甘肅武都區(qū)5個(gè)主栽品種初榨橄欖油的品質(zhì)分析

韓 銳，邢文黎，孔維寶,2，白萬明，張 靜，白小勇

(1.西北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，蘭州 730070； 2.甘肅特色植物有效成分制品工程技術(shù)研究中心，蘭州 730070；3.隴南田園油橄欖科技開發(fā)有限公司，甘肅 隴南 746000)

檢測(cè)分析

甘肅武都區(qū)5個(gè)主栽品種初榨橄欖油的品質(zhì)分析

韓 銳1，邢文黎1，孔維寶1,2，白萬明3，張 靜1，白小勇3

(1.西北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，蘭州 730070； 2.甘肅特色植物有效成分制品工程技術(shù)研究中心，蘭州 730070；3.隴南田園油橄欖科技開發(fā)有限公司，甘肅 隴南 746000)

以甘肅武都區(qū)主栽的5個(gè)品種初榨橄欖油(佛奧、萊星、鄂植8、科拉蒂、皮削利)為研究對(duì)象，分析了其外觀品質(zhì)、風(fēng)味特征、酸值、過氧化值、生物活性成分含量和脂肪酸組成。結(jié)果表明：5種初榨橄欖油的色澤和風(fēng)味有一定關(guān)系，色澤較深的科拉蒂口味較重，佛奧、皮削利次之，萊星和鄂植8的色澤較淺、口味也較淡；5種初榨橄欖油的酸值(KOH)和過氧化值分別在0.21～0.49 mg/g和4.82～9.65 mmol/kg之間，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；5個(gè)品種初榨橄欖油中總黃酮和總多酚的含量分別在459.94～708.08 μg/g和108.66～257.22 μg/g之間，其中科拉蒂的均最高；主要脂肪酸組成及含量為棕櫚酸(C16∶0)7.04%～14.31%、棕櫚油酸(C16∶1)0.14%～1.27%、硬脂酸(C18∶0)0.98%～1.82%、油酸(C18∶1)74.73%～82.91%、亞油酸(C18∶2)6.77%～9.27%、亞麻酸(C18∶3)0.16%～0.35%，其中科拉蒂的油酸含量最高；5個(gè)品種初榨橄欖油的角鯊烯含量在0.07%～0.27%之間。綜合分析表明，5個(gè)品種初榨橄欖油均具有優(yōu)良品質(zhì)，其中科拉蒂的綜合品質(zhì)最佳。

甘肅省武都區(qū)；初榨橄欖油；活性成分；脂肪酸組成；品質(zhì)分析

油橄欖(OleaeuropaeaL.)為木犀科、齊墩果屬常綠喬木，為著名亞熱帶果樹和重要經(jīng)濟(jì)林木，盛產(chǎn)于地中海地區(qū)。其栽培品種有較高的食用價(jià)值，果實(shí)富含優(yōu)質(zhì)橄欖油，具有食用、保健和美容等多種功效[1-2]。研究證明橄欖油具有最適合人體需要的脂肪酸含量和比例,富含多酚類抗氧化物質(zhì)，能預(yù)防心血管和腸胃疾病，具有降血脂、抗氧化和防止癌變等作用[3-4]。

甘肅省隴南市武都區(qū)是我國(guó)油橄欖的一級(jí)適生區(qū)，該區(qū)的油橄欖種植面積和產(chǎn)量均居全國(guó)第一，已成為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)。武都區(qū)大面積推廣種植的優(yōu)良主栽油橄欖品種主要有佛奧(FO)、萊星(LX)、鄂植8(EZ8)、科拉蒂(KLD)和皮削利(PXL)等[5]。目前，國(guó)外對(duì)橄欖油品質(zhì)和功效的研究報(bào)道較為全面和深入[6]，但是有關(guān)國(guó)產(chǎn)橄欖油綜合品質(zhì)的研究數(shù)據(jù)還相對(duì)缺乏。王貴德等[7]測(cè)定和分析了甘肅隴南油橄欖主栽品種的含油率；鐘誠(chéng)等[8]以國(guó)內(nèi)種植的油橄欖為原料，研究了油橄欖品種、成熟度以及堆放時(shí)間對(duì)初榨橄欖油脂肪酸組成、酸值、過氧化值及風(fēng)味的影響；作者分析了甘肅武都區(qū)主栽的佛奧、萊星、皮削利、鄂植8、科拉蒂、皮瓜爾和柯基7個(gè)品種油橄欖果實(shí)的綜合品質(zhì)[9]。本文以武都區(qū)產(chǎn)的佛奧、萊星、鄂植8、科拉蒂和皮削利5個(gè)品種初榨橄欖油為研究對(duì)象，通過分析油品的外觀品質(zhì)、風(fēng)味、酸值、過氧化值、活性成分含量和脂肪酸組成評(píng)價(jià)其綜合品質(zhì)，旨在補(bǔ)充和完善國(guó)產(chǎn)橄欖油品質(zhì)研究方面的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為建立國(guó)產(chǎn)橄欖油質(zhì)量評(píng)價(jià)體系提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

