生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)工作體會(huì)

文│方芳 鄭君杰 孫志偉 賈濤 裘燕 李征（北京市飼料監(jiān)察所）

生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)工作體會(huì)

文│方芳 鄭君杰 孫志偉 賈濤 裘燕 李征（北京市飼料監(jiān)察所）

近年來(lái)，乳品質(zhì)量安全特別是嬰幼兒奶粉的質(zhì)量安全，已經(jīng)引起黨中央、國(guó)務(wù)院的高度重視，可以說(shuō)生鮮乳質(zhì)量安全控制工作的成效，將直接影響到農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革的最終成敗。從2008年下半年，根據(jù)國(guó)務(wù)院《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》的規(guī)定，各級(jí)農(nóng)業(yè)行政主管部門在以往負(fù)責(zé)奶畜飼養(yǎng)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理的基礎(chǔ)上，又開始承擔(dān)生鮮乳生產(chǎn)、收購(gòu)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全檢測(cè)和監(jiān)督管理。同時(shí)，從2009年開始，農(nóng)業(yè)部和各省級(jí)農(nóng)業(yè)行政主管部門，開始逐年下達(dá)生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)計(jì)劃，在全國(guó)范圍內(nèi)全面加強(qiáng)生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)，為推動(dòng)奶業(yè)的健康發(fā)展，保障乳品質(zhì)量安全做了大量卓有成效的工作。筆者從事生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)工作幾年來(lái)，體會(huì)如下：

一、當(dāng)前生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)存在的主要問(wèn)題

1.機(jī)構(gòu)體系不健全。

一是基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)不健全。2008年的三聚氰胺事件，使生鮮乳一下子成為食品安全體系中最為引人注目的一個(gè)領(lǐng)域。從目前看，各省市承擔(dān)生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)任務(wù)的機(jī)構(gòu)各不相同，有的在飼料監(jiān)察所、有的在獸藥監(jiān)察所，還有的在畜產(chǎn)品安全質(zhì)檢中心甚至是企業(yè)所屬的質(zhì)檢機(jī)構(gòu)。因?yàn)槿鄙俳y(tǒng)一規(guī)劃，尚未形成全國(guó)上下一致、功能完備、職能統(tǒng)一的生鮮乳質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)體系。近年來(lái)，農(nóng)業(yè)部一直在推行全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)體系建設(shè)，但具體到基層的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，大多都把蔬菜水果的農(nóng)藥殘留作為重點(diǎn)，條件稍好的，能夠開展一些動(dòng)物產(chǎn)品中“瘦肉精”等違禁物質(zhì)的檢測(cè)，一些機(jī)構(gòu)尚無(wú)力從事生鮮乳檢測(cè)工作。同時(shí)，由于生鮮乳檢測(cè)工作對(duì)人員技術(shù)水平和儀器設(shè)備的要求較高，限于各方面條件的限制，每年農(nóng)業(yè)部安排的生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)計(jì)劃，大多只能由省級(jí)機(jī)構(gòu)和部分部級(jí)檢測(cè)中心來(lái)完成，在部分省區(qū)，有一些地市級(jí)機(jī)構(gòu)也能承擔(dān)一部分工作，但絕大部分的縣級(jí)機(jī)構(gòu)仍沒有足夠的人員和技術(shù)設(shè)備條件來(lái)承擔(dān)監(jiān)測(cè)任務(wù)。這也導(dǎo)致目前的監(jiān)測(cè)覆蓋率和覆蓋面仍無(wú)法滿足實(shí)際生產(chǎn)的需要。

另外，生鮮乳的質(zhì)量與安全，與奶牛品種、日常飼養(yǎng)管理和疫病防控也都息息相關(guān)。然而目前，在農(nóng)業(yè)系統(tǒng)內(nèi)部，這些職能分散在各個(gè)不同的部門，基本處于分段管理的狀況，缺乏有效的統(tǒng)籌。

二是乳品收購(gòu)站自檢不健全。根據(jù)農(nóng)業(yè)部《生鮮乳收購(gòu)站標(biāo)準(zhǔn)化管理技術(shù)規(guī)范》的要求，絕大多數(shù)生鮮乳收購(gòu)站根據(jù)生產(chǎn)能力，配備了相應(yīng)的檢測(cè)人員和常用的檢測(cè)儀器，基本具備進(jìn)行感官、蛋白質(zhì)、脂肪、酸度、密度等常規(guī)項(xiàng)目的檢測(cè)能力，但日常除乳品生產(chǎn)企業(yè)所屬的奶站外，其余養(yǎng)殖場(chǎng)所屬的奶站、奶牛合作社所屬奶站等絕大多數(shù)，都不具備進(jìn)行三聚氰胺等違禁添加物以及菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)的檢測(cè)能力。同時(shí)，乳檢人員持證上崗制度未得到有效落實(shí)，缺乏應(yīng)有的資格認(rèn)定和職業(yè)技能培訓(xùn)。

