5個云南地方豬種肌肉氨基酸比較與評價

楊潔鴻，馬 黎，李明麗，孔小艷，段 婕，茍 瀟，魯紹雄，嚴達偉

（1.云南農(nóng)業(yè)大學動物科學技術(shù)學院，云南 昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，云南 昆明 650212；3.麗江玉龍縣畜牧獸醫(yī)站，云南 麗江 674100）

5個云南地方豬種肌肉氨基酸比較與評價

楊潔鴻1，馬 黎2，李明麗1，孔小艷1，段 婕3，茍 瀟1，魯紹雄1，嚴達偉1

（1.云南農(nóng)業(yè)大學動物科學技術(shù)學院，云南 昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，云南 昆明 650212；3.麗江玉龍縣畜牧獸醫(yī)站，云南 麗江 674100）

為全面了解云南地方豬種的肌肉氨基酸組成以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉，測定并比較了大河豬、麗江豬、迪慶藏豬、滇南小耳豬、撒壩豬及長白豬的肌肉氨基酸組成。結(jié)果表明，6個豬種肌肉中均以谷氨酸含量最高，蛋氨酸+胱氨酸是第一限制性氨基酸；大河豬、迪慶藏豬、滇南小耳豬、麗江豬、撒壩豬的氨基酸總量分別比長白豬高32.87%（P＜0.05）、36.31%（P＜0.05）、17.39%（P＜0.05）、22.48%（P＜0.05）、14.27%（P＜0.05），必需氨基酸分別比長白豬高31.84%（P＜0.05）、38.64%（P＜0.05）、13.06%（P＞0.05）、18.91%（P＜0.05）、18.37%（P＜0.05），風味氨基酸分別比長白豬高36.30%（P＜0.05）、33.78%（P＜0.05）、23.19%（P＜0.05）、29.92%（P＜0.05）、8.07%（P＞0.05），氨基酸比值系數(shù)分分別比長白豬高81.04%、35.02%、73.36%、84.14%、29.80%。表明云南地方豬種肌肉氨基酸含量較高、必需氨基酸組成和比例更接近人體需要，肉味香濃，營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)均優(yōu)于長白豬。

地方豬種；肉質(zhì)；必需氨基酸；氨基酸比值系數(shù)

豬肉是居民食物中主要的動物性蛋白質(zhì)來源，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展及人民生活水平的提高，人們對豬肉的質(zhì)量要求也從營養(yǎng)品質(zhì)到營養(yǎng)與風味并重。豬肉中所含氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例不僅影響肉中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低[1]，也是肉品重要滋味呈味物質(zhì)和香味前體物，它與還原糖之間的美拉德反應(yīng)對肉香的形成起主要作用[2]。

云南由于獨特的地理、氣候，以及少數(shù)民族迥異的豬肉消費習慣，形成了豐富的地方豬種資源，這些豬種肉質(zhì)較好[3-4]。據(jù)朱礪等[5]研究報道，賴氨酸含量在大河豬及大河烏豬肌肉中含量很高，可能是其肉味鮮美的直接原因。但目前關(guān)于云南地方豬種肉質(zhì)性能的研究中，主要是進行單個豬種的生產(chǎn)性能[6-8]、常規(guī)肉質(zhì)[8-9]、化學成分[8-10]及脂肪酸成分[8，11]的研究，鮮見進行多個云南地方豬種肌肉氨基酸的比較，為此我們進行了系統(tǒng)的云南地方豬種間肌肉氨基酸的比較及評價，對于優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)、改善肉制品風味、提高豬肉營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)、促進云南地方豬種的保護和開發(fā)利用具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2014年6月至2016年3月在各地方豬種中心產(chǎn)區(qū)的規(guī)模豬場進行肥育試驗（表1）。