2014年產(chǎn)的5個(gè)品種初榨橄欖油，由隴南田園油橄欖科技開發(fā)有限公司提供。

乙醇、乙醚、酚酞、氫氧化鈉、碳酸鈉、亞硝酸鈉、濃硫酸、蒽酮等均為分析純。

CP124C電子分析天平(上海奧豪斯儀器有限公司)，V-5000型可見分光光度計(jì)(上海元析儀器有限公司)，7890A/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國(guó)Agilent公司)，TD6 低速管式離心機(jī)(上海平凡儀器儀表有限公司)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 橄欖油外觀品質(zhì)和風(fēng)味的評(píng)價(jià)

橄欖油樣品經(jīng)4 000 r/min離心10 min后在410 nm和600 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值。油品風(fēng)味評(píng)價(jià)采用味覺感官品嘗法。

1.2.2 橄欖油酸值和過氧化值的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB/T 5530—2005和GB/T 5538—2005方法測(cè)定酸值和過氧化值。

1.2.3 橄欖油脂肪酸組成分析

橄欖油樣品經(jīng)甲酯化后采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析不同品種橄欖油的脂肪酸組成及含量。甲酯化方法參照國(guó)標(biāo)GB/T 17376—2008，采用KOH-甲醇法。碘值(Ⅰ)(g/100 g)計(jì)算參考文獻(xiàn)[10]。

碘值(Ⅰ)(g/100 g)=棕櫚油酸(%)×1.001+油酸(%)×0.899+亞油酸(%)×1.814+亞麻酸(%)×2.737

氣相色譜條件：汽化室溫度280℃，載氣為99.99%高純氦氣，載氣流量1.2 mL/min；HP-5彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.23 mm×0.25 μm)，80℃恒溫2 min，然后以4℃/min升溫到290℃，恒溫20 min；進(jìn)樣量1 μL，分流比20∶1。

質(zhì)譜條件：MED離子源為EI源，離子源溫度230℃，電子能量70 eV；四級(jí)桿溫度150℃，接口溫度280℃；使用美國(guó)NIST05譜庫(kù)。

1.2.4 橄欖油總黃酮、總多酚的提取及分析

參照文獻(xiàn)[11-12]方法提取橄欖油樣品中的總黃酮和總多酚。準(zhǔn)確稱取2.00 g橄欖油置于10 mL 刻度離心管中，加入2.0 mL正己烷和2.0 mL 80%的甲醇溶液，用渦旋振蕩器劇烈振蕩2 min后，3 000 r/min離心5 min，取出甲醇相避光存放，再加入2 mL 80%的甲醇溶液于離心管的剩余物中，同法提取2次，合并3次所得的提取物，再在其中加4.0 mL正己烷充分振蕩脫脂，3 000 r/min離心5 min 后取甲醇相作為試樣。總黃酮和總多酚的測(cè)定按文獻(xiàn)[9]方法。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

利用SPSS 19和Origin 7.5軟件處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、繪圖，圖中不同小寫字母表示在P<0.05水平上存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 5個(gè)品種初榨橄欖油的外觀品質(zhì)分析比較

5個(gè)品種初榨橄欖油的外觀分析結(jié)果顯示，佛奧的油品顏色呈黃色，入口清香、微苦，有淡淡的辛辣味；萊星色澤呈淡黃綠色，有清香味；鄂植8色澤呈黃綠色，入口清香、微苦；科拉蒂呈綠色，入口有濃郁的清香味、微苦，有較濃的辛辣味；皮削利為黃綠色，入口呈草味清香、微苦，有淡淡的辛辣味。比色法分析5個(gè)品種初榨橄欖油的色度(以410 nm處的吸光值反映色度)和濁度(以600 nm處的吸光值反映濁度)如圖1所示。

