種曲微生物技術(shù)與酒曲改造

劉鞏博

摘 要：種曲微生物技術(shù)是指有效運(yùn)用種曲微生物功能菌的優(yōu)勢(shì)聯(lián)合，研發(fā)出能夠使菌曲功效增強(qiáng)的微生物技術(shù)，它的功在于得到產(chǎn)酯菌，進(jìn)而研發(fā)制造出酯化曲。在進(jìn)行酶工程微生物科技的研究的時(shí)候結(jié)合酯化生香原理，不但能夠使生產(chǎn)活動(dòng)更加安全，而且同時(shí)能夠使曲酒的質(zhì)量得到提升。

關(guān)鍵詞：微生物；酒曲；酯化曲；酯化酶

中圖分類號(hào)：TS261.11 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-2064（2017）04-0232-02

自古以來，我國釀酒行業(yè)中都將酒曲作為酒水釀造的動(dòng)力源，它在釀酒過程中所起到的作用和微生物的作用密不可分。不管是在釀制、糖化過程抑或是生成香味等過程，酒曲都發(fā)揮多重功效。但是，在制曲期間加強(qiáng)微生物的功效，使具有優(yōu)勢(shì)作用的微生物之間可以有效聯(lián)合，這一點(diǎn)在過去的釀制工藝中很難完成。因此，改造過去的制曲過程具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 傳統(tǒng)酒曲與微生物

在過去，通過酒曲對(duì)純糧進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵是我國白酒釀造業(yè)中使用最普遍的方式。傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)加工技術(shù)里，酒曲是釀制期間最關(guān)鍵的微生物催生物質(zhì)，是酒水釀造成功的動(dòng)力源，它通過相應(yīng)的效用而發(fā)揮自己的功效。過去白酒酒曲里的微生物系統(tǒng)基本包括了釀酒糖化和生成香味三種類型，而香氣都來來自微生物分解物體所產(chǎn)生的功效。所以，研究酒曲微生物的構(gòu)成和功效以及它在酒曲制作期間的基本變化常態(tài)，對(duì)酒品質(zhì)的提升有極大的推動(dòng)作用。當(dāng)前，科技不斷進(jìn)步，產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新，對(duì)酒曲微生物的探索有助于推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大力發(fā)展。

1.1 酒曲微生物組成

我國的酒曲微生物種類繁多，而且各類微生物受到酒曲產(chǎn)地、生產(chǎn)技術(shù)和種類的影響而具有不同的特性。概括起來，可以將其分為三大類，即細(xì)菌、霉菌和酵母菌。酒曲微生物種群十分龐雜，以霉菌種類為例，僅僅根據(jù)菌落生長的特點(diǎn)就可以劃分出高達(dá)二十個(gè)種類，比如根霉、毛霉、犁頭霉、白地霉等[1]。酵母是酵母菌最常見的類型，而細(xì)菌在酒曲中所占比例較高。酵母菌是中國白酒生產(chǎn)過程中必不可少的成分，它的特殊功效促進(jìn)酒水釀造的成功。

1.2 酒曲微生物功能研究

當(dāng)前，相關(guān)人員將酒曲研究的目光鎖在了微生物效能的探索方面。反復(fù)試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，酒曲微生物中糖化菌屬的效能曲霉菌最高；酒精濃度與發(fā)酵效力米曲霉最高；液化效力毛霉最高。當(dāng)前，生香微生物是學(xué)者對(duì)酒曲微生物效能探索鉆研的重點(diǎn)。濃香型酒在釀制的時(shí)候溫度為中等，而醬香型酒在釀制的時(shí)候采用較高溫度。酯化酶制劑擁有的酯化功效很強(qiáng)，將白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯比例加大可以生成更多的酒香物質(zhì)，進(jìn)而使酒的品質(zhì)大大改善。醬香型白酒質(zhì)量的提升，可以借助純種產(chǎn)醬香芽孢桿菌生產(chǎn)的酒曲，以達(dá)到相應(yīng)效用。就功效而言，功能性細(xì)菌強(qiáng)化發(fā)揮重要作用。由此可見，高溫酒曲的品質(zhì)的提升受到高溫曲中數(shù)量較多的細(xì)菌的直接影響。

