楊花飛春岸「當(dāng)是河豚時(shí)」

楊花飛春岸「當(dāng)是河豚時(shí)」

華曄

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)河豚研究委秘書長

解開對(duì)河豚的一些小疑惑

對(duì)話華曄

1、關(guān)于部分河豚有條件放開的政策現(xiàn)在具體有哪些？

在2017年4月14日，我們江蘇省餐飲協(xié)會(huì)召開了《加強(qiáng)行業(yè)自律保障河豚食用安全倡議書》的發(fā)布，在這場發(fā)布會(huì)中，我們也強(qiáng)調(diào)了2016年農(nóng)業(yè)部辦公廳和國家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》具體的文件規(guī)定為：有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀兩個(gè)品種，且須按《農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于開展養(yǎng)殖河豚魚源基地備案工作的通知》執(zhí)行魚源基地備案，加工企業(yè)備案后方可銷售經(jīng)加工后的河豚可食部位（皮和肉可帶骨），禁止經(jīng)營河豚活體。

2、為什么只對(duì)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀進(jìn)行有條件的放開呢？

雖然市場上可食用的河豚有22個(gè)品種，目前只對(duì)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀這兩個(gè)品種進(jìn)行有條件的放開，但是以后有條件放開的品種有可能會(huì)陸續(xù)增加，畢竟有條件放開某個(gè)品種是需要經(jīng)受市場的層層檢查才能夠得到認(rèn)可。

3、那么我們該如何區(qū)分野生和養(yǎng)殖河豚？

其實(shí)這一點(diǎn)對(duì)于我們?nèi)祟悂碚f是能夠自動(dòng)進(jìn)行識(shí)別的，野生河豚和養(yǎng)殖河豚最大的區(qū)別在于就是花紋和顏色，野生河豚魚鰭部分的橘紅色非常艷麗，養(yǎng)殖的較之暗淡；另外野生河豚的背部平滑，養(yǎng)殖的較之粗糙；野生河豚的肝很小，而養(yǎng)殖的就很大。

4、既然去年已經(jīng)有相關(guān)政策出臺(tái)，為何今年隨意宰殺售賣河豚的現(xiàn)象仍然普遍存在呢？

首先，在中國古代，就存在著“拼死吃河豚”的說法，對(duì)于廣大商販來說，只要能夠辨識(shí)出沒有毒性的河豚就能夠進(jìn)行銷售，對(duì)于廚師來說做活體魚也成為了一種習(xí)慣，食客吃魚也是圖個(gè)活魚的鮮，這已經(jīng)是一種三方的習(xí)慣了。國家政策出臺(tái)也需要一定的時(shí)間來控制市場，并不能夠方方面面地保證和杜絕隨意宰殺售賣河豚的現(xiàn)象。

5、為什么食用河豚一定要選擇人工養(yǎng)殖而非野生，難道說人工養(yǎng)殖的就能夠減少毒素了嗎？那是通過怎樣的方法減少毒素的？

在人工養(yǎng)殖的過程中，人們可以通過嚴(yán)格的水源控制和飼料管控，有效控制河豚體內(nèi)毒素的產(chǎn)生，是的人工養(yǎng)殖的河豚保持低毒水平甚至基本五毒，這也是為什么吃河豚一定要選個(gè)人工養(yǎng)殖而非野生的原因。

6、作為一名對(duì)河豚有執(zhí)念的吃貨，如何放心地品嘗到安全又味美的河豚呢？

6.1在家：如何買到正規(guī)合法的河豚？

我認(rèn)為在這一點(diǎn)上，可以認(rèn)準(zhǔn)品牌買，比如中洋集團(tuán)的河豚，這家的河豚魚制品的包裝上附帶可追溯二維碼，產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、魚源基地等信息，十分安全可靠，南京的地方餐廳多數(shù)也選擇這家的河豚魚制品。

6.2餐廳：如何分辨這家餐廳的河豚是能夠安全食用的？

我們對(duì)于河豚能夠安全食用的餐廳會(huì)進(jìn)行一個(gè)檢驗(yàn)，經(jīng)相關(guān)食品安全行業(yè)認(rèn)可后，我們協(xié)會(huì)會(huì)對(duì)這家餐廳頒發(fā)“河豚安全食用示范店”的相關(guān)證書，只要看到這家證書，就可以確保這家餐廳的河豚是安全可食用的。