農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展，隨著國(guó)家對(duì)教育的重視程度日益增加，隨著國(guó)家對(duì)教育資源的投入日益增長(zhǎng)，近年來國(guó)家對(duì)教育基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的大力投入，尤其對(duì)貧困地區(qū)農(nóng)村學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)，以及九年義務(wù)教育營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的落實(shí)，更是投入了大量的資金。至此，農(nóng)村孩子的學(xué)習(xí)與生活都有了更好的保障，不僅能不花一分錢就接受九年義務(wù)教育，更能通過國(guó)家對(duì)貧困地區(qū)學(xué)生提供的生活補(bǔ)助費(fèi)攝入合理均衡的營(yíng)養(yǎng)。但由于學(xué)校是利用補(bǔ)助集體供餐，就會(huì)使學(xué)校食堂在供餐的環(huán)節(jié)中存在很多食品安全隱患，為了盡力消除農(nóng)村學(xué)校食堂的食品安全隱患，保障師生在校期間的食品安全，筆者利用在餐飲科工作的便利，于2016年1月-2016年12月對(duì)于云南省昆明市西北部貧困地區(qū)祿勸縣的農(nóng)村寄宿制中小學(xué)食堂進(jìn)行了走訪調(diào)查。現(xiàn)將調(diào)查情況從農(nóng)村學(xué)校食堂的現(xiàn)狀、存在問題、改進(jìn)設(shè)想等三個(gè)方面進(jìn)行分析探究，并提出自己一些粗淺的認(rèn)識(shí)，希望對(duì)今后農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作提供一定的建議。

農(nóng)村學(xué)校食堂現(xiàn)狀調(diào)查

2011年，中央財(cái)政部投入了100億元資金，專門用于中國(guó)中西部地區(qū)22個(gè)省699個(gè)縣學(xué)校食堂的建設(shè)。在2011年至2013年的3年實(shí)踐中，中央投入了超過300億元來建設(shè)農(nóng)村中小學(xué)食堂。特別近幾年，國(guó)家更是加大了對(duì)農(nóng)村教育基礎(chǔ)建設(shè)的投入。

通過標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂的建設(shè)，使農(nóng)村學(xué)校食堂的硬件設(shè)施發(fā)生了翻天覆地的變化，筆者通過云南省昆明市西北部貧困地區(qū)祿勸彝族苗族自治縣的農(nóng)村學(xué)校食堂調(diào)查了解，對(duì)該地區(qū)的農(nóng)村學(xué)校食堂有了大致的了解。目前全縣共有中小學(xué)及托機(jī)構(gòu)食堂236個(gè)，學(xué)校食堂主要有餐飲服務(wù)公司托管經(jīng)營(yíng)和學(xué)校自主監(jiān)管兩種主流模式。236個(gè)食堂中，僅有縣城兩所高級(jí)中學(xué)通過招標(biāo)由餐飲服務(wù)公司經(jīng)營(yíng)，其余學(xué)校食堂均由學(xué)校自辦，由學(xué)校直接進(jìn)行管理。

祿勸農(nóng)村學(xué)校食堂的建設(shè)主要有標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂的新建和老舊食堂改造兩種情況。對(duì)于那種學(xué)生人數(shù)幾百人以上的學(xué)校，食堂都是新建的標(biāo)準(zhǔn)化食堂，面積都在500平方米以上，也有最大超過一千平方米的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂。新建的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂均按照粗加工、清洗消毒、切配、烹飪、備餐、就餐、獨(dú)立庫房等進(jìn)行分區(qū)分間設(shè)置，從客觀上避免了食品生熟、清潔區(qū)與非清潔區(qū)的交叉污染，保證食堂操作流程的合理性和安全性；而很多村完小都只有一、二年級(jí)的低學(xué)段學(xué)生，往往只有幾十個(gè)學(xué)生，最少的學(xué)校僅有幾個(gè)學(xué)生，所以為了減少不必要的資金投資，這類學(xué)校食堂大都是利用閑置的老教室進(jìn)行改造，但食堂面積均超過一百平方米。雖然只是改造而成的小食堂，也都做到粗加工、烹飪、備餐、就餐的分區(qū)。雖然供餐人數(shù)很少，但都通過改造盡量從客觀上避免交叉污染，盡力保障邊遠(yuǎn)地區(qū)學(xué)生食品安全。除此之外，縣教育局均按省市教育部門和縣食藥監(jiān)局對(duì)學(xué)校食堂的具體要求，給各食堂配備了清洗水池、切配臺(tái)、保潔柜、生菜架、凈菜架、冷藏冷凍柜、留樣冰箱、消毒柜、抽排煙等設(shè)施。各設(shè)施均采用不銹鋼材質(zhì)，不僅避免細(xì)菌滋生，同時(shí)也方便工人及時(shí)清潔。通過國(guó)家資金的大量投入以及各標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校建設(shè)項(xiàng)目的落實(shí)，曾經(jīng)破舊不堪的農(nóng)村學(xué)校食堂從外觀到內(nèi)部配置都得到了一個(gè)巨大的飛躍。