表1 不同品種豬屠宰頭數(shù)及宰前活重

1.2 試驗豬的選擇及屠宰

本試驗與各豬種的肥育試驗同時進行，肥育試驗所用飼料參照《豬飼養(yǎng)標準》（NY/T 65—2004）配制。肥育試驗結(jié)束后，選擇健康、達上市屠宰體重的大河豬6頭、迪慶藏豬20頭、滇南小耳豬18頭、麗江豬16頭、撒壩豬6頭、長白豬6頭，按《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825—2004）進行屠宰。

1.3 氨基酸含量測定

在屠宰測定時，取左側(cè)胴體第1至第2腰椎處背最長肌約1.0kg，迅速冰凍并編號后，送廣州市農(nóng)業(yè)標準與檢測中心按《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124—2003）用日立L-8900型氨基酸自動分析儀測定。

1.4 氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid, RC）和氨基酸比值系數(shù)分（score of RC,SRC）的計算

氨基酸比值和氨基酸比值系數(shù)分按文獻[12]的方法，分別用下列公式計算：

氨基酸比值=食物中氨基酸含量/模式氨基酸含量；

氨基酸比值系數(shù)（RC）=氨基酸比值/氨基酸比值之均數(shù)；

氨基酸比值系數(shù)分（SRC）=100-CV×100；式中，CV為RC的變異系數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)用SAS軟件（Version 9.0）以協(xié)方差分析模型分析氨基酸在品種間的差異，所用數(shù)學模型為：

式中，yijkl為觀察值，μ為總體平均值，Bi為品種效應(yīng)，Sj為性別效應(yīng)，bij為屠宰體重的回歸系數(shù)，X為屠宰體重，eijk為隨機誤差，假定服從N（0，σ）分布。

根據(jù)上述模型，采用SAS統(tǒng)計分析軟件的ANOVA過程[13]進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析，結(jié)果以平均數(shù)±標準誤形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 云南地方豬種肌肉氨基酸含量

5個云南地方豬種的肌肉氨基酸含量見表2。除長白豬肌肉中可能因含量太低未檢測到蛋氨酸外，其余5個云南地方豬種中均檢測到16種氨基酸。由表2可以看出，大河豬、迪慶藏豬、滇南小耳豬、麗江豬、撒壩豬和長白豬肌肉中均以谷氨酸含量最高，蛋氨酸最低（麗江豬除外）。豬種之間，纈氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸以迪慶藏豬含量最高（P＜0.05），異亮氨酸、亮氨酸以迪慶藏豬和大河豬含量較高（P＜0.05），蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸以長白豬最低（P＜0.05）。和大河豬等5個云南地方豬種相比，除谷氨酸和苯丙氨酸外，長白豬其余14種氨基酸均低于5個云南地方豬種。大河豬、迪慶藏豬、滇南小耳豬、麗江豬和撒壩豬的必需氨基酸總量分別比長白豬高31.84%（P＜0.05）、38.64%（P＜0.05）、13.06%（P＞0.05）、18.91%（P＜0.05）和18.37%（P＜0.05），風味氨基酸總量分別比長白豬高36.30%（P＜0.05）、33.78%（P＜0.05）、23.19%（P＜0.05）、29.92%（P＜0.05）和8.07%（P＞0.05），氨基酸總量分別比長白豬高 32.87%（P＜0.05）、36.31%（P＜0.05）、17.39%（P＜0.05）、22.48%（P＜0.05）和14.27%（P＜0.05）。

2.2 云南地方豬種肌肉必需氨基酸比較

蛋白質(zhì)的氨基酸組成，尤其是它的必需氨基酸組成決定它的營養(yǎng)價值，Block與Mitchell于1946年提出了采用雞蛋的必需氨基酸組成為食物蛋白氨基酸組成的理想模式[14]。1973年聯(lián)合國糧食組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）研究提出了符合成人需要的8種必需氨基酸FAO/WHO模式[15]。將表2中的必需氨基酸含量轉(zhuǎn)換成“g/100 g蛋白質(zhì)”的形式并和FAO/WHO提出的氨基酸評分標準模式及全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式進行對比（表3），大河豬、迪慶藏豬、滇南小耳豬、麗江豬和撒壩豬肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸占氨基酸總量的百分比分別為41.48%、41.45%、39.99%、40.02%和36.23%，均高于FAO/WHO模式（35%）但略低于雞蛋模式（49.7%），而長白豬（28.37%）則低于FAO/WHO模式和雞蛋模式。