圖1 5個(gè)品種初榨橄欖油的色度和濁度

由圖1可知，5個(gè)品種初榨橄欖油A410在0.87～1.58 之間，佛奧在A410處的吸光值最大為1.58，然后依次為科拉蒂(1.57)、皮削利(1.42)、鄂植8(1.17)和萊星(0.87)。除佛奧和科拉蒂之間無顯著性差異外，其他品種間差異性顯著(P<0.05)。5個(gè)品種初榨橄欖油的A600在0.07～0.18之間，A600最大的為科拉蒂(0.18)，最小的為萊星(0.07)，其余品種由大到小依次為佛奧(0.12)、皮削利(0.11)和鄂植8(0.09)，其中佛奧、鄂植8和皮削利之間無顯著性差異。A600均較小，反映出5個(gè)品種初榨橄欖油均澄清透明。

2.2 5個(gè)品種初榨橄欖油的酸值和過氧化值分析比較

酸值和過氧化值是鑒定橄欖油品質(zhì)的重要理化指標(biāo)，測(cè)定了5個(gè)品種初榨橄欖油的酸值和過氧化值，結(jié)果如圖2和圖3所示。

由圖2可知，5個(gè)品種初榨橄欖油的酸值(KOH)在0.21～0.49 mg/g之間，酸值(KOH)均小于1.6 mg/g，符合國(guó)標(biāo)GB 23347—2009中對(duì)初榨橄欖油的酸值要求。其中，佛奧的酸值(KOH)最高(0.49 mg/g), 之后依次為萊星(0.30 mg/g)、鄂植8(0.28 mg/g)、皮削利(0.24 mg/g)和科拉蒂(0.21 mg/g)。酸值除佛奧與其他4個(gè)品種間都存在顯著性差異(P<0.05)外，萊星、鄂植8、科拉蒂和皮削利4個(gè)品種酸值之間無顯著性差異。

由圖3可知，5個(gè)品種初榨橄欖油的過氧化值在4.82～9.65 mmol/kg之間，過氧化值均小于10 mmol/kg，符合國(guó)標(biāo)GB 23347—2009中有關(guān)初榨橄欖油的過氧化值要求。在5個(gè)品種初榨橄欖油中, 鄂植8(9.65 mmol/kg)和佛奧(9.05 mmol/kg)的過氧化值最高(兩者不存在顯著性差異)，皮削利(7.62 mmol/kg)次之, 萊星(4.82 mmol/kg)和科拉蒂(5.45 mmol/kg)的最低(兩者無顯著性差異)。

圖2 5個(gè)品種初榨橄欖油的酸值

圖3 5個(gè)品種初榨橄欖油的過氧化值

2.3 5個(gè)品種初榨橄欖油的活性成分含量分析比較

多酚在植物中廣泛存在，包括黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等，在植物體內(nèi)起顯色和抗氧化的作用。橄欖油中主要的多酚類化合物包括沒食子酸、羥基酪醇、阿魏酸、兒茶素和咖啡酸等，這些多酚類化合物能改善橄欖油的氧化穩(wěn)定性、延長(zhǎng)貨架期、改善色澤和風(fēng)味等感官特性[11-12]。5個(gè)品種初榨橄欖油的總黃酮和總多酚含量如圖4所示。

圖4 5個(gè)品種初榨橄欖油中總黃酮和總多酚含量

由圖4可知，5個(gè)品種初榨橄欖油的總黃酮含量在459.94～708.08 μg/g之間，總黃酮含量最高的為科拉蒂(708.08 μg/g)，最低的為鄂植8(459.94 μg/g)，其他品種的順序由高到低依次為佛奧(570.82 μg/g)、皮削利(555.85 μg/g)和萊星(548.37 μg/g)。其中，佛奧、萊星和皮削利之間無顯著性差異，而三者與科拉蒂和鄂植8之間差異性顯著(P<0.05)。5個(gè)品種初榨橄欖油的總多酚含量在108.66～257.22 μg/g之間，科拉蒂的總多酚含量同樣最高(257.22 μg/g)，鄂植8的總多酚含量同總黃酮一樣，為最低(108.66 μg/g)，皮削利、佛奧和萊星的總多酚含量分別為170.58、141.01 μg/g和135.33 μg/g。顯著性分析可知，除佛奧和萊星之外，其他品種間總多酚含量均存在顯著性差異(P<0.05)。結(jié)合圖3和圖4分析發(fā)現(xiàn)，油品中總黃酮和總多酚含量的高低與其過氧化值之間存在一定的負(fù)相關(guān)性，例如鄂植8均具有最低的總黃酮和總多酚含量，其過氧化值最高，而科拉蒂均具有最高的總黃酮和總多酚含量，其過氧化值較低。這說明初榨橄欖油中的總黃酮、總多酚為抗氧化物質(zhì)提供了較強(qiáng)的還原力，對(duì)防止油品氧化作用顯著。

