原料對梨酒品質(zhì)的影響

張鐵樓，牛小明，劉鳳珠，張文葉

（1.河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司，河南鄭州450053；2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院，河南鄭州450002）

原料對梨酒品質(zhì)的影響

張鐵樓1，牛小明1，劉鳳珠2，張文葉2

（1.河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司，河南鄭州450053；2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院，河南鄭州450002）

為探討原料對梨酒品質(zhì)的影響，對在相同條件下釀造的濃縮梨汁酒與鮮梨汁酒的化學(xué)指標(biāo)進(jìn)行了測定，用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法分析了有機(jī)酸及香氣物質(zhì)。結(jié)果表明：兩種原料的酒精度、總酸略有差異，鮮梨汁酒的甲醇含量稍高。鮮梨汁酒有機(jī)酸共檢測到了31個峰，鑒定出有機(jī)酸13種，約占總峰面積的82.44%，濃縮梨汁酒中檢測到32個峰，鑒定出有機(jī)酸10種，約占總峰面積的70.19%。鮮梨汁酒中定性分析出的香氣成分有25種，濃縮梨汁酒中鑒定出的香氣成分有38種。兩種酒中主體酸和香氣物質(zhì)一致；各自還含有一些獨有的風(fēng)味物質(zhì)成分，表明原料對梨酒品質(zhì)有一定的影響。

原料；梨酒；品質(zhì)；氣相色譜-質(zhì)譜；有機(jī)酸；香氣

梨是廣大群眾喜愛的水果之一，果肉細(xì)膩、爽口多汁，營養(yǎng)豐富。中醫(yī)認(rèn)為梨性寒、味甘，有潤肺、消痰、止咳、降火、清心等功效[1]。

本試驗用鮮榨梨汁、濃縮梨汁在相同的工藝條件下進(jìn)行發(fā)酵，對兩種梨汁酒的酒精度、總酸、有機(jī)酸、甲醇、香氣成分等理化指標(biāo)進(jìn)行對比分析，研究原料來源對風(fēng)味的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮梨汁酒、濃縮梨汁酒：鄭州輕工業(yè)學(xué)院生物工程專業(yè)實驗室自釀。

1.2 儀器

SP-754（PC）紫外可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司；GC6890-MS5973N型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Agilent公司。

二氯甲烷（色譜純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；甲醇、無水乙醇（分析純）：天津市德恩化學(xué)試劑有限公司；NaOH、NaCl、高錳酸鉀等（分析純）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 方法

酒精度的檢測：密度瓶法[2]；總酸含量的測定：酸堿滴定法[2]；甲醇含量的測定：比色法[2]；有機(jī)酸測定：gas chromatography-mass spectrometer（GC-MS）法[3]；香氣成分測定：GC-MS法[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本指標(biāo)

將濃縮梨汁糖度調(diào)整至與鮮榨梨汁相同，在相同條件下發(fā)酵后測定指標(biāo)，結(jié)果如表1。

表1 兩種原料酒的基本指標(biāo)Table 1 Basic index of the two kinds of raw material for perry

兩種酒由于原料處理不同，基本成分還是略有差異。濃縮果汁的生產(chǎn)需要經(jīng)過榨汁、脫膠、過濾、濃縮等操作，會減少濃縮梨汁中果膠質(zhì)含量，而鮮梨汁中的果膠質(zhì)含量可能較高，經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生甲醇，造成鮮梨汁酒中的甲醇含量偏高。

2.2 有機(jī)酸分析

兩種酒經(jīng)甲酯化后，用GC-MS分析，濃縮梨汁酒和鮮梨汁酒中有機(jī)酸總離子流圖見圖1、圖2，經(jīng)計算機(jī)檢索及相關(guān)資料分析，結(jié)果見表2、表3。

圖1 濃縮汁酒有機(jī)酸GC-MS總離子流圖Fig.1 Concentrated pear juice wine organic acid GC-MS total ion chromatogram

圖2 鮮汁酒有機(jī)酸GC-MS總離子流圖Fig.2 Fresh pear juice wine organic acid GC-MS total ion chromatogram

表2 濃縮汁酒有機(jī)酸分析結(jié)果Table 2 Organic acid analysis results of concentrated pear juice wine