三是第三方檢測(cè)制度尚未建立。國(guó)內(nèi)的相關(guān)法律法規(guī)沒有明確規(guī)定生鮮乳交易中，必須實(shí)行第三方檢測(cè)制度，生鮮乳的檢測(cè)主要是在收購(gòu)環(huán)節(jié)由乳品加工企業(yè)進(jìn)行，且檢測(cè)的重點(diǎn)偏重于蛋白質(zhì)、脂肪、相對(duì)密度等理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。這種交易中的單方面檢測(cè)行為，可以輕而易舉地隨著乳制品消費(fèi)需求變化給乳檢工作附加上單方維護(hù)乳企利益的功能，實(shí)際中導(dǎo)致的糾紛不斷。

2.檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善。為了確保生鮮乳質(zhì)量安全，從監(jiān)管的角度來(lái)說(shuō)，一方面需要加強(qiáng)對(duì)生鮮乳質(zhì)量方面的檢測(cè)，確保生鮮乳的各項(xiàng)常規(guī)指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。另一方面，也是更重要的方面，是加強(qiáng)安全方面的檢測(cè)，重點(diǎn)是生鮮乳非法投入品及藥物殘留方面的檢測(cè)，避免再次發(fā)生質(zhì)量安全事件。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有涉及生鮮乳檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)七大類73種，其中理化指標(biāo)18種、重金屬殘留6種、農(nóng)藥殘留4種、獸藥殘留26種、毒素類殘留4種、微生物指標(biāo)10種、非法添加物指標(biāo)5種。其中，涉及農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、毒素類殘留和非法添加物這四類安全性指標(biāo)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足實(shí)際的需要。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量（GB 2763-2014）》已于2014年8月1日開始實(shí)施，涉及農(nóng)藥387種，而目前涉及生鮮乳中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)很少。農(nóng)業(yè)部早在2002年和2003年就先后發(fā)布了《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單（農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)）》《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量（農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)）》和《獸藥停藥期規(guī)定(農(nóng)業(yè)部公告第278號(hào))》，然而十余年過(guò)去了，上述公告中涉及的很多獸藥殘留至今仍無(wú)在生鮮乳中進(jìn)行檢測(cè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3.檢測(cè)方法滯后。

一是多種高端儀器尚未有效應(yīng)用。近年來(lái)，隨著各級(jí)政府對(duì)食品安全重視程度的增加，投入不斷加大，各級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)也相繼購(gòu)置了大批先進(jìn)的儀器設(shè)備?？墒牵@些先進(jìn)的儀器設(shè)備中有部分卻無(wú)法在生鮮乳檢測(cè)中得到有效應(yīng)用。例如，近年來(lái)，電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）已經(jīng)成為多數(shù)省級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的標(biāo)配，該儀器在檢測(cè)元素類參數(shù)時(shí)，具有快速、方便、準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)，而且可以實(shí)現(xiàn)多種元素的聯(lián)檢。但現(xiàn)有檢測(cè)生鮮乳中元素的標(biāo)準(zhǔn)方法中，能夠使用該儀器進(jìn)行檢測(cè)的只有一種元素砷。還有，全自動(dòng)乳品分析儀因?yàn)榭赏瑫r(shí)快速檢測(cè)乳品中脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、脫脂干物質(zhì)、礦物質(zhì)、冰點(diǎn)等多個(gè)參數(shù)，目前在實(shí)際中使用廣泛，可是現(xiàn)有的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法中卻沒有使用該儀器進(jìn)行檢測(cè)的方法。

二是現(xiàn)有方法的時(shí)效性明顯不足。生鮮乳具有與其他動(dòng)物產(chǎn)品截然不同的特殊性。生鮮兩字決定了對(duì)于生鮮乳的檢測(cè)也必須突出“快”字。如果監(jiān)測(cè)中不能快速出具檢測(cè)結(jié)果，導(dǎo)致不合格的生鮮乳進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也就無(wú)法從根本上確保乳品質(zhì)量安全。目前，涉及生鮮乳質(zhì)量安全的重點(diǎn)參數(shù)中，能夠在現(xiàn)場(chǎng)快速出具檢測(cè)結(jié)果很少，而能夠現(xiàn)場(chǎng)出具確證結(jié)果的就更少。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)篩查出的結(jié)果無(wú)法出具不合格報(bào)告，也就沒有依據(jù)對(duì)可疑的生鮮乳做進(jìn)一步處理。確證檢驗(yàn)通常需要實(shí)驗(yàn)室儀器方法進(jìn)行，檢測(cè)周期至少在兩天以上。實(shí)際中即使全部冷鏈?zhǔn)召?gòu)和運(yùn)輸?shù)纳r乳，放置時(shí)間也不可能這么長(zhǎng)。