作者在前期研究不同品種油橄欖果實(shí)中總黃酮和總多酚的含量時(shí)發(fā)現(xiàn)，科拉蒂果實(shí)的水提物和60%乙醇提取物中總黃酮和總多酚的含量相對(duì)較高，皮削利的次之，鄂植8和佛奧的相對(duì)較低[9]。這表明果實(shí)中活性成分的含量與橄欖油中相應(yīng)成分的含量存在較高的相關(guān)性。

2.4 5個(gè)品種初榨橄欖油的脂肪酸組成分析比較

利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析了5個(gè)品種橄欖油的脂肪酸組成及含量，并根據(jù)脂肪酸含量計(jì)算飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、油酸與亞油酸比值(C18∶1/C18∶2比值)和碘值等參數(shù)，結(jié)果如表1所示。

表1 5個(gè)品種初榨橄欖油的脂肪酸組成及含量

由表1可知， 5個(gè)品種初榨橄欖油中主要脂肪酸含量從高到低依次為油酸>棕櫚酸>亞油酸>硬脂酸>棕櫚油酸>亞麻酸，主要脂肪酸含量分別為：棕櫚酸(C16∶0)7.04%～14.31%、棕櫚油酸(C16∶1)0.14%～1.27%、硬脂酸(C18∶0)0.98%～1.82%、油酸(C18∶1)74.73%～82.91%、亞油酸(C18∶2)6.77%～9.27%、亞麻酸(C18∶3)0.16%～0.35%，還檢測(cè)出少量的十七烷酸、花生酸等成分。上述結(jié)果的總體趨勢(shì)與作者前期報(bào)道的武都區(qū)主栽品種油橄欖果實(shí)中的脂肪酸種類及含量相近[9]。另外，所測(cè)油品中還檢測(cè)出角鯊烯的含量在0.07%～0.27%之間，其中鄂植8的最高(0.27%)，萊星的最低(0.07%)。

由表1也可知，油酸含量最高的品種為科拉蒂(82.91%)、最低的為佛奧(74.73%)，棕櫚酸含量最高的為鄂植8(14.31%)、最低的為科拉蒂(7.04%)，亞油酸含量最高的為皮削利(9.27%)、最低的為鄂植8(6.77%)，硬脂酸含量最高的為皮削利(1.82%)、最低的為科拉蒂(0.98%)。飽和脂肪酸含量最高的為鄂植8(15.99%)、最低的為科拉蒂(8.28%)，不飽和脂肪酸含量最高的為科拉蒂(91.47%)、最低的為鄂植8(83.46%)；單不飽和脂肪酸含量最高的為科拉蒂(83.25%)、最低的為佛奧(75.69%)，多不飽和脂肪酸含量最高的為皮削利(9.51%)、最低的為鄂植8(6.93%)。C18∶1/C18∶2比值可用來鑒定油橄欖的品種，而且與油品的穩(wěn)定性直接相關(guān)[13]。C18∶1/C18∶2比值相對(duì)較高的為鄂植8(11.07)和科拉蒂(10.30)，皮削利的最低(8.38)，說明鄂植8和科拉蒂的穩(wěn)定性較好。碘值反映油脂中不飽和脂肪酸含量的高低，測(cè)得5個(gè)品種橄欖油的碘值(Ⅰ)最高的為科拉蒂(89.74 g/100 g，其油酸(C18∶1)含量最高)、最低的為鄂植8(81.34 g/100 g，其棕櫚酸(C16∶0)含量最高)，各品種的碘值和不飽和脂肪酸含量之間存在高度的正相關(guān)性(r=0.959)。綜合脂肪酸種類及含量分析認(rèn)為，除科拉蒂油中棕櫚酸(7.04%)和棕櫚油酸(0.14%)的含量略低于GB 23347—2009中相關(guān)要求之外，武都區(qū)的佛奧、萊星等其他4種主栽品種初榨橄欖油的脂肪酸含量均符合國(guó)標(biāo)GB 23347—2009和歐洲標(biāo)準(zhǔn)EEC-2003中的范圍。導(dǎo)致這種差異的原因可能是由于本文研究的主要是單品種初榨橄欖油，而國(guó)標(biāo)主要反映的是以幾個(gè)品種油橄欖果實(shí)混合榨取的橄欖油脂肪酸組成及含量，因此造成在脂肪酸含量上的差異。總體而言，5個(gè)品種初榨橄欖油均表現(xiàn)出優(yōu)良品質(zhì)，其中以科拉蒂的綜合品質(zhì)相對(duì)最佳。