表2 5個云南地方豬種肌肉氨基酸含量

表3 5個云南地方豬種肌肉蛋白質(zhì)必需氨基酸比較

氨基酸比值系數(shù)法是根據(jù)氨基酸平衡理論，利用FAO/WHO的氨基酸模式進行蛋白質(zhì)質(zhì)量評價，氨基酸比值系數(shù)（RC）最小的氨基酸是限制氨基酸，氨基酸比值系數(shù)分（SRC）用于評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與氨基酸模式一致，則SRC為100，當食物蛋白質(zhì)的RC越分散，表示這些氨基酸在氮基酸平衡上做的負貢獻越大，則SRC變小，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越差[12]。大河豬等5個云南地方豬種及長白豬的肌肉RC及SRC見表4。由表4可以看出，大河豬、迪慶藏豬、滇南小耳豬等6個豬種的肌肉均以“蛋氨酸+胱氨酸”為第一限制性氨基酸。SRC麗江豬≈大河豬＞滇南小耳豬＞迪慶藏豬≈撒壩豬＞長白豬，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值以麗江豬、大河豬較高，大河豬、迪慶藏豬、滇南小耳豬、麗江豬、撒壩豬5個云南地方豬種肌肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值均高于長白豬。

表4 5個云南地方豬種肌肉必需氨基酸RC及SRC比較

3 討論

豬肉中所含氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例是評價豬肉營養(yǎng)價值的重要指標，也是影響豬肉品質(zhì)的重要因素[1]。本研究中，大河豬、迪慶藏豬、滇南小耳豬、麗江豬和撒壩豬的氨基酸總量、必需氨基酸總量和風味氨基酸總量均高于長白豬，與陳其美等[16]、宋倩倩等[17]的研究結(jié)果一致，說明云南地方豬種肌肉營養(yǎng)價值要高于長白豬。

據(jù)Hood等[18]研究，谷氨酸是最主要的鮮味物質(zhì)，具有形成肉鮮味和緩沖咸與酸等不良味道的特殊功效。楊公社等[19]研究了八眉豬、長白豬和長白豬×八眉豬的肌肉氨基酸含量，八眉豬肌肉中谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸和賴氨酸含量較高，肉味香郁。宋倩倩等[17]研究了金華豬、長白×金華、杜洛克×金華、杜洛克×長金、杜金×長大、大約克、長×大等7個品種或組合的肌肉氨基酸含量，結(jié)果表明，在7個品種或組合中，谷氨酸含量最高。吳妹英等[20]測定了莆田黑豬、杜洛克、大約克及其雜種豬的氨基酸組成，結(jié)果表明，17種氨基酸中谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸的含量最高。本研究中，大河豬、迪慶藏豬、滇南小耳豬等6個豬種肌肉中均以谷氨酸含量最高，與上述研究結(jié)果一致。

現(xiàn)代研究認為，不只氨基酸不足會影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，氨基酸過剩同樣也會限制蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值[12]。大河豬、迪慶藏豬、滇南小耳豬、麗江豬、撒壩豬5個云南地方豬種肌肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸/氨基酸總量均高于FAO/WHO模式但略低于雞蛋模式，長白豬則低于FAO/WHO模式和雞蛋模式，5個云南地方豬種SRC偏離100的程度均小于長白豬，說明這5個云南地方豬種的肌肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量更高、構(gòu)成和比例更接近人體需要，營養(yǎng)價值更高。

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（編輯：富春妮）

不溫習煩惱是人生的智慧

有人曾問國學大師啟功老人：“你經(jīng)歷了那么多的坎坷，那么多的不幸，為什么還這樣的開朗，這樣的樂觀，有何秘訣？”他的回答十分簡練，又極富哲理—“不溫習煩惱”。