目前農(nóng)村學(xué)校食堂存在問題

從業(yè)人員操作不規(guī)范。通過調(diào)查了解發(fā)現(xiàn)，雖然受查的236個(gè)中小學(xué)學(xué)校食堂中，截止2016年12月，已有212個(gè)食堂取得了縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》，相關(guān)從業(yè)人員也取得了《健康與培訓(xùn)合格證》，都已持證上崗，持證率僅達(dá)到89.8%。其余11.2%的食堂正在改造之中。但是由于是邊遠(yuǎn)地區(qū)的農(nóng)村學(xué)校，因此食堂從業(yè)人員基本上是從社會(huì)上聘請(qǐng)的臨時(shí)工，從業(yè)人員不穩(wěn)定是每個(gè)學(xué)校普遍存在的問題，更換較快，且從業(yè)人員均來自學(xué)校周邊的農(nóng)村婦女，文化水平較低，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣也較差，學(xué)校未能經(jīng)常性的對(duì)他們進(jìn)行食品安全培訓(xùn)與鞏固，致使從業(yè)人員缺乏食品安全意識(shí)，操作不夠規(guī)范，常常會(huì)把自己在農(nóng)村的不良衛(wèi)生習(xí)慣帶到工作當(dāng)中，如操作前不洗手消毒、上廁所不換工作服、工作時(shí)不戴口罩 、操作間不定時(shí)消毒、留樣冰箱不專用、食品貯存不符合要求、蔬菜清洗不徹底、已清洗好的食品直接放地上，也不做任何遮蓋、私人物品隨處亂放等眾多問題時(shí)有發(fā)生，這些不良的個(gè)人習(xí)慣都會(huì)給食品加工環(huán)節(jié)中帶來一定的安全隱患。

學(xué)校食堂管理不到位。從學(xué)校食堂的管理層面上來說，農(nóng)村學(xué)校由于地處邊遠(yuǎn)地區(qū)，條件艱苦，教師資源都非常緊缺，因此沒有多余的教師可以從事專職食堂管理，只能是兼職管理。特別是村完小，有的學(xué)校僅有一、兩名教師，這些老師往往身兼多職，加之愿意留在邊遠(yuǎn)村完小的教師，年紀(jì)都比較大，所以無法全力的管理食堂。再加上村完小離縣城太遠(yuǎn)，導(dǎo)致這些人未能抽身及時(shí)參加系統(tǒng)全面的食品安全培訓(xùn)，致使這些管理人員對(duì)食品操作規(guī)范本身都不夠熟悉，對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)了解也不透徹，從而在學(xué)校食品安全的管理上會(huì)有些麻痹大意，管理也就不夠細(xì)致全面。管理上都松懈了，從業(yè)人員在食品操作的各個(gè)環(huán)節(jié)自然就更加“隨意”，所以邊遠(yuǎn)的農(nóng)村學(xué)校食堂在加工環(huán)節(jié)的食品安全隱患就會(huì)更加突出。

食品采購(gòu)驗(yàn)收不嚴(yán)格，貯存不合理。通過調(diào)查還發(fā)現(xiàn)有的農(nóng)村學(xué)校食堂采購(gòu)人員責(zé)任心不強(qiáng)，驗(yàn)收制度不落實(shí)，驗(yàn)收不嚴(yán)格，缺乏貯存食品相關(guān)知識(shí)。調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)有的學(xué)校存在新采購(gòu)蔬菜就有腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。還有的對(duì)新采購(gòu)回來的蔬菜、蛋、肉未按要求進(jìn)行保管，存在加工時(shí)就已發(fā)生腐敗變質(zhì)的情況。

