芥菜腌制新技術(shù)研究

郭鴻華

摘 要：以新鮮芥菜為原料，開(kāi)發(fā)出獨(dú)特的加入優(yōu)質(zhì)乳酸菌種進(jìn)行芥菜生產(chǎn)發(fā)酵的新工藝。確定4株乳酸菌的最佳天然載體為洋白菜汁。經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的最佳發(fā)酵條件為：pH值為6.5、發(fā)酵溫度為36 ℃、加糖量為2%。該技術(shù)適用于腌制芥菜等蔬菜的研制開(kāi)發(fā)，實(shí)現(xiàn)了該類(lèi)傳統(tǒng)產(chǎn)品的安全化、規(guī)范化和工業(yè)化生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞：芥菜 乳酸菌 腌制

中圖分類(lèi)號(hào)：TS25 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2017）03（b）-0124-03

芥菜是蕓苔屬1年生或2年生草本，是中國(guó)著名的特產(chǎn)蔬菜。芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有提神醒腦、解除疲勞的作用[1]。還有開(kāi)胃消食的作用，因?yàn)榻娌穗缰坪笥幸环N特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來(lái)開(kāi)胃，幫助消化[2]。

目前，我國(guó)對(duì)酸菜、泡菜的加工工藝研究已不能滿(mǎn)足人們膳食的需求，國(guó)內(nèi)還沒(méi)有進(jìn)行人工接種乳酸菌發(fā)酵蔬菜的工業(yè)化生產(chǎn)。該文結(jié)合傳統(tǒng)芥菜的工藝和技術(shù)，開(kāi)發(fā)出獨(dú)特的加入優(yōu)質(zhì)乳酸菌種進(jìn)行芥菜生產(chǎn)發(fā)酵的新工藝[3]。該工藝有別于傳統(tǒng)的芥菜腌制發(fā)酵，芥菜一次性發(fā)酵成熟，避免因工序繁雜造成的衛(wèi)生隱患，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可控，同時(shí)克服了傳統(tǒng)腌制芥菜保質(zhì)期短的缺點(diǎn)，發(fā)酵芥菜保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)、風(fēng)味好。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

試驗(yàn)材料：芥菜、乳酸菌、蘋(píng)果、梨、地瓜、胡蘿卜、黃瓜、馬鈴薯、西紅柿、洋白菜、谷殼、大米等；包裝材料：聚乙烯復(fù)合薄膜袋，由山東新華包裝有限公司提供；設(shè)備：高壓殺菌鍋、DZQ400/2SB 真空包裝機(jī)、HPX-9162MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

芥菜的腌制及加工工藝流程見(jiàn)圖1。

1.2.2 方法

（1）菌種的選擇。

菌種的選擇對(duì)成品的品質(zhì)和風(fēng)味起決定性的作用，該公司針對(duì)國(guó)內(nèi)乳酸菌種1及從臺(tái)灣、日本引進(jìn)的菌種分別為乳酸菌種2和3進(jìn)行了單一和3種混合菌種4對(duì)比試驗(yàn)，確定芥菜發(fā)酵最好的品質(zhì)風(fēng)味的菌種。

（2）乳酸菌種生長(zhǎng)繁殖的天然載體的選擇。

根據(jù)價(jià)格低、當(dāng)?shù)匾撰@取、營(yíng)養(yǎng)豐富的原則，選擇了一些常見(jiàn)且營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬，包括蘋(píng)果、梨、地瓜、胡蘿卜、黃瓜、馬鈴薯、西紅柿、洋白菜、谷殼、大米，經(jīng)破碎、熬煮、過(guò)濾、殺菌等方法處理后制成培養(yǎng)液。將4株菌株接入后，在溫度為36 ℃的條件下培養(yǎng)48 h，觀(guān)察乳酸菌能否在其中很好地生長(zhǎng)。以培養(yǎng)液是否渾濁和有沉淀來(lái)判斷乳酸菌生長(zhǎng)情況。

（3）菌種發(fā)酵條件的選擇。

菌落總數(shù)是反映乳酸菌生產(chǎn)繁殖的重要指標(biāo)。以洋白菜汁的pH值（6.0、6.5、7.0）、發(fā)酵溫度（28 ℃、32 ℃、36 ℃）、加糖量（0%、1%、2%），做三因素三水平正交試驗(yàn)見(jiàn)表1，考查菌落總數(shù)的含量，研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的發(fā)酵技術(shù)參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種的差異性對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生的影響

結(jié)果如表2所示。

由表2可知，確定了用于發(fā)酵的混合乳酸菌種4，取得最好的品質(zhì)和風(fēng)味。

2.2 乳酸菌種生長(zhǎng)繁殖的天然載體的選擇

結(jié)果如表3所示。

從表3我們看出：①號(hào)菌株在西紅柿汁和洋白菜汁中生長(zhǎng)情況好；②號(hào)菌株在洋白菜汁和大米熬煮液中生長(zhǎng)情況最好；③和④號(hào)菌株在洋白菜汁中生長(zhǎng)情況最好。由此可以確定洋白菜汁為4株乳酸菌的最佳天然載體。

2.3 菌種發(fā)酵條件的正交試驗(yàn)結(jié)果

結(jié)果如表4所示。

由表4得出，3種因素對(duì)發(fā)酵影響的主次順序?yàn)锽>C>A，最優(yōu)組合為A2B3C3，即最佳的發(fā)酵條件為：pH值為6.5、發(fā)酵溫度為36 ℃、加糖量為2%。最優(yōu)組合為A2B3C3將不在正交試驗(yàn)表中，為此進(jìn)行最優(yōu)組合A2B3C3的驗(yàn)證試驗(yàn)，其培養(yǎng)前后的菌落總數(shù)差為67×106，高于正交試驗(yàn)的其他處理組。

3 結(jié)論

確定了用于發(fā)酵的混合乳酸菌種4，取得最好的品質(zhì)和風(fēng)味。確定4株乳酸菌的最佳天然載體為洋白菜汁。經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的最佳發(fā)酵條件為：pH值為6.5、發(fā)酵溫度為36 ℃、加糖量為2%。

該研究克服了傳統(tǒng)芥菜因發(fā)酵工藝中的工序繁雜造成的衛(wèi)生隱患；依靠自然發(fā)酵的不可控性及發(fā)酵后保質(zhì)期短的缺點(diǎn)，提供了一種技術(shù)性、工藝性更好的技術(shù)路線(xiàn)。該技術(shù)適用于腌制芥菜等蔬菜的研制開(kāi)發(fā)，實(shí)現(xiàn)了該類(lèi)傳統(tǒng)產(chǎn)品的安全化、規(guī)范化和工業(yè)化生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1] 王紅亮.芥菜生長(zhǎng)習(xí)性及需肥特點(diǎn)[J].北京農(nóng)業(yè)，2015（11）：45-46.

[2] 孟繁博，張萬(wàn)萍，姜金龍，等.響應(yīng)面法優(yōu)化腌制芥菜發(fā)酵工藝的研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015（3）：79-84.

[3] 林親錄，何煜波，譚興和，等.傳統(tǒng)芥菜發(fā)酵制品中優(yōu)勢(shì)乳酸菌種的分離鑒定[J].食品科學(xué)，2003，24（6）：69-70.