4.各級(jí)監(jiān)管部門采樣能力不足，采樣難度大。對(duì)于生鮮乳監(jiān)測(cè)工作來(lái)說(shuō)，樣品采集的規(guī)范性和準(zhǔn)確性，直接影響著監(jiān)測(cè)結(jié)果的有效性和準(zhǔn)確性。而監(jiān)測(cè)工作的覆蓋面和覆蓋率，也直接影響著監(jiān)測(cè)工作的實(shí)際效果。

以北京市為例，每年農(nóng)業(yè)部和北京市安排的生鮮乳監(jiān)測(cè)任務(wù)在660批左右，這一數(shù)量再分?jǐn)偟侥绦箴B(yǎng)殖環(huán)節(jié)、生鮮乳收購(gòu)環(huán)節(jié)、生鮮乳運(yùn)輸環(huán)節(jié)，監(jiān)測(cè)數(shù)量與61.5萬(wàn)噸生鮮乳的年生產(chǎn)數(shù)量相比，實(shí)在是微不足道。

奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)采樣困難。因?yàn)橐卟》揽毓ぷ鞯男枰?，奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)都實(shí)行封閉管理，外來(lái)人員一律謝絕入內(nèi)。尤其近些年來(lái)，各級(jí)政府所屬不同部門重復(fù)抽樣監(jiān)測(cè)頻繁，給養(yǎng)殖者的正常生產(chǎn)活動(dòng)帶來(lái)了一定程度上的干擾，導(dǎo)致不配合采樣或者以封閉管理為由，拒絕采樣人員入場(chǎng)采樣的情況仍有發(fā)生。尤其是采樣人員通常會(huì)在同一天內(nèi)出入多家養(yǎng)殖場(chǎng)采樣，也確實(shí)容易帶來(lái)疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)。

生鮮乳收購(gòu)環(huán)節(jié)采樣時(shí)效性強(qiáng)，技術(shù)要求高。為了保證收購(gòu)來(lái)的生鮮乳能及時(shí)運(yùn)抵乳品生產(chǎn)企業(yè)，絕大多數(shù)生鮮乳收購(gòu)站都安排在凌晨3～5點(diǎn)左右收奶，收購(gòu)?fù)戤吅笾苯訌哪坦拗袑?dǎo)入運(yùn)輸車后運(yùn)走。這個(gè)時(shí)間是采樣的最佳時(shí)間。但對(duì)于監(jiān)管部門來(lái)說(shuō)，為了提高工作效率，每次都會(huì)安排同一轄區(qū)內(nèi)的生鮮乳收購(gòu)站集中采樣送檢，采樣人員需要在很短的時(shí)間內(nèi)出入多家收購(gòu)站采樣，為了確保完成采樣任務(wù)，難免出現(xiàn)攪拌不均勻、樣品代表性不強(qiáng)、甚至是企業(yè)自行留樣等問(wèn)題。同時(shí)，這種人工抽查式監(jiān)測(cè)方法也不能及時(shí)、準(zhǔn)確地獲得生鮮乳不斷變化的動(dòng)態(tài)情況。

二、對(duì)策

1.全面建設(shè)生鮮乳質(zhì)量安全控制體系。

一是按照上下一致、統(tǒng)籌發(fā)展的思路，改變現(xiàn)有分段管理的格局。近年來(lái)，國(guó)家在農(nóng)業(yè)方面的投入逐年增加，先后自上而下建成了動(dòng)物疫病防控體系、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督體系、農(nóng)產(chǎn)品安全檢測(cè)體系。乳品質(zhì)量安全畢竟是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題，而生鮮乳質(zhì)量控制工作的好壞，直接影響到農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革的最終成敗，為此，建議在整合現(xiàn)有動(dòng)物疫病防控體系和農(nóng)產(chǎn)品安全檢測(cè)體系的基礎(chǔ)上，全面建設(shè)生鮮乳質(zhì)量安全控制體系。從奶牛養(yǎng)殖開始，到生鮮乳最終運(yùn)抵乳品加工廠，強(qiáng)化質(zhì)量安全的全鏈條控制。不僅僅要加強(qiáng)生鮮乳全鏈條的質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)，更要從本質(zhì)入手，全面加強(qiáng)從奶牛良種繁育、日常飼養(yǎng)管理、疫病防控、到生鮮乳收購(gòu)運(yùn)輸?shù)囊惑w化質(zhì)量安全控制。

