王真真[16]將冷卻肉用真空包裝的方式在5℃條件下貯藏，發(fā)現(xiàn)冷卻豬肉的腐胺、尸胺和酪胺與與細(xì)菌總數(shù)的相關(guān)系數(shù)分別為0.888、0.938、0.909，而組胺、亞精胺和精胺與微生物數(shù)量相關(guān)性不顯著。

4 結(jié)論

四種包裝形式的牛肉在兩種貯藏溫度下，其菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)均呈上升趨勢(shì)，但不同處理組之間上升速率有較大差別：與空氣包裝相比，真空包裝和兩種氣調(diào)包裝能較好抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；與冷藏（2℃）相比，冰溫貯藏（-1.5℃）牛肉中微生物數(shù)量較少。

研究了貯藏過(guò)程中8種生物胺的生成情況，結(jié)果表明，不同處理組中生物胺總量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，腐胺是主要的生物胺，其次是尸胺和酪胺，色胺、苯乙胺及組胺均未檢出。相關(guān)性分析表明生物胺形成與微生物生長(zhǎng)存在顯著正相關(guān)，其中，腐胺及生物胺總量與菌落總數(shù)及嗜冷菌數(shù)的相關(guān)性達(dá)到極顯著水平（P＜0.01），可作為牛肉品質(zhì)評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)之一。

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Correlation Analysis of Microorganism Quantity and Biogenic Amines Formation in Beef during Storage

XIE Hai-jun1，TIAN Jin-mei2，PENG Xiao-guang1
（1.Shanxi Institute of Biology，Taiyuan 030006，Shanxi，China；2.Shanxi Animal Husbandry and Veterinary School，Taiyuan 030024，Shanxi，China）

This study took beef longissimus dorsi as material，dealing with air-packaging（AP），vacuum packaging（VP）and modified atmosphere packaging（MAP），in which the MAP were divided into two forms：MAP1 for high oxygen packaging（78.8%O2/18.8%CO2/2.4%N2）and MAP2 for no oxygen packaging（60%CO2/40% N2）.They were stored at-1.5℃and 2℃separately for retaining freshness，the index of microorganisms（total visible counts and psychrophilic counts）and biogenic amine were studied and the correlation between microbial and biogenic amine formation were analyzed.The result showed that the total visible counts and psychrophilic counts increased in all samples with different packaging forms and storage temperature.AP group in 10 days，the total visible counts and psychrophilic counts were more than 6.00 lgcfu/g，but VP and MAP could inhibit the growth of microorganisms.A high-performance liquid chromatographic hyphenated was developed for determination of eight kinds of biogenic amines（tryptamine，phenylethylamine，putrescine，cadaverine，histamine，tyramine，spermidine，spermine）in four kinds of packaging forms of beef during storage.The results showed that the amount of biogenic amines in different treatment group increased during storage，putrescine were the main biogenic amine，cadaverine and tyramine followed，typtamine，phenethylamine and hisamine were not checked out.There was a significant positive correlation between formation of biogenic amine and the growth ofmicroorganism through the correlation analysis.Among them，the putrescine and total biogenic amine could be used for the deterioration index of beef because there was a significant level（P＜0.01）.

beef；packaging；temperature；microorganisms；biogenic amines；correlation analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.041

2017-02-09

山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目“山西特色食品生產(chǎn)與安全控制技術(shù)體系技術(shù)研究-山西肉牛屠宰加工質(zhì)量安全控制技術(shù)的研究”（20130313028-2）

謝海軍（1962—），男（漢），副研究員，本科，研究方向：食品貯藏與加工。