一道菜主義

陳曉卿

在北京西邊找吃的，天寧寺是繞不過去的一個(gè)點(diǎn)。從西客站往東，無論是潮皇食府、順峰金閣、倪氏海鮮還是長江俱樂部，都自稱“餐飲航母”，原料新鮮，廚藝精湛……當(dāng)然，價(jià)格也足夠嚇人——無論兜里有多少錢都花得出去——這顯然不是我的風(fēng)格。

我這么說，并不代表我從不去那一片覓食，相反，白云路向南是我經(jīng)常光顧的地方。無論是白云祥湘菜的小炒肉、三個(gè)亭的火鍋、帕米爾食府的大盤雞，還是天華毛家菜的紅燒肉，都曾經(jīng)安慰過我空空蕩蕩的胃。白云觀前街上的金碧火鍋和賈三包子，更是我常去的地方。在“航母”扎堆的地方，居然能找到這么多“舢板”級(jí)的小館，并且能享受其中的美妙，有時(shí)不得不佩服一下自己。

其實(shí)，和那些動(dòng)輒標(biāo)出天價(jià)的旗艦店相比，我更喜歡這些平易近人的店肆，尤其是某一道菜能夠打動(dòng)我的小飯館。我有位在高級(jí)餐廳做大廚的老哥，是能一起推杯換盞的那種交情——當(dāng)然，他們家的菜譜前幾頁也都是燕、鮑、翅之類的唬人玩意兒。不過他勸我別吃那些：“廚師一輩子，就像我，能接觸到這些東西的次數(shù)，數(shù)都數(shù)得過來，沒練過幾次手，怎么可能做得好？”老哥喝了口酒說，“千萬別相信那些高檔菜，建議你多吃豬肉、牛肉，我們沒有一天不跟它們打交道的?！敝跋M(fèi)能力不夠帶給我的挫折感，經(jīng)他這么一說，立刻煙消云散。

一個(gè)館子好吃的菜肴就那么幾道，廚師用心之外，唯手熟爾。在外地經(jīng)常有這樣的飲食經(jīng)歷：千里迢迢跑去一家飯館，只點(diǎn)一道主菜就OK了。像成都，在“老媽蹄花”就吃豬蹄，在“宋雞片”就吃涼拌雞，干凈利落。近郊更是如此：在雙流游家院子吃水煮青蛙，在溫江公平鎮(zhèn)吃紅燒兔，在新津的江邊吃黃辣丁……裝菜的器皿全是大鋁盆，分量足夠，簡直沒有辦法再點(diǎn)其他菜，即便點(diǎn)了好像店家也不領(lǐng)情。我把這種簡單過癮的飲食習(xí)慣稱作“一道菜主義”，凡是這樣的飯館，菜一定好吃！

當(dāng)然，對(duì)開飯館的人來說，做菜首先是生意，所以那些好吃的菜，一旦進(jìn)了城，就像進(jìn)了瘦身訓(xùn)練營，先在分量上縮了水。直接導(dǎo)致的結(jié)果是，一道菜顯然不能解“心頭之恨”。即便這樣，名目繁多的菜單上，還是能夠找到這家廚子最拿手的“一道菜主義”痕跡。我們常見的菜牌，頭版頭條或內(nèi)容提要的位置，總會(huì)很張揚(yáng)地推薦那么幾道“主打菜”，這里面既有店家設(shè)置的利潤圈套，也會(huì)藏著廚師最熟練的絕活。試想一下，如果“天下鹽”沒有了二毛雞雜，“錦府鹽幫”沒有了退秋魚，“君琴花”沒有了酸湯蹄花，“兄弟川菜”沒有了兄弟牛蛙……對(duì)我來說，它們必然“店將不店”。

飲食江湖，刀光俎影，生存殊為不易。曾經(jīng)認(rèn)識(shí)一家飯館的老板，生意好了之后拼命擴(kuò)張，找了一個(gè)熟臉的名人合伙，在黃金地段開了“上檔次”的大門面，但一年后敗下陣來，灰頭土臉回到原先的小店。他問緣由，我沒客氣：“你就是個(gè)賣鹵水的，新店連鹵水都沒心思做，怎么好得了？你推薦的燒裙邊，你老婆說連她做的都不如?！蔽医o他打了個(gè)比方：“你就是李逵，兩把大斧舞得生風(fēng)，現(xiàn)在你努力扮成袖箭高手……誰信呢？”

倒是前些日子，去了一家貌似豪華的餐館，經(jīng)理推薦我吃他們家的鳳爪?！罢f實(shí)話，我們家就是做雞爪子起家的，‘沙龍鳳爪是我們的鎮(zhèn)店之寶?！闭f這話的時(shí)候，經(jīng)理靦腆得都有些不好意思了。但恰恰是這道主打菜，讓我?guī)滋旌笏寄畈灰?，甘心做了一次回頭客。其實(shí)這樣的看家本領(lǐng)，如同人的指紋一樣，是一個(gè)成熟店家的身份標(biāo)識(shí)。這東西丟了，一個(gè)飯館的個(gè)性也便隨之作古。

（大浪淘沙摘自廣西師范大學(xué)出版社《至味在人間》一書）