農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全改進(jìn)設(shè)想

通過調(diào)查訪問、分析思考，我認(rèn)為學(xué)校食堂的安全隱患主要來源于以下幾個(gè)方面：第一、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)因?yàn)閷?duì)食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不夠深刻，對(duì)食品安全的潛在隱患不夠重視，對(duì)食堂的監(jiān)督不到位；第二、管理人員思想麻痹，管理不夠細(xì)致；第三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)不透徹，操作不夠規(guī)范三大方面。要想消除學(xué)校食堂的食品安全隱患，我認(rèn)為就該從以下三方面入手來改變學(xué)校食堂的現(xiàn)狀。

加強(qiáng)三級(jí)式培訓(xùn)，提高安全意識(shí)。市場(chǎng)監(jiān)督管理局作為學(xué)校食堂的監(jiān)管部門，要加強(qiáng)食品安全三級(jí)式培訓(xùn)。一級(jí)培訓(xùn)：應(yīng)在每學(xué)期假期聯(lián)合縣教育局開展一次大型食品安全專題知識(shí)培訓(xùn)，要求全縣每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的中心校校長(zhǎng)、食品安全專職管理人員，中學(xué)及托幼機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人及管理人員均必須參加培訓(xùn)。二級(jí)培訓(xùn)：每學(xué)期開學(xué)初由各鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心校校長(zhǎng)組織本鄉(xiāng)鎮(zhèn)各村完小校長(zhǎng)、食品安全管理人員召開一次食品安全專項(xiàng)培訓(xùn)。三級(jí)培訓(xùn)：中心校集中培訓(xùn)后要統(tǒng)一時(shí)間由各校校長(zhǎng)及幼兒園負(fù)責(zé)人對(duì)自己學(xué)校的從業(yè)人員進(jìn)行食品操作加工規(guī)范的專題培訓(xùn)，中心校必須分組參與各學(xué)校的食品加工操作的專題培訓(xùn)，做好監(jiān)督并提出中心校的指導(dǎo)意見。教育局要把各學(xué)校食品安全三級(jí)培訓(xùn)的情況列入學(xué)?？己说闹匾笜?biāo)，以考核監(jiān)督為抓手落實(shí)各學(xué)校的食品安全培訓(xùn)是否到位。通過三級(jí)培訓(xùn)加強(qiáng)學(xué)校對(duì)食品安全的重視程度，提高學(xué)校食品安全的管理能力，規(guī)范從業(yè)人員的食品加工操作技能。

利用現(xiàn)代技術(shù)遠(yuǎn)程監(jiān)管，消除食品安全隱患。祿勸是一個(gè)山區(qū)眾多的小縣城，山區(qū)面積占全縣總面積的98.4%。祿勸地域遼闊，轄區(qū)內(nèi)共有13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)距離縣城都在100公里左右。這些客觀因素導(dǎo)致教育主管部門和食品安全監(jiān)管部門在監(jiān)管上不能做到經(jīng)常、及時(shí)監(jiān)管，因此可以建立食品安全網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管系統(tǒng)，從食堂加工環(huán)節(jié)監(jiān)控、食品安全快速檢測(cè)、食品安全制度落實(shí)等方面遠(yuǎn)程監(jiān)管來消除學(xué)校食堂食品安全隱患。

（1）食堂食品加工遠(yuǎn)程監(jiān)控。通過國(guó)家對(duì)教育資源的大力投入，現(xiàn)在每所學(xué)?；径祭斯饫w設(shè)備，已經(jīng)做到校校通網(wǎng)絡(luò)。如果能在每個(gè)食堂都安裝360度旋轉(zhuǎn)監(jiān)控?cái)z像頭，并能通過網(wǎng)絡(luò)自行上傳視頻數(shù)據(jù)，無論是教育主管部門或食品監(jiān)管部門，還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心校，只要通過食品安全的視頻網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控系統(tǒng)查看，就能及時(shí)了解該學(xué)校食堂食品加工操作最真實(shí)的畫面，了解從業(yè)人員食品加工環(huán)節(jié)是否存在違規(guī)現(xiàn)象。以網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控這雙無形的“眼睛”提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，監(jiān)督從業(yè)人員操作的規(guī)范性；同時(shí)還能通過監(jiān)控及時(shí)發(fā)現(xiàn)操作中的安全隱患，及時(shí)督促并進(jìn)行整改，用最短的時(shí)間消除隱患，保障師生食品安全。