2 強(qiáng)化大曲的研究，種曲改造的開端

各行各業(yè)的發(fā)展離不開變革創(chuàng)新，而釀酒行業(yè)的創(chuàng)新則應(yīng)該從酒曲微生物的研究入手，進(jìn)而促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在制曲與白酒釀制的過程中有效利用過去老舊的酒曲中挑選培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)菌組，同時(shí)對(duì)酒曲的功效加以改進(jìn)，使白酒的質(zhì)量得到提升，生產(chǎn)量也得到相應(yīng)提高，有助于該行業(yè)的長期生產(chǎn)運(yùn)營。

2.1 酒曲制造過程研究

白酒的品質(zhì)取決于我國形式各樣的制曲技藝。傳統(tǒng)酒曲的釀制，指的是在一個(gè)既定的環(huán)境里在曲塊上促使多個(gè)類型的微生物組合為一個(gè)群落，其具有穩(wěn)固性，并且能夠自主繁衍和分解。微生物來自于曲房，而后者就是這個(gè)既定的環(huán)境。曲塊承載著復(fù)合酶和分解物體，同時(shí)也供給養(yǎng)分給微生物[2]。曲塊里微生物的數(shù)量比例和構(gòu)成都取決于類型與制造技術(shù)。通過人工干涉使酒曲的品質(zhì)發(fā)生變化，進(jìn)而促使白酒的理化性質(zhì)出現(xiàn)改變，有助于釀酒業(yè)的長足發(fā)展，但是這些都必須以了解和掌握酒曲生產(chǎn)過程中各種微生物的協(xié)同和消長的一般規(guī)律為基礎(chǔ)。在過去，大曲制作完成之后，它里面的微生物體系性狀十分平穩(wěn)，可持續(xù)很長時(shí)間，這也是過去白酒釀制工藝可以使白酒的品質(zhì)保持不變的根本原因。所以，對(duì)傳統(tǒng)制曲期間曲塊整體微生物發(fā)展消亡的基本常的研究具有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。就整體而言，大曲從釀制初期到成品完成的整個(gè)時(shí)間段其實(shí)就是完成一個(gè)生態(tài)體系的構(gòu)建。曲塊中最初出現(xiàn)的微生物的分解物體與菌體自我溶解之后的物體被其他微生物作為能源而加以再次運(yùn)用，往復(fù)循環(huán)。曲塊中微生物的分解都可以通過其中的養(yǎng)分產(chǎn)生功效而完成，進(jìn)而根據(jù)溫度的變化而生成性質(zhì)各異的群組，最終成為一個(gè)完整的體系。

2.2 強(qiáng)化大曲的研究，種曲改造的初階

過去老舊技術(shù)釀制的濃香型白酒的質(zhì)量可以通過乙酸菌能進(jìn)行提升。液態(tài)釀制方式指的是在釀制酒水期間逐漸加己酸乙酯所占的比例，進(jìn)而改良酒水品質(zhì)。相關(guān)研究顯示，將傳統(tǒng)大曲通過酯化菌加以強(qiáng)化，可以使酒水的香味得到改善。在混合釀制期間，通過自行制造的芳香酒曲制作酒水的生產(chǎn)率十分可觀，同時(shí)也可以使酒的質(zhì)量更好。

強(qiáng)化大曲在技術(shù)上沒有變化，只是在制曲的時(shí)候?qū)?qiáng)化菌種重新培植同時(shí)有效利用老舊技術(shù)，進(jìn)而使其生成。它的主要優(yōu)勢(shì)微生物是以研究麥曲微生物構(gòu)造為前提，接著對(duì)優(yōu)勢(shì)菌株加以分離和篩選，霉菌生化性能通過檢測(cè)具有糖化型淀粉酶活性、酸性蛋白酶活性等。耐酸性能和耐溫性能是酵母的檢測(cè)指標(biāo)。初始菌株數(shù)量較大，通過初步挑選和二次浮選，挑出19株大曲強(qiáng)化菌種，并分別進(jìn)行培菌，根據(jù)規(guī)劃比例進(jìn)行菌株混合，按照0.5%的量接種于常規(guī)制曲質(zhì)料當(dāng)中。對(duì)自然種曲微生物的結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，使麥曲優(yōu)勢(shì)種群的功效更為顯著。