濃縮梨汁酒中共檢測到了32個峰，鑒定出有機(jī)酸10種，約占總峰面積的70.19%。鮮梨汁酒中檢測到了31個峰，含有機(jī)酸13種，約占總峰面積的82.44%。常見的非揮發(fā)性有機(jī)酸如DL-蘋果酸、檸檬酸、2，2-二甲氧基丙酸、丁酸、丙酮酸、乙酰丙酸、富馬酸、丁二酸、α-酮戊二酸等成分在濃縮梨汁和鮮梨汁酒中均被檢測出來，這些物質(zhì)是果酒必不可少的風(fēng)味物質(zhì)。其中DL-蘋果酸，檸檬酸，2，2-二甲氧基丙酸，丁二酸是這兩種酒中主要的有機(jī)酸成分。

在濃縮梨汁酒中，有機(jī)酸含量最多的是DL-蘋果酸（21.92%），其次是2，2-二甲氧基丙酸（18.84%），然后是檸檬酸（18.67%），最后是丁二酸（7.54%）。然而在鮮梨汁酒中，丁二酸（29.64%）含量卻是最高的，其次是DL-蘋果酸（25.6%），再次是檸檬酸（10.24%），最后是2，2-二甲氧基丙酸（7.84%）。鮮梨汁酒中還含有反烏頭酸（0.33%）、棕櫚酸（0.31%）、鄰苯二甲酸（0.43%）、硬脂酸（0.42%）等長鏈有機(jī)酸，雖然它們所占的含量很小，但對鮮梨汁酒的風(fēng)味構(gòu)成卻是必不可少的，如棕櫚酸（即十六酸）有甜的蠟酯氣息，能增加豐滿度[5]。濃縮梨汁酒中亦含有鮮梨汁酒中所沒有的丙二酸（0.18%），丙二酸也具有自己獨特的口感，和其他的有機(jī)酸混合構(gòu)成了濃縮梨汁酒獨特的風(fēng)味。

表3 鮮汁酒有機(jī)酸分析結(jié)果Table 3 Organic acid analysis results of fresh pear juice wine

2.3 香氣成分分析

兩種原料酒采用同時蒸餾萃取法提取香氣成分，經(jīng)GC/MS分析，濃縮梨汁酒和鮮梨汁酒中香氣成分的總離子流圖見圖3、圖4；經(jīng)計算機(jī)檢索分析，結(jié)果見表4、表5。

圖3 濃縮汁酒香氣成分GC-MS總離子流圖Fig.3 Aroma components GC-MS total ion chromatogram of concentrated pear juice wine

鮮梨汁酒中共檢測到29個峰，定性分析出的香氣成分有25種。濃縮梨汁酒中檢測到48個峰，鑒定出的香氣成分有38種。兩種梨酒中的大部分香氣成分相同，但還存在一定差異。香氣成分主要以醇類、脂類和酸類為主，此外還有少量的醛類和酮類。鮮梨汁酒中共得到8種醇、12種酯、4種酸、1種醛；濃縮梨汁酒中含有9種醇，15種酯，8種酸、4種醛，2種酮。濃縮梨汁酒中醇類占香氣成分的79.47%，酯類占6.6%、有機(jī)酸占4.83%；鮮梨汁酒中醇類占香氣成分的94.54%，酯類占2.11%、有機(jī)酸占1.92%。

表4 濃縮汁酒香氣成分結(jié)果Table 4 Aroma components analysis results of concentrated pear juice wine

香氣物質(zhì)中含量最多的化合物為醇類，濃縮梨汁酒占79.47%，鮮梨汁酒為94.54%，兩種酒中均是3-甲基-1-丁醇含量最大，約占總成分的45%，3-甲基-1-丁醇具有指甲油的香氣。其次是苯乙醇，濃縮梨汁酒占18.75%，鮮梨汁酒占39.87%，苯乙醇具有玫瑰香味和風(fēng)信子香味，對梨酒的香氣具有積極作用[5]。第三的是2-甲基-1-丁醇。此外，濃縮梨汁酒中含有少量的1-乙基丁醇和異丙醇，鮮梨汁酒中亦含有正己醇和3-甲硫基丙醇，3-甲硫基丙醇具有醬香和肉香味，是芝麻香型白酒的特征組分。

表5 鮮汁酒香氣成分GC-MS分析結(jié)果Table 5 Aroma components analysis results of fresh pear juice wine