二是加強(qiáng)基層監(jiān)測(cè)體系建設(shè)。由于生鮮乳檢測(cè)對(duì)結(jié)果的時(shí)效性要求較高，僅靠全國(guó)30余個(gè)省級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)和部分地市級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足實(shí)際需要的，必須突出縣級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)建設(shè)，在現(xiàn)有縣級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全綜合質(zhì)監(jiān)站基礎(chǔ)上，加大人員和設(shè)備投入，實(shí)現(xiàn)生鮮乳日常質(zhì)量監(jiān)測(cè)以縣級(jí)機(jī)構(gòu)為主，加大日常監(jiān)測(cè)的頻率，省級(jí)機(jī)構(gòu)更多地投入精力開展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警工作。

三是逐步推行生鮮乳第三方檢測(cè)機(jī)制。在目前情況下，生鮮乳質(zhì)量監(jiān)測(cè)工作完全依賴官方的年度監(jiān)測(cè)計(jì)劃明顯不足，也無(wú)法從根本上保證生鮮乳的質(zhì)量安全，引入第三方檢測(cè)機(jī)制可以說(shuō)是勢(shì)在必行。

2.加快檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。

一是組織力量，完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。一方面針對(duì)當(dāng)前農(nóng)藥殘留和獸藥殘留方面的薄弱環(huán)節(jié)，盡快制定發(fā)布尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依據(jù)檢測(cè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于現(xiàn)有方法而尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的，尤其是對(duì)于重點(diǎn)違禁添加物的檢測(cè)方法，抓緊修訂完善，使其盡快符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。同時(shí)，還要著眼于2022年北京冬奧會(huì)的實(shí)際需要，吸收國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，將興奮劑類藥物的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等納入制定范圍。

二是與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)更新相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于實(shí)踐中出現(xiàn)的各種新儀器、新方法，凡是經(jīng)認(rèn)定具備實(shí)際使用價(jià)值的，應(yīng)優(yōu)先加以修訂審定，縮短審批時(shí)限，促進(jìn)新方法的推廣使用。

3.鼓勵(lì)各種快速定量檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)推廣。生鮮乳檢測(cè)，只有突出“快而準(zhǔn)”，才能充分發(fā)揮確保乳品質(zhì)量安全的作用。為此，應(yīng)鼓勵(lì)各級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)及相關(guān)科研院所和企業(yè)，在各種快速定量檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)方面投入更多的資金和精力。從目前看，在一些參數(shù)的快速定性檢測(cè)方面已經(jīng)有了比較成熟的技術(shù)，但定量檢測(cè)仍有差距，也是今后努力的方向。

4.開展生鮮乳實(shí)時(shí)在線監(jiān)測(cè)技術(shù)的研究與應(yīng)用。隨著信息化技術(shù)的發(fā)展和各種快速檢測(cè)方法的成熟應(yīng)用，在完善實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的同時(shí)，借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家同行的有效辦法，開展并推廣生鮮乳實(shí)時(shí)在線監(jiān)測(cè)，已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急。在線監(jiān)測(cè)可以盡早發(fā)現(xiàn)生鮮乳的異常變化以及是否添加有毒有害物質(zhì)和其他非法添加物，并迅速做出下游生鮮乳污染預(yù)報(bào)以防止擴(kuò)大污染，進(jìn)而及時(shí)追蹤污染的源頭，實(shí)時(shí)研究原料奶的動(dòng)態(tài)情況，以適應(yīng)現(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)食品安全高度關(guān)注的需要和科學(xué)監(jiān)管的需要。一是可以解決當(dāng)前監(jiān)測(cè)工作覆蓋率和覆蓋面不足，采樣難度大的問(wèn)題；二是可以實(shí)時(shí)匯總、動(dòng)態(tài)分析各種監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)；三是可以提高對(duì)突發(fā)、惡性生鮮乳質(zhì)量安全事故的預(yù)警預(yù)報(bào)及快速反應(yīng)能力。從目前看，這種在線監(jiān)測(cè)技術(shù)在環(huán)境監(jiān)測(cè)領(lǐng)域已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，相應(yīng)的技術(shù)也比較成熟，而生鮮乳又具備其他動(dòng)物產(chǎn)品不可比擬的樣品處理方面的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，完全可以開展相關(guān)研究應(yīng)用工作并大力推廣。