強(qiáng)化大曲的運(yùn)用，延續(xù)使用傳統(tǒng)濃香型曲酒制造技術(shù)，用強(qiáng)化大曲取代普通大曲釀酒為它的一個(gè)運(yùn)用形式。另外，如果將人工老窖微生物工藝和強(qiáng)化大曲聯(lián)合使用，將會(huì)大大提升出酒品質(zhì)。通過在我國北部地區(qū)和南部地區(qū)多刺實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)此方法有效可行。

近些年，關(guān)于強(qiáng)化大曲的研究較多，而且也獲取較大成效，應(yīng)用效果十分明顯。通過強(qiáng)化大曲進(jìn)行發(fā)酵，制造出來的基酒不但是濃香特性得到延續(xù)，而且使白酒的質(zhì)量和出酒效率都得到大幅提升。按照濃香型白酒的品質(zhì)特性，將強(qiáng)化大曲的菌種類型和所占比例加以合理調(diào)整，使其品質(zhì)保持平穩(wěn)，還需要投入更多的精力繼續(xù)深入研究。

3 酒曲微生物技術(shù)到微生物酶工程技術(shù)

長久以來，我國很多相關(guān)研究部門及造酒企業(yè)都在微生物工藝促使?jié)庀阈桶拙圃黾酉愣冗@方面投入了大量的精力進(jìn)行探索，得到很多相應(yīng)成果。相當(dāng)一部分研究單位和造酒企業(yè)在使用功效微生物等方面進(jìn)行了多次實(shí)驗(yàn)，而且將其投入到釀制活動(dòng)當(dāng)中，取得較好成效。怎樣運(yùn)用微生物技術(shù)使白酒品質(zhì)和出酒效率得到進(jìn)一步提升，成為很多研究人員關(guān)注的熱點(diǎn)。在實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，研究人員發(fā)現(xiàn)紅曲霉十分關(guān)鍵，它是瀘酒生香的主要菌種。接著相關(guān)人員對(duì)該菌種專門進(jìn)行了研究，進(jìn)而研究方向從強(qiáng)化曲變成酯化曲及酯化酶，酯化曲由酯化菌取代強(qiáng)化菌移植在普通制曲期間，對(duì)培育菌群條件而獲得[3]。

酯化酶曲能夠在產(chǎn)酒的時(shí)候直接用以提升濃香型白酒的品質(zhì)。將酯化酶粗酶制劑與麩曲相融合，并且入窖加以釀制，進(jìn)而使麩曲濃香型酒的品質(zhì)提升。酯化酶具有多重功效的特點(diǎn)，它的應(yīng)用范圍十分廣闊，可以使米酒主體酯總酯及己酸乙酯的所占比例增加。

4 結(jié)語

我國白酒的制造對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)比較依賴。曲的質(zhì)量對(duì)白酒品質(zhì)造成直接影響。從提高酒的品質(zhì)方面來看，還有很大的探索發(fā)展空間，而通過現(xiàn)代化技術(shù)對(duì)曲加以改良是一個(gè)主要步驟，它可以使酒曲發(fā)揮更大效能。中國的白酒釀制技術(shù)由來已久，在科技不斷進(jìn)步的現(xiàn)代，通過科技將白酒種曲加以改造，對(duì)于釀酒企業(yè)的發(fā)展有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。

參考文獻(xiàn)

[1]趙爽，楊春霞，竇屾，等.白酒生產(chǎn)中釀酒微生物研究進(jìn)展[J].中國釀造，2012（4）：5-10.

[2]張勇.馥郁香型白酒的發(fā)展歷程[J].釀酒科技，2011（10）：117-121.

[3]周新虎，陳翔，李燕榮，等.洋河大曲主要菌系的研究[J].釀酒科技，2011（9）：56-59.