芳香化合物的相對含量排第二的是酯類化合物，濃縮梨汁酒含有15種酯類化合物，鮮梨汁酒中有12種酯，兩種酒有10種共有的酯類化合物，分別占總含量的5.87%和1.86%，兩者共有的酯類化合物分別是丙酮酸乙酯、乳酸乙酯、4-羥基丁酸乙酰酯、3-羥基丁酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕櫚酸乙酯、硬脂酸、油酸乙酯和硬脂酸乙酯，其中乳酸乙酯的相對含量是最大的。

相對含量排第三的是酸類化合物，具有奶酪香味的辛酸在兩種酒中皆有，但含量不同。此外，每種酒中也都含有特有的酸類物質(zhì)，使其口味有所不同。如2-甲基丙酸、十三酸、新癸酸在鮮梨汁酒中，但在濃縮梨汁酒中沒有檢測到；濃縮梨汁酒中有癸酸、棕櫚酸和硬脂酸等長鏈脂肪酸，它們因呈香性較弱，主要起到協(xié)調(diào)口感的作用。

其他幾類化合物的相對含量比較小，它們分別是醛類化合物和酮類化合物，濃縮梨汁酒中醛類占3.1%，含量最多的是糠醛（2.89%），2-丁烯醛、苯乙醛和苯甲醛所占的含量非常少；鮮梨汁酒中僅含有0.1%的糠醛。4-羥基-2-丁酮和3-羥基-2-丁酮是濃縮梨汁所特有的酮類化合物。

3 結(jié)論

鮮梨汁酒與濃縮梨汁酒的酒精含量、有機(jī)酸含量差異不明顯。鮮梨汁酒中的甲醇含量較高，約是濃縮梨汁酒中含量的2.5倍。鮮梨汁酒的總酸含量，香氣物質(zhì)的種類和含量均低于濃縮梨汁酒，但兩種酒中的主體香氣成分是相同的，主要是3-甲基-1-丁醇和苯乙醇。其他還含有一些獨有的風(fēng)味物質(zhì)成分，表明原料對梨酒品質(zhì)有一定的影響。

[1] 劉鳳珠,李國富.全梨汁釀制干酒工藝研究[J].釀酒,2004(5):108-109

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量檢驗檢疫總局,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用試驗方法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007

[3]劉鳳珠,牛小明,王穎穎.蘋果醋中有機(jī)酸成分的GC-MS分析[J].中國調(diào)味品,2010(11):107-109

[4]張文葉,張峻松,趙光遠(yuǎn),等.超高壓處理干紅棗酒香氣成分的影響[J].食品科學(xué),2007,23(5):120-124

[5] 范文來,徐巖.酒類風(fēng)味化學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2014: 109-133

Effect of Raw Materials on Perry Quality

ZHANG Tie-lou1，NIU Xiao-ming1，LIU Feng-zhu2，ZHANG Wen-ye2
（1.Henan Province Food Industry Research Institute Co.，Ltd.，Zhengzhou 450053，Henan，China；2.Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，Henan，China）

The effect of raw materials on the perry quality was investigated.Chemical index of brewing under the same conditions of concentrated pear juice wine and fresh pear juice drink were determined using GC-MS method to analyze the organic acid and aroma components.It was shown that the concentrations of alcohol and total acid from two kinds of raw materials were slightly different，the methanol content from fresh pear juice wine slightly higher.31 peaks of organic acids were detected in the fresh pear juice wine，13 kinds of organic acids identified，accounting for about 82.44%of total peak area.32 peaks of organic acid were detected in the concentrated pear juice wine，10 kinds of organic acids identified，accounting for about 70.19%of the total peak area.25 kinds of aro ma components were identified in qualitative analysis of the aroma components in the fresh pear juice wine.For the concentrated pear juice wine，38 kinds of aroma components were detected.The organic acids and aroma components from the two different kinds of raw materials were similar.However，each also contained some unique flavor components，which indicated that the material had a certain impact on the quality of the wine.

raw materials；perry；quality；gas chromatography-mass spectrometer（GC-MS）；organic acid；aroma components

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.033

2016-04-07

張鐵樓（1963—），男（漢），工程師，本科，從事食品工程、食品機(jī)械研究工作。