（2）建立快速檢測(cè)上報(bào)制度。營(yíng)養(yǎng)均衡要求我們每日要攝入各類蔬菜，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)所需。所以蔬菜是學(xué)生集體供餐每日都少不了的原料之一。但目前市場(chǎng)上銷售的蔬菜，農(nóng)戶為了從外形上贏得消費(fèi)者的青睞，很多蔬菜在生長(zhǎng)期，就會(huì)用大量農(nóng)藥噴灑的方式來殺蟲，以保證蔬菜良好的賣相，加之大棚蔬菜生長(zhǎng)期的縮短，蔬菜普遍存在農(nóng)藥殘留。人一旦食用了有農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜，便會(huì)引起食物中毒，因此我認(rèn)為很有必要為每所學(xué)校配備一套農(nóng)殘快速檢測(cè)設(shè)備，要求每所學(xué)校每日對(duì)所采購(gòu)蔬菜進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測(cè)，以便讓蔬菜采購(gòu)和清洗更有針對(duì)性。并做到每日及時(shí)直接上報(bào)數(shù)據(jù)至祿勸食品安全監(jiān)控系統(tǒng)。其次農(nóng)殘檢測(cè)間必須安裝監(jiān)控?cái)z像頭，杜絕學(xué)校不落實(shí)農(nóng)殘檢測(cè)，謊報(bào)數(shù)據(jù)的現(xiàn)象。通過監(jiān)控和上報(bào)數(shù)據(jù)的手段全面掌控每個(gè)學(xué)校的蔬菜檢測(cè)情況。

（3）建立網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)、培訓(xùn)平臺(tái)。培訓(xùn)是加強(qiáng)食堂從業(yè)人員和安全管理人員安全意識(shí)的重要手段之一。但祿勸236個(gè)學(xué)校食堂中，有將近一半的學(xué)校食堂離縣城百公里以上，如果要對(duì)學(xué)校食堂集中進(jìn)行食品安全專題培訓(xùn)，還是會(huì)影響學(xué)校正常的教育教學(xué)工作；如果依靠市場(chǎng)監(jiān)管局食品安全監(jiān)管人員入校培訓(xùn)，就不能保證培訓(xùn)的全面性和經(jīng)常性。為了節(jié)省人力、物力、財(cái)力，我想是否可以建立網(wǎng)絡(luò)食品安全視頻培訓(xùn)平臺(tái)，把省市縣食品安全培訓(xùn)的相關(guān)視頻，祿勸部分學(xué)校集中培訓(xùn)的視頻，特別是那種操作規(guī)范的講解視頻上傳至該平臺(tái)。以供學(xué)校食堂管理人員通過網(wǎng)絡(luò)視頻快捷的再學(xué)習(xí)，以此鞏固食品安全相關(guān)知識(shí)和操作規(guī)范，為他們及時(shí)排疑解惑，以便食品安全管理人員對(duì)從業(yè)人員規(guī)范的食品加工操作進(jìn)行科學(xué)指導(dǎo)。

總的說來農(nóng)村學(xué)校食堂首先需要改進(jìn)的問題就是加強(qiáng)食品安全管理、食品采購(gòu)、食品規(guī)范加工操作等方面培訓(xùn)，提高學(xué)校安全意識(shí)、管理能力以及從業(yè)人員的操作技能；其次，更應(yīng)當(dāng)聯(lián)合教育、衛(wèi)生部門的協(xié)調(diào)和配合，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、互相配合。通過當(dāng)今現(xiàn)代化科技手段建立食品安全網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控系統(tǒng)來督促學(xué)校落實(shí)食品安全制度，排除食品安全隱患，全面促進(jìn)農(nóng)村學(xué)校對(duì)食堂的精細(xì)化管理，從而確保農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全，保障農(nóng)村學(xué)校孩子們的飲食安全，辦好讓家長(zhǎng)和社會(huì)放心的學(xué)校食堂。