3 結(jié) 論

從外觀品質(zhì)、風(fēng)味特征、酸值、過氧化值、生物活性成分含量、脂肪酸組成及含量等方面分析評(píng)價(jià)了甘肅武都區(qū)所產(chǎn)的佛奧、萊星、鄂植8、皮削利、科拉蒂5個(gè)主栽品種初榨橄欖油的綜合品質(zhì)。結(jié)果表明：所測(cè)試的5個(gè)品種初榨橄欖油油品澄清透明，色澤呈黃色至綠色，口味清香純正，具有初榨橄欖油特有的苦味和滋味；油品酸值(KOH)均小于1.6 mg/g、過氧化值均小于10 mmol/kg；總多酚含量在108.66～257.22 μg/g之間，總黃酮含量在459.94～708.08 μg/g之間；除科拉蒂中的棕櫚酸和棕櫚油酸的含量略低之外，其他4種初榨橄欖油的脂肪酸組成及含量均符合國(guó)標(biāo)GB 23347—2009和歐洲標(biāo)

準(zhǔn)EEC-2003中有關(guān)初榨橄欖油的相關(guān)要求。研究表明，甘肅武都區(qū)的5個(gè)主栽品種初榨橄欖油綜合品質(zhì)優(yōu)良，其中科拉蒂的綜合品質(zhì)最佳。

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Quality assessment of five leading monovarietal virgin olive oils from Wudu district of Gansu province

HAN Rui1, XING Wenli1, KONG Weibao1, 2, BAI Wanming3,ZHANG Jing1, BAI Xiaoyong3

(1.College of Life Science, Northwest Normal University, Lanzhou 730070, China;2.Bioactive Products Engineering Research Center for Gansu Distinctive Plants, Lanzhou 730070, China;3.Longnan Garden City Olive Technology Development Co., Ltd., Longnan 746000, Gansu,China)

The appearance quality, flavor characteristics, acid value, peroxide value, bioactive components content and fatty acid composition of five leading monovarietal virgin olive oils (Frantoio, Leccino, Erzhi8, Coratina and Picholine) from Wudu district of Gansu province were investigated. The results showed that there was a certain relationship between color and flavor of the tested olive oils. Coratina had the heaviest color and taste, followed by Frantoio and Picholine, Leccino and Erzhi8 had light color and taste. The acid value and peroxide value of the tested olive oils were 0.21-0.49 mgKOH/g and 4.82-9.65 mmol/kg respectively, which met the requirements of national standard for virgin olive oil. The contents of total flavonoids and total polyphenols of the samples were 459.94-708.08 μg/g and 108.66-257.22 μg/g respectively, and Coratina had the highest contents. The compositions and contents of fatty acid in five olive oils were as follows: palmitic acid (C16∶0) 7.04%-14.31%, hexadecenoic acid (C16∶1) 0.14%-1.27%, stearic acid (C18∶0) 0.98%-1.82%, oleic acid (C18∶1) 74.73%-82.91%, linoleic acid (C18∶2) 6.77%-9.27%,and linolenic acid (C18∶3) 0.16%-0.35%. Coratina had the highest oleic acid content. The contents of squalene in five olive oils ranged from 0.07% to 0.27%. The quality assessment suggested that the five leading monovarietal virgin olive oils had superior quality, especially, Coratina was the best.

Wudu district of Gansu province; virgin olive oil; active component; fatty acid composition; quality assessment

2016-06-17；

2016-10-30

國(guó)家自然科學(xué)基金(31360192)；甘肅省基礎(chǔ)研究創(chuàng)新群體項(xiàng)目(1506RJIA116)

韓 銳(1990)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)楣麑?shí)品質(zhì)生理生化(E-mail) 997294466@qq.com。

孔維寶，副教授，碩士生導(dǎo)師(E-mail)kwbao@163.com。

TS225.1;TQ646

A

1003-7969(2017)02-0146-05