生活中有煩惱，不管是誰都會遇到煩惱，而且，有時煩惱還比快樂多，“不如意事，十常八九”。啟功老人自然也不例外，他幼年喪父，中年喪母，老年失去老伴……哪會沒有煩惱？他的聰明，他的智慧，是“不溫習煩惱”，丟掉煩惱，放棄煩惱，忘掉煩惱，讓自己從煩惱中解脫出來。這也許就是他九十高齡時，依然精神健旺的一個原因吧。

當然，真正做到“不溫習煩惱”，也不是一件十分容易的事。人們常犯的錯誤就是溫習煩惱，甚至去放大煩惱，強化煩惱，擁抱煩惱。比如有些人上街買肉，回家一稱，少了二兩，煩惱立即涌上心頭。當時煩惱，第二天、第三天還在溫習煩惱，讓煩惱發(fā)酵膨脹，念念相續(xù)，罵世風日下，怨人心不古，恨自己被人所騙，惱自己老而無用。丁點煩惱，沒完沒了地溫習，煩惱像滾雪球一樣，愈滾愈大，乃至一連幾天心頭布滿陰云。啟功先生人生中遇到許多大的打擊都能化解，這買菜買肉缺斤少兩的事，就當是花倆錢買個教訓，一笑了之，不也就過去了嗎？又何苦對它溫習來溫習去呢。

“不溫習煩惱”，是人生的智慧，是做人的修養(yǎng)。說到底，還是心有定力、自己主宰自己的一種品質(zhì)。

（摘自《云南老年報》2017.02.08胡萬里/文）

Comparison and Evaluation about Muscle Amino Acid Between Five Yunnan Local Pig Breeds

YANG Jiehong1,MA Li2,LI Mingli1,KONG Xiaoyan1,DUAN Jie3,GOU Xiao1,LU Shaoxiong1,YAN Dawei1
(1.College of Animal Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China; 2.Yunnan Vocational and Technical College of Agricultural,Kunming 650212,China; 3.Lijiang Yulong County Stationof Animal Husbandry and Veterinary,Lijiang 674100,China)

In order to system atically investigate muscle amino acid component of Yunnan local pig breeds for produce high quality meat,we compared this index among Dahe,Lijiang,Diqing Tibetan,Diannanxiaoer, Saba and Landrace pig.The results showed that glutamate content of meat was the highest among six pig breeds,"methionine+cystine"was the firstly limited amino acid,the total AA,essential AA and flavor AA were higher in Dahe,Diqing Tibetan,Diannanxiaoer,Lijiang and Saba pig than those of Landrace pig respectively by 32.87%(P＜0.05),36.31%(P＜0.05),17.39%(P＜0.05),22.48%（P＜0.05）,14.27%（P＜0.05）;31.84%(P＜0.05),38.64%(P＜0.05),13.06%(P＞0.05),18.91%(P＜0.05),18.37%(P＜0.05);36.30%(P＜0.05),33.78%(P＜0.05), 23.19%(P＜0.05),29.92%(P＜0.05),8.07%(P＞0.05).The score on ratio coefficient of amino acid in these five breeds was higher than Landrace respectively by 81.04%,35.02%,73.36%,84.14%and 29.80%.Conclusively,Yunnan local pig breeds possessed the relatively high level of amino acid,and their essential AA components were close to the needs of human body,which meat was more delicious,nutritious and higher quality than that of Landrace pig.

local pig breed;meat quality;essential amino-acid;ratio coefficient of amino acid

S828.8

A

1002-1957(2017)02-0065-04

2017-02-20

“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家863計劃（2013AA102503-03）；NSFC-云南聯(lián)合基金（U1402266）；云南省高?？萍紕?chuàng)新團隊支持計劃[云教科2014（22）號]

楊潔鴻（1990-），女，山西呂梁人，在讀碩士研究生，主要從事動物遺傳育種研究工作.E-mail:766733225@qq.com

嚴達偉（1972-），男，云南宣威人，副教授，碩士生導師，主要從事動物遺傳育種研究工作.E-mail:1302648630@qq.com